食糖（绵白糖、白砂糖和红糖等）的主要成分是蔗糖（属多糖类），其次还有少量的还原糖（属单糖类）、水分、灰分和非糖有机质。食糖的主要生产原料是甜菜和甘蔗。由于甜菜和甘蔗中含有微量的色素，它会影响白糖产品的洁白度。因此，在食糖制造过程中，糖汁澄清后还需用二氧化硫将糖汁中的色素还原脱色，使白糖达到洁白如雪的程度。
那么，洁白如雪的白糖为什么会变黄发酸呢？食糖在贮存和使用过程中，如果保管不当或是存放时间较长，与空气长时间的接触，被还原脱色的色素就可能与空气中的氧发生氧化反应，使色素重新显现，这样，本来雪白的白糖就会泛黄。
为什么糖还会变酸呢？食糖中的还原糖是葡萄糖和果糖的混合物。一般的情况下，甜菜制成的白砂糖几乎不含还原糖；甘蔗生产的白砂糖内含有015%—017%的还原糖；红糖中的还原糖含量较多。还原糖含量较多，食糖的吸湿性也就随之增大，也容易黏手结块。如果食糖已经吸湿受潮，加之环境温度较高，那就十分有利于乳酸菌的繁殖。这样，繁殖的乳酸菌逐渐把蔗糖分解成葡萄糖和果糖，并产生乳酸。所以食糖有酸味是乳酸菌所致。这种现象在红糖储存中比较常见。乳酸菌在受潮的红糖中繁殖很快，能使红糖潮解、发酸而变质，颜色变暗和发黑，并产生酒味或酸味。
所以，食糖不宜久存。贮存时应注意干燥。对已经变色（由于自然氧化所致）的食糖，而没有变酸，不影响食用。如食糖已产生酒味或酸味就不能食用了。
