有幸同诸友雅集于扬州瘦西湖湖畔参加“淮扬菜之乡”认证会，这个会不用笔，只用嘴。用嘴谈论淮扬菜滋生、成长、壮大的条件和成因，用嘴品尝扬州的新老菜品。不才我笨嘴拙舌难以应对，实属滥竽之数。
我最初得知淮扬菜就不在淮安和扬州，而是在解放前的西安。大约在20世纪30年代中，随着陇海铁路的修建，外地风味餐馆第一个进入西安的就是经营淮扬菜的乐霞春酒楼。“七七事变”以后，华北、华东和中原相继沦陷，西安成了抗战的大后方，京、鲁、豫、徽和淮扬菜陆续云集古城，但领风骚者莫过于淮扬菜。当时影响较大的有东南饭庄、小富春茶社、淮安菜馆、中央菜社、杏花春酒楼等。这些餐馆多坐落在逐渐成为繁华商业区的中山大街（即今东大街）和中正路（即今解放路）一带，均以善烹鱼虾海鲜著称。能记得的菜肴有烧鸟参、烧鳝段、炒鳝糊、将军过桥、狮子头、煮干丝、芙蓉鸡片、扒蒲菜、烤方和胀蛋等。那时年轻，不知味中真谛，只觉得淮扬菜咸中透甜，颇为如我一样的青少年喜食。也就从那个时候开始，我便逐渐地迷上了淮扬菜。可惜当时荷包钱少，不可能隔三岔五地常吃，但一月四十去淮扬餐馆饱个口福还是有的。由此也可看出，淮扬菜早在民国时期就远扬西安。所幸，抗战胜利后和解放后的西安餐饮业还保留了不少淮扬菜馆，时至今日，西安较大的五一饭店、大华饭店、富临酒家等仍以经营淮扬菜为主。自然，我也成了这几家菜馆的常客。后来，由于有机会去有淮扬菜的上海、北京、南京、扬州、香港、台北等地，总算让我这个淮扬菜迷不断地有其用嘴之地。至今，虽不能说所有淮扬菜我都吃过了，可品尝了有代表性的淮扬菜却是事实。
淮扬菜的风味特色自由淮扬人和江苏人论说，我不敢妄加评论。不过，若就数十年来个人的感受而言，我觉得“清鲜醇厚”四个字似为淮扬菜风味特色的主旋律。说淮扬菜“清鲜”，首先指其用料清新鲜活，诸如蔬菜、瓜果、花卉等植物类多按季节选用最清新鲜嫩者，动物性食物更有江鲜、河鲜、湖鲜和海鲜供作常年选择。清鲜，同时也指色泽清丽鲜美，质地清爽鲜嫩、口味清淡鲜香。淮扬菜的“清鲜”，究其原因，既常取清炒、清蒸、清炖、白汁等烹制手法，又重于用盐适度，不压原料本味，仅以促使原料中呈鲜物质显味为度。有些菜虽然加糖，同样讲究适量，目的在于甘鲜滋味调和。我吃过的清炒虾仁、清蒸鲥鱼、清汤绣球鳝鱼、干贝萝卜球和白汁春笋等菜品似乎都具有这个特点。
淮扬菜又一风味特色是“醇厚”，或者说“清鲜”、“醇厚”是淮扬菜相辅相成的两个方面。淮扬菜口味醇厚，主要指其气味醇美浓厚。我这里所说“醇美”是说菜品纯正平和、纯正芳香、纯正甜美、回味无穷，能给人一种陶醉的感受。像淮扬菜中的芙蓉燕窝、白汁鱼唇、白汁鱼、清炖鸡火鳖、芙蓉鸡片等，大致都达到了这种境界。我这里所说的“浓厚”，多指料多味浓，给人以浓厚之感的菜品。清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、酒酿火方、珊瑚酿蟹、生熏白鱼、软兜鳝鱼、金葱扒鸡、蜜汁捶藕、玫瑰芋艿等，或气味浓烈、闻香扑鼻；或腻腻糊糊，吃着过瘾；或柔糯细润，甜甜蜜蜜，都让人有一种解馋的感受。
这次来扬州，无论是品老字号富春茶社的西兰扒鲍脯、蟹粉狮子头、炝虎尾、三套鸭、清炖鸡火鳖等淮扬菜，还是尝餐饮新秀“食为天大酒店”的青龙戏珠、掌上明球、淮鱼干丝汤等，都能给人以富丽、富态、富有、富裕、富足的强烈感受。淮扬菜之所以显“富”，主要是淮扬地区富甲天下，这里在历史上不仅是南方生活享受的中心，也是中国很多达官富商追求享乐的理想之地。“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”的诗句颇能说明问题。下扬州干什么？吃自然是第一位的。上文提及的大菜及其著名的原焖鱼翅、清汤火方、清炖鱼肚等传统菜，均与昔日两淮、扬州河务官员和盐商的奢侈享乐有一定关系。倘若没有当年“十万贯”的吃，恐怕今日也就很难品尝到如此富丽豪华的淮扬大菜了。
当然，淮扬菜不只显“富”，同时也颇具典雅的风格。别说我早年领略过的芙蓉鸡片、鸡汁干丝、三丝鸽松、翠珠鱼花、将军过桥、偷梁换柱等一向被认为是考究细腻的佳肴，仅就改革开放以来品尝过的响铃鸡宝、宫灯雪鱼米、菊花鱼、文思豆腐等菜肴而言，其用料之精、技艺之高、味道之美，虽不能说后无来者，但说它现在独步烹坛当不是过誉。但又想，如此高雅的菜品，只有在历史上文人荟萃的淮安、扬州才能孕育出来。可以设想，若没有欧阳修、苏东坡、李斗、袁枚及“扬州八怪”等一帮人的指点，淮扬菜是很难达到这一水准的。创制于清乾隆年间而传承于今的文思豆腐，就是这么诗一般、画也似地展现的。它历经两个多世纪数十位美食家指点，数十代名厨操作洗练，无数个文人墨客带着慕名、带着怀旧、带着醉翁之意的斟酌，始集成今日刀工精湛、汤味鲜美的经典之作。
我这次扬州之行的另一个感受是淮扬菜变化很大，像尝到的蚝汁河鳗、蟹粉鱼肚、鹅掌鸡宝、啤酒基围虾、上汤野生菌等这些变革创新菜及扬州西园大酒店研制的红楼宴，既使人感受到淮扬菜浓郁的历史文化内涵，又给人一种变革创新的时代气息。其实，淮扬菜的历史就是继承传统、变革创新的历史。昔日，作为南北交通枢纽和东南经济、文化中心的扬州，不仅得益于南北物料相聚集的优势，而且借助烹饪技艺的大交流，既继承了南方菜的鲜、嫩、甜，又吸收了北方菜的浓、脆、咸，融合变革成为味兼南北的“南北大菜”。依我看，这“咸甜适中”、“味和南北”的“南北大菜”，正是淮扬菜有别于其他菜的最大特色。大概正因为如此，1949年在北京饭店举行的“开国大宴”，其基本菜式就是淮扬菜。
积淀着厚重文化内涵的淮扬菜，原本为广大群众所喜食，其刀工技艺又是中国烹饪一绝，无人匹敌。可我还是奢望淮扬菜能在继承传统上挖得再深一些，在变革创新上做得更大一些，淮扬菜终将成为当代中国烹坛上一颗美奂绝伦的明珠。
