选准市场突破口
都说市场如战场。在战场上，两军对垒，要冲垮敌人的防线，必须选择其防守力量薄弱之地作为突破口，才有可能长驱直入，大获全胜。同样，在市场这个激烈的战场上，企业要使自己的产品在对手如林的市场占一席之地，同样需要避实就虚，选准适当的市场突破口。
选择好的，不如选择对的。当年，日本钟表厂为了打入美国钟表市场，对美国市场进行了认真研究，他们了解到，31%的美国人追求优质名表，而46%的消费者则喜欢性能较好而价格适中的表，还有23%的顾客对价格较敏感，对表的品质要求不高，却希望便宜。美国本地的泰梅克斯等大公司的产品主要满足第一类细分市场，另外两类细分市场却被忽略了。日本钟表商自知不敌泰梅克斯的高档表，于是就选定了中、低档手表市场作为自己的突破口，推出了价廉物美的产品，并且乘虚攻入这两类市场，获得了很大的市场份额。待到泰梅克斯醒悟过来，反攻中、低档表市场时，日本人已经站稳了脚跟，大局已定。
三十六行，行行出状元。市场之大，谁也不能包揽一切。看似饱和的市场同样存在着不少空隙，关键是企业经营者要有灵敏的嗅觉，能于细微之处发现市场需求和消费心理；其次要对市场进行持续性的调查研究，对市场了如指掌，否则关起门来坐在家里是找不到空隙的；再次对市场的变化要有闪电般的应变能力，正如一位经营者所说：“抢占市场贵在神速”。一旦选准了市场的突破口，先人一步，快速推出新产品占领市场，能为企业创造新的效益。
作为想创业的人，在进行创业之前一定要做好相关的市场调查，不仅要选择一个好行业好项目，同时要做好自己的市场定位。
在创业者创业的过程中有很多例子，如酒店开业后，误认为生意不佳是广告推广不利，花费了很多金钱在媒体上狂轰乱炸，直到力竭倒闭为止。
对一个企业来说，广告宣传固然重要，餐饮运营也确实离不开广告强有力的支援。但是，餐饮运营更离不开餐饮定位。在确定餐饮定位的问题上，有人笼而统之把餐饮定位理解为定档次，其实是大谬不然的。餐饮定位应是定餐饮经营特色的整体感觉，包括定顾客、定环境、定服务、定品种、定品质、定价格、定促销、定沟通。餐饮定位不准，整个运营工作就难以取得预期效果。
下面就以餐饮业为例，谈谈创业者要想经营一家好的餐厅，怎样做才能确定一个适合自己的餐厅定位，从而为餐厅的经营管理打好基础，把餐厅做大、做强。
开餐饮店前市场调查的内容
创业者在做任何投资之前，都应该做好本行业的市场调查。市场调查能够说明本行业在市场上的具体情况，只有在市场调查充足的情况下，才能对要投资的行业了如指掌。因此，投资者在创业前一定要把市场调研的工作做好，做充分。一般来说，调研的工作主要有以下几项：
第一，目标消费顾客有哪些。
通过做消费者市场调研，我们一定要搞清楚对照产品：哪些优点是用户最关心的？哪些优点是用户无所谓的？哪些不足是用户可以容忍的？哪些不足是用户无法忍受的？如果我们的市场调研能做到这样，消费者的需求就一览无余，一方面，我们会开发出消费者喜欢的东西，另一方面，我们就不会开发消费者不喜欢的附加产品，提高产品的成本从而减弱其在市场上的竞争力；而且更重要的是，我们不会把某样产品做到尽善尽美精致之极去博得消费者的喜爱，却反而受到消费者的冷眼。
第二，市场上同类企业竞争情况如何。
市场有了，那有没有人已经抢占或正准备抢占这个市场？有没有边缘产品？如果没人抢占，那就是创业者的机会；如果正有人准备抢占，就要抢先下手；如果都没有，但市面上有边缘产品，创业者就要对照对手的产品，搞清楚用户对此产品最满意的是哪几点？用户对此产品不满意的又是哪几点？这样，在对竞争对手的了解和调研过程中，又可能会发现新的市场机会和市场空白点，对原先的市场进一步完善和修正，从而领先于消费者和竞争对手。
第三，企业自身分析是否到位。
对消费者的需求进行了把握，也对竞争对手的空白点进行了圈定，下一步就是对组织自身的资源的界定：针对这个细分市场，在竞争对手没有抢占的情况下，能否抢占？企业的研发力量、人力资源、资本实力等是否齐全？抢占之后，还要考虑我们是否还有足够的资源来支撑组织可持续发展？我们还是否有足够的能力和资源来应对后来者的追击和抢滩，并建立起行业领导者所应该设置的行业壁垒和担当起行业领导者的领导责任等等。否则，盲目进入只会削弱企业组织的盈利能力，甚至加速企业组织自身的衰退和灭亡。
第四，产品概念及定位分析。
在了解了消费者的需求和竞争对手的情况，也对自身的优劣势有了一个比较清醒的认识后，接下来就是具体的对产品的认识和分析了。设计出一个成本很低、售价也很低的产品，消费者就会大量购买吗？或者把一个产品做得尽善尽美精致至极，消费者就会趋之若鹜吗？实际上，消费者购买的不是真正意义上的好产品，而是可感知的好产品。这就要求创业者为产品提取有利于消费者的利益点，提炼独特的诉求点和塑造自身品牌形象的卖点。
对一个想进入市场的创业者来说，开店，绝非跟着感觉走就万事大吉，只有理性和感性合二为一，才能成功。
餐饮市场的目标定位
每个行业都有自己的发展规律和行规，因此，在选定这个行业之前，要做好前期和后期的相关准备工作。餐饮市场也不例外。餐饮市场定位的最终目的是寻找和稳定客源，形成目标市场的客源结构，其寻求范围和方法是：
第一，从不同的地域进行划分，确定目标市场。
不同的地区，聚居着不同的人群，而这些人群又是不同的目标消费群体。因此，餐饮市场在明确定位的时候，要划分不同的地域，从不同的地域对目标群体进行划分，找准自己的目标消费群体。
谁是我们的朋友，谁是我们的对手？作为餐饮经营者，同样面临着这样的问题。谁才是餐厅的真正顾客呢？从地域角度着眼，餐饮企业的目标市场有本地市场和异地市场两类。异地市场又可分为外地市场和国际市场。本地市场包括本地居民和流动人口。对一家在本地成长起来的餐饮企业来说，本地市场永远是主要的目标市场。本地市场又可细分为本地人和外地人。对于一家以本地菜为特色的餐饮企业来说，本地人市场可能比外地人市场更重要一些，因为本地人更习惯于本地菜。但是人的习惯是会改变的，本地居民中的外地人市场是不应忽视的。外地人为了在本地生存和发展，一般都炼就较强的环境适应能力，其中包括餐饮习惯的适应能力。随着时间的推移，外地人对本地菜会逐渐习惯，外地人与本地人的差异会逐渐缩小。随着餐饮企业规模的扩大，国内外市场的开发，异地市场的机会愈来愈多，因此，异地市场迟早会进入餐饮企业的视野，成为新的目标市场。
第二，根据不同的年龄段确定目标市场。
不同口味的餐厅，适合不同年龄段的消费群体。餐饮业从人口结构寻找目标市场，即可考虑年龄、收入、家庭、职业、教育、民族、密度和流动等因素，其中年龄是最值得考虑的一个目标市场。不同年龄的顾客可以形成不同的目标市场。
以儿童为目标消费群体的市场：儿童是一个有价值的潜在目标市场，世界名店麦当劳的成功，就与它坚持以少年儿童为目标市场密切相关。
以青年人为目标消费群体的市场：青年人是许多饭店、餐馆的主要目标市场，因为青年人喜欢赶时髦、赶潮流，追求高消费，虽然收入不是很高，但是攀比心理很强；同时，青年人好奇心也强，对没有见过的餐饮产品有着强烈的兴趣。这些特点使酒店、餐馆以青年人作为主要目标市场。
以中年人为目标消费群体的市场：由于中年人占社会的比例很大，平均收入也比较高，因此，中年人是一个非常有潜力的目标市场。
以老年人为目标消费群体的市场：老年人市场是一个值得开发的目标市场。现在老年人的数量不断增加，另外，现在的老年人大多数有一定的积蓄和离退休工资，有一定的购买力，所谓大力发展“银发产业”，餐饮业应该是首要发展的。
第三，对收入和家庭因素进行细分，确定目标市场。
任何情况下，市场中总存在着不同收入群体，这些人的餐饮消费能力是不一样的。从收入看，餐饮市场可以分为高、中、低三种不同的档次。现在有的餐馆，酒店就是按照高、中、低的不同档次安排不同餐厅的不同目标市场。从家庭因素看，餐饮市场可以分为大家庭市场、小家庭市场、单亲家庭市场、丁克家庭市场、结婚者和准结婚者市场、单身市场等。不同性质的家庭，对餐饮需要和消费行为可能不同。从数量比例看，我国城市的家庭餐饮市场主要是小家庭市场。小家庭数量大，而且人均收入比大家庭或单亲家庭高，是大众化市场的主体，是餐饮业值得考虑的目标市场。
餐饮市场定位的取舍
市场如此之大，赚钱的方法也是多种多样。一般来说，产品有产品的定位，餐饮自然也就有餐饮的市场定位。创业者开餐馆是为了招揽人气，创造财富。但是餐馆都会有哪些人来消费？这些人中多少是回头客？什么因素能持续稳定地带来收益？这些是首要考虑的问题。其次，针对目标消费群体，什么样的装修风格和品味，他们更喜欢？什么样的促销手段对他们最有效？什么样的菜品最受欢迎？为了持续的发展，出什么样的新菜、搞什么样的活动，才会让人们在美食中吃出文化，在品味中得到休闲，在休闲时又能享受到美食呢？所有涉及经营管理中的这一切，都需要考虑到。这就是餐饮市场定位问题。
针对创业者创业，图书市场有很多分析市场定位的书籍和理论，但是，这些理论怎么样应用到实际中去呢？具体怎样才能真正找准小餐馆的定位呢？这得根据实例来分析。看一家“妙滋奇味麻辣烫”成功经营的妙招：
第一，成本控制要得当。
经营麻辣烫店的风险远远小于其他任何餐饮项目：做老百姓每天都消费的，既稳妥又赚钱！它具有显而易见的8大优势：好吃不贵；品种丰富，口味多样；绿色天然，营养保健；购买方便快捷；持续性消费；老少皆宜；投资小，回报快，利润高，劳动强度低；无需经验，上手快，轻松即可经营。
第二，经营方针要鲜明。
客源好的原因主要在于店内装修别具一格。很多餐厅创业者不敢下大工夫装修餐厅，怕投入高，成本收不回来。但是，“妙滋奇味麻辣烫”的店面却装修的很好。就餐环境好并不代表装修成本高，关键在于匠心独具的设计、装饰。确立了把握健康饮食的消费潮流，顺应个性化消费心理需求，融合传统麻辣烫经营优点，丰富传统麻辣烫经营品种，颠覆麻辣烫传统就餐模式，开创麻辣烫全新经营方式，扩大麻辣烫消费群体基础，提升麻辣烫经营赢利空间为主的经营方针，传达出美食、时尚、浪漫、新奇、个性、健康、营养的消费理念，虽然花费不多，但是效果很好。
第三，产品特色要独特。
开饭馆一定要有自己的“绝活”，“妙滋奇味麻辣烫”的特色就在“特色底汤”和“个性消费方式”里。妙滋奇味麻辣烫有3种特色底汤：红汤（麻辣）、白汤（骨汤）、清汤（鲜香）。所有底汤以牛骨、猪骨吊鲜，同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药，配以高纯度的调味底料，熬制出的底汤富含高蛋白、钙、肽等多种营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好，而且底汤鲜美，喝汤还能解辣解燥，不用担心上火，更起到补充钙质、保养滋补，开胃顺气的功效。在售卖方式上，针对顾客消费需要，创新推出火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、串签麻辣烫4种个性消费方式，顾客各取所需，各随所愿……
第四，服务品质要稳定。
在完成基础硬件设施的投入后，菜品品质的稳定与上餐速度的保证就成为决定餐馆“生死存亡”的大事，对小型餐饮企业而言，这更是生意红火或关门倒闭的关键因素。每一位来“妙滋”的顾客吃着麻辣烫，麻酥酥、辣火火，喝着清新饮品果汁，凉嗖嗖、甜蜜蜜，真是爽歪歪！
餐饮企业市场定位的过程
餐饮企业市场定位是指为了让餐饮产品在目标市场顾客的心目中树立明确及深受欢迎的形象而进行的各种决策及活动。通过市场定位，使餐饮企业的经营者明白企业所处的位置，面对的是什么类型和层次的顾客，才能根据需求设计餐饮产品，展开促销活动。总之，餐饮企业经营的成败取决于对目标市场的研究与分析，而关键又在于餐饮企业的市场定位是否准确与可行。餐饮企业市场定位的过程大致可按以下四个步骤进行：
第一，将企业进行层次定位，选择适合的客源层次。
餐饮企业在进行市场定位时，要根据目标市场不同层次顾客的不同需求进行有条件的挑选，明白不同层次顾客的关键利益所在，有针对性地投其所好。
第二，树立起区别于其他餐饮企业的市场形象。
在选择了具体的目标市场之后，经营者就应考虑餐饮企业应树立什么样的形象来博取客人的好感与信赖。决策时要从客人的立场来思考问题，忧客人之忧、乐客人之乐。例如旅游餐厅如果能反映出浓郁的民族风情和地方特色，就能引起客人的好奇与喜欢。
第三，选择合适的媒体进行宣传。
餐厅的市场形象一经确定，就应通过宣传媒介向目标客源市场传递和宣传该形象。宣传要注重简练、具体，强调特色和顾客能获取的好处，与此同时，挑选合适的媒介也是十分必要的。在选择时既要注意媒介在目标市场中的影响力，又要注意控制广告开支。比如针对中青年女性，选择流行的时装杂志作为宣传媒介，就能收到较理想的效果。
第四，根据本企业市场定位，设计有特色的餐饮产品。
餐饮产品能否被顾客接受并使客人满意是检验餐厅经营质量优劣的标准，也是进行市场定位的最终目的。同时通过产品的魅力又可加深餐厅在顾客心中的地位，巩固餐厅所树立起的信誉。
明者因时而变，知者随事而制。
从仅有4张台子的街边小餐厅起家，到经历主要股东撤资风波，再到湘鄂情首次公开发行股票申请获证监会批准。孟凯这个创业者骨子里涌动着“不安分”的元素，也正是凭着这份执着，他一步步地把一个街头小店，变成一个上市公司，一步步地把自己的梦想变成现实。
按照他自己的话说，那就是：“我只是一个卖菜的，最大的愿望是希望大家都可以吃得好。”
40平方米起家
故事要追溯到上世纪80年代的武汉。孟凯生于斯长于斯，当他到18岁初中毕业后，顺理成章的接班进了武汉重型机床厂，工作了一段时间后，他发现自己和很多伙伴一样，每天除了上班、下班，就是日复一日与机械打交道，人也变得机械起来。小青工孟凯似乎从他师傅的身上看到了他父辈的辛劳，僵化的大型国有企业体制和枯燥乏味和按部就班的机械制造工作流程，这引起了他的深思。孟凯是个肯动脑筋的人，凭他一己之力却改变不了现实，只能适应这种环境。一想到几十年后，他将和他的父辈们一样，往返于家门和车间之间，围着机床转一辈子——这难道就是他的人生空间吗？不！他不能接受这个现实！1988年，在武汉重型机床厂工作的孟凯下海深圳，来到蛇口。在国有企业，外资企业间辗转之后，缺乏学历和文凭的孟凯意识到自己已经没有太大的升职空间，想要继续发展，得要另辟途径。于是，孟凯果断地离开企业，决定自己创业。在炒过一阵股票后，随“湘妻”来到长沙的孟凯在一次吃饭的过程中发现了商机——做饭店生意。
当时他们只有4张台子，40平方米的面积，炉子是自己砌的，空调买的二手货，就连孟凯自己都是老板兼服务员、采购员和收银员于一身。虽然夫妻俩很努力的经营，但是，当时作为湘鄂情前身的“湘湘菜馆”发展得并不顺利，刚开始的半年一直亏钱，最初合伙经营的朋友都熬不住，纷纷撤资离开。
然而，机会总会垂青真正的英雄。孟凯是那种非常有毅力且在关键时刻决策果断，讲究实干的人。这些性格特征，于湘鄂情早期艰苦时期，在孟凯身上得以体现。为了让餐馆能经营下去，那时候他甚至会出去跑运输，依靠运输所赚的钱来维持餐馆的经营。
终于，坚持和实干换来了小成果。一年之后，孟凯的小餐馆营业面积扩大到了260平方米，同时，他将手中获得的20万元继续投入扩张。1997年，第一家命名为“湘鄂情”的饭店在蛇口石云路开张。此后，经过多年的打拼和资本的不断积累，“湘鄂情”陆续在深圳各地开起了分店。
发展中途遭遇股东退出
为了进一步的发展，当时经营颇为顺利的孟凯开始了全国布点战略。在考察了众多区域后，孟凯选定了具有消费潜力的北京市场。1999年北京湘鄂情酒楼有限公司成立，2000年在北京再开两家分店，北京湘鄂情逐渐成为许多知名公司总裁宴请的场所，每天光是海鲜的营业收入就可达8万元。同时，孟凯也在长沙、深圳、武汉继续布点，形成全国连锁。
小有成就，对于孟凯来说，是一个莫大的鼓励。为了拓展餐饮产业，2002年10月，孟凯引资湖南金健米业股份有限公司（下称“金健米业”），后者出资2000万元，占注册资本的48.78%。2003年4月，为了做大餐饮产业的规模，为了解决发展的建设资金，公司股东再次签订了公司增资合同，决定各股东向公司追加投资6100万元。其中，孟凯追加投资3100万元，金健米业追加投资3000万元。
在事业的发展过程中，一帆风顺的情况是很少的，多数人都会遇到这样那样的问题，孟凯也不例外。正当孟凯欲在全国市场大展拳脚之际，2005年5月大股东金健米业却要撤出。但是，为了继续获得经营主权，孟凯必须购回这些股份。当时，为了购回金健米业的股份，孟凯在集中发展最有潜力的北京市场四处借款，并忍痛将已经运作得不错的武汉、深圳和长沙的五六家门店出售，共筹集了约2500万元，按照1元/股的价格向金健米业收购其下所持有股份。
虽然这些举措是一时忍痛割爱之举，但是，后来也证明了孟凯的眼光。虽然当时损失了一些门店，但鉴于孟凯的坚持以及对湘鄂情酒楼经营业绩的看好，之后，孟凯以回购金健米业时数倍的价格出售了部分股权给了众多小股东，获得了资金支持。经过数年的发展，目前湘鄂情在北京、上海、长沙、深圳、成都、武汉等城市拥有约20家连锁餐厅，以直营和加盟两种方式经营。
湘鄂情登陆A股，老板孟凯身价19亿
中国股市又迎来了一只餐饮股，北京湘鄂情股份有限公司公布了首次公开发行A股的招股意向书，这也意味着湘鄂情成为国内首家登陆A股市场的民营餐饮连锁企业。招股书显示，湘鄂情本次A股发行数量为5000万股。募集资金主要投入到北京湘鄂情定慧寺店（总店）改造项目；新建湘鄂情绿色食品配送基地、食品加工配送工厂项目；新建湘鄂情人力资源培训基地项目；连锁拓展项目，剩余资金将补充公司的流动资金。
就这样，一个创立于1999年靠4张桌子办起家的小餐馆，到2008年已经进入了北京市地税系统纳税1000强，并进入连锁餐饮企业品牌前5名。据平安证券分析师估算，孟凯的个人身价将接近19亿元，跻身于中国餐饮富豪行列，与味千拉面的潘慰、俏江南的张兰、真功夫的蔡达标等并驾齐驱。
点评：
湘鄂情主营业务是提供融湘鄂情特色菜品与湘鄂情特色服务为一体的餐饮服务，主要面对中高端公务、商务宴请并兼顾家庭消费群体。湘鄂情是目前拥有直营店14家，加盟店9家的大型餐饮连锁企业，门店遍布北京、上海、深圳、武汉、长沙、株洲、太原、成都、拉萨等多个城市。
湘鄂情的成功在于：细致入微，经营有道。
成功经验在于创新能力
根据多年的市场调查，中国餐饮公司一般只有3～5年的寿命，这是困扰很多餐饮公司的大问题。因此，餐饮业的发展，除了要随时关注消费者口味和消费偏好变化以外，更重要的是餐饮企业的市场定位、创新能力和公司的管理团队。到目前为止，湘鄂情的发展已经经历了10多个年头，在这10多年中，公司经历了从低端到中端，再到高端的转变，经历了从几张桌子到7个包间，再到2008年6个亿的销售收入的发展过程。
一路走来，湘鄂情这么多年不断地进步和发展，关键在于湘鄂情的客户定位、菜品特质、管理团队和公司创新能力和学习能力。
想创业的人大都很了解，对餐饮业来说，技术、资金门槛相对较低，曾被很多人认为是最容易进入的行业。但也正因为如此，餐饮业的竞争也异常激烈，很多老字号、新字号如烟花般上升又坠落。在这样的环境中，湘鄂情能突出重围，成为A股上市的民营餐饮企业的第一股，其经营之道自有过人之处。湖北省烹饪协会会长张贤峰曾评价说：“市场、服务、管理，孟凯在这几点上做得非常聪明，很值得同行业的人学习借鉴。”
店面不同，定位不同
根据荆楚网的消息，不难发现，相比其他餐饮企业，湘鄂情开新店的成功率相当高，曾有业内人士统计过：“正常情况下，一般新店第二年即可实现盈利，第三年同比净利增长40%～60%。”这要归功于孟凯精准的市场定位。
所有这些，归功于孟凯细致入微的考虑。现在孟凯每开一处新店，首先会对新店周围10公里内的消费人群做一个市场调查，而后再根据这个调查结果来决定店面的装修风格、价格水平等。比如在周边是政府机关比较多的地方，店面就主打豪华包房，人均消费不会低于300元；如果周边是以白领、家庭为主，店面就大量增加散台，人均消费则控制在百元左右。
就这样，细微的心思设计，以市场为先的准则使得湘鄂情的全国扩张迅速但不盲目。新进不同城市，湘鄂情也会面向不同的消费市场来调整路线。所以，在北京，考虑到商务活动频繁、类似的粤湘鄂复合菜系餐馆相对较少，公司积极打入中高端商务宴请市场，并取得了较大发展。目前北京地区每年为公司贡献73%的销售额，已经成为经营主阵地和未来辐射华北地区的中心点。而在沿海地区，消费者虽然更偏好海鲜，但高手林立，湘鄂情并无明显优势，公司充分认识到这一点，在深圳至今坚持走大众消费路线，在上海等地区推出的新店也偏重于此，且一直未曾涉足江苏福建等地区，以规避风险。
从当初一个街头小餐馆发展到现如今，湘鄂情品牌经营已经走向多元化。湘鄂情是集团公司的主题品牌，下面按照不同市场定位的品牌则细分为“湘鄂情”、“菁英汇”、“寒舍”、“湘鄂村”、“源”等10多个子品牌，各自面向不一样的顾客群。“湘鄂村”比较大众化，“寒舍”比较讲究情调，“源”则是比较概念化，多而不杂，还可以相互取长补短。
截止到目前，湘鄂情年盈利最为丰厚的是以公务宴请为主的店面。从社会餐饮向高端餐饮的转变过程中，湘鄂情也有独门秘笈。
湘鄂情的细致入微还体现在人性化的对待客户的方面。来湘鄂情不用担心碰到熟人的尴尬，进它的包房有直达电梯，完全避开大厅，身份再尊贵一点的客人甚至有更隐蔽的私密电梯，直达特殊楼层，甚至连车都有人“特别照应”，将曝光的可能性降到最低。而湘鄂情的服务员也相当会看“眼色”，有时如果碰到熟客和陌生人一起只微笑点头，避免直接称呼，虽然有的时候直接称呼某总，会让客人觉得有面子，但有时这样称呼，旁人一看就知道客人是这里的常客，湘鄂情连这点都考虑到了。
除此之外，湘鄂情在装修风格上也很讲究，包房装修相当豪华，空间宽敞，比一般酒店的包房都大，甚至还有像总统套房那样的包房，充分让客人体会到尊贵感。如果有的客人担心桌上气氛不够热烈，湘鄂情会有专人提供敬酒、调节气氛的服务，而且打扮、举止都要求像白领一样，绝对要衬得上客人的身份。
需要提及的一点是：在湘鄂情每间包厢的茶几上，都留有总经理的直线电话，和老总亲笔签字的提示牌：VIP顾客有任何不满意的地方都可以直接打电话给他。
高端商务宴请的客人最注重的就两点：一是私密性，二是尊贵性。湘鄂情就是在这两点上做足了。
经营之道：“橄榄型”模式
作为一家酒楼，湘鄂情的“菜品”兼容并蓄，有主有辅，形成了以粤菜、湘菜、鄂菜三大菜系为主，以淮扬菜、鲁菜为辅的复合菜系。这颇令湘鄂情公司高管们引以自豪，“我们的市场定位非常准”，公司提供融湘鄂情特色菜品与湘鄂情特色服务为一体的餐饮服务，主要面对的是中高端公务、商务宴请，并兼顾了家庭消费群体——“橄榄球经济模式，两头小，中间大，这样抗风险能力较强”。
湘鄂情内部所一直倡导的是“没有隔夜的工程”，反馈的问题必须在24小时内解决和“我们的管理团队具有强大的执行力”。湘鄂情大力推广和实施的“五常法”收到了成效，精细化管理也降低了公司成本，提高了其盈利的能力。
经过近十年的发展，湘鄂情实现了国内外连锁店扩张20余家，连锁销售总额高达8亿元。公司相关负责人指出，公司将按照发展战略加大新开连锁店的投入，计划到2011年连锁店总数达到36家以上，年连锁销售总额达到16亿元以上。
正是凭借着出色的管理和精准的市场定位，湘鄂情凭借登陆中小板市场的机会解决融资渠道单一问题，向“品牌知名、管理科学、创新能力强、核心竞争力突出”的餐饮航母目标迈进。
引导消费，每半年更换一次菜谱
孟凯很低调，一直称自己为“卖菜的”，但是他卖菜的方式确实独具一格。体现在菜品上就是引导顾客消费，每半年换一次菜谱。湘鄂情的品牌现在有湘鄂情、湘鄂春、湘鄂源，各品牌的市场定位不一样。湘鄂春面对大众消费；湘鄂源比较讲究时尚、情调；湘鄂情是公司的主题品牌，按照这样不同市场的定位，可谓百花齐放，各店可以相互取长补短，使湘鄂情更好更快的发展，为顾客提供更多选择。
为做到这一点，在每个菜系都设有行政总厨。行政总厨的一项重要工作就是到处搜寻和发现新菜品，遇到合适的菜就引进，把各地原料带回来。考虑到现在消费者的口味喜欢返朴归真，所以湘鄂情的行政总厨一般都去一些偏僻，且原材料非常独特的地方寻找新菜，如果试菜得到认可，再根据市场进行适当调整，最后作为新菜推出。
“熟客推新菜，新客卖传统菜”是湘鄂情对服务人员的要求。在客人心理接受的前提下去引导消费，湘鄂情菜的一大特点是主菜价格合理，其他小菜价格相对便宜。对顾客，根据客人每次就餐的不同需求来确定他的“消费警戒线”，绝对不会让客人的消费超过他自己的底线。而且在湘鄂情就餐，遇到自己喜欢的菜吃完了，服务员会主动送上一份同样的菜，而不会去怂恿顾客再点一个菜，服务员在做这种决策的时候并不需要经过上级主管的许可。
湘鄂情有自己的“菜品研发队伍”，由多位行政总厨组成。“只要知道哪里有好吃的，哪怕是天涯海角，他们都要去尝一尝”。这支队伍去天南海北寻找好吃的，回去后埋头研究，结合各地口味做出属于湘鄂情自己的味道。此外，湘鄂情还有一支“采购队伍”，无论是高山雪岭还是塞外边疆，只要那里有最好的原材料，他们也会义无反顾地把宝贝“淘回来”。
以顾客为中心、个性化管理、一家一个风格
湘鄂情每家店都力争个性化，北京、上海、长沙、成都、武汉装修不雷同，风格各有千秋。此外，现在湘鄂情新开的店的档次要比过去高，基本是没有大厅，都是做包房接待，走高端服务路线，逐步往精品店的方向发展。
引导客人消费也是湘鄂情营业部的主要课题：如对员工写菜单进行考评，包括如何搭配菜单，如何重点推主菜、新菜品，有无介绍新菜给客人以及客人在消费完毕后是否觉得物有所值等。湘鄂情要求根据客人的消费能力不同，服务员推荐的菜品搭配也不一样。
在上菜方式的细节上，湘鄂情也与众不同。传统上菜方式是按照顺时针上菜，而湘鄂情则是以圆桌的主位为中心先顺时针、再逆时针上菜，因为考虑到坐在主位对面位置的一般是请客的客人，如果按照传统的上菜方法，请客的客人可能上菜比主位的客人还要快一些。如此细微的地方湘鄂情都不放过，应该说与它倡导的“以顾客为中心”的理念一脉相承。总经理訚肃说：“紧跟市场的脚步，做到与‘食’俱进，不仅满足了客人的味觉，还要满足客人对就餐环境的期望。”
重用有能力的员工
从最初的一个打工仔到现在的酒店老板，孟凯将分散在三个城市的七家酒店运作得红红火火。之所以会取得这样的成就主要在于孟凯与“食”俱进，招聘专业人才，成立自己的管理公司，同时重用有能力的员工。
其实，孟凯也曾请过职业经理人，但花了一大笔钱出去后，他发现职业经理人很难站在创业者立场来考虑企业发展及回报。于是，他开始转变用人方式，开始自己培养人。做老板的就是把人用得转起来，发现他、培养他并放在最合适的位置上，这才是真正的伯乐。在湘鄂情，有好多经理老总就是从端盘子做起的。
给每个员工划出他所能达到的位置，让企业每个员工都意识到自己的责任，情商颇高的孟凯总能用最打动人心的语言激励他的员工跟随他的思路做大湘鄂情。
