做菜的小窍门
汤做咸了，用一个土豆，切成若干片，把一片放入烧开的汤里，半分钟后尝尝是否还咸。如果还咸，再放第二片、第三片，直到其味合适为止。因为生土豆最能吸收盐分。也可以用布包一把米饭进去，烧一段时间，米饭会吸去多余的盐白糖米饭分，汤就可以喝了。还可以放一些糖进去，等一开始溶化就可取出，糖也能吸去多余的盐分。同样，如果一次不成，可进行第二次、第三次。
柠檬汁快速搅动可以使食物迟熟。做调味汁和汤的时候，有人总爱用画圆动作搅动，而且圆圈越画越大，就是这个道理。
油倒进烧红的锅里，如果再放进少许食盐，就不会发生溅油现象。
如果油锅起火，应立即盖上锅盖。由于和空气隔绝，油火即自行熄灭，如有青菜在旁，放入几片青菜叶，油火也会自行熄灭。
炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁，其焦糊味即可除去，油还可以再用。
菜肴嫩化的窍门
土豆（1）土豆丝烹调保脆嫩
土豆丝切好后在清水中洗两次，以去除表面的淀粉质。然后用旺火、热油，快速翻炒，边翻炒，边淋水，边加调料，待土豆丝变成玉色时即可出锅装盘，清脆鲜嫩，十分可口。
山楂片
（2）山楂片嫩化肉片
炖肉时，在500克肉里放入山楂片三片，可使肉很快熟烂，十分可口。
（3）牛奶嫩化鱼肉
做鱼汤时加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。
牛奶（4）凤仙子嫩化牛肉
在烧牛肉时加入几粒凤仙子，肉就容易煮烂，可节省时间和燃料。
（5）白糖嫩化火腿
在火腿皮上涂一些白糖再煮，很快就能煮烂，肉嫩而可口。
（6）生姜嫩化肉质
①将生姜捣碎取汁，姜渣留作调料用，将汁拌入切好的牛肉中，每500克牛肉加一汤匙姜汁，在常温下放置一小时后即可烹调，可使牛肉鲜嫩可口，香味浓郁。
②把鲜姜切成细末或薄片，与肉一起烹调，能使肉质柔嫩，这是因为鲜姜中含有一种肉类蛋白质的水解酶在起作用。
生姜（7）冰糖嫩化牛肉
牛肉烧煮牛肉时放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
（8）芥末嫩化牛肉
先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
（9）苏打嫩化牛肉
牛肉切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩。
（10）炒青菜脆嫩
青菜洗净切好后，洒上少量盐拌合，稍腌几分钟，沥去水分后再烹炒，可使青菜脆嫩清鲜。注意炒菜时加盐应适当少放一些，以免过咸。
啤酒（11）啤酒嫩化肉片
用少量芡粉和啤酒淋在肉片上拌匀，5分钟后入锅烹制，炒出来的菜鲜嫩、味美、爽口。
（12）猪胰嫩化老鸭
取猪胰1块，切碎与老鸭同煮，鸭肉易烂，汤汁鲜美。
（13）醋嫩化肉质
很硬的肉难以煮烂时，可用叉子蘸点醋逐次叉到肉里去，放置30分钟，就可以使肉质变软变嫩。因为醋的用量很少，所以不会影响肉味。
鸡蛋（14）醋嫩化炒蛋
炒鸡蛋时加上一点醋，炒出的鸡蛋就会鲜嫩松软，色味俱佳。
（15）醋浸嫩化老鸭
将老鸭在加少量醋的凉水中浸泡2小时，再用文火煮，就很容易将老鸭煮烂。
鸭
（16）醋嫩化海带
煮久了的海带会发硬，可在煮海带的锅里加几滴醋，海带便会很快软化。
海带卷（17）螺蛳嫩化老鸭
用几粒螺蛳肉与老鸭同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。
螺蛳做肉菜的小经验
煎鱼（1）煎鱼和肉之前，要用大火把锅烧热，化了油，再把鱼和肉放进去，待把两边都煎黄以后，再用温火煎熟。这样做出来的菜味道很香。
（2）把肉放进沸水里，煮出来的肉味美多汁，但肉汤味差；大块肉烧出来比小块肉味道更好。
做汤和炖肉宜用温火。如果沸汤之沫不易扬去，可往汤里加进少许冷水，汤沫自然就会浮到表面上。
如果烧肉汤时丢进一片洗净的洋葱皮，烧出来的汤就是金黄色。
（3）用烤箱烤肉时，里边要放一只盛有冷水的小盘，水蒸汽可使肉不致烤干。同时注意只能往肉上浇热水或肉汤，浇冷水肉会变硬。
干硬的火腿放到盛有冷牛奶的盘碗里，半小时就能泡软。
牛奶冷肉不能用水化开，其实只需在加盖的容器里搁上2~3小时，就自行化开了，而且不失肉味。
（4）炖牛肉时，缝一个纱布袋，将够泡一壶茶水的茶叶放入纱布袋里，捆好口，把它放入锅内和牛肉一起炖，牛肉熟得快，又不变味。
如果先在牛肉上撒一点芥末，烧起来熟得快且透。但烧之前要在凉水里仔细洗好。如果搓上芥末后放几个小时再焖，烧出来的牛肉会有一股辛香味道。
蒜头有膻味的肉类，炖煮时佐以姜丝、葱段或蒜头，则异味可除。如炖羊肉时，加进一些姜块和柠檬片，味道更好。放上几粒绿豆，就可除去膻味。
烧牛肉、羊肉、肥肉时，放几枚红枣进去，烂得特别快。
牛肉经用木槌或刀背拍打，烧时往水里再加进2~3汤匙食醋，就会熟得快多了。
切牛肉要向肉纹横切。烹时用油要多，火力要旺，短时间内起碟，牛肉的质和味才香嫩可口。
味精合理放调料的时间
（1）锅八成热时放油较好，蔬菜下锅后最好加一点醋。
（2）放料酒的最佳时间是锅内温度达到最高时，味精在炒好起锅时加入。
（3）制作糖醋鱼等时，先放糖后加盐。
（4）炒菜时当油温高达200℃以上时，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。
特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。
（5）酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并使之失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
酱油特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。
（6）用豆油、菜籽油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐。
用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。
（7）用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，尔后再加入另一半盐。
（8）在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
特别提示：按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克。此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量。
（9）烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
特别提示：醋不宜与磺胺类药物同服，因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使药效减弱。
（10）烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
（11）当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。
特别提示：味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。
（12）在制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。
特别提示：糖不宜与中药汤剂同时服用，因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应，使药效降低。
糖醋鱼味道调整的窍门
（1）土豆淡化咸汤
土豆把干净的生土豆放入过咸的汤内，可使汤变淡些。
（2）大米除咸
汤太咸时，可用薄布包上约200克淘净的大米，放入汤中煮一会儿，咸味便会被部分吸去。
（3）牛奶解酱油
炒菜时，酱油放多而色味过重时，添加少许牛奶，可解。
（4）皮蛋除酸
做菜时若醋放多了，可马上剥1个皮蛋捣烂拌入，即可中和。
皮蛋（5）豆腐除咸
汤太咸时，可放入几块豆腐或几块切开的番茄，就能减轻咸味。
豆腐（6）米酒去除酸味
放些米酒，可使多放了醋的菜酸味减轻。
（7）米酒浸淡咸鱼
咸鱼过咸时，可将鱼洗净后放入米酒中浸泡2～3小时，咸味就能减轻。
（8）芥末减轻辣味
将芥末加水调成稠糊状，装入容器，然后放到炉上烘烤，或隔水蒸片刻后，即可使辣味减轻。
（9）腐乳减腻
一块儿腐乳，加适量温水，搅成糊状。500克肥肉肉片炖熟后，倒入，再炖3~5分钟，味道鲜美可口且不腻。
（10）面粉淡化成汤
面粉汤太咸时，可用干的细布包一些面粉，放入汤中煮一会儿，咸味便会被吸去些。
（11）盐水减轻咸肉咸味
过咸的咸肉应该用淡盐水来漂洗，按咸味轻重可连续漂洗几次，最后用清水洗净。用清水漂洗不能起到减轻咸味的作用。
（12）蛋淡化菜肴
①汤太咸时，打入1只蛋，让蛋吸收汤内的咸味，可使汤变得淡一点。
②菜太咸时，也可在锅里打进1枚鸡蛋，不但可降低咸味，还能改善菜的味道。
（13）鸡蛋除辣
辣椒辣椒太辣，可打一枚鸡蛋进去一起炒，可减轻辣味。
（14）醋减轻辣味
炒辣椒时放点醋，可使辣味减轻，同时可减少辣椒中维生素C的损失。
（15）鲜汤肥腻
无论烧鱼汤、肉汤、菜汤，都应把水烧开后再放料，这样既能保持营养、增加鲜味，还可减少肉汤的肥腻感。
（16）番茄汤酸味消除
番茄煮汤，离火后再放适量的精盐调匀，汤就不会酸了。过早放盐，汤就会发酸，影响鲜味。
番茄（17）蔬菜减轻咸味
①放一些醋，咸味会大大减轻。
②加入适量白糖，也可减轻咸味。
③用掺有白酒的水浸泡，去咸效果明显。
（18）紫菜去除油腻
紫菜汤过分油腻时，可将少量紫菜先放在火上烤一下，然后放入汤内，再放一点香菜，就能减除腻味。
保护蔬菜中的维生素
蔬菜中维生素C含量一般是叶部高于茎部，外层叶高于内层叶，因此食用茎菜和叶菜时，尽量不要丢弃茎菜中的叶和叶菜中的外层菜叶。
蔬菜要先洗后切，随切随炒。
维生素C在碱性环境中容易被破坏，在酸性环境中比较稳定，所以烹调蔬菜时可适当加一点醋，这样就可以减少维生素C的损失。
烧菜时应将水煮沸后再把蔬菜放入，这样既可减少维生素的损失，又能保持蔬菜原有色泽。
炒鱼片不破碎
鱼片选用新鲜鱼，最好是青鱼、黄鱼、鲳鱼等做炒鱼片原料，并将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉拌裹，放置一会儿。炒制前鱼片还要炸一下，当油三四成热时，放入鱼片，待其颜色泛白，能轻轻浮起时即捞出沥油。然后，锅内留少许余油，放入葱、姜末、酒、味精、盐、热汤，用水淀粉勾芡后，将鱼片倒入翻炒几下即可，这样炒出的鱼片色泽洁白、质地鲜嫩而又完整不碎。
煮好吃的大米饭
（1）专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水，快速地搅拌后立刻将水倒掉，用手掌以按压的方式搓洗米，用水重复冲洗至清澈为止。
（2）洗好的米放入内锅并加入一定比例的水量，放置约半小时，让米吸收水分再开始煮饭。饭煮好后继续保温约10～15分钟再将锅盖打开，并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀，就是香喷喷的大米饭了。
（3）如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭，加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变得香喷喷。
（4）在洗好的米中加一小撮盐和色拉油，可以让煮出来的饭亮晶晶。
巧煮陈米饭
米如果贮存时间长了，容易产生陈味。陈米煮出来的饭不仅缺乏糯性、香气减弱，而且也不太好吃。煮饭前如用水多淘几遍，虽然饭的颜色看起来白了，但营养却受到了影响。陈米煮饭怎样才能具有色、香、味呢？具体方法如下：
筷子（1）陈米用水淘洗二次后，可盖上锅盖，静置1~2小时，让米胀一胀。
（2）上炉煮饭时，往锅里加入少许植物油。
（3）按平常的方法煮饭，待米煮开后，用筷子稍加搅拌。当水和油都被吸收，饭快干时，再用小火焖烘一会儿，让陈米气味随油气的蒸发而消失。
用上述方法煮出来的陈米饭，不仅具有油光感，米有香气，而且吃时味道也大为改善。
巧使米饭变香
加醋蒸米饭法：煮熟的米饭不宜久放，尤其夏季，米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，按1.5公斤米加2~3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出来的米饭并无酸味，相反饭香更浓。
米饭加盐蒸米饭法：此法仅限于剩米饭重蒸时使用。吃不了剩下的米饭再吃时需要重蒸一下，重新蒸的米饭总有一股味，不如新蒸的好吃。如果在蒸剩饭时，放入少量食盐水，即能去除米饭异味。
加茶蒸米饭法：用茶水蒸米饭，可使米饭色、香、营养俱佳，并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。做法是：根据米的多少取0.5~1克茶叶，用500~1000毫升开水泡5分钟，然后滤去茶叶渣，将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规入锅蒸即可。
夹生米饭巧处理
（1）加黄酒法
用铡铲把夹生饭炒散，按500克米加50克黄酒的比例，把黄酒倒入锅内，用文火焖至黄酒挥发，饭就不夹生了，且吃不出酒味。
（2）加温水重焖法
米饭如全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼，适当加些温水重焖；如局部夹生，可在夹生处扎眼，加点温水再焖；如表面夹生，可将表层翻到中间再焖。
（3）扎眼滴酒法
用筷子在米饭上扎一些眼，往眼里倒入几滴酒，过一会儿再食用，米饭就不夹生了。
巧煮面条
大多数人在煮面条时习惯先将水烧开，再放进干面条去煮，这种方法是不对的，既费时又不易熟。因为干面条进入沸水的短时间内，面条表面迅速软热，形成一层“隔膜”保护层，阻止沸水再渗入干面条内部，造成了“硬心”面。
①煮面时在水面加一汤匙油，面条就不会沾了，还能防止面汤起泡沫溢出锅外。
面条②煮挂面时不要等水沸再下，当锅底有小气泡往上冒时就可下面，搅几下盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸即熟。这样煮出的面，面柔而汤清。
③煮好的面，放点牛奶，面就不会粘在一起，时间可长达24小时。
巧煮粥不溢锅
芝麻油煮粥时稍不注意米汤就会溢出来。如果在锅里滴上几滴芝麻油，开锅后用中、小火煮，那么再沸也不会溢出来了，同时煮出的米粥更加香甜可口。
煮粥时，先淘好米，待锅半开时（水温50℃～60℃）再下米，即可防止米汤溢出来。
在煮粥的锅上加一层金属的笼屉后再加盖，便可放心地煮粥，无须揭盖，米汤也不会溢出来。因为米汤升温沸腾上涌时，遇到温度较低的笼屉及其上方较冷的空气便会自行回落，米汤如此反复升降而不溢出锅外。用此法煮粥时，还可顺便在笼屉上热些馒头和菜等食物。
馒头巧煮一锅软、硬米饭
同为一家人，有的喜欢吃软点的米饭，有的喜欢硬点的米饭，怎样用一口锅做出适合全家口味的软硬不同的米饭呢？可用如下办法：将米淘洗干净，放入压力锅中，加入适量的水，然后将米推向锅的一边，堆如山状。让米堆的最高处与水面相平，再盖上锅盖，其他做法与做普通米饭相同。这样，饭熟之后，米多的一边为硬饭，水多的一边为软饭，中间则是不软不硬的饭，一家人便可各得其所了。
应急烹调应急妙招
苦瓜（1）苦瓜太苦，可滴入白醋少许。
（2）辣椒太辣，可放鲜蛋一个或豆豉数粒同炒。
（3）汤过于油腻，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，再加入少许香菜。
（4）炒菜时不慎油锅冒火，可以撒一把盐，便能灭火。
芸豆（5）做鸡蛋汤时，打开的鸡蛋如果不太新鲜，下到锅里就易散开，如先往沸汤里滴上点醋，蛋汁下锅就能形成漂亮的蛋花。
（6）用开水汆烫过的芸豆、豆角，为保持其鲜绿的颜色，捞出后可撒上些盐。
巧煮荷包蛋
荷包蛋煮荷包蛋时，应先把鸡蛋磕入碗内（不要碰散蛋黄），当锅内清水烧开后，加少许食盐，用汤勺沿锅壁向前推水，使水在锅内旋转，然后把碗内的鸡蛋顺锅边入水中。待鸡蛋浮起时，撇去浮沫，水再开后约3分钟即可盛出。煮出的荷包蛋色泽洁白、形态完整，质地鲜嫩，蛋与蛋不粘连，汤清味美。
巧做烤蛋糕
（1）做夹层蛋糕时，应在蛋糕烤盘的边缘和底部上油，这样取蛋糕容易，烤出来的蛋糕中间也不会有突起。
夹层糕（2）在烘烤蛋糕前先在盘底放点盐，然后再烘烤，这样烤出来的蛋糕颜色就不会变焦黑了。
蛋糕（3）蒸蛋糕时，常会因蒸煮时火力太大，使得外型凹凸不平，令人食欲降低，因此，蒸锅维持80℃～90℃，且将锅盖打开排除蒸气，就可避免缺陷。
巧做花生米
花生米奶油花生米是无锡特产之一，入口香甜脆，制法较简单，适宜家庭制作。原料为：生花生米500克，桂皮4克、茴香4克，糖精0.25克（白糖也可，用量随口味自调），香草油100克。具体制法：先将桂皮、茴香加100克水，用小火煮20分钟后待用。再将整齐的生花生米放在沸水中浸一下马上捞起，放入盘内。然后把糖精用少许化开，与茴香桂皮浓液和香草油调匀，洒在花生米上，拌匀，用布盖好，焖半小时。之后将干净砂子放入锅内炒到发烫时，把已入味的花生米倒入砂锅内翻炒，直到哔啪作响，用手可轻易拈下皮，并成象牙色，吹凉后用牙咬感到发脆，即可起锅，筛净砂子即可食用。
巧煮牛奶
茴香牛奶宜用旺火，因为用文火煮，会使牛奶中所含的维生素被空气氧化而损失。
煮牛奶不要煮前加糖，而要在煮熟后，晾温时加糖。因为在高温下，牛奶中所含的赖氨酸会与糖形成一种叫糖基赖氨酸的对人体有害的物质。
巧煮咖啡
（1）适量加水法
咖啡煮咖啡时，咖啡与水的比例应按1∶20。在咖啡煮沸30秒后，再用文火煮5分钟。端下后，放一会儿即可饮用。
（2）加蛋壳法
煮咖啡时，加少许蛋壳（按4杯咖啡1个蛋壳的比例），会使煮出来的咖啡澄清味甘。
（3）加盐法
煮咖啡时，如加少许的盐，会使咖啡味道更美。
煮蛋防裂法
煮蛋时往往开裂，使营养流失。要使它不开裂，应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸。如用热水煮，就必须把蛋先放在冷水中浸泡一会儿，或在水中加点盐，再煮也不会破裂。如果蛋壳破裂，可立即加上一点醋，防止蛋白流出。
巧煮五香茶叶蛋
茶鸡蛋先将500克鸡蛋用清水洗净，放入锅中煮至八成熟，捞出放入冷水中浸泡一会儿，将蛋壳敲破。放入锅中，加水（以没过蛋为准）、100克酱油、一小匙茶叶、半匙盐、三瓣大料、一小匙白糖，煮开后改用小火煮20分钟即可。做过的五香茶叶蛋卤汁，下次还可继续使用，但要适当再加些调料，防止口味变淡。
鸡蛋茶叶§§§巧用厨房用具
蛋壳的妙用
热水瓶（1）热水瓶胆内有了水垢，可以放入一把碎蛋壳，新鲜的为好，再加点清水，左右摇晃数次，可以去垢。
（2）用浸泡蛋壳的水擦洗玻璃器皿或漆器、木器等，能去垢生光。
（3）蛋壳捣碎后喂母鸡，可以增加产蛋量。
（4）将清洗大量蛋壳之后的水浇入花盆，有助于花卉生长。
花（5）把用火焙烧过的蛋壳撒于墙角，可以防止蚂蚁到处乱爬。
食盐的妙用
洗带有汗渍的背心等衣服，先在冷盐水中揉洗，然后用肥皂洗，就不会留下黄色的汗斑。
洗头时，先在浓度为5％的盐水中浸洗，然后用洗头膏搓洗，能使头发柔软发亮和防止头发脱落。
茶壶和茶杯中的茶锈不容易洗掉，只要用湿布蘸点盐末去擦，茶锈很容易就去掉了。热水瓶使用时间长了，内壁会附着许多水垢，灌入温盐水，再放一些纸屑，多摇晃几次，水垢就脱落了。
被热水烫了皮肤，涂些盐水能减轻疼痛。
点蜡烛时，在烛芯周围撒上几粒盐，可以防止蜡油流淌，从而延长蜡烛的点燃时间。煤油灯里加点盐，不但省油、无烟，而且更加光亮。生炉子时撒上一把盐，会使烟雾消散，火苗旺盛。
蜡烛牙刷新买的牙刷放在热盐水中浸一浸，更耐用。新买的碗碟和玻璃杯放在盐水中煮一煮再用，不容易破碎。
节省木炭用盐水
木炭将浓盐水喷洒在木炭上，木炭在燃烧时会增大热量，且烟气小，可节省木炭1／3。
冬季，可先在玻璃杯中放个金属汤匙，然后再注入开水，可防止玻璃杯爆裂。
先倒入少量开水，晃动玻璃杯，使玻璃杯内壁均匀受热，再倒满开水，玻璃杯就可保无损。
玻璃杯分离。当两只以上的玻璃杯重叠而难以分开时，可在顶端的杯子里倒半杯子冷水，然后一起慢慢地浸入70℃左右温水中，不要让温水渗入顶端的杯子，稍浸片刻，杯子会自然松开。
烹调时巧用酒
红烧鱼烹调时，酒十分重要，恰当使用能解腥起香，使菜肴鲜美可口，反之则难达效果，甚至会适得其反。要使酒起到解腥起香的作用，关键在于使酒得以挥发。烹调过程中最合理的用酒时间，应该是整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；炒菜、爆菜、烧菜时，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水气，这种用法是正确的。
防溅防溢的妙招
（1）花椒防溢油法
花椒炸食物时，油的体积很快增大，有时会溢出锅外，只要投入几颗花椒，胀起的油就会消下去，不致外溢。
（2）盐防溅油法
在热油中先放少许盐，再煎炒食物时油就不会外溅。
（3）热油消沫法
油热泛起泡沫后，弹入一点水，油沫就消除了。
（4）葱消除油沫法
葱用植物油起油锅时，会涌出大量油沫，只要在油内放几段葱叶，稍炸片刻，油沫自会消除。
巧用面知油温
炸东西最重要的是油温，可从下述方法略知油温：将盐放入油锅内产生“吱吱”声，适合炸猪排，约为160℃；将面圈放入油锅，若先沉下再浮起散开，表示适合炸各种油炸物，温度约为180℃；若不能沉下，直接在油面散开，则温度约为200℃，用来炸食物稍嫌过热，应予避免。
巧用小苏打
以2碗水、半茶匙小苏打粉的比例配成稀薄的碱液，浸泡市售已剥皮的荸荠，两分钟后，用清水洗荸后荠会变得既甜又脆，加入肉馅或菜肴内，可增加食物的风味。
荸荠将微量的碱粉加入发酵变酸的面团中，可除去酸味，并使面团胀性增强。但过量的碱粉会使荸荠或面团发黄，这是因为食物中蛋白质与碱类起反应。
炸鱼时，在鱼身上抹一层面糊，在面糊里稍加点小苏打，炸出的鱼松软酥脆。
质地较老的牛肉丝，烹调前可在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，然后捞出沥干，再上浆烹调，这样烹制出来的牛肉丝就会变嫩。
煮海带时可加少许小苏打，煮时要用手试掐软硬，煮软后应立即停火。
炒瓜菜时，加入少许小苏打，可增加菜的色泽，同时保持叶绿素不被破坏。
蔬菜巧去毒
水焯：对可焯的蔬菜（如青椒、菜花、芹菜、豆角等），在清洗之后最好焯一下，然后将焯菜用的汤倒掉，这样可清除蔬菜上90％以上的残留农药。
芹菜（1）浸泡
对一些不宜烫的蔬菜，如菠菜、韭菜、韭黄、小白菜、豌豆等，可采用浸泡消毒法。
豌豆韭黄菠菜
（2）碱洗
将蔬菜清洗后，打一桶清水加入二三粒黄豆大小的纯碱，搅拌溶化后，将洗过的蔬菜放在碱液里浸泡一段时间。这样残留在蔬菜上的有机磷农药绝大部分都变成无毒物质，最后用清水冲洗几次即可。
纯碱（3）盐洗
对一些有食用花的蔬菜，如金针菜、韭菜花等，可放在水糟中冲洗，一边清洗，一边排水，然后再放入盐水中泡洗一下，可彻底清除菜上的残留的农药。
（4）去皮
对胡萝卜、马铃薯、黄瓜、冬瓜等，最好是削掉皮后再用水漂洗，这样可基本清除残留在菜上的农药。
冬瓜胡萝卜巧用生姜
生姜有“植物味精”之称，具有一种特殊的辛辣和芳香味道，放在菜肴之中，可以使菜的味道更鲜美。
（1）炖鱼、肉、鸡、鸭时放入姜片，肉味则会醇香。
母鸡（2）做甜酸汤时对姜汁，有特殊的甜酸味。
（3）用姜末、酱油、醋、小磨香油搅拌成汁蘸着吃，别有风味。
（4）冷冻肉加热前用姜汁浸渍，可使肉返鲜。
牛奶妙用十法
（1）煎蛋卷外皮时，用牛奶调和鸡蛋，味美且柔软。
煎蛋卷（2）炒菜酱油加多时，加点牛奶，可将味道中和。
（3）白水煮土豆时，在水中倒一些牛奶，不但使土豆味好，也可变白。
（4）衣服沾上墨水，用牛奶洗可除掉。
墨水
（5）用牛奶擦皮革，可防裂保柔。
（6）煮菜花加牛奶，可使菜花白净且味美。
菜花（7）将鱼片在牛奶中浸一下，取出后蘸上面粉，下锅炸后格外鲜香。
（8）夏季牛奶加水浇花是好肥料。
（9）洗纱窗帘时，在洗衣粉中加些牛奶，洗出的纱窗帘焕然一新。
（10）吃过葱蒜后，喝杯牛奶，口中味道即除。
葱蒜
巧用高压锅
高压锅（1）巧煮饺子
在高压锅里加半锅水，置旺火上，水沸后，将饺子下入（每次煮80个左右），用勺子搅转2圈后，盖上锅盖（不扣安全阀），等蒸汽从阀孔喷放约半分钟后关火，直至不再喷气时，开锅即可。
饺子（2）巧煮面条
水开后，将面条下锅，盖锅盖时不要重合，小扣限压阀，3分钟后就熟了。
（3）贮存食品
夏天，把食物放进高压锅里蒸到限压阀冒汽时停火，不揭限压阀和锅盖，可保存食品1～2天使之不变质。
电锅烘烤食品
面包片将面包片、馒头、面饼、油条等食品，均匀地放在电饭锅内，铺成一层，烘烤约5分钟，食物呈微黄色，按键开关会自动跳起，表明食物已经烤好。这时需切断电源，否则锅内温度下降，电饭锅又会自动接通电源，食品就会被烤焦。
解食物中毒五法
如果不小心引起食物中毒，也不用过于惊慌，应及时采取必要措施，或者催吐，或者解毒，下面介绍几种解毒窍门。
（1）如食蟹中毒，可将生藕捣烂，绞汁饮用，或将生姜捣烂用水冲服。
蟹（2）如食咸菜中毒，饮豆浆可解。
（3）如食鲜鱼和巴豆引起中毒，可用黑豆煮汁，食用即解。
巴豆（4）误食碱性毒物，大量食醋能够急救。
醋的妙用
（1）吸烟者牙齿上有烟垢，在牙膏上滴几滴醋刷牙，可以除去烟垢。
（2）将烧红的碎砖块或瓦片投于装醋的容器内，每天3次，连续3～4天，可以预防流感和流行性腮腺炎。
瓦片（3）在醋中溶入适量的冰糖，每次饭后喝一汤匙；或在醋中浸泡些花生米，每日清晨吃7～10粒，能降血压和胆固醇。
（4）用白生铁粉加醋拌匀修补水缸的裂缝、破洞，可以经久不漏。
（5）生了锈的小农具、菜刀放在醋里浸泡，锈很容易剥落，再用布擦洗，就会光亮如新。
（6）吃饭过急打呃时，将开水兑上等量食醋慢慢喝下，可以止住。
（7）对小儿蛲虫患者，每日用醋洗肛门1次，或用棉球蘸醋塞入肛门过夜，也可以直接将醋加适量凉开水注入肛门内，效果都比较好。
石灰的妙用
用少量石灰与水混合掺到煤中搅拌均匀，做成的煤饼、煤球，晾干后点燃就不会有烟了。
淘米水的妙用
猪（1）淘米水喂猪，能促进猪的新陈代谢，使猪毛光滑，体壮膘肥。生崽的母畜喝了淘米水，能有充足的奶水。用淘米水喂鸡，鸡下蛋多。
（2）油污的碗筷用淘米水洗，会洗得干干净净。脏衣服用淘米水浸泡后再洗，不用肥皂，就能洗掉灰尘。用淘米水洗猪肚、猪肠，效果也很好。用淘米水擦洗油漆家具，能够收到干净明亮的效果。
（3）把一定量的淘米水倒入水池内，混浊的水会变得清澈明净。经常往鱼池里倒淘米水，不仅加强了鱼的营养，也能使池水保持清净。
（4）用淘米水泡发海带、干带，海带易胀易发，煮时易烂，而且味道鲜美。
（5）经常用烧开的淘米水漱口，可以治疗口臭和口腔溃疡。
海带鱼
厨房巧用肥皂
有时皮管很难塞进液化气减压阀口，如在阀口涂点肥皂，皮管就很容易塞进去了。
油漆厨房门窗时，可先在把手和开关插销上涂点肥皂，这样沾上油漆后就容易洗净。
肥皂还可以识别软硬水。将少量碎肥皂放入盛有热水的玻璃杯中，使肥皂完全溶解，如果水冷却后成为透明液，便为软水；如果冷却后水面上结一层未溶解的肥皂薄膜，则为硬水。肥皂薄膜越厚，水的硬度就越大。
肥皂红葡萄酒的妙用
外出旅行时，所带水壶中的水往往会产生一股异味。如果预先加入1汤匙红葡萄酒，就能避免壶里的水变味。
红葡萄酒水壶巧用厨房抹布
厨房用的抹布宜选用纱布或本色毛巾。这样的抹布只要经常消毒灭菌，用来洗餐具对人体无大的危害，若用化纤布做抹布，就有害无益了。这是因为，化纤布上黏附有许多细小的化学纤毛，用它做抹布洗餐具时，难免使这些纤毛黏附于餐具表面，随食物进入人体，对婴幼儿和体弱老人都会有危害。
厨房用抹布要经常清洁，否则容易繁殖细菌，平日要经常清洗。洗时加入少量漂白剂，洗后晒干，即可干净洁白。
在雨季，抹布如果不及时洗会发臭，这时要用肥皂水煮滚1次，再用清水洗净、烘干，这样既可消毒，又可除臭。
