第一种，腌制。利用食盐或食糖的高渗透压，杀灭腐败微生物。腌制又称为盐渍或糖渍，方法如下。
（1）盐渍金针菇。将金针菇清洗、去根除杂后，按上法用食盐水或焦亚硫酸钠溶液处理。然后煮制10～15分钟。再用12波美度的食盐水腌3～6天。倒缸后用25波美度食盐水腌2～3天即可。此法可基本保持金针菇原有的色、香、味和营养成分。
（2）糖渍金针菇。将金针菇清洗、去根除杂后，用0.5%氯化钙和0.1%焦亚硫酸钠浸泡20～30分钟。接着在40%糖液中煮10～15分钟，并冷浸6～10小时。再在65%～68%的糖液中煮10～15分钟并冷却24小时。干燥后粘上糖粉，用食品塑料袋密封包装，即为金针菇蜜饯。
第二种，干制。分为自然干制和人工干制两种。
（1）自然干制法。将菇体洗净，上蒸笼蒸10～15分钟，然后以2～3厘米厚度摊放在竹筛或席子上晒至含水量12%以下，翻动时要顺次轻拿轻放，以免折断菇体。
（2）人工干制法。以采用远红外线和微波干燥法为宜。其产品外观、营养成分都优于传统的烘房、烘箱干燥法，但干燥温度不要超过70℃，干品含水量应在12%以下，并用无毒塑料袋包装密封。
第三种，罐制。金针菇清洗、去根除杂后，用98℃热水漂烫5～8分钟，然后用2.5%食盐水和0.05%柠檬酸混和液装罐，经排气密封，杀菌，冷却后即为成品。
