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第59章 如何加工制作豆豉酱?

(1)制曲:将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出,在锅中加水煮烂,按1斤大豆加1两面的比例,把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块,用纸包好,放在干净的木板上,在室内发酵约20天。

(2)下酱:把发好的酱块用清水将表面刷净,破碎成小块或碾压成粉状,放入缸内。按投放1斤大豆、4两盐、5斤水的比例,把盐放到水中,加入小茴香,熬成卤水晾凉加入缸内,姜切成末下入,最好放一些白酒、果酒拌匀。

(3)放在强光下暴晒,随着水分的蒸发应及时搅拌,20天后即可食用。

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