米粉质地柔韧、富有弹性、水煮不糊、干炒不易断，食用爽口、易消化，既可做主食，也可做小吃，深受消费者欢迎，在我国南方及东南亚一带有很大的消费市场。米粉一般根据形状、加工方法、食用方法不同分类，如排米粉、皮纹粉、银丝粉、肠粉、干粉、湿粉、普通米粉、即食米粉等。我国米粉加工历史悠久，品种很多，比较有名的品种，如广东的“沙河粉”、福建的“兴化粉”、贵阳的“酸粉”、云南的“米线”等。这里我们介绍小企业目前使用较多的一种新型加工方法。
（一）工艺流程
（二）制作工艺要点
1.除杂洗米按比例配合好的大米除杂后，用连续喷射洗米器洗米、洗去灰尘及轻杂，保证产品质量。
2.浸泡浸泡的作用就是让米粒按工艺要求吸收所需水分，软化米粒的坚固组织。经过一段时间的浸泡，米粒结构变得疏松，不但容易粉碎或磨浆、产量高，而且粗细度均匀细腻，生产出的米粉条韧性大、口感好。浸泡时间以2耀4小时为宜，一般水分含量不超过30豫，否则，粉碎机容易堵塞筛孔。检查浸泡效果，用拇指与食指按压米粒，能搓碎且无颗粒感即达到要求。
3.粉碎粉碎后的大米粉末应通过60耀80目的网筛。由于粉碎机粉碎效果受多种因素影响，会出现不均匀情况，在粉碎后道设置检查筛，筛下物进入下道工序，筛上物重新入机粉碎。
4.混合大米经粉碎后，含水量往往偏低，不利于榨粉工序质量的保证，应根据工艺需要适当添加一点水分。另外，可同时按比例加入辅料，单甘酯用冷水调成糊状后加入。开启混合机充分搅拌，最后要求粉料均匀，含水量一致，手捏成团，撞击能散成小块状。
5.榨粉榨粉就是将粉状的大米，通过榨粉机制成条状的米粉。
将传统的米粉生产中的蒸料—挤裸—榨条3道工序融为一体，大大地简化了工艺，也改变了工艺的操作参数，使榨出来的米粉条质量更好。榨粉工序实际就是熟化和挤丝成型过程。所以一定要合理控制熟化程度，榨出来的粉既不能太生，又不能太熟。太生时，榨出来的米粉韧性差、断条率高、吐浆值大。太熟时，挤丝不顺畅，容易粘连，不利于后面工序的处理。另外挤出来的米粉要求组织结构紧密、坚实，粗细一致，表面光滑，无气泡，富有韧性。从榨粉机出来的米粉丝要按适当的长度剪切，一般长度为1.4耀1.5米。米粉丝适当剪长些，可以提高烘房的利用率，还可以增加优等品的比例。新挤出的米粉丝可在烘房竹竿上晾一下，让粉丝表面淀粉老化，到粉丝间相互不粘连即可。
6.复蒸复蒸是让大米淀粉再进行1次熟化过程，使其表面进一步糊化，然后再烘干，才能保证成品的糊汤率很低，米粉表面光滑、韧性好、咬劲足。复蒸一般都采用高压复蒸柜，柜内蒸汽的温度超过100益，高温、高压可以缩短蒸粉时间（105益/5分钟），这样可大大提高米粉质量。
7.梳理复蒸后的米粉丝，挂在竹竿上粘连重叠、散乱，所以一定要在梳理后才能进行烘干。梳条时，先将粉丝放入冷水中浸湿一下，用手工把粘连的米粉丝搓散，再用1块刷子形状的小木板（上面钉有一些不锈钢钉）来轻柔地梳理米粉丝，使每根米粉丝之间不粘在一起，即可进行烘干。
8.湿粉不经烘干等以下工序的粉为湿粉，可作鲜粉成品出售，但保质期较短。
9.烘干为了保证米粉的质量，多采用索道式烘房，其烘干温度时间可根据工艺需要任意调节。烘干的热源，可以是锅炉产生的蒸汽，也可以是热风炉加热的热风。烘房内部一般分为3个干燥室：预干燥室、主干燥室、后干燥室。通常预干燥室24益耀30益，运行时间占总烘干时间的10豫左右；主干燥室34益耀40益，运行时间占70豫左右；
后干燥室由32益降至室温，运行时间占20豫左右。烘干的调节要视季节、空气温度、湿度等具体情况灵活掌握。
10.切割切割一般采用圆盘式切割机来完成，对切割机锯片的要求是锯片薄、齿多，转速在1000耀1300转辕分。若锯片厚、齿数少，在切割时会造成较大的浪费。切割长度一般在25耀30厘米。太长太短都不好。
11.包装一般采用塑料袋密封包装。通常每袋的重量规格有：250克辕袋、350克辕袋、450克辕袋。在装袋前先进行人工分检，把条形不直的、有斑点的、长短不一的挑出来作为次档米粉条处理。合格的米粉条经称重后包装即为成品。
（三）质量要求
1.感观指标
具有大米固有色泽，有油润透明感；气味正常，无酸味、霉味及其他异味；烹调时不糊汤，吃时不粘牙、无牙碜、柔软爽口有咬劲。
2.理化指标
3.卫生指标
符合国家相关卫生标准。保质期9个月。
五、米饭类
随着国民经济的发展，人民生活节奏的加快，形形色色的方便食品应运而生。但是，以大米为主料的方便食品，无论在种类还是数量上，市场上均不多见。为了进一步丰富人民饮食生活，合理地利用稻谷这一粮食资源，有必要对大米类方便食品进行研究开发。
方便米饭是经水浸泡或短时间加热后便可食用的方便米制品。
方便米饭品种繁多，有白米饭、小豆米饭、什锦米饭、咖喱炒饭、肉丝炒饭、虾仁炒饭、白粥、杂烩粥以及具有日本特色的饭卷、饭团、茶水泡饭等。
方便米饭可分为两大类，即脱水米饭和不脱水米饭。脱水米饭又叫速煮米饭，食用方便，不需蒸煮，仅用热水或冷水浸泡就可成米饭。脱水米饭的加工工艺很多，大体可以分为两种类型，一种是多孔性的脱水米饭（如膨化米饭），另一种是非多孔性的脱水米饭（如琢化脱水米饭）。
方便米饭具有携带方便、保质期长、卫生、经济的特点，很适宜旅游、出差、野外作业以及部队等人员和部门，较能适应当今社会生活节奏，容易普及和大众化。但是，它一直存在复水性太长和回生的问题，导致没有像方便面那样得到推广。
目前市场上主要有罐头方便米饭（铁罐或蒸煮袋装）、方便即食米饭（热水浸泡即可食用）和冷冻米饭（食用前加热）。
（一）方便米饭的生产工艺
1.方便米饭生产工艺
2.技术要点说明
（1）淘洗一些黏附在米粒表面上会影响产品质量，而且会增加浸泡粉状物会增加浸泡水的黏度，堵塞微孔，水分子难以进入米粒内部，使其吸水量减少，不利于糊化，因此必须在浸泡前要淘洗。大米一般含水12%左右，米的生淀粉充分吸水，含水量增加，如大米吸水不足，水分低于30%，则米蒸不透，影响米饭质量。因此，使大米充分吸收水分，为淀粉糊化创造条件。
（2）蒸煮大米通过蒸煮使米粒中收一定量的水分，可溶性营养成分糊化度大于85%时，米饭即煮熟，口味和质地好，同时也能为人体消化。
（3）离散大米经蒸煮后，因米粒表间常常相互粘连甚至成块，影响米颗粒分散，导致成品复原性差，产品对于琢化米饭颗粒分散极为重要。
（4）干燥干燥条件对产品的质量、外观、形状与复水率会产生很大影响。若干燥温度过低，干燥时间就较长，受微生物污染的机会也较多，若温度过高，由于水分蒸发过快，造成米粒内部水分分布不均，复水后米粒有夹生感。
（5）冷却自然冷却到室温。
（6）包装包装材料不同形式和不同食用方式的产品采取不同的包装材料和包装结构.透明袋保质期为6个月，铝箔袋保质期为6个月以上，自热米饭配备自热包。
（二）速冻调味方便米饭
1.制作工艺
2.制作要点及工艺条件的确定
（1）米饭的制作工艺
淤清洗浸泡清洗的目的是除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其他附着物。浸泡的目的是使大米吸收一定水分，为淀粉在蒸煮时全部糊化创造必要的条件。
于拌料蒸煮在蒸煮前将所需添加的添加剂加入进行拌料，加添加剂的目的是增加米饭香味，提高柔软度和分散性。蒸煮的目的是将米淀粉充分糊化（煮熟）。米粒中淀粉的糊化度代表米饭的成熟度，它对米饭的品质及口感有较大影响，当糊化度大于85%时，米饭才成熟。
盂米饭的疏松蒸煮后的米饭要及时进行疏松，疏松的目的是防止结块，便于速冻和解冻。
（2）菜肴的制作工艺
淤果蔬的预处理热处理将果蔬原料进行清洗，并去除不可食部分，然后视需要切成各种形状。热处理的目的是杀死微生物，使酶类失活。在热处理过程中同时进行调味处理，增加适口性。
于护色问题在果蔬的预处理、热处理过程中，会出现褐变、褪色、变色等现象。因此，要视原料品种的不同，采用不同的方法来进行护色。
盂畜产品水产品的预处理热处理将冰冻的畜产品或水产品用流水解冻方式进行解冻，并去除异物及鲜度不良品，然后视需要切成片、丝或丁。再进入热处理工序。将经过预处理的畜产品或水产品视原料品种及配菜需要进行各种不同的热处理（煎、炸、炒、热烫或蒸）。
榆配制将经过热处理后的畜产品、水产品和果蔬等原料，视需要进行搭配配制，同时进行调味。
（3）混合将制作好的米饭和菜肴进行混合，使之成为调味方便米饭。
（4）包装将制作好的调味方便米饭用复合薄膜袋进行真空包装，每包重量以250耀300克较为适宜。包装时应注意尽可能将包装内空气排除干净。包装材料应选择具有耐油性、耐低温、无渗透性，并且耐90益以上高温的材料。现一般采用延伸尼龙/聚乙烯制成的复合薄膜。
（5）冷却包装后的调味方便米饭用弱冷风冷却至室温。
（6）冻结将冷却后的调味方便米饭迅速进行冷冻，力求以最快的速度通过最大冰结晶生成带，使食物中的水分形成无数微小的冰结晶均匀分布于细胞内，这样可使解冻后的调味方便米饭恢复到速冻前的风味。冻结的工艺条件为30分钟内下降到—30益持续保持时间。
（7）外包装经过速冻后，在冷冻状态下，将小包的速冻调味方便米饭装入防水纸箱内，即为成品，贮藏于冷库中。
