（一）配菜的作用和重要性
1.配菜的作用 配菜，也叫配料，是紧接着刀工之后的一道工序，故习惯上把刀工和配菜统称之为“切配”。但“切”和“配”的概念是不同的。“切”是指刀工技术，“配”则是指配菜。“切”是为配提供材料，“配”则是直接为烹调作准备。
配菜，就是根据菜肴的质量要求，把经过刀工处理的原料，将两种或两种以上的主料和副料进行合理恰当地搭配，使之成为一个（或一桌）完整菜肴的原料。配菜的恰当与否，不仅直接关系到每一个菜的色、香、味、形和营养，也关系到成桌菜肴是否协调，以及能否合理使用原料和准确掌握成本。所以，配菜工作多由专门厨师来掌握。
2.配菜的重要性配菜的重要性在于：
第一，确定菜肴的质和量。菜肴的“质”，反映在菜中是指每一个菜的构成内部，即各种主料、副料的搭配比例和原料的价格等等；“量”则是指对每一个菜肴的投料数量。固然，原料的粗精和烹调技术的高低，对菜肴质量都产生影响，但配菜却是确定菜肴质量的前提。
第二，确定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色、香、味、形虽然不能在配菜中直接体现出来，但各种原料本身所具有的基本的色、香、味的素质，只有通过配菜使之相互融和、相互补充、相互衬托，才能经过烹调处理体现出来，形成佳肴美味。整个菜肴的形态，也是靠配菜来确定的。
第三，提高菜肴的营养价值。由于烹饪原料的品种、部位不同，其所含营养素也各异。通过配菜进行合理搭配，就能使每个菜肴所含的营养素更全面更合理。例如，肉类食物中蛋白质和脂肪较多，但缺乏维生素；相反，叶类菜中却含有大量维生素而缺乏蛋白质和脂肪。把两者适当搭配，就能提高菜肴的营养价值。
（二）一般菜的基本配菜方法
1.菜肴的量的搭配 菜肴量的搭配，就是菜肴主料、配料搭配的数量。进行菜肴量的搭配时，应该注意主料与配料的比例是否恰当，菜肴的数量和器皿的大小、形态是否适合、协调。
（1）配单一料菜肴应注意的问题：菜肴由一种原料构成，无任何配料的叫单一料菜。这种菜肴，多在菜名之前冠以“清”字，如“清炒虾仁”、“清炒肉丝”、“清炒洋白菜”等。此类菜肴因无配料，故选料要求精细，蔬菜必须新鲜、细嫩；肉类原料必须选用其精华之部位，才能突出主料或肥美，或鲜香，或细嫩的特点。
（2）配有主料、配料或多种料的菜肴时应注意的问题：许多菜肴所以要搭配配料，主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。因此，配菜时必须突出主料，使配料起陪衬、烘托和补充的作用。这类菜肴的主料多用动物性原料，配料多用植物性原料。也有一些菜肴用动物性原料作配料的，如“八宝豆腐”，豆腐是主料，而火腿、鸡肉、虾仁等“八宝”为配料。一般地说，主料和配料搭配的比例，可以根据用餐形式和用餐标准的不同而有所差异。比如宴会菜肴原料的搭配是主料占四分之三，配料占四分之一。一般用餐的菜肴主料与配料的比例是各占二分之一。
（3）配主料与配料不分或多种原料的菜肴应该注意的问题：配这类菜肴应该注意使各种原料的搭配比例大体一致，如两种主料的菜，每种应各占二分之一，三种主料的菜则每种应各占三分之一；对各种原料的刀工处理也要力求一致。
2.菜肴的质的搭配 组成菜肴的主料、配料的质地有软、脆、韧、嫩之分，其所含营养物质也各不相同。因此，配菜时应尽可能地达到既符合烹调的要求（菜的特性），又使菜肴的营养成分更全面。
（1）原料的质地搭配：为了使每个菜肴的主料、配料的质地符合烹调的基本要求，突出各菜肴各自具有的特性，配菜的一般规律是软配软（如“豆腐烧鱼”、“鲜蘑豆腐”）、脆配脆（如“南荠炒虾仁”、“油爆双脆”）、韧配韧（如“蒜薹炒鱿鱼丝”、“干煸牛肉丝”）、嫩配嫩（如“掐菜炒里脊丝”、“炒芙蓉鸡片”）。
（2）原料的营养搭配：配菜的目的之一是尽量使所烹制的菜肴的营养更丰富、更全面，使食者吸取更多更全面的营养。各种新鲜的肉类配以新鲜细嫩的蔬菜，是非常普遍采用的配菜方式。肉类原料富含脂肪、蛋白质，而蔬菜富含各种维生素，如“芹菜炒牛肉丝”，牛肉的脂肪、蛋白质是芹菜的十几倍，而芹菜的各种维生素又比牛肉的含量多，在营养成分上相互弥补。
3.菜肴的色泽搭配 菜肴的色泽搭配，就是要把菜肴的主料与配料的色泽搭配得协调、美观、大方，通过配料衬托主料，使得整个菜肴具有一定的美感。色的搭配有顺色搭配和异色搭配。
（1）顺色搭配：顺色搭配即是主料与配料的色泽基本一致。这类菜肴品种不多，多为白色（本色）。这类菜肴色洁白，给人以清爽之感，食之利口而不腻。如“扒三白”一菜的主料鸡肉、鱼肉，配上冬笋，皆为白色。“冬笋炒肉丝”、“掐菜炒鸡丝”，其主配料均为白色，主料与配料难以分辨。这类菜肴所用的调料也是白色的盐、味精和浅色的料酒、胡椒面等。如通过调味品使主料、配料色泽达到一致的，不属顺色搭配。
（2）异色搭配：异色搭配又称花色配。这种配菜方式应用普遍，其原则是：主料与配料的色泽差异要大些，以配料突出主料，切不可相似、相同，以免使主料与配料难以区分和层次不明。如“炒肉片”，多以青笋、木耳相配，青笋碧绿，木耳油黑，肉片红白，色泽协调、美观。再如“豌豆炒虾仁”，绿白相衬，突出了洁白似玉的虾仁。“西红柿鱼片”，红白相映，突出了白似雪片的鱼片。
4.菜肴的味的搭配 菜肴的味的搭配有浓淡相配、淡淡相配和异香味相配等几种方式。
（1）浓淡相配：如“三圆扒鸭”、“菜心烧肘子”等，主料单烧，配料中的三圆（胡萝卜、青笋、土豆）和菜心，加精盐、味精、毛汤煮熟即可。此类浓淡相配的菜肴，主料与配料之味截然不同，主料味浓厚，配料味清淡，以配料之清淡突出主料之味浓厚。
（2）淡淡相配：如“鲜蘑烧豆腐”、“烧二冬”（即冬菇和冬笋）等。
（3）异香味相配：如“芹黄炒鱼丝”、“芫爆里脊”、“青蒜炒肉片”等，主料、配料各具不同的异香味，主料有较浓的醇香而配料又具异常的清香，二味融合，食之别有风味。
