如果你在一箱尚未成熟的水果中，放进一只成熟的果子，那么，整箱水果就会很快地成熟。虽然，这个现象古代人早就知道了，但是，直到20世纪40年代，在化学家发明了气体色谱仪以后，才彻底弄清了原因。原来，成熟的果子自身会放出一种催热“法宝”——乙烯。
乙烯是一种很简单的有机化合物，由两个碳原子和四个氢原子组成，每个碳原子以两对共用电子对，彼此结合成双键，易起加成、聚合等反应。因此，乙烯有较活泼的化学性质。
乙烯是无色有甜味的气体、身轻如燕，极易扩散到各个地方。它的催熟本领特大，如果把青香蕉放在密封仓内，并放上1‰体积的乙烯，要不了两天，青香蕉都会变黄，变软，香甜可口。水果公司常常用这一方法使水果提早上市。如果要推迟水果上市时间，我们可以在果品仓库内放一些在高锰酸钾溶液中浸泡过的砖头，由于高锰酸钾能吸收和破坏乙烯，成熟果子放出的乙烯就会被它吸收，从而推迟果子的成熟期。
乙烯是气体，携带很不方便，我国化学家已研制出一种酸性的乙烯溶液，配上水，可以直接喷洒，果农常用它来催熟。
那么，乙烯为什么有催熟作用呢？
这个问题很复杂，还没有定论。目前可解释的理由有三个：首先，乙烯是植物体内叶绿素的“对头”，而且是花色素的“好朋友”。水果中含的叶绿素遇到乙烯会分解并失去活性，却可促使水果内生成花色素，由于花色素常显黄、红色，这就是水果成熟后由绿转黄、变红的原因。
其次，乙烯有促进细胞呼吸的功能。由于乙烯对细胞膜能起通透作用，使外界氧气容易进入细胞，从而加速果实细胞的呼吸作用。实验证明，只要有0.1（微升／升）浓度的乙烯存在，水果细胞呼吸就加速1.5倍。反之，乙烯量降低，果实就放慢呼吸，推迟成熟。细胞加快呼吸、促使水果成熟的道理是很明显的，因为加快呼吸即增加细胞内氧气的浓度，加速细胞内物质氧化，使果实内糖分增加，芳香物增多，这就是果实成熟后变甜富香味的道理。
最后，乙烯还有能增加果实中氧化酶活性，使果实易发生某些氧化反应的作用。1966年，生物化学家斯蒂蔓把甘薯块茎切段后放入乙烯中，随后测定甘薯块茎中氧化酶的活性，结果其活性提高了好几倍。由于氧化酶活性增加，果实中的糖易被氧化成柔软的糖酸，芳香物易被氧化成有色的多元酚或醌，这就是水果成熟后易变色，一般由黄变棕再变黑的原因。
乙烯作为植物果实催熟的法宝是植物长期自然选择的结果。植物为了不被自然界淘汰，使自己能世代生存下去，便使用乙烯使自己的果实变熟、变软，最后暴裂使种子裸露，再进入泥土中生根发芽……
至于乙烯是如何在植物体中生成，并且还具有促进雌花发育，防止落花和促进发芽等作用，至今还是一个不解之谜。
