酱油上为何长白花
酱油是一种常见的调料，在酱油的表面，常常可以看见一朵朵白色的“花”——白浮。这些白浮最初只不过是一个个白色的小圆点，但是这些小圆点一天天变大，成了有皱纹的被膜，日子久了，颜色渐渐转为黄褐色。这一现象，叫做酱油发霉或酱油生花。
酱油的生花，主要是一种产膜性酵母菌寄生、繁殖而成的。据研究，这种酵母菌大约有七八种之多。这些酵母菌大都是杆状的或球状的，用孢子进行繁殖，这些孢子轻而小，在空中到处飞扬，落到酱油中便生子生孙，大量繁殖起来。
虽然产膜性酵母菌是酱油生花的祸首，但这与外界条件也有关系：首先是气温。产膜性酵母菌最适宜的繁殖温度是30℃左右。因此在一年之中，夏、秋繁殖很盛，寒冬则繁殖较难。其次与卫生环境的不洁有关。酱油厂灰尘多或工具不洁，使产膜性酵母菌混进了酱油。再者，它还与酱油成分有关。酱油盐量高，不易生花；含糖量高，则易生花。
酱油生花，会使酱油变质、变味。为了防止酱油生花，人们也想出了许多办法：例如，把酱油加热或暴晒，进行杀菌；把酱油瓶盖紧盖子；在酱油上倒一滴菜油或麻油，使酱油与空气隔绝；盛酱油的容器，事先要煮沸过。另外，切忌在酱油中掺入生水。
可以食用的美味真菌
什么样的微生物最美味可口？
很多人可能会反问，微生物也可以吃吗？
不过，相信我们中的每个人都吃过蘑菇。
所以答案是肯定的。我们日常食用的美味可口的蘑菇等都属于微生物中的真菌，它们是可食用菌，大部分属于担子菌——这是一类最高级的真菌。
有统计数字表明，在已知的550种左右食用菌中，担子菌占95％以上。可食用和有医用价值的常见担子菌有香菇、凤尾菇、金针菇、草菇、竹苏、牛肝菌、木耳、银耳、猴头菌、口蘑、松茸、灵芝、茯苓、马勃等。
常有人把这些食用菌误认为是植物。其实，蘑菇等食用菌与植物有本质的区别。担子菌不含叶绿素，不能靠进行光合作用获得能量。无论它们的细胞结构还是繁殖方式都与其他真菌类似，只是更复杂一些。它们往往形成较大的个体，称为子实体。这些可食用的担子菌营养丰富，味道鲜美，自古以来就被人们视为“山珍”。中国是食用菌开发最早和最多的国家。2000多年前的《诗经》已有关于菌类的记载。当然先民的开发，主要是从自然界采摘，而人工栽培食用菌仅是近半个世纪以来的事。目前，能够进行人工栽培的种类有40多种。
食用菌营养丰富，首先它含有丰富的蛋白质。这些蛋白质中所含的氨基酸的种类齐全，尤其是人体所需的氨基酸全部可以供给，例如，在蘑菇、草菇和金针菇中含有丰富的一般谷物中缺乏的赖氨酸，因此最适于用来补充人体所需的赖氨酸。另外，食用菌中所含的维生素十分丰富。例如，草菇中维生素C的含量和香菇中维生素D源的含量都非常高。食用菌真是人类的好朋友。
噬菌体的独特食谱
1915年，英国微生物学家特沃特做了一个实验：在固体培养基上培养一批细菌。在细菌生长的过程中，他一直观察着细菌的生长变化，有一天，他意外地发现：在细菌的菌落上有些部分慢慢地形成一种透明的胶体状。
特沃为了弄清楚这个问题，首先检查了那些形成透明胶体的部分，发现胶体里面的细菌不见了，接着他粘了一小部分的胶体东西放到生长正常的细菌群落上，过一段时间之后，发现与胶体接触到的细菌也形成一种透明的胶体状。
经过几次的重复实验之后，特沃特判断：“胶体中一定存在某一种因子。”
到了1917年，法国医官埃雷尔发表了一篇实验报告，内容和特沃特的发现类似。他认为有一种光学显微镜所看不到的微生物存在着，这种微生物可以寄生在细菌体内，最后将整个细菌破坏掉。埃雷尔的实验是这样的：他把细菌培养在培养液中，等到细菌增殖到浑浊状时，就把他所认为的微小生物加进去，数小时之后，细菌培养液就会变成一种透明的澄清液。
然后，他再将这种液体用一种特殊的“过滤器”（一种由陶土烧成的，有极微小的孔隙，普通的细菌滤不过去，但是比锡金微小的粒子是可以被滤过去的）进行过滤。将过滤液滴到生长于固体培养基的细菌群落上，则在细菌群落上出现了与特沃特所看到的相同现象。
埃雷尔心想：“那种能够使细菌分解掉的因子，是一种微生物，而不是化学物质。”
事实虽然被埃雷尔言中了，但在当时他并没有用充足的实验来证明，因此埃雷尔的文章发表之后，权威们对他的看法众说纷纭。但更多的是反驳。
直到一二十年以后，世界上出现了电子显微镜，人们才得到最后的答案，并将它命名为噬菌体。
随着时间的推移，人们对噬菌体又有了新认识：1922年，荷兰的拜耶林克根据当时计算出的噬菌体数量级，认为噬菌体和蛋白质分子的大小相当；1925年，法国巴斯德研究所的沃尔曼夫妇提出噬菌体最活跃的要素是含有一种有稳定遗传性的物质；20世纪40年代中期，科学家已测出噬菌体的大小和含有以蛋白质为外壳和以DNA为核心的化学本质。至此，人们对噬菌体的认识逐渐清晰、完整。
为植物提供营养的根瘤菌
一个星期六的上午，小云到郊区的外婆家玩。恰巧舅舅在地里干活。小云就蹦蹦跳跳地跟着去了，舅舅他们都在地里干活，小云就在田地边上玩耍，不小心，她把一颗快要成熟的黄豆给拔出来了。小云惊奇地发现，黄豆根部长了一些小“肿瘤”。她心想黄豆可能“病了”，于是赶紧告诉舅舅他们。
舅舅告诉小云这些小疙瘩是由于植物根部被根瘤菌侵入后形成的“肿瘤”。不过，这些“肿瘤”的存在不仅不会使植物生病，反而会不断地为植物提供营养。听舅舅这么一说，小云反而不明白了，她对舅舅说，细菌不是能让植物生病吗？现在怎么又说它不会让黄豆生病呢？
舅舅告诉小云说，根瘤菌侵入豆科植物根部形成“肿瘤”后，虽然在根瘤中它们是依靠植物提供的营养来生活的，但同时它们也把空气中游离的氮气固定下来，转变成植物可以吸收利用的氨。这样，一个个小疙瘩就像是建在植物根部的一个个“小化肥厂”。因此也可以说根瘤菌与植物的关系是“相依为命”的，它们之间是“共生的关系”。根瘤菌固氮的最大优点是由于它们与植物的根系的“亲密接触”，使得固定下来的氮几乎能百分之百地被植物吸收，而不会跑到土壤中造成环境污染。
现在，因为使用化肥存在着某些严重的缺点，因此，人们都在大力研究和推广新型的“绿色”肥料——微生物肥料。简单地说，微生物肥料就是利用特定微生物来增加土壤肥力的微生物品，就如同黄豆根部的根瘤菌一样。微生物肥料又称细菌肥料或菌肥，这是因为其中涉及的微生物大部分都是细菌之故。
微生物也可以当“药”用
1909年，德国苏云金的一家面粉加工厂中发生了一件怪事，本来一种叫地中海粉螟的幼虫每天都在仓库中到处飞舞，但后来不知什么原因，这种幼虫突然大量死亡。面粉厂的人觉得很奇怪，就把这些害病的地中海粉螟幼虫的尸体寄给生物学家贝尔林内。贝尔林内对此很感兴趣，他决定揭开粉螟幼虫死亡的秘密，以此造福人类。
经过无数次努力，贝尔林内终于在1911年从虫尸中分离出来一种杆状细菌。他把这种菌涂在叶子上，将粉螟幼虫放到这些叶子上，等粉螟幼虫吃下这些叶子后，粉螟幼虫先是惶惶不安，过了两天后纷纷死去。而这种细菌却生长旺盛，一天后，就可在细胞一端长成一个芽孢。芽孢就像一个结实的“蛋”，不仅可以“孵化”出下一代，而且还有一层厚厚的壁，能更好地抵抗像高温、干旱等一些不利的外界环境。4年以后，贝尔林内详细描述了这种微生物的特性，并给它命名为苏云金杆菌。他后来还发现，在细菌的芽孢形成后不久，会形成一些正方形或菱形的晶体，称为伴孢晶体。
苏云金杆菌的发现，使人们自然想到利用它来给害虫制造“流行病”以杀灭害虫。但由于化学农药的价格优势，苏云金杆菌长期未获得产业界的足够重视。
直到今天，随着大量使用化学农药造成的严重环境污染日益突出，人们才重新认识用细菌防治害虫的生物防治方法的意义，苏云金杆菌重新走进了人们的视野。
霉菌的功过是非
大家都有这样的经历：买来的橘子，时间放长了，橘子皮就烂了一块，周围还有绿色的一圈，上面竖立着许许多多绿绒毛，这是青霉在作怪。人们吃了这种腐烂的橘子以后，带苦味的毒素就会在消化道里引起不同程度的肠炎或胃炎。
从这个角度看，霉菌是一种让人讨厌的东西，因为它们会引起衣服、食物和物品的霉烂，使人和动植物得病。比如，小麦赤霉、水稻恶苗赤霉会引起小麦、水稻病害，毛霉引起养鳖场最怕的白斑病，黑根霉引起甘薯得软腐病等等。还有一种********，人、畜吃了后会引起肝癌等疾病。这种毒素要在摄氏280~300度才会被破坏，一般的煮或炒，是达不到这个温度的，因此发霉的花生和玉米一定不能吃。在这方面，历史上有一个鲜明的例子：很多年前，在英国的一个养殖场里有10万多只火鸡突然患病，几天内就死光了。一开始人们找不出病因。经过一年多的仔细调查才发现，原来罪魁祸首就是在这些火鸡的饲料——发霉的花生粉里找到的黄曲霉毒素。
但是，霉菌对于人类有过也有功。如果我们能很好地利用霉菌，它也能给我们带来意想不到的好处。早在周代，有种专职的官员，就负责专门从黄色曲霉中取得一种黄色的液体，来染制皇后穿的黄色袍服。古人不仅早就知道用霉来制酱，还懂得用豆腐和糨糊上的霉来治疗伤口出血和疮痈等疾病，能起消炎和愈合伤口的作用。
现在，霉菌被广泛运用于食品加工企业。例如，我们平时喜欢吃的豆腐乳为什么那么好吃呢？原来，它是用豆腐切成小块，接种了鲁氏毛霉而制成的。豆腐上接种了鲁氏毛霉，这不仅不会产生对人体有害的物质，它还会把豆腐中的蛋白质分解成氨基酸和其他有机酸等营养成分，吃起来就显得很鲜美可口了。
此外，霉菌还是发酵工业、医药工业的重要菌种。
细菌也会挑食
小强的爸爸是位微生物学家，平时，小强总喜欢听爸爸讲一些关于微生物的知识。今天是周末，爸爸带小强出去玩了一上午，在路上，小强无意中从一张纸上发现什么“葡萄糖”之类的字样。
爸爸灵机一动，就告诉小强说：“你平时就挑食，你可知道，细菌也喜欢‘挑食’啊？”
“细菌‘挑食’？新鲜，爸爸你快说说是怎么回事？”小强迫不急待地问。爸爸笑笑，牵着小强到一处树荫下坐了下来，然后就告诉小强细菌是怎样“挑食”的。
小强的爸爸是以大肠杆菌为例的，他讲道大肠杆菌会“吃”葡萄糖，也会“吃”乳糖，但它有“挑食”的毛病。如果让它在同时含有这两种糖的培养基中生长，开始时它只“吃”葡萄糖，当葡萄糖吃完后它才“吃”乳糖。而且，这种习性还是代代相传的。
大肠杆菌会有这种遗传性的“挑食”习惯，是因为它的特定的基因在作怪。
大肠杆菌细胞中，与吸收、利用葡萄糖有关的酶类是与生俱来的，我们称这些与生俱来的酶为组成型酶；而与乳糖吸收、利用相关的酶却只有在培养基中有乳糖的情况下才会产生，所以称这一类酶为诱导酶。但是，如果培养基中同时含有葡萄糖和乳糖，大肠杆菌开始时还是不会产生与吸收、利用乳糖相关的酶，只有在吃完葡萄糖后，只剩下乳糖的情况下，这些酶才会产生。当然，这两类酶的基因在细胞中的存在，是不因培养基的组成而改变的。诱导酶是否产生的关键，在于环境条件是否适合这些基因的表达，或者说处在某种环境下的细胞是否需要这些酶的产生。
听爸爸这么一讲，小强感到微生物世界真是太神奇了。他真希望自己长大后也能做个微生物学家，也能解决好多好多的问题。
白菜得病记
现在农村有好多种植蔬菜的大棚，这些大棚一年四季都能生产蔬菜。所以现在我们每天都能吃到新鲜的蔬菜了。张大爷也是这些种植户中的一员，他们一家人每天都在大棚中辛勤劳作。
有一天早饭后，张大爷像往常一样到自家的大棚中忙碌。但是他突然发现大棚中的白菜出现了一种不正常的现象，只见叶片正面有一些边缘不清楚的褐色或黄绿色的斑。张大爷以为是普通的病虫害，于是赶紧找了一些常备农药喷在白菜上。可是没过几天，这叶子上的斑不仅没有好转，反而转变成了褐色。这下张大爷可急了，他急忙跑到县里的种子站，找到他熟悉的技术员小王，把相关情况对小王说了。小王听完后就赶紧跟随张大爷去大棚察看情况，看过受害的白菜以后，小王想白菜大概是被霜霉菌侵害了，但是他也不敢轻易下结论。小王马上带了几颗受害的白菜回到县里检验，实验结果出来了，危害白菜的罪魁祸首果然是霜霉菌中的十字花科植物霜霉菌。
找到答案的小王给张大爷打电话说明了情况，并且告诉张大爷，这种病菌一旦侵害到白菜，首先白菜叶子会呈现边缘不清楚的褐色或黄绿色的斑，几天后这种斑就转变为褐色。另外，在病斑的背面有稀疏的白色或灰色霉层，那是病菌从寄主的气孔中伸出的孢囊梗和孢子囊。同时白菜的花序也会受到伤害，受害的花序扭曲肿大，有的就形成所谓的“龙头”状。
说完这些后，小王还提醒张大爷，这种霜霉菌同样也会侵害油菜。听小王这么一说，可急坏了张大爷。原来张大爷家的大棚中也种有油菜，更要命的是，油菜就种在白菜的不远处。小王安慰张大爷不要着急，因为县里现在也缺少这种药，等下午新的药品就会送到，到时候他会亲自把药给张大爷送去。听他这么一说，张大爷才放心了。
配上药后，几天过去了，张大爷惊奇地发现原来的斑不见了，大白菜又焕发了生机。
生产抗生素的功臣
医生常常用头孢霉素、螺旋霉素、庆大霉素、利福霉素、链霉素等抗生素为病人治病，使许多病人转危为安。你可知道生产抗生素的主角是谁吗？
原来，生产抗生素的主角就是一种被称作放线菌的细菌。目前在我们用的抗生素中，有７０％是用放线菌生产的。
放线菌是细菌家族中的一员，是一种原核生物，细胞构造和细胞壁的化学组成都与细菌十分相似，因菌落呈放射状而得名。然而，放线菌又有许多真菌家族的特点，例如菌体呈纤细的丝状，而且有分支。所以从生物进化的角度看，它是介于细菌与真菌之间的过渡类型。放线菌有许多交织在一起的纤细菌体，叫菌丝。当放线菌在固体营养物质上生长时，不同的菌丝分工不同，有的扎根于它们的食物中“埋头大吃”，不用说这肯定是专管吸收营养的营养菌丝，又因为这些菌丝是生长在培养基内的，因而也称为基内菌丝；有的菌丝朝天猛长，这是由营养菌丝发育后形成的气生菌丝。放线菌长到一定阶段，便开始“生儿育女”了。它们先在气生菌丝的顶端长出孢子丝，成熟之后，就形成各种各样形态各异的孢子。孢子的外形有的像球，有的像秆子，还有的像瓜子。它们可以随风飘散，遇到适宜的环境，就会在那里“安家落户”，开始吸收水分和营养，萌生成新的放线菌。
放线菌平时最乐意住的地方就是有机质丰富的微碱性土壤，这种土壤所特有的“泥腥味”就是由放线菌产生的。放线菌中绝大多数是腐生菌，能将动植物的尸体腐烂、“吃”光，然后转化成有利于植物生长的营养物质，在自然界物质循环中立下了不朽的功勋。科学家根据不同的放线菌的特点制成抗生素，帮助人类抵抗病菌的骚扰。除了生产抗生素外，放线菌在工业上还有大贡献呢。例如，利用放线菌还可以生产维生素B12、β胡萝卜素等维生素，生产蛋白酶、溶菌酶，以及用于生产高果糖浆的葡萄糖异构酶等酶制剂。另外，放线菌在石油工业和污水处理等方面也可发挥一技之长。
除了少数放线菌会引起地动物、植物和人类疾病外，我们今天认识的大部分放线菌对人类都没有害处。但这些比起放线菌的功绩来，实在是微不足道的。我们要尽力用好它有利的一面，规避有害的一面就可以了。
【科学实验室】
【实验一】腐烂的香蕉
你知道酵母菌会加速食物的腐烂吗？
你需要准备的材料
1根香蕉，1把小刀，2个塑料袋，一些发酵粉，2根橡皮筋。
实验步骤
1.剥开香蕉皮，用小刀切下两薄片香蕉。
2.将一片香蕉薄片上放进一个塑料袋中，并用橡皮筋将袋口扎紧。
3.在另一片香蕉薄片撒些发酵粉，然后装进另一个塑料袋中，也用橡皮筋将袋口扎紧。
4.将第一个塑料袋放在左边，第二个塑料袋放到右边，以示区别。
5.将两个塑料袋静置两周，并且每天都仔细观察两个塑料袋中的情况。你会发现，撒有发酵粉的香蕉薄片会更早发霉并腐烂。
实验大揭秘
酵母菌是真菌的一种，它必须寄生在别的生物上获取养料。游戏中，将酵母菌撒在香蕉薄片上，酵母菌就会从香蕉薄片上获取养料，导致香蕉很快地腐烂。
科学小常识
真菌像细菌和微生物一样都是分解者，它可以避免生物的尸体不断地堆积在地球上，腐烂后被彻底分解的东西还可以被其他的植物或动物利用。在我们浇花种菜的各种肥料中就含有真菌，它们会把肥料分解成能让植物吸收的形态。
【实验二】三杯鸡精汤汁
你知道哪些物质能够抑制细菌的繁殖吗？
你需要准备的材料
1小包鸡精，一些食盐，一些白醋，3个玻璃杯，1量杯，1把小勺，1根筷子，3张标签纸，1支笔，一些热开水。
实验步骤
1.将鸡精全部倒入量杯中。
2.往量杯中倒入热开水，然后用筷子进行搅拌，使鸡精完全溶化。
3.将鸡精汤汁均匀地倒入3个玻璃杯中。
4.往一个玻璃杯中放入一小勺食盐；往第二个玻璃杯中放入一小勺白醋；第三个玻璃杯中什么也不放。
5.在每个玻璃杯上贴上一个标签纸，并用笔做好区别标记。
6.把三个玻璃杯放到温暖的地方静置两天，然后观察里面汤汁的变化。你会发现，三杯汤汁都变浑浊了，什么都没放的汤汁最浑浊，放有醋的汤汁最清澈。
实验大揭秘
当汤汁里产生了大量的细菌时，汤汁就会变浑浊。因为盐和醋能抑制细菌的繁殖，使细菌繁殖的速度变慢，细菌也就相应较少，所以汤汁会显得清澈一些。同时，醋抑制细菌繁殖的能力比盐要强，所以，放了醋的汤汁比放了盐的汤汁要清澈一些。
科学小常识
据介绍，味精是谷氨酸的一种钠盐，含有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。而鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是在含有90％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨基酸。
【实验三】袋子里的青霉菌
你见过青霉菌吗？你知道它最容易在什么样的环境下生长繁殖吗？
你需要准备的材料
2个橘子，2个柠檬，2个塑料袋，2团棉球，2根橡皮筋，1个大盘子，1台冰箱，一些清水。
实验步骤
1.将橘子、柠檬、棉球都放在地面上摩擦一下。
2.将三者一起放到盘子中静置一天。
3.将三者每样放一个放进两个塑料袋中。
4.在两个塑料袋中撒十几滴水，并小心用橡皮筋将袋口密封起来。
5.将一个塑料袋放进冰箱的冷藏室中，另一个放到阴暗暖和的地方，两者都静置两个星期。6.坚持每天观察一次塑料袋里的情形。你会发现，放在冰箱冷藏室里的塑料袋，里面的东西除了变干了一些外，其他的没有什么变化；另外一个塑料袋里的东西却长满了蓝绿色的细毛。实验大揭秘
没有放到冰箱里的那个塑料袋内长出的物质是青霉菌，在显微镜下观察，它呈蓝色扫帚状。青霉菌通常生于柑桔类水果上。在热的地方，特别是温暖潮湿的地方，它会繁殖得很快；在温度较低的地方，它的生长速度则会变慢。
科学小常识
自然界中已发现的青霉菌绝大多数以无性繁殖的方式繁衍后代，即分生孢子萌发为菌丝体，在气生菌丝上产生分生孢子梗，在分生孢子梗上串生许多分生孢子，分生孢于在适宜环境中又萌发为菌丝体，以此循环反复。
