2.牛
（1）牛头。包括舌、耳等。牛头皮多、骨多、肉少，有瘦无肥，适合酱、卤、扒、烧、拌等烹调方法，如三元扒牛头、云腿油卤牛头、酱牛舌、扒口条等菜肴。
（2）尾。骨多肉少，肉质肥美，适合炖、煮、烧等烹调方法，如砂锅牛尾、瓤牛尾、清炖牛尾等菜肴。
（3）上脑。位于牛的前腿最上方与脊背部相
连的部位。上脑肥瘦相间，肉质肥嫩，适合焖、烤、炒、涮、爆等烹调方法，如焖烤牛肉、葱爆牛肉、蒜薹炒牛肉等菜肴。
（4）前腿。位于上脑下方，包括前胸和前腱子的上方，肉质较老，适合烧、卤、喂、煮、炖等烹调方法，如红烧牛肉、汤煨牛肉、土豆炖牛肉等菜肴。
（5）颈肉，又称牛脖子肉。此肉质地较老，适合制馅或煮汤、红烧等，如红烧牛肉、牛肉包子、牛肉炖萝卜等菜肴。
（6）前腱子，又称卷子肉、花腱肉。位于前膝的下部，筋肉相连，肉质老，适合酱、卤、煮、拌等烹调方法，如五香酱牛腱、红油拌牛腱子等菜肴。
（7）外脊，又称通脊，包括里脊。位于上脑的后端和通脊的斜下方。此两种肉质地细嫩、肉纤维细，适合炒、熘、炸、爆、烧等烹调方法，如滑蛋牛肉、蚝油牛肉、圆葱煎牛里脊、炸牛排、茄汁挂炉牛肉等菜肴。
（8）肋条，又称腑肋。此肉带有筋，肉质较老，适合烧、炖、煨等烹调方法，如土豆烧牛肉、鸡腿炖牛肉等菜肴。
（9）白奶，又称白腩。位于肋条下方，牛腹部。此肉肉层较薄，附有白筋膜，适合烧、炖、炸等烹调方法，如酥炸牛腩、清炖牛肉等菜肴。
（10）米龙。位于后腿的最上方，前连外脊、后接尾根的地方。此肉肉质细嫩，适合炒、熘、炸、烹、爆、烧等烹调方法，如锦绣牛肉丝、金钱牛柳、炸五香酥牛肉等菜肴。
（11）里子盖。位于米龙的下部。肉质细嫩，可替代米龙。
（12）子盖。位于里子盖的下面。肉质细嫩，可与米龙通用。
（13）和尚头。在子盖的上方，里子盖的下方，有一块肉俗称和尚头，是由五条筋合拢而成，肉质较嫩，炒吃较好，如清炒牛肉丝、牛肉末炒粉丝等菜肴。
（14）后腱子。质地与用途同前腱子。
（15）牛鞭，即公牛的生殖器，胶质含量高，多用于烧、炖、喂等烹调方法，如红烧牛鞭、栗子炖牛鞭、鹿茸牛鞭花等菜肴。
3.羊
（1）羊头。皮多肉少，胶原蛋白含量较
高，适合酱、卤、煮、拌等烹调方法，也是全羊席重要的原料之一，如迎风扇（羊耳尖）、玉珠灯（羊眼睛）、采灵芝（鼻尖上的一块圆肉）、落水泉（羊舌头）等菜肴。
（2）尾。绵羊尾多油，肥嫩，适合炸、卤、
拔丝、炖、烧等烹调方法，如炸羊尾、拔丝羊
尾、炖羊尾、红烧羊尾巴等菜肴。
（3）颈肉，又称脖子。位于羊头后端。肉
质较老，夹有细筋，适合制馅和酱、卤、扒、炖等烹调方法，如扒颈脖、焦炒羊肉等菜肴。
（4）前腿。位于脖子后端下方，上连脊背，下接前腱。此肉肉质脆嫩，肥多瘦少，适合烧、炖、卤、酱、蒸、煮、拌、烤等烹调方法，如冻小羊肉、腊羊肉、锅烧羊肉、东坡羊肉、生扒羊肉等菜肴。
（5）脊背，又称通脊、外脊。此肉肉质细嫩，适合炒、熘、炸、烹、爆等烹调方法，如菊花羊肉、凉拌里脊丝、纸包羊肉等菜肴。
（6）肋条，又称方肉、羊肋。位于脊背下方，前腿后端。此肉肉质较嫩，外有一层云膜，适合焖、炖、喂、扒等烹调方法，如砂锅羊肉、清炖羊肉、扒羊肉条等菜肴。
（7）胸脯，包括腰窝肉。位于肋条下方，肉质较好，肥多瘦少，无皮筋。腰窝肉位于腹部肋骨近腰处，肉中夹有三层筋膜，肉质较老，质量较差，适合烤、爆、烧、炖、扒、酱、卤等烹调方法，如红烧羊肉、茄汁扒羊肉、五香酱羊肉等菜肴。
（8）后腿。包括臀尖、磨挡、黄瓜肉、元宝肉等。肉质细嫩，大多数可作为材料肉使用，个别部位可代替外脊肉，适合炒、烹、爆、烤等烹调方法，如涮羊肉、汆锅底、大葱炮羊肉、烤羊肉串等菜肴。
（9）后腱。其肉质与前腱相同。
4.鸡
鸡、鸭、鹅等家禽的骨骼和肌肉特征基本相同。
（1）脊背。脊背两侧各有一块肉，俗称“核桃肉”或“栗子肉”。此肉质地细嫩，形状较小，适合炸、炒、熘等烹调方法，如串炸鸡球、油爆鸡花、香熘栗子肉等菜肴。
（2）腿。腿肉多筋多，骨骼多，适合炸、烧、扒、爆、炒等烹调方法，如鸡腿扒海参、香酥鸡腿、锣锤鸡腿、五味鸡腿等菜肴。
（3）胸脯，包括里脊肉，又称鸡芽肉、鸡柳肉，也是家禽肌肉中最嫩的肉。适合炒、熘、炸、烹、爆、烧等烹调方法，如软炒鸡茸干贝、熘鸡脯、芫爆鸡丝、软炸鸡条等菜肴。
（4）翅膀。翅膀骨多肉少、筋多，但其肌肉组织均为活肉，质地细嫩，带有筋膜，适合烧、炖、炸、酱、焖、蒸等烹调方法，如贵妃鸡翅、鲍鱼焖鸡翅、章鱼炖鸡翼、汽锅凤翅、咖喱葱油鸡翅等菜肴。
（5）爪，又称凤爪，一般鸭和鹅称掌。皮多骨多筋多，肉少，胶原蛋白含量高，适合酱、卤、拌、冻、扒等烹调方法，如酱凤爪、凤爪扒鸡腰、冻鸭掌、芥末鸭掌、雪耳扒酿鹅掌、植物扒鸭掌、鲍汁鹅掌等菜肴。
（6）头，包括舌头，皮多肉少，骨多。一般鸡头用途不多，多用于制汤。鸭头和鹅头适合于烧、糟、酱、卤等烹调方法，如麻辣鹅头、香糟鸭头、鲍裙扒鸭舌、烧凤肝伴鸭舌、酱鸭舌等菜肴。
（7）颈，又称脖，皮多骨多，肉少，鸡颈一般淋疤较多。适合于制汤或炸、烧、炖、蒸等烹调方法，如酥炸鸡颈卷、彩酿鸡项、金钱鸡项、葡萄酒焗鸡颈等菜肴。
5.鱼
鱼分割加工，一般选用形体较大的鱼，可分为三部五挡。
（1）和（2）头部。头部包括头颅和颈圈两挡。头部肉少骨多刺少，鱼吻较肥美，除个别特殊菜用颈圈（烧颈圈、松鼠鱼），一般鱼头整个使用或与鱼尾配合使用。适合烧、烩、炖等烹调方法，如干锅鱼头、折烩鲢鱼头、砂锅鱼头、鱼头烧粉皮等菜肴。
（3）和（4）中躯部，又称中段。包括脊背和腹部两挡。中躯部肉多、刺多、骨少，适合炸、烧、熘、爆、炒、蒸等烹调方法，如菊花鱼、碧绿桂鱼卷、红烧肚挡、烧滑丝、抓炒鱼片、干烧中段等菜肴。
（5）尾部，又称甩水。肉少骨多，一般与鱼头配合使用，适合烧、蒸、炖、焖等烹调方法，如葱油甩水、扇形鱼尾、烧头尾、孔雀鱼等菜肴。
三、整料出骨技术
整料出骨是指将整只原料中的全部骨骼或主要骨骼剔出，而仍然保持原料原有的完整形状。整料出骨具有良好的封闭性，不仅便于食用，而且便于菜肴的造型和滋味的融合。整料出骨是一项操作精细、难度高的技术。
（一）整料出骨的要求
（1）选料精。作为整料出骨的原料，必须选用健壮、大小适宜的原料，如家禽必须是仔禽，体重在1250～1750g。仔禽肉质细嫩，含水量较高，而且皮肤弹性强，韧性足，整料出骨时不易破损，加热时不易爆裂。
（2）初加工要严。凡用于整料出骨的家禽，初步加工时必须严格控制水温、浸泡时间，褪毛和刮鳞过程中严防出现表皮破损等现象，影响整料出骨。
（3）熟悉骨骼结构，下刀准确。整料出骨要熟悉原料的骨骼结构，根据烹爆的要求有顺序地将骨骼剔出。下刀时要精确，严防骨骼带肉过多，造成不必要的损失或浪费。
（二）整料出骨的作用
1.便于造型，增加美观
整料出骨后的原料，由于去除了坚硬的骨骼，成为柔软的状态，便于改变其状态，使其成为造型新颖、形态美观的精美佳肴，如葫芦鸭、清汤布袋鸡、鸭包鱼翅、三套鸭、双皮刀鱼、怀胎鲤鱼、三鲜脱骨鱼、八宝桂鱼等菜肴。
2.便于成熟、便于入味、便于食用
整料出骨后原料中的躯干骨去除，体积缩小，便于热能的快速传递，有利于调味品的渗透，促使原料和滋味的融合。同时，躯干骨的去除，便于人们咀嚼和食用，也避免了食用时吐骨、吐刺的情况发生。
（三）整料出骨的步骤
1.鸡整料出骨的步骤鸡整料出骨。
（1）出颈椎骨（划破颈皮，斩断颈骨）。出颈椎骨前必须剁下翅膀尖的指骨和腿部的爪。然后顺颈椎骨与两肩之间竖划一刀（3~4cm），分离颈椎骨与颈皮，从宰口处斩断颈椎骨和气食管，从肩颈的刀工处抽出。
（2）出翅膀骨。颈皮向下翻剥，使肩关节裸露，并将肱骨从肩关节处断开，划开肱骨的骨膜，然后抽出肱骨。
（3）出躯干骨。将颈肉和翅膀肉朝外向下翻剥，划开胸椎和锁骨腱膜，剥到龙骨突前，手指伸进龙骨突两侧将肌肉与骨分离。断开龙骨突前上缘骨骼腱膜，将肉体剥落到双侧腿骨处，将两腿向上屈起，使大腿肱骨脱离坐骨，再剥落到尾棕骨处，并在尾棕骨与尾椎的关节处断开，取出躯干骨。
（4）出腿骨。在大腿的内侧剔开股骨的骨骼健膜，抽出股骨，再在股骨与胫骨处剔开骨骼腱膜，再抽出胫骨斩断。
（5）复原。将全部骨骼或主要骨骼剔净后，即可翻转，使其恢复原型，并检查表皮是否有破损，如小漏洞、刀口撕裂等现象。
2.鱼整料出骨的步骤
（1）脊出骨。从鱼的背鳍两侧剖开鱼脊背，取出鳍骨与椎骨，用斜刀剔出肋骨或保留肋骨。
（2）颈出骨。从鱼体的一侧颈圈处直切一刀，切断椎骨，在鱼体的肛门处直切一刀，切断椎骨。用出骨刀由颈圈进刀，沿胸肋肌肉贴骨向肛门处运行，剔开胸肋骨和椎骨，使骨骼与肌肉分离，再从肛门处进刀向颈圈运行或从颈圈的另一面进刀，剔开另一侧骨骼，将全部骨骼从颈圈抽出。颈出骨技术难道相当大，特别对鲚鱼（刀鱼、凤尾鱼），颈出骨难度更大，正如林苏门诗曰：“皮里锋芒肉里匀，精工搜剔在全身。”扬州名菜“双皮刀鱼”的加工就采用颈出骨的方法。
第四节干货原料的涨发
干货原料是中国烹饪又一重要的原料来源，它不仅是中国烹饪的重要组成部分，也是构成中国菜点的重要基础，更是创造中国名菜不可缺少的原料之一。为了运输、贮藏或某种风味的需要，采用各种干制方法，使新鲜的食物原料脱水干制而成的干制品，统称为干货原料或干料。干货原料一般可分为动物性干制品和植物性干制品两大类。常用的动物性干制品有鲍鱼、鱼翅、海参、鱿鱼、鱼肚、干贝、燕窝、蹄筋、猪皮等；植物性干制品有玉兰片、发菜、菌类、莲籽、腐竹、金针菜、粉条等。这些干制品因其细胞组织处于基本脱水状态（含水量一般在3％~25％），达到抑制微生物繁殖和酶的水解作用，不仅提高了贮藏性能，而且形成了特殊的风味。干制品具有干缩、干裂，组织结构紧密，表面硬化，老韧等特点。植物性干制品内部还具有多孔的特征。有些干货原料还带有苦涩、腥臭等不良气味。
一、干货原料涨发的目的和原理
（一）干货原料涨发的目的
干货原料具有干、硬、韧、老等特点，所以不能直接作为烹饪原料，必须对其进行涨发才能使其恢复到原有状态。干货原料涨发就是利用水、油、盐作为介质或溶液，通过对干货原料加热或不加热，使其重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态，同时去除腥臊异味和杂质，使其成为烹饪原料，有利于烹调、食用和人体消化吸收。
干货原料涨发主要是通过某些理化因素，如酸碱度、温度等作用，促使原料中的细胞膜充分吸收水分或胶原蛋白质变性形成蜂窝形的海绵状，从而达到柔软、膨胀的状态，其目的有两条：①促使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复到鲜嫩、松软的原有状态或接近原有新鲜状态。②去除原料本身的腥臊气味和杂质，便于切配和烹调。
为了实现上述目的，要想把干货原料涨发到最佳状态，涨发时要求做到以下几点。
1.熟悉原料的产地与性质
干货原料由于种类繁多，产地不同，干制方法不同，性质各异。因此，必须了解上述情况，根据干货原料的实际情况来选择适宜的涨发方法，来达到最佳的涨发效果，如干鱼翅有吕宋黄、香港老黄等品种。这些鱼翅翅板较大，翅根较厚，质地坚硬，表面沙层紧密，涨发时必须采用反复浸、泡、煮、焖等方法，才能彻底去除表面沙层、杂质和腥臊味，使其回软到柔软的最佳状态。
2.掌握干货原料涨发程序
干货原料涨发程序一般可分为三个阶段进行，即预发阶段、涨发阶段和辅助涨发阶段。
（1）预发阶段。即在原料正式涨发前的一种准备过程，如浸、泡、洗、烘焐或烧烤和修整等，其目的是为涨发扫除障碍或做好基础准备。
（2）涨发阶段。就是利用适宜的温度和碱浓度来影响干货原料，使其基本膨胀，形成疏松、饱满、柔软的质态。涨发阶段主要采用炸、炒、浸、泡、煮、焖、蒸等方法，促使干货原料涨发后形成特定的品质。
（3）辅助涨发阶段。即涨发结束后，干货原料基本涨大，但某些介质或碱溶液仍然存在于涨发后的原料中，有必要进行彻底的清理，使其符合卫生和食用的要求。辅助涨发阶段主要采用浸、泡、漂等方法，促使干货原料达到烹饪的要求。
3.选用适当的容器涨发干货原料的容器最好选用搪瓷、不锈钢和陶瓷，并且不得附有油脂、盐、碱等物质，避免这些物质影响涨发或造成腐烂变质等现象。
