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第33章 为什么干香菇用热水浸泡才会鲜美可口

干香菇是新鲜香菇晾晒或烘烤加工而成的一种干制菌类蔬菜。它具有香气沁脾、滋味鲜美、营养丰富的特点,很受人们的喜爱和欢迎。香菇为什么香气沁脾、滋味鲜美呢?据科学分析,香菇的鲜味来源于它们本身含有的鸟苷酸,但是这些呈味物质的析出,都和烹调干香菇的浸泡有关。在烹调前,一般需要70℃左右的热水浸泡一下,这是为什么呢?用冷水为什么不行呢?

采用70℃热水浸泡,既能使干香菇重新吸水软糯,恢复其新鲜度,又能使香菇体细胞内的核糖酸酶的活力增强,将菇体内的核糖酸分解成5′一鸟苷酸。据测定,鸟苷酸的鲜味是味精的160倍,因而香菇便显得鲜美可口。如果用冷水浸泡或浸泡水温不高,菇体细胞内核苷酸分解酶的能力将会增强,这就会使核糖核酸分解成的鸟苷酸,进一步被分解为没有鲜味的核苷,致使鲜味下降。所以干香菇需用70℃左右的热水来浸发,才能鲜美可口。

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