（1）褐变。
第一种，酶促褐变。
酶促褐变是由于原料菜中含有的酚类物质和单宁物质在氧化酶的作用下，氧化形成酶，再经过一系列的变化，生成一种褐色物质——黑色素。含有酚类物质较多的原料菜，如茄子、藕、菊芋（洋姜）和银条等，在切分后或腌制当中极易发生酶促褐变，使产品变成褐色或黑褐色。
第二种，非酶促褐变。
非酶促褐变又称为美拉德反应或羰氨反应，这是由于还原糖与氨基酸发生化学反应而生成褐色物质。非酶促褐变，轻则使腌制品呈现淡黄色或金黄色，重则呈现褐色或棕红色。
褐变所引起的色泽变化，与产品色泽品质的关系因酱腌菜种类的不同而异。非酶促褐变所产生的色泽变化，在酱腌菜制品及调味料酱、酱油及食醋中广泛存在。通常我们把这种褐变产生的色泽称为“酱色”。它是一些酱腌菜类产品必须具备的一项质量指标，在酱腌制加工过程中应该促进这种褐变的发生，以提高酱腌菜的色泽品质。然而，对于色泽较浅或洁白的原料菜，如银条、藕和草石蚕等，褐变往往会降低制品的外观质量，在腌制过程中应该尽量避免褐变的发生，特别是应注意控制酶促褐变对制品色泽的不良影响。
（2）吸附作用。
有些腌制品由于物理的吸附作用，吸收渗入了其他辅料的颜色，形成产品所特有的色泽。如酱菜是由于吸附酱或酱油的色素而形成了棕褐色或褐色，糖醋菜吸附了食醋的红褐色，榨菜因加入了红辣椒，使制成品显现了红色，从而改善了产品的外观质量。
