究其原因，大约是当时面食家族刚刚问世，人丁不旺，归堆也没有几样，只好凑在一起，以壮声势。借用现在一句话，就是“大饼是个筐，什么都得往里装”。说是凑，其实也有一定之规：“饼，并也。溲面使合并也。”也就是说，只有将面粉与水搅和揉制后，加工出的食品才有资格进入饼类。据此，油炒面不能算饼，浆糊也不能算，但面条却算。其中区别就在于是否被“溲”过。“溲”在现代汉语词典中只有一个意思：“排泄粪便，特指排泄小便。”但是在古汉语中“溲面”即是揉面。这是需要弄明白的。
别看面条现在家家户户想吃多少就吃多少，当年可是个稀罕东西。束皙在《饼赋》中把面条好好褒扬了一番，说是“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最”。不过，有条件用汤饼“充虚解战”的，非贵即富，其他人等，只好站在一边干看：“行人垂液于下风，童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇，立侍者干咽。”区区一碗面条，竟能把人馋成这样，若非前人白纸黑字，实在叫人难以相信。
翻检材料，还有关于面条之崇高地位的佐证。东汉大将军何进之孙何晏，是魏国的驸马，又是地地道道的小白脸，白得让魏明帝怀疑他是不是涂了粉。为了辨明真伪，魏明帝大夏天把何晏召到宫中，让他吃热汤面。何晏吃完之后，“大汗出，以朱衣自拭，色转皎然”。OK！脸上没有粉被汗水冲掉。从此事不难看出，面条当时确为珍稀物种，不然皇上不会赐给臣子吃，太跌份。
魏晋南北朝时，还有另一个关于驸马与面条的故事。此驸马生于南朝宋，姓何名戢，祖、父都曾在朝中任过高官。他在担任司徒左长史时，与军事长官萧道成来往密切，经常在一起吃吃喝喝。所吃何物？面条！萧道成爱吃“水引饼”，于是何戢便叫妻女亲自动手做面条招待他。后来，萧道成仰仗军队硬逼南宋君王下台，自己取而代之，当上了南齐的开国皇帝。登基伊始，他便提出让何戢当宰相，有人反对说此人资历太浅，又没有建树，萧道成便任命他担任吏部尚书。当时何戢不过三十出头。
这个何戢36岁就死了，《南齐书》中有其传。有意思的是，传中没有写他有何政绩，有何真知灼见，只是把他的家庭出身、为官履历罗列了一通，再有就是干过两件事，一是和萧道成一道吃过面条，二是把家藏的扇面精品送给了皇上，得到了嘉奖。这个何戢，“家业富盛，性又华侈，衣被服饰，极为奢丽”，而萧道成却是一个比较节俭的皇帝，这也不让穿那也不许戴，他有一句名言：“使我治天下十年，当使黄金与土同价。”这两个人之所以能够扯到一块儿，大概是靠面条的黏合力。
萧道成所吃的“水引饼”，今天看来实在算不了什么。据《齐民要术》记载，其做法是将面“溲”后，先揉搓成筷子般粗细，按一尺一段分开，然后再在锅边上揉搓到韭菜叶子那样薄，下锅煮熟。就是这样一种简单面食，当年竟能换个吏部尚书当，这未免让一些人慨叹生不逢时。
面之贵贱
面条应该算创立大宋王朝的功臣之一。
一千多年前，宋太祖赵匡胤还是后周的殿前都点检，统率精兵，权倾朝野。他见新皇帝年幼，遂萌废立之意。一次赵匡胤要领兵北征，京城开封顿时流言四起，说是“出军之日，当立点检为天子”。富商大贾闻讯纷纷外逃，市面大乱。老赵一见事已泄露，生怕篡位不成反引来杀身之祸，于是急忙赶回家中向姐姐讨教：“外面人言汹汹，如何是好？”赵姐正在厨房做饭，闻听此言，抄起擀面杖就抡，厉声说：“大丈夫临事自己拿主意，到家里吓唬女人家算什么本事？”老赵挨了一顿擀面杖，心里踏实了，决心照既定方针办，这才当上了皇帝。如果当时老赵家不吃面条，没准儿也少了赵匡胤陈桥兵变黄袍加身的故事。当然，光吃面条的还不行，还得有个胆大心细遇事不慌的主儿，敢跟老赵当面抡擀面杖。此事说明，头发和见识并非反比关系。所以后人往往惧内。
宋代面条已经相当普及，做法也多起来。除了水煮，又有了炒、焖、煎等花样儿。据吴自牧《梦粱录》记载，南宋临安已有专门的面食店，售卖的面条包括猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾臊面、银丝冷淘、丝鸡淘、耍鱼面等。名目繁多，勾人涎水。
冷淘就是凉面，唐时已经流行开来。潼关之西有一野狐泉，相传泉水是野狐狸刨出来的。于是有人在泉眼附近开了一家野狐泉店，专卖冷淘。由于拿“野狐狸”做卖点，生意很是不错，“过者行旅止焉”。当时朝廷官员，办公可享用免费膳食，冬天除正常饮食外，还要添加汤面和黄米肉粥，“夏月加冷淘、粉粥”。
冷淘之中的槐叶淘，曾经让杜甫老先生馋虫乱爬，诗兴大发，赋得《槐叶冷淘》一首：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠。……君王纳凉晚，此味亦时须。”君王也要尝尝鲜，可见冷淘的地位还是不低的。
杜诗毕竟不是食谱，读过之后让人还不太明白这槐叶冷淘如何料理，倒是宋代林洪的《山家清供》说得比较清楚：“于夏季采槐叶之高秀者，汤少瀹，研细滤清，和面做淘，乃以醯、酱为熟齑，簇细茵以盘行之，取其碧鲜可爱也。”看来，这槐叶冷淘普通人家皆可为之，无非是榨取槐树叶的汁液，和面，煮熟，凉水冷却。吃时再拌些酸咸之物。不过，眼下虽已是初夏，在京城还是别惦记槐叶冷淘为好。老杜写诗时，尚不知环境污染为何物，更没见过敌敌畏。
尽管面条与赵匡胤有些瓜葛，而且在宋代已经蔚为大观，但赵氏后代对面条似乎并不怎么认账，无论请吃吃请，膳食之中绝少其踪迹。南宋度宗一次过生日，皇亲国戚和文武百官提前一天凑份子给他祝寿。寿宴之上是又歌又舞，又吃又喝，百官们给皇上进了九盏酒，说了不少遍万寿无疆，可让皇上吃的主食只是干饭、胡饼、莲花肉饼、独下馒头、水饭之类，一碗寿面也没得。当时民间习俗，小孩子刚生下来就要吃汤饼即面条，“必食汤饼者，则世所谓‘长命’面也”。可皇上老大不小了，过生日却只是吃干饭，未免差点意思。不过，这差点意思肯定是万岁爷的意思，不然臣子何敢如此。
后代宫廷之中，也基本没有面条的地位。清宫御膳房分为荤局、素局、点心局、饭局等，各类菜点都有专门机构负责，包括熬粥，唯独面条靠边站。慈禧太后过生日未见吃面记载，只由点心局制作四盘寿桃了事。素局承办的各类汤菜中，倒是有片汤、疙瘩汤、拨鱼汤等，但这些玩意儿只是面条的远亲，并非直系。清代皇上宴请臣子也很少吃面。康熙、乾隆办过几次千叟宴，把几千个白胡子老头从各地召集到宫中聚餐，算是大饭局了。老干部中最老的超过百岁，早已豁牙露齿，最合适来碗热汤面，但皇上偏偏不给，让他们吃什么肉丝烫饭。估计不少人得消化不良。
面条不受帝王待见，恐怕是性格使然。吃面条得人等面，不能面等人，刚出锅就吃的面条味道口感最好。北京人吃面讲究“锅挑儿”，可谓深得其中三昧。可是皇上吃饭总要端架子，一是没准点儿，什么时候想吃马上就得备好；二是传谕后，一百多样饭菜得一齐上桌，少一样厨师就得挨板子。于是，御厨只好把饭菜先做好了，再用蒸锅保温，随时候命。其他菜点好歹还经得起折腾，面条如此这般之后，就散了架成了糊糊。这等货色，当然没有资格成为御膳，所以面条注定只能与百姓为伍了。不过，对面条来说这未尝不是好事，起码还有懂得“锅挑儿”的知音。
面之异类
中国面条之种类多哉。国人不识面条者少矣。
让人奇怪的是，遍翻《辞海》《辞源》和《新华词典》，这些大砖头对“面条”竟然全都不屑一顾。也许是觉其过于大众。倒是《现代汉语词典》有些“王者不却众庶”的精神，对“面条”有一简单解释：“用面粉做的细条状食品。”对“面粉”还有一简单解释：“小麦磨成的粉。”细加琢磨，其义似不尽周全。有些细条状食品，虽非面粉制成，但确乎应属于面条家族。
例如朝鲜族的传统食品冷面。其做法是将面条冷却之后，佐以牛肉、鸡蛋、鸡汤、辣椒、香油、酱、白醋、芝麻等诸料。讲究的，不用牛肉而用狗肉。冷面风味独具一格，香辣酸甜兼而有之，因此早已走出延边一隅，成为全国性面食。制作冷面要多种经济成分并存，荞面与白面大致各半，还要掺加一些淀粉，以增加其韧性。纯用白面，就不是那个味儿了。也有的冷面索性开除白面，只用细玉米粉加土豆淀粉。如果有人因冷面所用原料不够纯粹，便取消其面条资格，众多食客势难同意。
再如荞面河漏，更是与小麦磨成的粉毫不搭界，是纯用荞麦面做的。荞麦一向名列五谷之外，属杂粮者流。从植物分类上说，荞麦也是另类，属蓼科，与小麦之类的禾本科作物关系疏远。荞麦产量虽然不高，但几十天便可成熟，因此适合高寒山区种植。平原地区夏天因灾绝收后，再种玉米高粱等作物往往已不赶趟，农民此时也会赶种一茬荞麦，好歹还能打点粮食，少饿肚子。
由于出身不好，荞麦过去不为显贵所看重，起码在元代如此。元代忽思慧撰写的《饮膳正要》中对荞麦的政审意见是：“味甘，平、寒，无毒。实肠胃，益气力。久食动风气，令人头眩。和猪肉食之，患热风，脱人须眉。”又说荞麦不可与野鸡同食，否则肚内生虫。也不可与黄鱼同食。为什么不可？没说。优点虚化，不足实说；抽象肯定，具体否定，荞麦算是倒霉，碰上了搞专案的行家。忽思慧当过宫廷饮膳太医，他的意见应该具有官方色彩。《饮膳正要》列举了上百种菜点羹汤制作方法及所用材料，连狼肉、驴皮都入选了，“实肠胃、益气力”的荞麦却无影无踪，足见其地位不高。
但是在民间，荞麦则是另一种形象。唐代白居易《夜行》诗中曾写到：“霜草苍苍虫切切，村南村北行人绝。独出门前望田野，月色荞麦花如雪。”看来他对荞麦很有些好感。如雪之荞麦花还是蜜蜂的重要食粮，荞麦花蜜是很有些名气的。明代李时珍在《本草纲目》中记载：“荞麦南北皆有，立秋前后下种，八九月收割，……磨而为面，作煎饼，配蒜食，或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。”汤饼，是面条的古称，可见李时珍是承认荞面河漏为面条的。尽管它的模样不那么白，而是黑褐色。
晋陕北部一带的百姓，至今把荞面河漏看得十分金贵。陕北民歌里唱道：“荞面饸饹羊腥汤，死死活活相跟上……”饸饹即是河漏，这样看上去更像一种食品。如果荞面河漏不是美味，人们怎么会拿它比喻爱情之坚贞不渝？
荞麦其实本不是做面条的材料。因其面中无筋骨，难以成形，勉强弄成面条模样，下到锅里也会肝肠寸断，甚至是一锅浆糊。这一点，小麦的条件要优越得多，因为富含面筋，制作的面条耐久煮，不散架。因此，说面条就是面粉做的细条状食品，就其主流而言并不为错。
中国百姓的高明之处便是能将不可能的事情变为可能。荞麦本来无论是抻是擀，都难进面条之列，但是借助更强大的外力压成河漏，便有了细条状的样子。制作河漏需要专门的设备河漏床子，其模样有点像重机枪。做河漏时，先将面剂填入一个下面钻满细孔的圆桶中；河漏床的一端有一可活动的木杆，上面有一个和圆桶粗细相似的木柱，将木柱对准圆筒，然后用力压之。桶内的面剂无处逃逸，只好顺着细孔钻入开水锅中，变成了长长的面条。
除了施加强大压力，制作河漏还须于荞面中增添些粘合剂，常用的是榆皮面。西安著名的较场门河漏要加青石水。选一块鸡蛋大小的青石用火烧红，放入凉水中一激，“滋喇”一声，青石水就成了。据说以此水和团，河漏便会筋韧耐嚼。这青石水说白了，其实就是石灰水。当年在山西农村插队时，做饭的大师傅就曾经端着一簸箕石灰面，泡水制作河漏。当时我们心里直嘀咕：这砌砖抹墙的材料如何能进肚？但吃了也就吃了，味道还不错。
我们当年所吃的河漏，多配以猪肉臊子，属于忽思慧认定的大忌。但同学们胡子眉毛都还健在，并无异样。可见“官书”所说的未必都是真理。世上许多事情，只有亲身经历了，才能知道其实并不那么邪乎。
面之雅俗
中国的面条可是一个大家族。
据说，光是陕西的面条就有近千种花样，什么臊子面、旗花面、麻食面、酸汤面、油泼面、血条面……细者如发丝，粗者似腰带。其他地方的面条，名堂也不少。
别看现在面条很是平常，搁到1000多年前可正经是稀罕物。唐明皇李隆基，在诸皇子中排行老三，原配夫人姓王，是他当临淄王时迎娶的，人很贤惠。等到李隆基当了皇上，身边的小妞多了，便觉着王皇后不顺眼了，想休了她。王皇后便哭着说：“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼邪？”汤饼，就是面条。半臂，就是套在长衫外面的短袖罩衣，北京这两年很时兴这种穿法。这句话的意思如译成现代歌词，大约是：“人家的生日都吃面，三郎的囊中没有钱。扯下了身上的小褂子，给我夫君把面换。唉唉唉唉，把呀把面换！”可以《白毛女》曲谱唱之。唐代只有够品级的人才有资格穿紫，这紫半臂想来还是王氏的礼服。看来，面条还是有感召力的。李隆基听了这番话，“悯然动容”，废后一事缓议。不过王皇后终究还是被废了，因为面条的感召力最终比不过小妞儿。食遇上了色，往往要吃败仗。
中国面条繁衍到今天，也有了自己的“五大”：曰北京炸酱面、山西刀削面、广东伊府面、四川担担面、武汉热干面。如果论起档次，超出“五大”者不知凡几。过去北京富贵人家夏至吃的“全卤面”就是一例。吃这碗面，要在夏至前一天，先用慢火将猪、牛、鸡、鸭诸物煮出浓汤，等到正日子再将燕窝、银耳、金针、鱼翅、海参之类投入汤中，加料酒酱油，以小火熬之。等到锅开三滚之后，勾芡，再将打好的鸽蛋浆缓缓注入卤中。最后以铁勺炸花椒油热泼于卤上。如此全卤才算大功告成。这等吃法，绝非一般百姓所能问津，因此这全卤面虽然很是高雅，却难以进入“五大”之列。
“五大”之所以成为“五大”，就在于其不事雕琢，一般人家皆可为之。就像通俗歌曲，大家都能哼哼几下，故而能够流行开来。不过，虽说这些个面条属下里巴人之流，但制作也有一定之规，绝不能胡乱将就，否则就成了下三滥。
拿四川担担面来说，相传它是自贡一个叫陈包包的小贩创立的，因最初是挑着担子走街串巷售卖，故以此名之。其配料有红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒面、醋、芽菜、味精等十多种，也有人在其中添加炒制猪肉末甚至豌豆尖，以提升档次。传统担担面讲究面细无汤，麻辣味鲜，因此花椒面绝不可免。四川的花椒面，是用生花椒微火焙干后碾成的，最佳者为当地所产之大红袍，稍加一点，担担面的滋味立即凸显。可惜，许多仿效者对此常常忽略。我们家老爸，当年几乎天天以自制担担面为早餐，谈及花椒面的缺失，往往为之扼腕。
