（1）甜味剂。甜味剂是以较小的剂量即可赋予加工品较高甜度的物质。食品添加剂中甜味剂种类很多，在酱腌菜加工中常用的有糖精钠、甜蜜素和蛋白糖等。
第一种，糖精钠。
糖精钠的商品名为糖精，是一种非营养型的合成甜味剂，无色，白色结晶或白色结晶性粉末，无臭或稍有气味，味极甜。甜度是蔗糖的500倍，后味略苦。糖精易溶于水，摄入体内后不分解，不提供热量，无营养价值。糖精价格比较便宜，使用较普遍。
第二种，甜蜜素。
甜蜜素为白色针状或片状结晶或结晶性粉末。无臭，溶于水，对光、热和空气稳定。甜蜜素的甜度高，具有蔗糖风味又兼有蜜香，甜度是蔗糖的30～50倍，是一种无营养型的合成甜味剂。
第三种，蛋白糖。
蛋白糖为白色结晶性粉末，无臭，溶于水，是氨基酸构成的人工合成甜味剂。蛋白糖在人体内可分解为氨基酸而被吸收，不需要通过胰岛素参与代谢，甜味感与蔗糖相似，甜度是蔗糖的60～200倍。
（2）酸味剂。酸味剂是以赋予食品酸味或降低酸度（pH）为目的的食品添加剂。酸味剂有多种，而酱腌菜加工中常用的酸味剂主要是乙酸和柠檬酸。
第一种，乙酸。
乙酸（醋酸、冰醋酸），具有刺激性特殊气味，在16℃以上时为无色透明液体。用于制品加工时需加水稀释，经稀释后的乙酸呈酸味，有杀菌作用，可用于泡菜或酸渍制品加工。
第二种，柠檬酸。
柠檬酸为无色半透明结晶或白色结晶性粉末。在干燥空气中失去结晶水而风化，在潮湿条件下可缓慢潮解。柠檬酸具有圆润爽快的酸味。柠檬酸在酱腌菜加工中除可调味外，对防止变色和抑制微生物活动有一定作用。
（3）鲜味剂。鲜味剂也称为风味增效剂，可以增强制品的风味或产生鲜味。酱腌菜加工中常用的鲜味剂为味精。
味精的主要成分为谷氨酸钠，白色细小结晶颗粒或白色粉末，易溶于水，具有特殊的鲜味。可以改善制品的风味，是制作酱腌菜常用的高级调味品。
