比目鱼是大海中的“变色龙”，由于它的两只眼睛长在一边的奇鱼，被认为需两鱼并肩而行，因此被称为比目鱼。鱼类学家说，比目鱼这种奇异形状并不是与生俱来的，刚孵化出来的小比目鱼的眼睛其实也是生在两边的，在它长到大约3厘米长的时候，眼睛就开始转移，一侧的眼睛向头的上方移动，渐渐地越过头的上缘移到另一侧，直到接近另一只眼睛时才停止。
比目鱼有着十分有趣的生活习性，在水中游动时并不像其他鱼类那样脊背向上，而是有眼睛的一侧向上，侧着身子游泳。它常常平卧在海底，在身体上覆盖上一层砂子，只露出两只眼睛等待着猎物、躲避捕食。这样一来，两只眼睛在一侧便成为它的优势，当然这也是动物进化与自然选择的结果。由于比目鱼的两只眼睛长在一边，所以在游动的时候需要两条同类别的鱼来辨别方向，因此便被人类冠以成双成对的含义。后以喻形影不离，或泛指情侣，所以比目鱼又被人们看做美好爱情的象征。
比目鱼还会随环境颜色的改变而改变自身的颜色。比目鱼这种巧妙的体色变换使它的体表与栖息环境十分相似，如果游到与体色不同的地方栖息时，它还能依照环境的颜色来改变有眼睛一面的色彩，这样不仅可以躲过敌害视线，又便于“守株待兔”，方便获取食物。
意大利那波刺水族馆就做过比目鱼变色的试验，非常有趣。实验办法是在玻璃皿的底上画上黑和白的方格块，或者黑和白的圆圈等。通常比目鱼的变色在瞬间便可实现，但这种玻璃皿的背景对比目鱼而言，开始会不习惯，要延长到半小时左右才能完成变色。美国有一位学者把比目鱼放在白色、黑色、灰色、褐色、蓝色、绿色、粉红色和黄色的背景上，比目鱼能巧妙地变化到和这些背景的颜色一样，但对各种颜色的反应快慢却不同：变为红色要比变其他颜色困难一些，对黄色和褐色的变化速度相同，对蓝色和绿色的变化会困难一些，多花了一些时间。
会变色的鱼类特别多。据研究变色主要受神经系统和内分泌系统控制，具体情况则依种类而有所不同。大多数鱼类对周围环境的颜色感应主要是依靠头部神经系统。还有人做过实验，就是把水族箱底部分成两半，画上两种颜色图纹，或放置不同材料底质，然后把比目鱼的头部置于一边。身体在另一边，结果发现比目鱼的体色变化会依头部所在一边的颜色改变。鱼类变色的主要动机不仅仅是为了要和环境统一，同时还有其他因素存在。和人类突然受到刺激面色可以很快变为绯红或苍白一样，鱼类中有些变色似乎也与情绪有关，比如鱼在投饵时或突然受到电光照射所引起的兴奋，就会把一定的颜色和斑纹显示出来。当鱼受伤、生病或因水中缺氧、水质变差等，鱼的体色会黯淡下去。乌鳢等鱼受到电击时，体斑纹会立即消失，变成通体苍白。鱼类在死后颜色也会发生很大的变化。
那么，为什么比目鱼能改变身体的颜色呢？原来，它是利用眼睛感受外界环境的颜色，在受到刺激时，性腺也受到刺激，这些刺激通过神经系统，改变皮肤细胞所含色素微粒的排列，从而改变了皮肤的颜色。
比目鱼，一种两只眼睛长在一边的奇鱼，出行需要两条同类别的鱼来辨别方向，这一奇特行为成为美丽爱情的象征。比目鱼的随景变色，也让人类为之叹赏。
