本人对此就有体会。数年前，一同事将其母所做八宝饭带至单位与同仁共享。食毕，众皆交口称赞，唯我不知深浅，据实提出两点不足：“猪油略少，豆沙微酸。”做八宝饭，荤油一定要用足，这样才能凸显其香糯，否则不如去吃切糕。家制豆沙因放糖不够，往往容易发酸，对口味影响甚大。此评价反馈过去，招致同事母亲的一声高叫：“别人都说好，怎么就他的嘴那么刁！”这当头棒喝使我顿悟，原来自己竟变成了不受欢迎的一小撮。此后禁绝臧否，遂渐有敦厚之声。
饮食圈外的刁嘴，更是不受人待见。过去朝廷为匡正时弊，专门设有御史之类的官职，其职责就是如实反映情况，“逞刁”。最高首长虽明白此乃江山稳固之根本，但事到临头依然很少给这些人好脸色看。明朝皇帝私下称这些言官为“乌鸦”，逢到打屁股，下天牢，砍脑袋这等“好事”，乌鸦们往往首当其冲。即便是唐太宗李世民这样的明君，对诤臣魏徵的聒噪其实也很烦。据《大唐新语》载，“太宗尝罢朝，自言：‘杀却此田舍汉！’文德皇后问：‘谁触忤陛下？’太宗曰：‘魏徵每庭辱我，使我常不得自由。’皇后退，朝服立于庭。太宗惊曰：‘何为若是？’对曰：‘妾闻主圣臣忠。今陛下圣明，故魏徵得尽直言。妾备后宫，安敢不贺？’于是太宗意释。”亏得李世民的老婆长孙皇后是个明白人，不然他可能真的把魏徵这面“镜子”给砸了。
尽管生存环境恶劣，刁嘴却始终不曾灭绝。因为大千世界，总有一些非要大嗓门说话的杠头，死不悔改。2003年闹“非典”，便可以见到他们的踪影，其作用无须多说。世界多些刁嘴，则国家幸甚，百姓幸甚。虽则有的人也许不那么高兴。
京菜籍贯
京城有一怪，多名厨，少名菜。
1983年，商业部搞过一次全国名厨技术表演鉴定会，由各方专家在人大会堂现场品尝，现场打分，最后评选出全国最佳厨师。记得当时的评委，除了烹饪圈内的高手，还有溥杰、王世襄等见多识广的食客。最后评出的10名最佳厨师中，北京一地就占了四个，有康乐餐馆的常静（女）、丰泽园饭庄的王义均、北京饭店的高望久和陈玉亮。京城多名厨，由此可见一斑。
不过，北京这些名厨的看家本事，却不是土生土长的北京菜。常静的参赛作品有炸瓜枣、桃花泛、翡翠羹，标明就是江南风味；王义均表演的则是葱烧海参、清炒鲍贝这些正儿八经的山东菜；高望久师承川菜名厨黄子云，奉上的是三元牛头、开水白菜、口袋豆腐；陈玉亮则是谭家菜传人彭长海的徒弟，黄焖鱼翅、罗汉大虾、柴把鸭子是其拿手好戏。谭家菜虽然是在北京成的名，其滋味却主要取自苏粤，创始人谭宗浚、谭瑑青的籍贯更远在广东南海。京城少名菜，由此亦可见一斑。
即便是眼下人们公认的京城名菜，如果按创立人的籍贯确定其归属，也很少能留在北京名下。京菜中最著名者，莫过于“两烤一涮”：全聚德的挂炉烤鸭，烤肉宛、烤肉季的烤牛羊肉，外加东来顺的涮羊肉。这“两烤一涮”的创始人，除了烤肉季的季德彩是通县人氏，属顺天府管辖，与北京城沾点边儿，其余全是外来人口。不但“外”，而且“穷”，搁到现在，大概就得归入“盲流”。
烤肉宛的先辈，来自河北大厂，原来靠摆摊糊口，属于“马路游击队”。东来顺的创办者丁德山，原籍河北沧县，先前境况更惨，弟兄三人最早靠走街串巷卖黄土为生，勉强算个有业游民。北京城过去全是土路，大街之上积满浮尘，皇上到宫门之外遛达遛达，事先要净水泼街，黄土垫道，不然就得成了土猴儿；一般人家到了冬天也要买黄土，掺在煤面之中摇成煤球，以此取暖。因此京城三百六十行中，有卖黄土这一行。直到1903年，丁德山才在东安市场支了个摊儿，卖点熟杂面和荞麦面扒糕；1914年，才正式挂出东来顺羊肉馆的招牌。至于大名鼎鼎的全聚德，创办人杨寿山也不是北京人氏，祖籍河北冀县的杨家寨，十几岁时，因家乡遭灾无法维持生活，杨寿山跑到北京谋生，起初在前门一带趸点儿生鸡生鸭零卖，积攒下一点本钱后，才在清朝同治三年（1864年）年创办了全聚德。算下来，这已经是100多年前的事儿了。
不仅掌柜的如此，这些饭馆的当家厨师，也多为外地人。以全聚德为例，挂出招牌之后的几十年，负责烤鸭的师傅总共只有三个，单线联系，代代相传。最早的师傅姓孙，据说曾经在宫廷里伺候过皇上，烤鸭子就是由他引入全聚德的。孙老师傅临退休，把手艺传给了蒲长春。蒲长春干到70岁，准备回家养老时，又将手艺传给了张文藻。时为1932年。三代烤鸭高手，一水儿的胶东人。如果当时有哪一个心里不痛快，撂挑子回家，或是查户口时没有就业许可证被清退回乡，烤鸭子没准就成了烟台一带的名菜，再没北京的份儿。幸好当时还不兴就业许可证。
北京人为什么让这么多外地人掌管自己的嘴巴？大概是环境使然。北京尽管是中国四大古都之一，但是论物产，比不得江浙两广，论庖艺，也难有太多说道。在此建都的契丹、女真、蒙古乃至清代的满族，以前长期游牧渔猎，于饮食上并不甚讲究。元代饮膳御医忽思慧所著《饮膳正要》中所列菜肴，有炒狼汤、熊肉羹、獭肝羹、马肚盘，还有什么乌驴皮汤：“乌驴皮一张，捋洗净，右件蒸熟，细切如条，与豉汁中入五味，调和匀，煮过，空心食之。”这类玩意儿，吃个稀罕凑凑合合，其味道则未必佳。
满族入关在北京安营扎寨后，也带来了一些特色食品，像血肠、包儿饭，还有什么四大酱：炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒豌豆酱、炒榛子酱。炒黄瓜酱的做法为：“将黄瓜洗净，切丁，用精盐拌匀，腌出黄瓜里的水分，滗出不要。将瘦猪肉也切成细丁。将熟猪油倒入锅内，置于旺火上烧热，放入肉丁煸炒至干，随即加入葱末、姜末和黄酱炒二至三分钟，待酱味浸到肉中后，放入黄瓜丁、绍酒、酱油、味精略炒，勾芡淋油即成。”味道似乎还不错。不过，天天都是四大酱，人难免会变成咸菜。所幸的是，北京人于饮馔上并不排外，只要是好东西，不管本地外地，统统揽入麾下为我所吃，这才使京菜增添了不少成色。
如果当时官府以保障本地就业为由，将外地人外地菜一概轰出城门，北京人现在大约只好啃窝头，喝豆汁儿，连臭豆腐也没得一块吃。因为王致和据说也是外地人。
“小星”别用
“慧彼小星，三五在东。肃肃宵征，夙夜在公，寔命不同。”这是《诗经·召南·小星》中的一章。在古人看来，此诗之意为颂扬后妃之德。汉代郑玄便认为，“小星”即众多无名的星，用以比喻周王的众妾。南宋朱熹的看法近似：“南国夫人承后妃之化，能不妒忌以惠其下，故其众妾美之如此。盖众妾进御于君，不敢当夕，见星而往，见星而还……遂言所以如此者，由其所赋之分不同于贵者，是以深以得御于君为夫人之惠，而不敢致怨于往来之勤也。”深奥之极。
今人解释则迥然不同。根据袁梅的译本，《小星》就是一个寄人篱下的小官吏，由于日夜奔波，辛劳不堪，所发出的愤懑之声。此章的意思是：“微光闪闪的那些小星，三三五五嵌在天东。匆匆忙忙起早赶路，日日夜夜要去从公。我的命运实在不同。”虽说诗无达诂，但这一解释似更为确切，无须添油加醋便说得通彻。不过，后妃之德说虽属牵强，但流传于世后，“小星”遂成“妾”之别称。世上不少似是而非的说法，一旦出于圣人名人之口，改也难。今姑且沿袭之。
小星者，出身多不甚高，没有过硬的关系可倚仗，因此纵然靠着卖“嗲”博得一时宠幸，但总觉不甚牢靠，时有危机感。汉代的李夫人出身倡家，入宫之后深得汉武帝刘彻的宠爱。后来患了重病，刘彻前去探望，她把头藏在被窝里交待后事，死活不让皇上再见其容颜。李夫人的姐妹数落她不该如此，惹恼了皇上，自家兄弟再无法得到关照。她却说：“所以不欲见帝者，乃欲以深托兄弟也。我以容貌之好，得以从微贱爱幸于上。夫以色事人者，色衰而爱弛，爱弛则恩绝。上所以挛挛顾念我者，乃以平生容貌也。今见我毁坏，颜色非故，必畏恶吐弃我，意尚肯复追思闵录其兄弟哉！”这番话，说得实在深刻。也实在凄惨。
因此，小星总想着改变命运。现成的路就是想方设法由“小”变“大”，挣蹦成一家之主或是一国之主。不过，能像武则天、慈禧之流，最终改元登基或垂帘听政的，毕竟少之又少，多数人还是脱不开“色衰而爱弛，爱弛则恩绝”的结局。不过，还有另外一条路可走，就是事人以“食”，用好吃好喝博得青睐。此路虽然走着艰辛，于“色”上也有些相克，其成功率却更高些。须知，饮食与男女，虽然同为人之大欲，但是颜色难免渐衰，厨艺却可精进。靠真本事吃饭，胜算无疑更大些。
《晋书·列女传》记载，汝南李络秀待字闺中时，安东将军周浚一次出猎遇雨，跑到李家躲避。“会其父兄不在，络秀闻浚至，于一婢于内宰猪羊，居数十人之馔，甚精办，而不闻人声。”周浚见李络秀食色俱佳且办事干练，遂生迎娶回门主持家政之心，不过“大星”已有，只能为妾。为了光大门户，李络秀说服父兄，同意了这门亲事，终凭自己能力和三个官居显位的儿子，使“李氏遂得为方雅之族”，自己也免却了“爱弛恩绝”的慨叹。
小星于中国饮食文化的发展居功厥伟。民国初年京城有四家贵府菜享有盛名。军界的段家菜，银行界的任家菜，财政界的王家菜，还有就是谭家菜。段家菜可能是当过“执政”的段祺瑞家的馔肴，他在清朝曾官居江北提督，卸任后从驻扎地江苏淮安聘请了一些名厨随行供馔。其余两家则不知所云。这前三家贵府菜均未流传下来，唯独谭家菜历久而不衰。衰盛之间，便可看出小星之大作用。
所谓贵府菜，多因主人嘴刁而囊中充盈，遂聘请名厨用大把银子堆积而成。一旦贵府不贵，庖人星散，众人殚精竭虑所创之名菜名点，则顿成绝响。谭家菜本来也面临这一危机。谭宗浚、谭瑑青父子费数十年之心血，融南北菜肴之精华，使谭家菜名声鹊起之日，也就是谭家吃得典房质物，难以为继之时。所幸的是，谭家之主厨者并非外人，而是“内人”——谭瑑青的三姨太赵荔凤，因此名厨虽散，绝技犹存，历经周章，终传后世。
赵荔凤出身贫寒，只是因为菜烧得好，才被谭家纳为小星。这在当时是一种风气。清人笔记中就记载，粤人赴京为官，往往找一二善烹饪女子为小妾，以供家乡饮食。谭家祖籍广东南海，对此自不陌生。赵荔凤初到北京时，谭家家境尚可，因此她在掌握了谭家祖传烹饪技艺的同时，还向家中名厨学了不少本事。待到谭家落败，为了生计，她挑起了对外营业的重负，从上灶到采买，诸事一力承担，终使谭家菜声名不堕，黄焖鱼翅、清汤燕菜、蚝油鲍片、扒大乌参等佳肴，至今脍炙人口。
赵荔凤如此卖命，皆因有婚姻和利益为纽带。今人办事，自然断不可以收“星”为手段，但相关人等利益同样需要考虑。不然，难免成为“段家菜”。
调味要义
世上很多事情难有标准答案，什么东西好吃便是一例。比如蛇肉，广东张三认为美味之至，湖南李四觉得不过如此，北京王五表示尚可忍受，而陕西赵六则判定不如狗屎。至于西洋的约翰，则可能来上一句：“这种东西还能吃？我的上帝！”
除了原料，东西南北各色人等于口味上的要求更是千差万别，所谓众口难调是也。
虽说众口难调，在有些场合还非调不行，那只好使劲想辙。最常用的法子是把可能遭致各种人反对的用料和味道全部舍弃废除，只留下大家都可以接受的内容。曾在报纸上看到一篇介绍国宴的文章，其烹饪原则即是如此。为了让亚细亚欧罗巴亚美利加的各国来宾都能受用，人民大会堂国宴创立了“堂菜”风格，上席的川菜要少麻辣，苏锡菜品要少放糖，“以清淡、软烂为主，口感嫩滑、酥脆、香醇，以咸为主，较温和的口味辅之”。国宴咱虽然无缘参加，去人大会堂参加各种活动时倒是尝过几次“堂菜”，用料十分考究，但滋味确如此文中所说的那样，温文尔雅，中正平和。无强辣，无大酸，更无凉拌鱼腥草、油炸臭豆腐干之类的嘎味儿。亏得办国宴的地方不多，不然饮食王国大概就剩下王国而无饮食了。
在饮食上其实还有一种调适之道，而且更为简单有效，那就是弃众口而尊一人。其他人一边凉快去，照说话算数的人的口味办事就齐活儿。唐朝诗人王建深谙此理，其《新嫁娘词》云：“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”刚过门的儿媳妇，不按婆婆的口味行事，能行么？小叔子小姑子再满意也是白搭，所以必须抓住主要矛盾。方履新职，要讨当家人欢心，那捷径自然是找到与一家之长最亲近的人细细讨教，探究其喜好什么，口儿咸口儿淡。
王建没当过新媳妇，也未必下过厨房，他能把这调味中的门道写得如此贴切，应该是把为官要诀套用过来了。这烹政两坛之中，本来就有不少相通的地方，要不怎么说“治大国若烹小鲜”呢。
既要让“婆婆”满意，就必须处处顺其心思行事，有时还要揣着明白装糊涂。这是为厨之道也是为官之道。汉语中用来比喻独自占有而不容别人分享的东西，有个词叫“禁脔”。这其中还有典故：“晋元帝渡江，在建业，公私窘困。每得一豚，群下不敢食，辄以进帝，项上一脔尤美，人呼为禁脔。”由此后人便以禁脔形容为美好的事物。又引申为他人不得染指之物。原来，这“禁脔”只不过是猪脖子上的一块肉。北京人称这个地方为“血脖”，因为杀猪时要从脖子处一刀子捅下去，血涌出时便在此处肉中积存。这血脖是猪肉各部位中最不成样的一块，肉老质差，肥瘦不分，即便在三年困难北京买肉凭本的时候，也只是用来绞肉馅儿，不然卖不出去。如今市场上已然不见踪迹。
这晋元帝司马睿放着里脊臀尖不吃，非要把这血脖当宝贝，今天看来实在有些不可思议。我觉得，众多御厨未必不知道这“禁脔”滋味其实不佳，但圣上既然好之，便装傻卖呆，由他去享用。因为说了实话，可能招来祸灾。司马睿准备称帝时，一个叫周嵩的上书劝他先整备军事，收复失地，根基稳固之后再称帝也不迟，结果差一点被砍了头。这就是说实话的下场。政坛的事情难免影响到烹坛。糊涂人不明白，明白人又不得不装糊涂，于是便有了“禁脔”，中国版的“皇帝的新衣”。
为婆婆做羹汤自然要多些规矩，如果自己吃饭，则还是本色一点为好，犯不上非要向圣贤高官名人的口味看齐。一来这样做你也成不了圣贤高官名人，二来弄不好自己的肚子还要受罪。
北京有一传统小吃豆汁儿，得到过许多名人的推崇。梁实秋认定，不能喝豆汁儿的人算不得北平人。还有人写文章说，当年老佛爷在颐和园的时候，就有专人照看豆汁儿锅，熬制时要小火，砂锅，先将一小勺生豆汁儿入锅，见开后再放入一小勺，如此豆汁儿才稠乎，喝起来更有滋味。至于老佛爷是否喝过豆汁儿，没说。
祖父给老佛爷唱过戏的梅兰芳大师，倒是个豆汁儿爱好者，在上海唱戏时还让人从北京乘飞机往上海捎，一次要带四暖瓶。不过，喜爱梅派的人如果在饮食上也追随先贤，非要把豆汁尝上一尝，等于没事找“禁脔”吃。这豆汁儿是绿豆制作淀粉之后留下的浆水，味道强烈，酸中带馊，一下子就能喝惯的人，少。曾有外地人慕名到京城小吃店点豆汁喝，刚抿了一口便直皱眉头，悄悄把服务员叫过说：“这东西不能卖了，已经变馊了。”服务员冷冷地回答：“这东西，原本就是馊的。”
世上什么东西好吃，一百个人有一百种说法。要寻美味，必先得把自己的嘴巴真正当成自己的嘴巴。
