朋友都知道我爱吃蛋炒饭，每去相熟的地方，不嫌麻烦的时候，都特请照顾做上一盘或一碗。有时家里只剩我一个人，只要有蒸好的米饭，便用鸡蛋一炒，即使没有别的什么菜，我也吃得津津有味。
也许会有人说，不就是个蛋炒饭吗，谁不会做，有啥可谈的。看官，请先别急。蛋炒饭不仅有多种，而且很讲究。先说最简单的那种只配鸡蛋的蛋炒饭。米饭首先要真正的冷饭，不能用刚蒸出来的热米饭，不然炒出来的米饭多是互相粘连成疙瘩的小团，味也不均匀。冷饭炒出来则干散散的，颗粒分明。油最好用猪油，素饭荤油吃起来特别香，但不可太多，多了则腻。炒米饭还必须要葱，在我来讲，葱更要多放。当然有人是不喜欢吃葱的，可一碗炒米饭若没有葱，那又怎么会好吃呢？一次，我与宁波一位朋友一块吃炒米饭，他是粒葱不能入口的，见他费尽工夫，精心把一粒粒的葱挑出来。奇怪的是，葱在炒饭中炒过，难免有葱味遗留下来，他却不怕，并说：“眼不见为净。”好一个“眼不见为净”！究竟对此如何理解，我臆度恐怕还是葱味为米饭带来了腴美之故吧！葱乃蔬中之荤，做什么菜都离不开，何况蛋炒饭。
我在广州吃过加了叉烧和虾仁的蛋炒饭，那是菜肴将尽时端上来的一小碗。叉烧是半肥瘦的，似不可全素。虾仁是真正细粒的新鲜虾仁，而不是把一只大中虾切成几粒。炒时好像加了点上汤，炒得比较透。黄软的鸡蛋，红酥的叉烧，鲜嫩的虾仁，甘香的米饭组合在一起，较之单纯的蛋炒饭可算是高一个级别了。有一次，我在香港吃过加了龙虾的蛋炒饭。依龙虾的地位来讲，应该是上上品了，可我却不敢恭维，因为龙虾难得，既贵而肉老，将其与米饭同炒，虽不能说是暴殄，怕也是调配失误了！
蛋炒饭的顶级只能是扬州方可荣此贵冠。扬州蛋炒饭在香港被誉为“阔佬炒饭”。我在扬州曾待过一个多月却未吃过，反倒是在上海的一家淮扬菜馆吃到的。我也算是吃过六十多年蛋炒饭了，可从未见过像扬州炒饭的配料那么丰富多彩的，不只有鸡蛋、虾仁、火腿、青豆这些常用的原料，竟然还有熟鸡肉、熟鸡胗、精肉丁、猪腰、海参和冬菇，计达十种之多。如此多的配料，烹制起来自然复杂了些。我当时未去厨房亲见其操作，可听行家介绍过，它与其他地方的蛋炒饭确实不同，是先将这些配料在锅中煸炒，加鸡汤略焖，再添酱油提色，然后与米饭同炒，看来是很精妙的。据说日本料理学校常派人到扬州学习。
记得《新民晚报》上曾刊一文章，对扬州炒饭价钱之贵颇有微词，不过我以为不能只看这一面，还要看到它原料之精、烹调之妙的一面。如果吃了这搭配和谐、色泽悦目、油光润亮、香气扑鼻、齿颊留芳的无上妙品，实在使你无法挑剔其昂贵的价格。
