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第34章 京菜三(求收藏!求推荐!)

一家顶级餐厅要有招牌菜、特色菜还有基本走量的菜,除此之外,作为抬高逼格使用的宴席菜必不可少。

未来餐厅一旦开业,势必会有高端人士宴请的需求,请家人吃饭和请外人吃饭是两码事,因此宴席菜单必不可少。

宴席菜在兼具口味的同时必须要兼具一定的观赏性和艺术性,而京菜中的宫廷菜能够满足这一需求。

得到全世界公认的是,美食属于艺术的一部分,就宫廷菜而言,其烹饪技法和所呈现出的效果,也完全符合艺术的一般规律,因为无论中外古今,宫廷艺术都来自民间,但最终经过宫廷的改变进化回到民间,逐渐衍变成一种传说。

现在广义上的宫廷菜,自然指的是从清代宫廷中传出来的菜肴。

爱新觉罗在入关以前,其饮食习惯跟现在的东北区别不大,甚至更直白一些说,就是东北民间的产物。

但入关以后,明代精美的宫廷饮食,难以避免的影响了清朝皇室的口味,在东北菜的基础上,加以改良,从而成就了清朝御膳。

不过明代宫廷饮食又何尝不是来自民间?

所谓康乾盛世,并不是满族文化席卷全球,相反,皇室难以避免的受到了汉族的通化,哪怕他们在极力的避免。

尤其是乾隆多次南巡下江南,江南地区的精美菜肴更是大量进入宫廷食谱。

就连慈禧,在仓皇西行中,一路上还是在享受民间的美食,回宫时还择其所好,将一路上尝过的美食带回宫中,由御膳房依法制作,将其变得更为精美。

还有如今已经驰名了半个多世纪的仿膳食品,像是肉末烧饼、炒麻豆腐、豌豆黄、芸豆卷、小窝头等等,也无一不来自民间,只是在加工的精细程度上以及选料的苛刻上,都在精益求精,让其在美味的基础上,蒙上一层宫廷的高贵面纱,再取一个听起来云山雾罩的名字,大部分人恐怕还没看到菜品,就觉得不一般。

但真正的宫廷菜大部分都失传了,如今市面上打着宫廷菜名号的餐厅,也只敢叫‘仿膳’,没谁敢说自己做的就是正宗宫廷菜。

比如最出名的两家:北海的仿膳饭庄和颐和园的听鹂馆。

过去按照老一辈人的说法,这两家过去还真能做出好菜,但现在嘛,也就仿膳饭庄还能凑合吃,另一家不提也罢。

林剑和唐雎作为土生土长的京城人,家里又都不差钱,自然对京城大大小小知名不知名的馆子都有了解,哪家好哪家不好,吃一次就知道了,耳听为虚眼见为实。

正因如此,他们俩更知道什么样的味道,更能赢得大众的口碑。

哪怕他们将餐厅定位于顶级私房菜,恐怕普通老百姓无缘一尝,但那些能进入餐厅大门的客人,胃口不是更难满足?

但这两家能在京城立足这么多年,肯定有值得人学习的地方,两家的共同之处是比通常做法的同名、同类菜肴选料更加考究,制作更加精致,这是符合宫廷菜的特点的。

它们的某些菜品唐雎确信是晚晴御膳房的做法,例如仿膳的抓炒鱼片、抓炒里脊,是被慈禧封为“抓炒王”的王玉山师傅传下来的拿手菜,菜品色泽金黄,酸甜适中,鱼鲜肉嫰,吃下去不腻口,还能起到开胃的作用。

之所以能确定,因为唐雎家祖上也是御膳房出来的,就算手上没有孤本菜谱传下来,至少也有一辈一辈传下来的‘家族秘辛’,不然唐雎凭什么在这个岁数,就在圈里打出名声?

林剑以前经常道唐家玩,曾有幸吃过唐家老爷子亲自下厨做的抓炒菜,其se、香、味、形和现在的仿膳几乎可以做到一模一样,这就证明两位的烹调手法乃出同源,确有来历。

而且林剑相信,以唐家的家传,有些菜品完全可以根据祖上传下来的哪怕仅仅一个菜名,恢复到八九不离十,有的或许还有过之而无不及。

但毕竟这里是京城,什么样的人没有?估计祖上是太监的都有!

更何况是更新换代特别频繁的御膳房,哪怕曾经祖上有在御膳房打杂的,凭借见多识广的眼力,传下来几道宫廷菜都是有可能,再加上每个时代都不缺少聪明人,甚至出类拔萃的天才,因此在京城宫廷菜并不神秘,只是在民间菜肴的基础上不惜工本,精益求精而已。

但能够真正做到这一步的餐厅少之又少,或许初期有,但长期坚持下来的,估计一个手掌都能数过来。

不过说起宫廷菜,唐家有一绝,曾经一度被当作传男不传女的家族核心机密来看待,当然,幸亏唐家人至今还没有女孩子,否则就看唐雎那张猪腰子脸,那女孩得长成什么样子?

真有的话,厨子是当不成了,当模特吧,壁画模特,给人拍照,挂墙头避yun的那种,效果好还不费钱!

言归正传,那道家传菜正是被冠于宫廷名菜之首的白肉,因为这道菜是满洲贵族在入关以前就经常食用的。

但真正出名还是在乾隆年间开业的和顺居,因其善用沙锅煮肉,民间也称“沙锅居”,这家店就专以白肉及其他取自猪身的菜久负盛名,传到现在也有250年的历史,瞧着数字,多吉利。

要知道在民国以前,和顺居在很长的一段时间内,每日只限一猪,卖完为止,去晚了就吃不到。

当然,那也是迫于无奈,毕竟当年的养猪技术和现在不可同日而语,供应量跟不上,想多卖都不行。

唐家的白肉和砂锅居的白肉,有异曲同工之妙,外行人还真不一定能吃出来区别,只有经常吃,会吃的人,才能发现细微的差别。

现在每年过年,唐家都会做一道白肉,以前是唐雎老子做,现在是他做,做的时候,一家三代都在,老人负责指点考校,确保这道家传菜,能够完完整整一丝不差的传承下去!

就凭这一道菜,唐家就有在京城立足的资本,换句话说,就凭这一道菜,林剑和唐雎这尚在蓝图中的餐厅,就有了成功的基础!

当然,拿手的招牌菜唐雎会的很多,基本上拿出一道都可以当作镇店之宝,唐家的底蕴还是很深的。

仅仅是两人聊天,唐雎靠一张嘴就勾勒出整本菜单。

比如现在被很多人传颂的鱼羊鲜,最早叫做“潘鱼”,原是广和居的名菜,因歇业后厨师转到同和居而成了同和居的佳肴,不知道怎么被唐家人学了去,追根溯源,这道菜最早是一位八闽知府发明,属于闽菜。

这道菜最早用活青鱼,加羊肉清汤蒸,取“鱼”加“羊”为“鲜”之意,其中增添香菇、海米等辅料,熬制而成。

后来同和居的潘鱼则用鸡汤蒸活鲤鱼,但不管是哪一种做法都是无上妙品,喜欢哪一种因人而异,唐家传下来的鱼羊鲜就是最原始的做法,采用青鱼和羊汤,鲜味儿足,但在香气上比之鸡汤要略逊一筹,但极度的鲜美,确实是人间难得的享受。

再有比如黄焖鱼翅,是谭家菜的第一名菜,也是曾经谭家菜传人、京城饭店特一级厨师彭师傅的拿手菜,这道菜属于粤菜,其特点是下料够精够狠,必须用产自吕松的黄肉翅,辅以鸡、鸭、干贝、火腿等方能做成,再就是非常考验火候,要?上六七个小时,其精华都浓缩在一只小碗中,在华夏近几十年的历史中,这道菜被称为第一鱼翅菜肴,这名头可不是随随便便给的。

当然,没有买卖就没有杀害,哪怕是沽名钓誉,林剑也不会允许菜单上有鱼翅相关的菜肴出现。

鱼翅肯定不能有,虾仁就没关系了,京城康乐菜馆有一道名菜叫‘桃花泛’,是由临安楼外楼的番茄虾仁锅巴衍变而来,也算是京菜推陈出新的典范了,把糖醋里脊改为番茄虾仁变化不可谓不大,而且这道‘桃花泛’中,在番茄虾仁的基础上,又加入了玉兰片、香菇等辅料,使得成品菜肴更为香醇,不那么甜,适合北方人的口味。

总之,菜谱的问题林剑不用担心,唐雎心里有数,现在两人分好工,一个负责去找钱,一个负责看店面,事情不急,需要时间去推进,但不管怎么说,两人都有了目标和奔头。

这一晚上唐雎就没走,两人一直喝到了后半夜才睡下。

连喝了两天大酒,林剑感觉头要炸了,还是不胜酒力啊,虽然在不喝酒的人眼中他已经很能喝了。

一觉睡到晌午,起来晃着霸王步去厢房瞅了一眼,唐雎已经走了,林剑打了个电话,让保洁公司的人来收拾,回到房间继续睡。

足足睡了一天一夜,他这精神头才缓过来,坐在海棠树下,喝着茶琢磨着去哪弄钱。

大话说出去了,他必须得实现,不能在哥们儿面前丢份儿不是?

他仔细盘算过,以他目前所掌握的资源,捡漏无疑是来钱最快的方式,店里的好东西虽然多,但卖出去的钱也不能全揣自己兜里不是?

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