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第52章 浅话益阳面业

面条虽为北方所主产,但在南方的益阳,老百姓普遍喜欢食用,城乡皆然,人们称之为“挂面”。虽然面条颇受欢迎,但县内毕竟以稻米为主食,需求有限,因此成规模生产机制面的历史并不长。据记载,民国初年,益阳城还没有做面的厂家。当时人们吃面,主要依靠从外地购进或者手工扯挂面。

面条据说为三国时关羽所创制。益阳挂面生产起源何时,已无从考稽。明清时期,县内桃江修山一带出产手工挂面,相传有500多年历史,“面薄柔软油浸色,味美爽口不浑汤”。乾隆年间曾为贡物进京,在省内很有名气。

光绪十五年(1889),钟后哉在修山开设公兴南货店(后改为九如章南货店)。由经理刘寿春倡议修建磨坊。从外地购回德国制面机4部,开始加工机制面,年产为21万斤。九如章加工筒子面每斤分8筒包装,虽是用手掂量,但丝丝入扣,分毫不差。由于品质好,口味佳,其机制面比各家同行卖价高出20文,仍顾客盈门,争相购买。

益阳县城第一次出现机制面厂是在1918年。一位叫郭三老倌的人在三堡创办了利生和面厂。据业内人士回忆,利生和拥有固定资产房屋一栋,磨石4台,黄牛10头,日本产造面机4部,流动资金2000余银元,雇工4人,生产面粉和人工机制面条。年收购麦子500石,日生产成面约1000斤。因独家生产,生意非常好,基本没有产品积压出现,但受场地制约,生产规模亦无法扩大。郭三老倌去世后,其子郭寅生承袭父业,除掌握经营外,还亲自参与生产,直至1958年,利生和面厂才改造成公私合营企业。

就在利生和创办后不久,1919年,利人洪随之进入面业。位于东门内的利人洪原本是一家著名的南货店,其规模与当时益阳最大的南货店天昌旗鼓相当。利人洪资金雄厚,以经营南货为主,兼营酱园、磨坊、熬屋(烤房的一种)等。为了兴办面厂,特意添置了4台面机,1台自行供电的发电机,其磨坊和面机均以电机带动,这在益阳县内是第一家。另外,雇请3名工人,日生产面粉约2000斤,机制面1500斤。由于生产能力较强,效率高,产品具有很强的竞争力。

随着益阳经济的繁荣,制面业也逐渐兴旺起来。益阳城内专营制面的厂家先后有利生和、九三、宏大福、和丰、林记、同和丰、益昌临等7家。值得一提的是九三面厂,它创办于1931年,所生产的面条质佳味美,堪与修山面媲美,誉满益阳城乡。兼营制面业的有利人洪、福康、曾生顺、同丰、同和裕、中美大等20余家。至新中国成立前夕,益阳专营和兼营面业的共有29家,拥有工人110余人。其职工待遇大致为,学徒每月银洋2元,三年出师。师傅每月银洋8~9元。工作时间长,每日少则10个小时,多达14~15个小时,由于劳动强度高,工人们非常辛苦。另外,工作环境恶劣,粉尘污染大。一天下来,个个像“面人”,头发、眉毛皆雪白,基本分辨不出身份来。

益阳面因面粉质量差异,各家生产的产品也不尽相同。拿面粉来说,可分洋灰面和土灰面两种。洋灰面相当于现在的精粉,主要从上海、武汉等地购进。土灰面为本地所产的面粉,勉强和现在的标一粉相当。生产的面条品种主要有挂面、龙须面、玉带面、切面,还有少量鸡蛋面。洋灰面主要制挂面、龙须面、玉带面和鸡蛋面,用它生产的面条筋力强,成色白,好吃。土灰面基本用作切面。

不论洋灰面还是土灰面,也不管是龙须面、玉带面还是鸡蛋面,其制作皆大同小异。第一道工序是“打料”。每100斤面粉加水25斤,盐4斤,然后搅和拌匀,用手反复揉搓,直至面粉用手抓捏成团而不出水为止,这个过程叫“和料”,也称“打料”。“和料”工序很关键。面团过干,面条压制不成形,过湿则会成团。“和料”的分寸掌握不好,直接影响面条的口感,反映出制面技术的高低。第二道工序是压面。不同的面条成品实际是使用不同面刀的结果。玉带面是用四牙刀压制,面条宽而薄,形似玉带。龙须面用十二牙刀压制,面细似须。切面则用六牙刀压制,介于以上二者之间。

挂面制作相对较复杂。其特点是盐少,面细,不用刀切,而用手工拉制。其复杂程度体现在工序上。挂面拉制晒干后,需要“打露”。所谓“打露”,实则是将晒干的挂面置于露天下,让夜晚露水浸润,使面条既不易断裂,又不致潮湿为止。因此,管理和看护的过程须特别细心。不仅要适时翻动,还要准确目测,把握好度,以恰到好处。此种面虽费时费工,但产品味道好,较其他品种要胜出一筹。

鸡蛋面的制作与玉带面类似,不同之处是原料配比不一样。这种面每100斤面粉放鸡蛋10斤以上,鸡蛋越多,水越少,甚至不放水或只放鸡汤,加盐4斤和少许味精,然后搅拌均匀、揉搓、切面。此种面味道鲜美,但不易保存,时间稍长易变质,故产量不大。

面的包装很讲究,包装纸经过精心设计,印有厂名、商标、名称、重量和各式花鸟图案,精致美观。切面、玉带面按每市斤一包分装,龙须面每四两一包,用红绿纸包装。挂面不包装,散装零售。

益阳所产面条少量销往长沙、安化等地,绝大部分在益阳周边乡镇销售。逢年过节是销售的黄金时间,各种面都是抢手货。

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