如何理解茶文化
说到“文化”，可是个非常宽泛的概念。按照《现代汉语词典》的解释，它是指：“人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。”就是说，广义的“文化”包含着“物质”和“精神”两方面的内容。以此类推，“茶文化”也是包含着“物质”和“精神”这两项内容的。其物质方面的内涵，是指茶的种植、培育、采摘、烤制、销售等具有技术含量的科学技术内容；其精神方面的内涵，是指茶的品种、品尝、礼仪、民俗，以及有关饮茶的价值观念和审美情趣等人文科学内容。尽管如此，我们平时谈到的“茶文化”，一般是指对茶的人文科学内容的评估，强调其对人的精神和社会的价值功能。因此一般意义上的“茶文化”就是指狭义的“茶文化”。
这种狭义的“茶文化”具体地体现于人们的日常生活之中，可以说是从某个侧面映射着中华传统文化精华的缩影。它包括茶事掌故、茶的传说、饮茶习俗、冲茶技艺、茶艺表演、茶具造型、茶楼装潢和茶疗健身，以及茶客在饮茶、品茶中的审美情趣、审美感受和茶在人际交往中以茶待客、以茶会友、以茶代酒、以茶健身、以茶馈赠的特殊意义。
中国茶道的源流和衍变
一、汉魏南北朝时期以前没有茶道
在汉魏南北朝时期以前，人们是嚼茶或用茶泡水喝，方法简单，还没有形成茶道。唐代茶圣陆羽在《茶经》里肯定为：“茶之为饮，发乎神农氏。”根据《神农本草经》的记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之。”从这个茶的传说来看，最初的先民与茶发生联系，是用于解毒的，最初的茶是作为一种药物被先民们认识的。可见早在5000年前，我们的先祖已经懂得了茶的医药功能，已经开始用茶除毒了。
经过大约2000年的历史沧桑，到了3000多年前的西周时期，在巴蜀地区茶叶已经从野生变为人工栽培。据晋代史学家常璩的《华阳国志·巴志》记载，“周武王伐纣，实得巴蜀之师”，“茶蜜”，“皆纳贡之”。这时巴蜀的部落酋长已经将茶叶和当地产的蜜橘作为贡品向周武王进贡，可见茶已成为珍稀物品，受到人们的重视。
到了西汉时期，巴蜀人把茶叶的新鲜芽叶烹煮成汤饮用。当时茶叶的加工很粗糙，烹饮也较简单，人们根据熬制汤药的办法煮茶或者沿用煮粥的方法煮茶，因而对煮好的茶有“茗粥”的称呼。煮茶时，将茶和水放在锅里，用炉火煎煮。煮沸后加入些食盐、生姜、花椒、桂花、薄荷等，为调饮，也有不加任何作料的为清饮。当时调饮是煮茶法的主要方式，煮好的茶汤，用勺子盛在碗里饮用。到中唐以后，随着制茶技术的提高和普及，便不再直接取用鲜叶煮饮茶。
汉宣帝刘询时期，王褒写了篇《童约赋》，文中就谈到他从杨惠家中买了一个仆役，要求这个仆役除了做饭菜之外，还要“烹荼”和去“武阳买荼”等事务。由此不难看出，到了西汉时期，茶叶已经作为商品开始销售，人们已不是随便采摘茶叶泡水喝，而是要用火煎烹，人们学会了煮茶。这反映出饮茶已经被提升到一个新的档次。
自东汉末年，局势混乱，群雄并起，形成魏、蜀、吴三分天下的局面。吴蜀两国都处于茶乡，历史上吴王孙皓“以茶代酒”及诸葛亮邀请羌氐族首领品茶议事的故事，都说明饮茶已经不单纯是为了治病和解渴，而是成为社会交往的一种手段。
到了司马睿在建业建立东晋后，《晋书》曾有东晋宰相谢安用茶果招待客人，荆州刺史桓温用茶果宴请宾客的记载。这就意味着饮茶已经成为一种宴’请宾客的礼仪，不同于一般的解渴喝茶了。
南北朝时期，南朝处于茶叶产地，饮茶已成为上至权贵、下到平民的一种生活嗜好与习惯，如同每日三餐那样习以为常。北魏的孝文帝对汉人实行怀柔政策，吸引了一些汉人投奔。有一个叫王肃的儒者，从南方来投奔北魏。孝文帝在招待他的宴会上问他：“羊肉和鱼羹，茗饮（茶）和酪浆（牛奶），哪种最可口？”王肃回答说：“羊为陆地之最，鱼是水族之长。羊可比为春秋时的齐、鲁大国，鱼可比为邾、莒小国，唯茗就不能作为酪的奴隶了。”这个故事可说明两个问题：一是南方人喜欢饮茶，并不认为牛奶比茶好喝，二是在北方的少数民族已经用茶招待宾客了。
二、隋唐时期出现了煎茶道
“茶道”一词，最早见于唐人封演的《封氏闻见记》卷六“饮茶”篇的记载：“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效并煎茶炙茶之法，造茶具二十四式以都统笼贮之，远近倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行，王公朝士无不饮者。”句中的“常伯熊”，是陆羽同时代人。他曾对《茶经》进行润色，娴熟于茶艺，是“茶道”的倡导者。他所倡导的“茶道”内容，就是指陆羽《茶经》倡导的“一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图”等“饮茶之道”。这是“茶道”最早的出现和茶道的基本内涵。
刘贞亮是晚唐时期颇有名气的茶学家，他在总结前人饮茶经验的基础上，提出了“饮茶十德”之说，进一步丰富了“茶道”的内涵。其“十德”为：“以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶树礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅志”等，将饮茶行为提升到使人恭敬、有礼、仁爱、志雅及可行大道的档次。
在唐代对茶道起到推波助澜作用的还有著名诗人皎然和尚，的好朋友，对饮茶很有造诣和深切体会，曾创作茶诗20多首，在《饮茶歌诮崔石使君》一诗中写有“一饮涤昏寐，情思朗爽满天地，再饮清我真，唯有丹丘得如此”的诗句。皎然在他的茶诗中提出“三饮”说，提出了饮茶“涤昏寐”、“清我神”、“破烦恼”的观点，丰富了茶道的内涵，指出了饮茶修道的创意，较之刘贞亮的“茶可行道”说，更进一步强调了“道”的内涵。卢全在《走笔谢孟谏议寄新茶》一诗中提出的饮茶“七碗”说，更是从一个侧面反映了皎然的“三饮”说。卢仝诗中的“一碗喉吻润，两碗破孤闷”，与皎然的“涤昏寐”相吻合；“三碗搜枯肠，唯有文字五千卷”，是指喝了三碗茶就能充分领悟老子的五千言的《道德经》，洞察幽深，进入了皎然说的“得道”的境界。至于“七碗吃不得”，是说吃了这碗茶就会羽化成仙，进入了比得道还要高尚的境界。
及至斐汶的《茶述》问世，对茶道精神概括为：“其性精清，其味淡洁，其用涤烦，其功致和。参百品而不混，越众饮而独高。”这又突出了茶的清、淡品性和涤烦、致和的功用。综上可见，在唐代，特别是中唐以后，经过陆羽《茶经》、刘贞亮“饮茶十德”、斐汶《茶述》、皎然“三饮”、卢仝“七碗”等反复张扬，逐渐将饮茶从物质方式的需求提升到精神文化的追求，形成了粗具规模的“煎茶炙茶之法”的“煎茶道”，使得饮茶成为使人养生、怡情、修性、得道，甚至能羽化成仙的精神家园。煎茶道是中国最先形成的茶道形式，鼎盛于唐代中晚期，经五代和北宋诸代至南宋而亡，历时约500年，曾流传至日本和朝鲜半岛，产生了广泛的影响。
这种煎茶的饮茶法萌芽于西晋，也是巴蜀人最先发明的。陆羽在《茶经》中肯定了这种饮茶方法，故而又称陆羽式煎茶法。煎茶是从煮茶法演化而来的，这是出现末茶之后的一种煮饮方法。唐代的茶叶有粗茶、散茶、末茶、饼茶四类，而以饼茶为主，粗茶、散茶都要直接碾、罗成茶末，有的制成团饼茶。团饼茶在煎煮前要碾、罗成茶末。煎茶在本质上属于一种特殊的末茶煮饮法。它与煮茶法的区别在于煎茶用的茶叶是茶末，而煮茶用散茶、末茶均可；再之，煎茶法是水烧开后投入茶叶，而煮茶法是将茶叶与冷水一起煮。煎茶不加作料，顶多加点盐调味，而煮茶多加作料。此时，煮茶法仍然存在，但由于煎茶法的勃兴，煮茶日渐衰落。
煎茶道之所以盛行，还因为陆羽的《茶经》得到皇帝的赏识，召他进宫为皇帝烹煎茶汤，受到赐封。这对饮茶的普及起到了积极作用。茶圣陆羽的《茶经》不仅总结了历代制茶和饮茶的经验，而且还对茶的起源、种类、特征、制法、烹蒸、茶具、水的品第、饮茶风俗、名茶产地等作了全面论述，创造了全新的制茶方法，推动了煎茶道的发展。不仅当年的长安城出现了一些茶馆，花少量的钱就可以坐在桌旁饮一壶茶，而且普及到民间。《茶经》里写道：“茶随时代之不同而使用日广，世俗浸润，国朝盛行，两都、荆州、渝州诸地，已成每家之饮料。”饮茶成习，促进了茶叶生产和名茶的诞生，同时也使得茶叶贸易十分红火。
三、宋代盛行点茶道
宋代是我国饮茶史上最为繁华的时代。这首先表现为关于茶和饮茶的著作迭有问世，如宋徽宗赵佶的《大观茶论》、蔡襄的《茶录》、黄儒的《品茶要录》、赵汝丽的《北苑别录》、宋子安的《试茶录》等。撰写这些茶著的作者，有皇帝，有官吏，也有布衣知识分子，反映出上上下下对茶叶和饮茶的爱好与关注。特别是作为皇帝的赵佶提出饮茶可以“祛襟涤滞、致清导和”，达到“冲淡闲洁、韵高致静”的效果，使得“缙绅之士，韦布之流”，形成了“以雅尚相推，从事茗饮”的风气。其次表现为茶叶交易日盛，不仅有茶叶的制作作坊，还出现了销售茶叶的市场和供人们饮茶消遣的茶店。再次表现为出现了“斗茶”的筛选优质茶的手段和消遣方式。这种繁华景象是前所未有的，不仅是茶叶生产兴旺发达的标志，还将饮茶提升到茶艺的新阶段，同时也使得宋代茶艺滑向繁文缛节、崇尚奢华形式的阶段。
在宋代，点茶道成为时尚。蔡襄在他的《茶录》里，通过论述茶的色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、爝（音xie，熏，烤）盏、点茶和茶器、茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶等内容，奠定了点茶道的基础。12世纪初，宋徽宗赵佶著的《大观茶论》，对点茶的技艺，指出要经过七式点注冲泡并搅动击沸，使得点茶道更为完善。从唐代的煎水煮茶，到宋代的只煎水不煮茶，标志着茶道文化的进一步升华。
在煎茶法日渐衰亡之时，点茶法便应运而生。点茶始于五代时福建民间，风行于北宋，是两宋饮茶的主流形式，也是中国古代茶艺的又一代表，曾对日本抹茶道和高丽茶礼有较大的影响。实际上点茶法是对煎茶法的改革，煎茶是在水初沸时下茶末，二沸时茶煎成，用瓢舀到茶碗中饮用；而点茶法则是反其道而行之，是将沸水注入备有茶叶的茶盏。点茶时要用碾成粉末的茶粉，放在茶盏里烤热后，用少量开水调成稠状，叫做调膏。然后再注入沸水。点茶法属清饮，不加其他任何作料。但是在明朝，有人在点茶时往瓯盏中加花瓣，这样做可以增加茶的香气，也有利于身体保健。此间，南宋朝廷建立了贡茶制度来品评茶叶质量的高下。根据点茶道的特点，民间形成了斗茶之风。开庆元年（1259年）斗茶游戏传到日本，逐渐演变为日本茶道。
四、明清两代盛行泡茶道
点茶法经过两宋的繁盛之后，到明朝后期被泡茶所取代。如果说我国的茶叶生产和饮茶的第一个高峰期是唐代的话，那么宋代则是第二个高峰期，明清乃是第三个高峰期。
从明代开始，被元蒙时代冷落的茶叶生产和饮茶得以复兴与昌盛。其表现为朝廷设立了“茶司马”，负责管理与北方民族用茶换马匹等事宜。这就意味着茶叶生产关系到对外贸易和军队建设，非同于一般的为满足饮茶消遣与作乐了，此其一。其二，茶著再度出现兴旺。在明代出版的茶著有50多部，其数量与质量都超过了唐代和宋代。其三，在继承宋代斗茶习俗的基础上，侧重于遴选佳茗，突出了对茶的质量要求，淡化了消遣功能，遴选出了一些名茶，如虎丘茶、天池茶、六安茶、龙井茶、天目茶等。其四，开始摒弃唐宋以来对茶叶的深加工的做法，提倡制作“精于炒焙，不损本真”的“炒青法”，重视茶叶原有的香气和滋味。这样，唐宋时代提倡的碾造加工的粉末茶，如研膏、蜡面、龙团等加工茶，失去了茶的真味和茶性，使得传统的饮茶方式逐渐淡出。其五，随着“炒青法”的普及和推广，烹煎茶的方法逐渐被冲泡法所取代。其六，出现于宋代的花茶，经过了元蒙时代的冷落，到明代又得到提倡。用于窨制花茶的花卉除了木樨、茉莉、玫瑰外，还用兰蕙、菊花、栀子、木香等花卉窨制花茶，从而扩大了花茶的范围，也使花茶得到普及。
明代的皇族朱权在他的《茶谱·序》中提出，“茶之为物，可以助诗兴而云顿色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清淡而万象惊寒”，“乃与客清谈款话，探虚玄而参造化，清心神而出尘表”，“卢仝吃七碗，老苏不禁三碗，予以一瓯，足可通仙灵矣”。这些论断如果出自平民或许影响不大，而朱权属于皇族，他的倡导当然是举足轻重，因而明朝的茶道不仅是烹茶方法的改变，更为饮茶赋予了致清导和、冲淡闲洁、韵高致静的品性，进一步完善了唐代茶人的饮茶修道思想。
到明朝末期和清朝中期，一些茶学专家，如张源、许次纾、程用宾、张岱、袁枚等人在他们的茶著中发扬了泡茶茶艺，总结出撮泡（烹茶用细茗置茶瓯，以沸汤点之）、壶泡和功夫茶等形式的泡茶道。
其实，最初的泡茶方法来自民间，在川东、鄂西交界的地方，采摘茶叶时，将老叶碾成粉末，用米汤搅拌做成茶饼。饮茶之前，先在火上将茶饼烤成红褐色，再捣成粉末，放进瓷器中，用葱花、姜片、橘子作作料，加入沸水浇泡。当地人用这种茶来醒酒。后来逐渐演变为寺庙庵茶的撮泡法（将茶叶放在茶瓯里注沸水冲泡）和随着紫砂壶的问世而出现的壶泡法。这种泡法被茶学家肯定和提倡之后，很快就流行开来。
壶泡法到了清代，伴随着福建武夷山的乌龙茶的发展，又出现了用小壶小杯冲泡品饮的功夫茶法。壶泡法是清饮，不加作料。撮泡法在明朝使用无盖的盏、瓯来泡茶，清代在宫廷和豪门富户中用有盖和托的盖碗冲泡，便于保温、端接和品饮。现代又采用有柄有盖的茶杯冲泡或用敞口的玻璃杯来泡茶，透过杯子可观赏汤色、芽叶舒展的情形。同时还设计建造了茶寮，作为推行茶道的地方。这都是明清茶人的杰出贡献。尽管明清茶人继承了唐宋茶人的饮茶修道思想，但创新不多，只是使泡茶道得以延伸，今天我们的泡茶方法仍然是沿用了明清时期的泡茶道。
清代的皇廷很重视茶叶生产与饮茶，实行了较为宽松的政策。这表现在允许农民自由种植茶叶，对茶叶销售的管理也采取设捐统收或遇卡抽厘的办法，不仅促进了茶叶生产，也为饮茶的普及起到推波助澜的作用，使得平民百姓真正做到了“开门七件事，油、盐、柴、米、酱、醋、茶”，这说明平民百姓饮茶已成为司空见惯的事。
进入近代、现代以后，由于战乱频仍，茶文化陷于低谷。台湾在20世纪70年代随着经济的振兴，重整茶文化的大旗，逐渐恢复和发展了传统的茶文化；大陆则在20世纪90年代，因改革开放的纵深发展，也促进了传统茶文化的复兴和发展。20世纪我国茶文化的最大收获有二：一是基本确立了我国茶道的精髓——“和”；二是各地大小城镇的茶馆如雨后春笋般地出现，呈现出前所未有的茶文化的兴旺和繁荣。
