茶叶的质量与季节大有关系。一些在春天出产和采摘的鲜叶，叶肉肥大，品质柔软，大都是浓绿的，最适合做绿茶成品。夏天出产的茶叶，有着叶小而质硬的特点，适合制作乌龙茶，有着很高的香气和强烈的滋味，但夏天的茶叶是不适合制作绿茶的，因为这个季节出产的茶叶有着很苦涩的滋味。秋天的茶叶，质量一般。到了冬天，则显得更加干涩，质量更加低劣。还有一点，就是施肥不同引起的茶叶品种的差异。施用适当的氮肥，可以增长产量，对提升茶色和滋味有很多的促进，但如果专门施氮肥，则导致茶叶的色泽变得更加深黑，香味反而不佳。所以在茶叶种植的时候，氮磷钾相互结合，能全面提高茶叶的品质。印度茶业协会研究表明，茶叶的芳香物质，就来自磷质肥分的滋养，施磷肥，可提高红茶及乌龙茶之品质。
茶叶在采摘后，经过时间的长短与制茶质量非常密切，不论制造何种茶叶，原料鲜叶采摘后，立即制造最佳。惟清晨或雨天之露菁，则宜静置摊凉再行制造，因鲜叶一离开茶树，随即发生变化，故也。但这在大量生产是属不可能之事。普通采摘后经过五小时至六小时的时间，如处理得当尚无大害。然经十小时以上的时间，香气必受影响，同时会使其后制造过程发生处理上的困难。例如鲜叶采摘后经过十四至十五小时以上的时间，如未摊开，则由于积压发热，必发生异臭，影响制成茶的质量甚大。因此鲜叶采摘后放置时间与放置方法，必须注意处理。
茶叶采摘方式与茶叶的质量影响很大。从茶树新梢上摘取芽叶，有些是手工采摘的，有些是用机器采摘的。有以下几种方式用于手工采摘：一种是掐采，这种方式又叫折采，大多数是力求采取细嫩的茶叶，以采摘包托顶、撩头为主。另一种是提手采，采摘的是适中标准的茶叶，一般在出产红绿茶的大部分地区都用这种手法。还有一种是双手采，这是很快捷的采茶方法，两只手同时采摘，工效比单手采高一倍至两倍，每人每天可以采摘20～25公斤，速度较快、技法熟练的可以摘到35～40公斤，关键是对茶树的要求很高，要有平整的树冠，以及较为整齐萌出的芽头。
除了手采外，还有一些是用割采的方式。一些边茶，因为所需要茶叶比较粗大，所以使用各种刀具如呈月形的小铁刮刀和镰刀，甚至一些专用的采摘铗，这些工具非常锋利，要很迅速地将茶叶采割下来，不能损坏茶树的枝条。而一些机采，则是用来加工中低级别的茶品，在工效上比手工提高到10倍以上，最后导致茶叶芽头变小，叶片变薄。
一些茶叶制作中，要求采摘的时候，力求茶叶完整，不能揉捏，以免发皱破裂，在装篮子的时候，切忌不能紧紧压实，导致叶温增高，影响成品的品质。至于采摘下来的鲜叶，应当放在阴凉处，在当天的中午和傍晚运送到炒制工场；在运送茶叶的时候，要求放在干净、透气、无异味的容器里，不能紧实堆压。
影响茶叶加工质量的要素主要有以下几方面：
决定茶叶品质的首要条件就是温度的高低程度。原先蕴涵在茶叶中的水分，随着温度的升高慢慢地蒸发了出来，当然所蕴藏的香气也随着挥发出来。茶叶中的芳香成分，基本是芳香精油类，它的沸点基本是在150℃以上，所以，在茶叶烘焙的时候，应当控制温度，不宜超过110℃一些质地较粗老的茶叶，采用比较高的温度进行烘焙，以此掩盖粗老茶叶的粗菁味。但是一些质地较为细嫩的茶叶，则应当将温度控制得更低一些，切忌高温，力求茶叶的滋味转甘醇，保证香味能恰倒好处地散发。
茶叶在烘焙的时候，时间的长短也会影响茶叶的品质。即使在同样的温度下，一些质地较嫩的茶叶，不善于耐火，所以，要尽力缩短。对于一些粗老茶叶，可以延长烘焙时间，因为它们善于耐火。对于一些粗制的发酵茶叶，可以相应地缩短烘焙时间。对于一些外形紧结的茶叶，则将烘焙时间延长一些，这样能保证茶叶的质量。
茶叶的烘焙，主要就在于降低茶叶中的含水量，对于水分较多的茶叶则适当提高烘焙所需的温度，并适当延长烘焙的时间。烘焙环境比较潮湿的话，则相应地将温度提高，将时间延长。在烘制的时候，可以根据茶叶量的多少情况，进行摊薄，特别是对那些含水量高、条形紧结的茶叶，则摊得越薄越好，如果摊放太厚了，容易产生闷变。这样就大大影响了茶叶成品的品质。
一些茶叶在产品装箱发运之前，还需要补火，这主要是针对干燥不足的茶叶而言的，一般补火的时间很短，温度为90℃到110℃，否则会影响到茶叶成品的香味和滋味，所以，在茶叶最后一道工序中，温度是很重要的影响因素。
四、话说茶叶的深加工
这里所说的茶叶深加工，就是将鲜茶叶或者成品茶叶当做主要的原料，对这些原料采用新的加工技术，进行茶制品的生产过程。茶叶深加工的意义：一是充分利用茶叶资源，二是极大地丰富了茶叶市场的产品品种，三是将茶叶的功能得到新的拓展。可以利用机械、物理、化学和生物等四个方面进行茶叶的深加工。
机械加工的好处在于不改变茶叶的本质，只改变茶叶的外部形状，如形态、大小等等，使茶叶在贮藏、冲泡方面变得更加方便一些。最有代表性的就是袋泡茶。
物理加工则将茶叶加工成速溶茶、罐装茶水（即饮茶）、泡沫茶（调制茶），已经完全改变了茶叶作为“叶”的形态了。
化学和生物的加工则将茶叶分离和纯化成特效成份，作为一种制剂形式。如茶色素系列、维生素系列、抗腐剂等等。这些深加工技术，已经从传统的炒制烘焙形式脱离了出来。
茶叶的等级品评
一、如何品评茶叶等级
开茶馆除了对茶叶品种和鉴别有所了解之外，还需要对茶叶作出相关的品评，定出相应的级别，这就需要你具备一些相关的知识。
茶叶的品评主要体现于干看和湿看两个方面：
1.干看必须闻其香，观其色，摸其形
干看必须闻其香，观其色，摸其形。凡有茶叶的清香、栗香、甜香和花香闻出的是上等真茶；凡带怪味或不纯正的气味为假茶。真茶是有正常色泽的，如绿茶的翠绿、嫩绿、嫩黄、墨绿、黄绿；红茶的乌润、棕红等；乌龙茶的砂绿、褐绿、乌褐等。叶色呈混杂、碧青、红色不调和的茶，均可以肯定，是假茶或掺假茶，用手去触摸感到粗糙，而且条索过于细长或过于宽圆。对茶叶外观的干看，首先注意前面所说的各个因素，还要注意其净度。在茶叶制作上难免存在着一些杂质，种籽、叶片和毛衣或者杂草、泥沙、石子等是在所难免的，净度不高，也就证明杂物多，品质不好。国家也制定了一些有关的鉴评标准，可以参阅。
茶叶色泽方面，要注意色泽好的茶叶带有油润感，品质鲜活，为上品。一些黯淡色泽的茶叶，呈现干枯色，品质就差。在茶叶鉴别干看时，要注意条索。条形茶的特征可以用条索检验，但其他茶品也可以以条索当依据。条索指的是各种茶叶的外形，即茶叶的大小、长短、粗细、轻重等等。制茶鲜叶的老嫩以及制茶人员的技术高低，可以从条索中检验出来，条索细紧、颗粒圆紧的茶叶，表明制茶鲜叶较嫩；外形粗松、颗粒松黄的茶叶，表明制茶鲜叶较老。还要注意茶叶的整碎程度，上中下各段茶比例匀称与否，表明茶品整碎度的优劣。整碎也反映出茶叶个体条索（或颗粒）的大小、长短和粗细是否均匀。整碎的好坏是依据茶叶整体感觉来进行品评的。
2.湿看就是审茶汤、看叶底、尝滋味
湿看就是采取开汤审评法，品味茶汤，观其汤色和叶底的形状，若香、味、形缺乏茶原有的特性，即为假茶或掺假茶无疑。内质的品评，除了前述的闻香辨味、嗅闻之外，还体现于叶底和汤色的鉴定上。
审评茶叶的叶底很重要。开汤后的茶渣叫叶底，是评茶必不缺少的一道程序，叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽的亮暗和叶片可见茶品的品质高下。茶叶中的杂物可从叶底上分辨出来。将叶底倒盘中，拌匀、铺开、揿平，品评嫩度、匀度和色泽。叶张的软硬，可以手揿出来，观察叶张的厚薄和完整性，芽头和嫩叶的含量可以目测，必要时将叶底漂在水中观测其品性。也可以将所定的茶叶以沸水冲泡1～2次，待叶底全部展开时，倒去茶汤，用冷水将叶底漂在白瓷盘中，然后观察茶底的状况。真茶基部呈三角形，叶缘锯齿显著，锯齿上有腺毛，近基部锯齿渐稀，呈网状叶脉，主脉明显，支脉不直射边缘，在2/3处向上弯，连结上一支脉呈波浪形态，芽和嫩叶的背面有银白色茸毛，嫩茎呈圆柱形。而假茶则不具备这一特性。
这里所说的汤色，指茶汤的颜色，茶汁溶解在沸水中，溶液所呈现的颜色，可以以目视判定茶叶品质的优劣。茶汁沁入茶汤，变化颜色迅速，应及时品评，假若久置，很容易发生变化，而使茶汤变深、变浑，茶品质的优劣就比较难辨了。一般来说，审评汤色在闻香之前完成。汤色随温度下降变深，尤其是红茶冷却后还会出现浑浊的“冷后浑”，是很普遍的现象。
茶汤与茶树的品种、生长环境、条件、鲜叶的老嫩、茶叶的新陈以及加工方法密切相关。汤色的性质、深浅、明暗和清浊等特性是品评茶叶优劣的一个重要方面。汤色品评中有一种“正常气”的说法，指的是正常的加工工艺和在良好的贮藏条件下，茶叶冲泡后的正常汤色。绿茶的汤色应为绿汤或绿中略带黄色，显得明亮；红茶的汤色则为红汤，汤色应为红艳而明亮；青茶汤色则为橙黄而明亮；黄茶的汤色应为黄而明亮；白茶的汤色应为浅黄而明亮；黑茶的汤色应为橙黄浅明。诸如此类，皆是汤色品评的标准。
前述的“明亮”即茶汤的“亮度”，茶汤明暗因茶叶品种不同存有差异。亮是指入射光线通过茶汤层，光线被茶汤吸收的程度不同，而反射出来的部分较多，暗则反之。品质好的茶叶，汤色明亮，品质差的茶叶，汤色则较暗。
滋味的品评，可根据浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异等来评定优劣。
由于茶叶在贮藏过程中，所包含的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味元素，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的物质，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。滋味存有差异，主要表现在上等绿茶初尝有苦涩感，回味浓醇，令口舌生津；粗老劣茶则淡而无味，甚至涩口、麻舌。上等红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽；低级红茶则平淡无味。苦丁茶入口是很苦的，但饮后口有回甜。
茶叶的滋味受茶树的品种、生长环境、生产季节以及加工工艺的影响很明显。茶的滋味有酸、甜、苦、辣、涩、咸、碱及金属味等，是舌尖味蕾接触茶汤后的感觉。
茶汤的滋味，在评茶汤色泽之后完成，茶汤温度一般在50℃左右为最佳。
通过专业设备对茶叶的内部结构和化学特性的测评，则属于实验室研究范畴，本书不作介绍了。开茶馆虽不完全都要讲究专业知识，但至少要掌握一些茶叶品质鉴别和品评的知识。有些品评术语也可熟知一些。在进货的时候，也可能用上一些，至少，能让对方知道你有专业水准，是个行家，而不轻视你。掌握一些茶叶品评知识，便于采购和谈判，借此讨价还价。同时，掌握茶叶品评知识，也便于向茶客传授，与茶客交流，活跃茶馆气氛。
二、茶叶品评专业术语
在品鉴茶叶品质中，经常用到一些术语，茶馆老板要有所了解。
1.圆形茶形状术语
（1）细紧、细结：指的是颗粒细嫩圆紧，称为“细紧”；颗粒小而较紧实，嫩度低于“细紧”的称“细结”。
（2）圆紧、圆结：体现于颗粒卷结很紧，称为圆紧；颗粒较粗，紧而不松，叶质不及前者重实，称为“圆结”。
（3）圆整：表明颗粒圆而整齐，圆整而紧实称“圆以实”。
（4）重实：颗粒紧实，叶质肥厚，身骨重等特征。
2.扁形茶形状品评术语
（1）扁削、扁茶：形状如刀削一样的齐整，平扁光滑，不起丝毫皱纹。原料嫩度高，制工好。为高级龙井所用的术语。
（2）光扁：指形状平扁、光滑，为中档茶常用术语。
（3）光滑：说的是茶叶表面光滑、平洁，质地重实，内含夹杂物甚少。
（4）扁平：形状扁直坦平，用于中、低档茶的品评。
（5）挺直：指扁茶平扁而不弯曲。
（6）挺秀：与挺直义相近，而茶叶嫩度、造型好于挺直。
3.条形茶形状评语
（1）紧细、紧秀：原料嫩度好，条索卷紧而细，称“紧细”；紧细且有锋苗的称为“紧秀”。讲的都是优质茶的特性。
（2）细嫩、条紧：指条索紧细、完整、有锋苗，叶质幼嫩，称为“细嫩”。细嫩多毫，表示嫩度高。也属于优质茶。
（3）紧结：条索卷紧而结实，但嫩度稍低于紧细，少锋苗，称为“紧结”，指的是中级条形茶的外形品性。
这一类术语很多，你可以查阅一些书籍。总而言之，鉴别茶叶品质需要经一定的训练，才能全面掌握其程序、技巧，只能在工作中逐步精通。
