鸭肉丰满、细嫩、肥而不腻、皮薄香鲜，不吃鸭肉者可能不多。然而，我不想谈那家鸭中装野鸭、野鸭中装乳鸽的江苏传统名馔“三套鸭”，也不想谈用花茶、樟树叶熏制的四川“樟茶鸭”。还因为我无意作“老神仙”和不想作“老糊涂”，所以亦不想谈闻名遐迩的济南“神仙鸭子”和苏州“芥菜鸭糊涂”。我这里要谈的是那些并无显赫名声的鸭杂。所谓“鸭杂”，就是除鸭身上的肉之外的头、爪、舌、翅与脏杂。别看这些鸭杂并非鸭之正肉就认为不好吃。殊不知，不同地方的烹调大师能用不同的方法，将这些并不显眼的鸭杂，烹制出风味各异的佳肴美味。
旧日有一句饮食方面的俗语，“鸭头、鸡翅、鹅掌，滋味最棒”，事实确是这样，这些所谓的“杂”，一经“修改”之后成为卤制品，就受到人们的宠爱，尤其为妇女所嗜食。因其又烂又滑，越吃越觉得津津有味，谁也不忍将这种珍品释手。
鸭胗，爆、炒、煨、煮、烧、炖均能成菜。上海的“炸菊花肫”，是用直刀在胗肉上剞成交叉十字花刀，下油锅炸至断生，再放炒锅熘制而成。装在盘中酷似一丛丛龙爪菊花，真可谓刀下生花的妙品，吃起来脆嫩甘香，回味无穷。
鸭肝也能做出色形味俱佳的美味。记得20世纪80年代初在南京，我有幸品尝到百年老店“马祥兴”清真菜馆的四大名菜之一的“美人肝”。它是以鸭胰白为主料，配以生鸡脯肉、冬笋、冬菇和蛋清烹制的。由于鸭胰熟后白中略呈微红，颜色鲜艳，加之芡汁紧裹而光滑，鸭胰又特别娇嫩，故戏称为“美人肝”。至于配料之鸡之鲜、笋之脆、菇之香亦达到了极为爽口的地步，实为生平惬意之肴，事隔二十多年犹不能忘。
用鸭心做出的名菜亦复不少，诸如“葱爆鸭心”、“干烤鸭心”、“火燎鸭心”、“酒香鸭心串”等，不过使我惊叹的是北京便宜坊的“鸭心卷”。此菜配料并无神奇之处，仅是一般的虾肉和猪肥膘肉，烹制方法也不复杂，油炸后挂汁便成。唯讲究刀工，要将一个只有鸡蛋黄大小的鸭心，片成16厘米长的薄片，而且薄厚均匀，不破不断，没有娴熟的刀工技艺，是很难胜任的。当然，吃起来外焦里嫩，香鲜微辣，也别有风味。
北京便宜坊善治鸭菜不愧首屈一指，他们还有一款“炒鸭肠”亦是闻名京城的。鸭肠质地柔软，用旺火热油快炒，柔嫩的口感一点未减。“炒鸭肠”的配料，可根据不同季节而变换，如春季配青椒或蒜黄，冬天配小韭菜或香菜。我那次吃的是青椒丝。白色的鸭肠在碧绿的青椒丝和红彤彤的油汁衬托下，实为先色夺人。入口一尝，柔嫩清淡，微有辣味，佐酒、下饭均够得上妙品。
“芥末鸭掌”原是北京“全鸭席”中一款特色菜，现在全国许多地方餐馆都有经营。它是将鸭掌煮后，拆去骨头，用开水漂洗干净，加芥末汁调拌而成，颇为清脆爽口，且有通窍的功能，但芥末不能放得太多，以能尝出芥末为度。一个星期天，约了几位老同学在西安烤鸭店吃饭。星期天钟楼下的烤鸭店人山人海，厨房特忙。碰巧，厨师忙中出乱，在给我们的那盘鸭掌中多加了一次芥末汁，端上来一吃，在座几位不只通了窍，且喷气接连不停，弄得既狼狈又好笑。在场的值班经理赶紧道歉，厨师听说也十分懊悔。不过由此却使我想到了“春江水暖鸭先知”的名句，看来鸭子在水面上那平静无欲的姿态，完全掩饰了它“足下”的忙碌。吾人遇事若能保持那般镇定，三思而后行，那么事后懊悔的程度应该相对减少许多吧！
