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第3章 饮法流变

在生命的荒漠中,茶室是绿洲一片,疲惫焦渴的旅人在这里聚首,共享艺术的甘泉。茶道是一出即兴戏剧,佳茗、香花书画,编织了它剧情的经纬。

茶是艺术品,需妙手为之,方能唤出其最高贵的气质。茶之有优劣,正如绘画之有高下——而总是下者居多。制得一壶完美的茶,并没有一成不变的秘方,如同创作一幅提香[1]或者雪村[2]那样的作品,无定法可循。每一种茶叶的备制冲泡,都有自己的个性,与水和温度有独特的亲和方式,它们用自己独到的演出来诉说生命的故事。真正的美,便蕴藏在这种独特里。这艺术和人生最简单最基本的法则,社会大众却总无法认清,我们因此付出了多少代价啊。宋代诗人李竹懒[3]曾哀叹,世上有三件最可悲之事:慧徒被庸师之教耽误,雅画被庸俗之眼污染,佳茗被愚拙之手糟蹋。

与艺术一样,茶也有时代与流派之别。它的发展可粗略地分成三个主要阶段:煎茶、点茶与淹茶。我们现代人所饮用的,一般为淹茶。这几种不同的赏茶方式,体现了它们各自盛行时期的时代精神。因为生活本身便是一种表达,我们无意识的举动,总是在细微之处泄露出我们内心深处的所思所想。子曰:“人焉廋哉!”[4]或许正因为我们需要深藏不露的“伟大”太少,才在细枝末节上透露了自己太多。琐碎的茶饭之事,如同哲学与诗歌的最高境界一样,成为民族理想的最佳注疏。正如对葡萄酒的不同偏好,体现着欧洲不同时代不同国民的特质一样,茶道理想也反映了东方文化各异的情调。

煎煮饮用的茶饼,击拂饮用的茶末,和沏泡饮用的散茶,分别展示了中国唐、宋、明三朝各自特有的人文情感的悸动。如果我们借用已相当陈滥的艺术分类术语,我们可以分别把它们划归于茶的古典派、浪漫派与自然派。

原产自中国南方的茶树,很早就被中国植物学与医药学界所知悉。在各类经典中,它也被称作荼、、荈、槚、茗[5]。因其可解乏,可明目,可愉悦身心,亦可增强意志,故世人对茶的评价甚高。茶不仅可内服,还可制成膏药外敷以缓和风湿疼痛。道士们将它作为炼制长生不老药的重要配方。而佛教徒则普遍饮茶,以避免自己在漫长的打坐过程中昏昏欲睡。

自公元四五世纪起,茶成为了长江流域居民最喜爱的饮品。也就在这个时期,现代“茶”字的用法形成了,而这很明显是古书中“荼”字的讹用。南朝的诗人曾留下“流玉扬沫”的残诗断篇,以表达对茶的狂热崇拜。皇帝常将一些名贵的茶叶赐予位高权重的大臣,作为其功勋的褒奖。而这个时期饮茶的方式还相当原始。

茶叶蒸青[6]后用石臼捣碾,制成茶饼,然后与米、姜片、盐、陈皮、香料、奶,甚或葱一同煎煮。直至今日,这个习俗在西藏和蒙古部落中仍十分流行,他们用各种配料制成味道独特的浓稠茶汤。从中国商队那里学会饮茶的俄国人,在饮茶时投入柠檬片,是为古风尚存的一个证明。

要把茶从粗野的状态中解脱出来,并将其领入最终理想之境,还需要唐朝的某个天才人物。8世纪时,一个叫陆羽[7]的人出现了,于是我们有了茶的第一个传道者。陆羽出生在儒释道和谐共存、追寻统一的时代。那个时代,泛神论的符号象征意义促使人们寻找万象世界个体中共有的神性。诗人陆羽,在茶道中瞥见了统驭宇宙万物的和谐与秩序。在著作《茶经》(茶之圣经)当中,他系统地阐述了茶道规范。从那时起,陆羽便被尊奉为中国茶商的守护神。

《茶经》包含了三卷十章。第一章陆羽论述了茶树的特性,第二章讲采茶的工具,第三章讲如何选叶制茶。根据他的描述,最好的茶必须“像胡人的马靴般褶皱,如公牛的垂肉般卷曲,像浮云出山般舒展,似清风拂水般微光泛起,又如雨后新泥般湿软”[8]。第四章列举和描述了二十四茶器,从鼎状的“风炉”开始,一直讲到收纳所有茶具器物的“都篮”。从这一章文字中,我们可以看到陆羽对道家符号的偏爱。而以此观察茶对中国瓷器的影响,也是饶有兴味的事情。众所周知,中国瓷器溯其源头,是为了对玉石精妙温润的光泽进行描摹再现。于是到了唐代,在南方生产出了青瓷,北方则以白瓷著名。陆羽认为青色是茶器最理想的颜色,因它为茶色增了一丝绿意,而白瓷则使茶色偏粉,令人感觉其味欠佳。其实,那是因为当时陆羽所用为茶饼。后来,当宋朝的茶师将茶制成茶末,他们便开始偏爱蓝灰和深棕色的厚重茶碗。而明代泡饮淹茶,则更喜轻薄的白瓷器皿。

第五章中,陆羽描述了煮茶的方法。他弃用了盐以外的所有配料,而对于争议颇多的用水和烹煮温度的问题,在这章中也进行了特别的阐述。据他描述,山泉为上品,河水、井水为次。[9]烹水有三个阶段,当鱼目般的小水泡在水面漂浮,此为初沸;水泡如水晶珠子在涌泉中跃动,此为二沸;第三沸时,壶中之水似波涛腾跃,翻滚不息。茶饼先要在火前烘烤,直至它变得如同婴儿臂膀般柔软,然后搁在精纸之间,将其揉碎成粉状。初沸时放盐,二沸时置茶。到了三沸,要在壶中放入一小勺冷水,使叶片沉底,并唤醒水的活力。随后,茶水入杯,举杯饮之。甘露般甜美啊!那轻薄的嫩叶,如同悬在宁静天空中鳞状的浮云,又如漂浮在翡翠般碧绿溪流中的莲花。难怪唐代诗人卢仝[10]写下如下的诗篇:

一碗喉吻润,二碗破孤闷。

三碗搜枯肠,唯有文章五千卷。

四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。

五碗肌骨轻,六碗通仙灵。

七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。

蓬莱山,在何处,玉川子乘此清风欲归去。

《茶经》余下的章节,叙述了一般饮茶方法的粗陋,罗列了史上一些著名茶客的记述,介绍了中国名茶的产地,说明了制茶饮茶工序可能的变化情况,并绘制了茶器的插图。可惜的是,最后插图一章业已散佚。

《茶经》的问世,想必一时造成了洛阳纸贵。陆羽成了代宗皇帝(公元763至779年在位)的座上宾,他显赫的名声也吸引了众多追随者。据说,一些雅士高人能够在陆羽和他弟子泡的茶之间,分辨出那种精细的差别。也曾有官员因无法品赏茶圣亲自泡制的茶,而“名垂青史”。[11]到了宋代开始流行点茶,茶的第二个流派便创立了。茶叶在石臼里被研磨成微末,备好的茶末加入热水后,再用细竹丝精制而成的竹筅搅拌拂击。这套新的喝法,使得陆羽时代流传下来的茶器做了一些必要的改动,茶叶的选择也因此不同了。盐从此退出了茶的历史舞台。宋人对茶的热情没有止境。茶客们相竞发现新的品种,并定期斗茶来评鉴孰优孰劣。因为艺术才情太卓绝而无法成为贤君明主的徽宗皇帝(公元1101至1124年在位),曾为了珍稀的茶叶不惜一掷千金。他亲撰了一部论著,其中描述了二十种茶,并评定白茶为最稀有、品质最佳的茶。[12]

宋人的茶道理想不同于唐人,正如他们对生活的观念不同。他们的前辈努力将茶作为一种标签,赋予其象征意义;而他们则尽力将其具体化,融入生活点滴。对于新儒家[13]来说,这个万象世界并不是宇宙法则的反映,万象世界正是宇宙法则本身。所谓永劫,不过在霎那之间;而涅槃,掌握在我们自己手中。道家关于永生存在于无穷变化之中的观念,渗透了他们所有的思维模式。真正趣味盎然的是过程,而非事实。真正重要的是圆满的达成,而非圆满本身。这样,人类在当下即直面自然,与万象世界坦诚相对。生命艺术中新的意义开始形成。茶开始脱离于诗意的消遣,而成为一种自我实现的方式。王禹偁[14]如此称颂茶:“沃心同直谏,苦口类嘉言。”苏东坡说茶有如正人君子,具有洁净无瑕之资,荡涤腐败之力。在佛教中,南禅因吸收了诸多道家仪轨,故而建立起一套精致讲究的茶道仪式。僧侣们齐聚在达摩祖师像的面前,气氛庄严,他们依循隆重的仪式规程,用同一个茶碗轮流饮茶。正是这禅门仪式,最终在15世纪发展成为日本的茶道。

不幸的是,13世纪蒙古人的铁骑征服了中国,中原落入元朝的统治,宋代文化的成果遗失殆尽。15世纪中期,试图重振中原的明王朝,深受内战所扰而难以自保。而17世纪,中国再次落入满族人的统治。于是,前朝几代的文化习俗荡然无存。点茶法已被全然遗忘于历史的尘埃之中。我们发现,对于宋代典籍里提到的“茶筅”,一位明代的训诂学家已茫然不知其为何物。现如今,我们都将茶叶放在茶杯或茶碗中,用热水冲泡饮用。西方世界也对早先的饮茶方法一无所知,究其原因,是由于欧洲是在接近明朝的时期,才从中国认识了茶。

对后来的中国人来说,茶仅是一种妙饮,而与境界理想之事毫无瓜葛。国家连绵不息的灾难,夺去了他们品尝生命意义的热情。他们变成了现代人,也就是说,他们失去了青春朝气,变得更为实际了。他们丢失了那种崇高信念,而正是这种信念,构建了诗人与古人那永恒年轻、朝气蓬勃的幻象。他们是折衷主义者,优雅地接受了宇宙的传统。他们狎弄自然,却不屈尊去征服她,抑或膜拜她。他们的茶叶常有沁人的花香,但他们的茶盏之中,唐宋茶道的浪漫却已荡然无存。

亦步亦趋紧随中华文明发展脚步的日本,也经历了茶道发展的三个阶段。史书上说,早在公元729年,圣武天皇[15]就在奈良皇宫赐茶于百名僧侣。那时的茶叶,可能由遣唐使从中国带来,并以当时流行的方式泡制。公元801年,最澄和尚[16]带回来一些茶树种子,将它们种在比叡山麓。在接下去的几个世纪,茶园不断出现,茶的风靡带来了贵族的愉悦与僧人的清欢。1191年,赴中国研习南禅的荣西禅师[17],将宋茶带回了日本。他带回新的茶种成功种在了三处茶园,其中一处是京都附近的宇治,此后宇治就以世界顶级的产茶地名声在外。随着南禅在日本的迅速普及,宋代茶道与茶道理想也不可阻挡地传播开来了。到15世纪,在幕府将军足利义政[18]的扶持下,茶道仪式已经完全定型,成为一种独立于宗教的世俗表演。从那时起,茶道在日本正式确立了。至于中国晚期的淹茶,对我们来说也是相对近期的事,到17世纪中期它们才被日本民众知晓。虽在日常消费上,淹泡的叶茶逐渐取代了粉末状的抹茶,但抹茶作为茶中之茶的地位依旧无法撼动。

在日本茶道中,我们看到了茶道理想的极致。1281年,日本成功抵御了蒙古的入侵,这使得日本能够延续宋代文明的道路。而在中国本土,这道路因游牧民族的侵扰已经无法相续了。对日本人而言,茶已经超越了理想饮品的形式,而已然成为了一门探索生命艺术的宗教。这饮品,成为了对纯粹与优雅顶礼膜拜的借口,成为一项神圣的仪式,在这仪式中,主宾齐手创造出了彼刻尘世中的至乐之境。

在生命的荒漠中,茶室是绿洲一片,疲惫焦渴的旅人在这里聚首,共享艺术的甘泉。茶道是一出即兴戏剧,佳茗、香花、书画,编织了它剧情的经纬。未有一抹色彩打破茶室的色调,未有一丝声响损毁事物的节奏,未有一个姿势扰乱整体的和谐,未有一句言语破坏周遭的统一,一切行动都简单自然——这便是茶道仪式的目标。不可思议的是,这目标总能如愿达成。简简单单的茶道背后,蕴藏着深刻的奥义。茶道便是道家的化身。

注释

[1]提香(1488或1490—1576),意大利文艺复兴后期威尼斯派代表画家,早期作品受拉斐尔和米开朗基罗影响很深,以后他的作品比起文艺复兴鼎盛时期画家的作品,更重视色彩的运用,对后来的画家如鲁本斯和普桑都有很大的影响。代表作品有《神圣与世俗之爱》、《酒神节》、《圣母升天》等。

[2]雪村(1504—1589),即雪村周继,日本战国时期的代表画家,仰慕室町时期著名画家雪舟,以雪舟的后继者自居,并模仿雪舟出家为僧从事绘画。代表作品有《竹林七贤图》、《潇湘八景图》等。

[3]李竹懒(1565—1635),即李日华,明文学家(文中将他误作宋人),字君实,号竹懒,浙江嘉兴人。万历进士,官至太仆注释寺少卿。能书画,善赏鉴,著有《味水轩日记》、《紫桃轩杂缀》等。所作笔记多为书画评论,笔调清隽,富有意趣。文中引用出自《紫桃轩杂缀》卷二,原文为:“有好弟子为庸师教坏,有好山水为俗子妆点坏,有好茶为凡手焙坏。”

[4]语出《论语·为政》:“视其所以,观其所由,察其所安。人焉廋哉!人焉廋哉!”(考查他的所作所为,查看他的过往经历,观察他的兴趣所安。这样,人怎么还可能隐瞒什么呢?)

[5]读音分别为:荼(tú)、(射)、荈(chuǎn)、槚(jiǎ)、茗(迷ng)。

[6]蒸青是制茶过程中杀青技术的一种,是以热气烘蒸的方式停止茶鲜叶中生物酶的继续发酵,同时减少叶片中的水分,使叶片变软,以便于进一步加工。

[7]陆羽(733—804),复州竟陵(今湖北天门)人。一名疾,字季疵,号竟陵子、桑苎翁、东冈子。陆羽精于茶道,以世界首部茶叶专著《茶经》而闻名于世,被后人称为“茶圣”。

[8]《茶经》原文为:“如胡人靴者蹙缩然,犎牛臆者廉檐然,浮云出山者轮菌然,轻飚拂水者涵澹然……又如新治地者,遇暴雨流潦之所经。”作者的英译与原文略有偏差。

[9]《茶经》原文为:“其水,用山水上,江水中,井水下。”

[10]卢仝(约795—835),唐代诗人,范阳(今河北诼县)

人,“初唐四杰”之一卢照邻的嫡系子孙。他著有《茶谱》,其《七碗茶歌》在日本广为传颂。日本人对卢仝推崇备至,常常将之与“茶圣”陆羽相提并论。

[11]此事记载于《封氏闻见记》卷六“饮茶”条,该官员指李季卿。

[12]宋徽宗所撰论著《大观茶论》成书于大观元年(1107)。

全书共二十篇,对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其内容并非“描述了二十种茶”,而应为“茶的二十个方面”。

[13]此处“新儒家”是指宋明理学。虽然更普遍的说法是,“新儒家”指1921年以后,在中西文明碰撞交融的条件下产生的新的儒家学派。

[14]王禹偁(954—1001),字元之,山东钜野人。晚贬之黄州,世称王黄州。他反对宋初浮靡文风,提倡平易朴素,其诗文清丽可爱,颇受后人推重。后所引诗句出自其《茶园十二韵》。

[15]圣武天皇(724—749年在位),名首,文武天皇的第一皇子,以推崇佛教、铸造卢舍那大佛像著称。

[16]最澄和尚(767—822),日本天台宗的创立者。公元804年曾率弟子入唐学佛,于805年返回日本,文中所说的801年有误。

[17]荣西禅师(1141—1215),日本临济宗的创立者。自小从父学佛,十四岁出家,初学天台密教,曾于1168年、1187年两次来中国学习临济禅。著有《吃茶养生记》一书。

[18]足利义政(1436—1490),室町幕府第八代将军,应仁之乱后隐退。爱好绘画、能乐和茶道,庇护艺术家与文化人,建立银阁寺,兴起东山文化。

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