（1）适当增加食盐浓度。蔬菜一般在初腌渍时，用盐量为菜量的10%左右，腌成后应该提高到14%，才可贮存一段时间，后来随着时间延长和气温升高，需要逐步加到18%～20%。
（2）排除空气。菜在缸内要用重石压紧，不要露出液面，菜卤高出菜面10厘米左右为好，要经常检查，不能让雨水和生水渗入菜中，如发生要及时翻倒。
（3）低温防腐。菜腌制成后，盛装容器里外洗刷干净，灭菌后装菜放在通风阴凉处，一般在20℃以下为好，尤其夏天不能让日光暴晒，以防在25℃以上2～3天就会变酸。
（4）安全加用防腐剂。防腐剂就是防止食品腐败变质的制剂。酱腌菜中最常用，也是最安全的就是苯甲酸和山梨酸两种，另外，加适量香料、辛辣料、糖、酱、酒都能起到防腐作用。
