第32章 如何制作酱萝卜丝？

（1）原料配方： 鲜萝卜100千克，优质酱油20千克，辣椒粉0.25千克，姜丝300克，味精90克，芝麻仁1千克，白砂糖1.8千克，桂花400克，香油0.5千克，黄酒200克，盐3千克。

（2）操作要点： ①将萝卜洗净除去老皮和根须，切成大小一致的片。加1.5千克盐拌匀。2天以后翻缸，加入剩余复腌，卤水一并倒入，24小时后捞出，切成2毫米细丝。②去咸。萝卜切成丝放入缸中，清水浸泡24小时减咸，中间换1次水，捞出滤干表面水分。③酱渍。辣椒面放入香油中炸一会儿备用。其余辅料和匀放入酱油中，搅拌均匀后再将炸好的辣椒倒入其中，加入萝卜丝，浸泡7天后即可食用。