提起甜味物质，人们自然地会想到糖，比如我们常吃的葡萄糖、果糖、蔗糖等。上述这些甜味物质是糖类化合物（旧称碳水化合物）。
其实，糖类化合物并非都有甜味，例如淀粉、纤维素等就无甜味。反之，不是糖类化合物，也不见得不甜，糖精是我们熟悉的物质，它很甜，但不是糖类化合物。据统计，1970年前人们发现有甜味的物质只有200种，到了1983年就有1600多种了，而且可分50多个类型，因此，糖类化合物只是甜味物一个类型而已。
那么，这么多糖类化合物谁是甜中之“王”呢？
科学家规定蔗糖甜度为100，在同一浓度下比蔗糖甜5倍者甜度为500，甜10倍为1000，以此类推。经化学家测定，果糖甜度为173比蔗糖甜；葡萄糖甜度为64比蔗糖淡。虽然糖精比蔗糖甜几百倍，但并非最甜的物质。不久前，生物学家在非洲丛林中发现一种葛金科植物，它的果实中含有一种索马丁，它比蔗糖甜3000倍。然而，强中还有强中手，目前测定的最甜物质名叫“二肽——门冬酰脲丙二酸甲葑酯”，它比蔗糖甜3万倍，可算得上“甜王”了。不过，它不是糖类化合物，而是蛋白质。
在甜味世界中，最为奇特的是有一种叫“神秘果”的果实，它自身是无味的。如果有人吃了神秘果，立即吃酸的东西，那么，不仅不感到酸，而且还会感到很甜。神秘果为什么有这种神秘的本领，迄今仍是一个谜。
那么，产生甜味的秘密何在呢？
这是个很有趣的课题，目前在研究中。通常认为产生甜味必须具有两个因素，一个是甜味物质的化学结构，例如对单糖来说，甜味决定结构中羟基的数目，只有一个羟基是不甜的，三个以上就略有甜味，羟基愈多则愈甜，葡萄糖、果糖都有5个以上的羟基。另一个因素是人和动物舌头上的甜味接受器，人的舌头密密麻麻地布满血管，50万个味觉细胞分布在约2平方厘米的舌头上，每10～50个味细胞组成花蕊状的味蕾，味觉感受器就落在味蕾的尖端小孔内。当甜味物质溶在唾液中，接触味蕾的感受器时，感受器就产生脉冲，由神经传导到中枢，这个过程在1.4毫秒内完成，比视觉还快10倍。因此，只有甜味物质和甜味接受器接触并产生一定脉冲，人或动物才有甜味感觉。人类和猩猩、猴子、老鼠、鲤鱼等动物舌头上有甜味接受器，所以有甜味感觉，而鲸鱼、鸡、猪等动物舌头，没有甜味接受器，所以喂以最甜物质，它们也感不到甜味。总之，一切甜味物质必须能溶于水，有特定的化学结构，而这些结构能使甜味接受器产生脉冲。
甜味之谜尚未揭开，其他味觉秘密如苦、辣……也都有待研究。
