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第65章 如何腌制香椿?

(1)原料处理:采摘新鲜、柔嫩的香椿芽,摘除老梗、黄枯叶等不可食的部分,放入洗涤槽中,用流动清水充分洗涤干净,捞出沥干水分。

(2)热烫:将香椿放在沸水锅中,热烫30~60秒钟,以烫透为度,捞出后迅速用冷水冷却。

(3)腌制:由于香椿含水分较少,在入坛腌制时需按原料1/2的量加入水,并按总量25%的量加入食盐,一层菜加入一层盐,最上面再撒些盐,并用席子与竹块封住坛口,用石头压紧。

(4)后熟:入坛3天后,即可翻坛,以后约7天翻1次,共翻3~4次。经过2个月的后熟期,即成为成熟盐坯。

(5)脱盐:将香椿盐坯放入清水中,漂洗脱盐60分钟,捞出,沥干水分,然后切成2厘米长的段。

(6)调味:按香椿的重量,取白糖2.5%,味精0.2%,醋、酱油少许,苯甲酸钠0.05%,加入脱盐后的香椿段中,搅拌均匀,然后装入消过毒的瓶子中,密封即成。

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