目前中国餐饮企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。
2.国外餐饮业的发展概况
（1）中世纪前。公元前2500年，古埃及在世界上占有重要的地位，古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具的使用上得以充分的反映：农夫与普通艺人只使用简单的陶器，坐在未经修饰的长条凳上，在低矮的泥屋中进餐；而富人的餐厅则如同宫殿一般，有水池和花园环绕，室内富丽堂皇，餐桌上使用绣花织物，家具中有镶嵌着黄金或大理石的软垫扶手椅，储藏室内有精美的雕花木勺或象牙勺，盛器中有玻璃杯和用金银或最珍贵的铜做的碗。当时埃及是法老统治的王国，法老们自认为是地球上的主宰，其食物要经过精心制作。尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，高度文明的社会创造了灿烂的艺术和文化，其中包括西餐的出现和发展。当时，富人的菜单上已经出现了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜肴。
公元后不久，希腊受埃及文化的影响成为欧洲文化的中心。经济的发展带来了丰富的农产品、纺织品、陶器、酒和油。古希腊人对餐饮业的贡献主要表现在两个方面：一方面是为了使餐桌上的鹅足够的肥硕，喂养时用浸湿的谷物进行填食；另一方面是约在公元前3世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车，厨师将大蒜、海胆、用葡萄酒浸过的面包片、海扇贝和鲟鱼装在盘子里放在车上，推入餐厅供人们选择、享用。这些对今天的餐饮业仍有影响。
大约在200年，古罗马的文化和社会高度发达，烹调方式汲取了希腊烹调的精华。罗马人尤其擅长制作面食，至今意大利的比萨饼和面条仍享誉世界，就餐时人们使用的餐巾也是由古罗马人引入餐馆的。除此之外，在餐馆的餐桌上放置玫瑰花、重大宴会叫报每道菜菜名的做法等，均是古罗马人最早在餐厅使用的。古罗马人创造了西餐的雏形。
（2）中世纪到近现代。1183年，伦敦出现了第一家出售以鱼类、牛肉、鹿肉、家禽为原料制作的菜肴的小餐馆。自1650年英国牛津出现第一家咖啡厅以后，从此咖啡厅雨后春笋般接连地出现，到1700年仅伦敦就有200余家。至16世纪末为止，意大利几乎具备了现在意大利菜使用的所有原料，其中包括引自世界各国与新大陆的材料在内，其烹饪技术以及饮食习惯也已定型。1765年，法国巴黎出现了第一家法式餐厅，当时这家餐厅已具备了现在经营西餐厅所需的很多条件。18世纪以来，法国涌现了许多着名的西餐烹饪大师，这些大师们设计并制作了许多着名的菜肴，至今都在扒房菜单上受到顾客的青睐。法国对世界餐饮业的贡献主要表现在两个方面：①法国人使得西餐的发展达到顶级程度，当今法式西餐的选料、烹饪甚至法式餐的服务在全世界举世无双。②由于历史上路易王朝中好几位国王对西餐烹饪、服务的重视和讲究，使得法式餐带有王宫华贵、高雅的气度与风格。
1920年，美国开始了汽车窗口饮食服务。
1950年以后，西式快餐首先在美国发展起来，而后遍及世界。
当今的西餐更讲究营养、卫生与实用性。
（二）餐饮业的发展趋势
1.现代人对餐饮的要求
（1）饮食营养全面平衡。随着人们生活水平的提高，人们对饮食更加重视营养的均衡，在讲究时尚、新鲜、口味、口感、外观的同时更讲究饮食的健康和营养。在满足正常生理需求之外，人们越来越将饮食质量与健康、营养、环保、绿色联系在一起，更加注重饮食的安全性、科学性、经济性和享受性，绿色饭庄、食疗餐馆、粗粮、野菜越来越受到人们的宠爱。
（2）饮食卫生安全。食品饮食卫生直接关系到人们的身体健康和生命安全，人们对绿色食品、绿色原料的需求将会越来越旺盛，同时也会对就餐环境和服务人员有更严格的要求。我国餐饮生产的原料来源、生产、就餐环境以及服务人员的卫生状况不容乐观。
（3）用餐环境好。餐厅的用餐环境是指其所处的地理位置，包括交通的便利程度、停车的方便性、周边环境和餐厅的内部环境。重视用餐体验是当代餐饮消费的发展趋势。周边环境要与餐厅的风格相协调，餐厅内的装潢和氛围要与餐饮内容相协调，要能烘托出就餐气氛。
（4）餐饮服务规范化和个性化。目前的餐饮企业已基本能对大多数无特殊要求的就餐者提供统一规范的服务，满足用餐者对服务的基本需求。但消费的个性化趋势，促使就餐者对餐饮企业提出了个性化服务需求。
2.餐饮业未来的发展趋势
（1）餐饮产品、经营创新化。开发各种档次的餐饮产品，满足不同的消费需求；菜肴应满足现代人对饮食与健康的需求，开发轻油、轻盐、轻脂肪、轻调味品等“四轻”食品；不断开发原料品种和菜肴新品种，并重视菜肴的组合，形成特色菜谱和主题菜谱；就餐环境更多地借助人员服饰、服务礼仪和文娱活动来烘托主题。在餐饮经营中，将出现许多新的餐饮模式，如餐饮超市、无店铺经营、直营餐饮连锁等。
（2）餐饮服务两极化。餐饮服务因人而异，针对不同需求、不同期望的顾客，服务的内容也要不同。为了适应社会的需求，餐饮经营势必走向两极分化的趋势。一种是注重气氛与突出服务规格的高档次餐厅。在软硬件的配套和管理上下真功夫，营造高雅的文化气氛，展现整体和谐的饮食文化品位，迎合一批高层次人群的餐饮需求，引导高档消费。另一种是强调制作迅速、服务简单的餐厅，它包括大众餐厅、快餐厅。多开发一些适合低档消费群体的普通菜、家常菜。在保证食品质量的同时，尽量降低营运成本，如降低设备和餐具的档次，降低服务的要求，来适应工薪阶层和大众消费的需求。
（3）餐饮经营连锁化。“肯德基”、“麦当劳”在世界遍地开花的经验，使国内餐饮企业也看到了连锁经营的种种好处：其一，可以实行集中采购、集中加工、集中配送、集中开发，充分利用集团优势，有效降低人力和设备投入成本。其二，可建立标准作业程序，有利于统一制作规格、稳定出品质量，统一市场策划，扩大企业形象和影响。在协调一致、抵御对手的竞争中，连锁餐饮企业更能发挥优势。其三，连锁经营更能建立自己的管理系统和品牌目标，随着知名度的普及、各地资源的充分交流以及管理经验的相互传承，使餐饮企业能轻易地扩散到各地。我国餐饮百强企业，基本都采用了连锁经营的模式。连锁化经营模式也在不断发展，我国一些老字号企业和名店、特色店也正积极使用推广直营和特许经营、连锁经营等形式。成功经营的连锁店越多，整个企业的餐饮管理成本越低，总效益便越高。
（4）餐饮管理手段信息化。餐饮信息化管理是指针对餐饮企业的所有环节采用信息手段进行整合，从预订、接待、点菜、菜品上传到厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询等全方位计算机管理信息系统。餐饮的信息化管理在改造流程、强化管理、降低成本、堵漏节流等方面已开始发挥巨大作用。
知识链接
传统的餐厅是完全由人工来管理的，前台由服务员负责客人的点菜记录、传菜、送菜；后台库房、财务采用人工统计数据，手工设计输出报表；经理根据报表估计营业状况后进行决策。这样不但效益低下，而且人为错误较多。从国内外大量实际应用数据表明，采用计算机管理餐饮娱乐的企业可以节省人力32％，降低消耗19％，提高服务速度68％，同时还可以提升企业形象和信誉，提高顾客满意度，大大增强企业的竞争能力和管理水平，综合效益是非常明显的。同时，计算机不光是一种管理手段，更重要的是提供了一种量化的管理思想，使成本控制的思想贯穿整个系统。
（5）餐饮倡导绿色化。所谓绿色餐饮，一是提醒人们增强环境保护意识，控制、减少各种方式造成的污染和对环境的破坏，共同净化我们赖以生存的生活空间；二是提示人们注意节约日益稀少的各种资源，让有限的资源为人类创造尽可能多的产品和财富；三是告诫人们要用科学合理、经济简洁的加工生产方法，激发和保护原料自身的营养，减少对人体的伤害。消费者已意识到，吃健康比吃美味更重要。消费观念的更新使绿色餐饮兴起，并成为餐饮业发展方向。绿色农业、种植业、养殖业的兴起，都给绿色餐饮逐渐在市场上打特色、创品牌提供了基础。因此，餐饮企业开始将绿色作为自己的卖点，尽可能为消费者提供简朴自然的餐饮服务。
随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将朝多元化发展，国际化进程将进一步加快，同时绿色餐饮将成为时尚。
项目二 餐饮部
案例导入
一个实习生眼中的餐饮部
我在一家酒店餐饮部实习，从餐饮部经理的介绍中得知该餐饮部的收入仅次于客房部，占饭店总收入的35％。餐饮部向客人提供三种需要：食物、饮料、服务。首先，美味佳肴是饭店的最好宣传品，物美价廉、优惠宾客，能使客人络绎不绝。其次，服务质量也是吸引宾客的主要因素。甜美的微笑、热情周到的服务，能在客人心理上产生美好的回味。因此，与饭店的其他营业部门相比，餐饮部在竞争中更具有灵活性、多变性和可塑性。它可以根据自身的优势和环境的状况，举办各种美食节、餐饮推广活动、义卖活动，同时也可以与饭店的客房、商品或娱乐服务以捆绑式配套促销，不仅可以强化饭店的市场形象，还可大大提升饭店的综合营业收入。餐饮部是饭店工种最多、用工量最大的部门，而餐饮部的业务环节又多而复杂。从菜单筹划、原料采购，到厨房的初步加工、切配、烹调，再到餐厅的各项服务工作，需要大量的工作人员……
这是我来餐饮部从经理处得到的对餐饮部初步了解，我所在的餐饮部大致分成三个部门：中餐部、西餐部和酒水部。我们实习生共10人被分成了3个组，分别在不同的部门，并且每30天换一个部门，这样能让我们比较全面地了解整个餐饮业的服务、销售与管理。酒店的这一做法让我们感到十分满意，也符合我们的心意。
思考：1.你认为餐饮部在饭店中的地位是重要还是不重要？为什么？
2.餐饮部向客人提供三种需要，即_______、_______、________。
一、餐饮部的组织机构
饭店餐饮部是整个饭店组织机构中的重要组成部分。作为饭店经营部门中最重要的部门之一，其所辖面很广，各营业点分散于饭店的不同区域、楼面；作为饭店唯一生产实物产品的部门，其集生产加工、销售服务于一身，管理过程全、环此节多；从人员结构讲，其拥有的员工数居饭店的首位，且工种多、文化程度差异大。在饭店业中盛行着这样的说法：餐饮部是饭店最难管理的一个部门。这在某种程度上不无一定的道理。
要将这样一个复杂的部门管理好，必须建立起合理、科学、有效的组织网络，进行科学分工，使各部门各司其职，保证部门整体的正常运转，并出色完成本部门的各项职责。
（一）不同规模饭店的餐饮部组织机构
为便于管理，饭店餐饮部均配有组织机构图，其主要作用在于：清楚地反映每个部门和个人的职责；防止重复工作；直观地反映每个员工对谁负责、向谁汇报工作，避免越级或横向指挥；使每个员工清楚自己在本部门中的位置和发展方向。
饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织机构也不尽相同。
1.小型饭店的餐饮部组织机构
小型饭店餐饮部的组织机构应比较简单，分工也不宜过细，其清洗主管类似大中型饭店管事部主管的职能。
2.中型饭店的餐饮部组织机构
中型规模饭店的餐饮部组织机构，相对于小型饭店来说，分工更加细致，功能也较全面。
3.大型饭店的餐饮部组织机构
大型饭店的餐饮部组织机构结构复杂、层次多、分工明确细致。其中餐饮部的采购主要是指鲜活原料、副食品的采购。
（二）按功能划分的餐饮部组织机构及其职责与作用
上面我们按饭店的规模大小，列举了三种餐饮部组织机构图。如果进一步研究，就不难发现无论餐饮部规模是大还是小，其基本职能与作用都是相同或相似的。
1.按功能划分的餐饮部组织机构
2.各功能块的职责与作用
无论饭店规模大小，餐饮部都主要在四个功能块间进行运转和相互联系。各功能块的职责与作用如下。
（1）采保部。在餐饮部领导之下，负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。这些原料有的是需入库存放的可储存物品，但主要是采购进店后直接进入厨房加工成菜肴的鲜活品。
这一功能块的业务又可分为采购与保管两部分。
目前，国内仍有为数不少的饭店餐饮部采用这种原料采购与保管一体化的组织机制。
