制造酵素的时候，根据使用的材料和制作时间的不同，具体的步骤也会稍有不同。不同的材料制造酵素的过程留到下一章详细讲解，在这里主要讲解的是制造酵素的基本过程，可以当做是制造所有酵素的最基本的公式。
准备主要材料
蔬菜、水果和野菜等是制造酵素的主要材料，而这些材料最
好是生长在干净的环境中，或者是无污染的有机农产品。
准备好主要材料之后，接下来就需要准备制作过程中会用到的工具了。需要准备的工具有：装材料和砂糖的容器、菜板和刀、木盆、布块或者是高丽纸（用桑树皮制造的白色绵纸，质地坚韧，多用来糊窗户，类似熟宣，淘宝有售）、绳子等。所有的工具都要用水进行消毒，并且保持干净。用来进行发酵的容器最好是玻璃容器。也有人非常固执地想要使用坛子，但是在大城市公寓的室内阳台进行发酵，如果有液体从坛子的封口处溢出的话，会比较麻烦。
加工主要材料
需要用到的主要材料，都要认真地尽最大努力进行清洁。根据材料
的不同，清洗的方法也会有所不同，特别是需要连根一起进行腌制的材
料，一定要格外用心地进行清洁。
如果材料体积过大的话，可以适当地切小点。只有这样，腌制的时
候才会比较方便，而且发酵的效果也能更好。将切好的材料装入容器之
前，需要做一件非常重要的事情，那就是最大限度地减少材料中的水分。
因为材料中含有的水分，会成为发酵过程中出现腐烂现象的原因。但是
如果为了消除水分，用吹风机的热风进行烘干的话，会破坏材料中含有
的酵素，所以这是绝对不可以的。
准备砂糖
选择砂糖时，可以根据个人的喜好选择各种不同的种类，参考下一
章中讲解的“砂糖的种类和作用”进行选择就可以了。作者利用白砂糖、
红糖、黄糖、蜂蜜和低聚糖等不同的糖分制造过酵素，其中利用白砂糖
制造酵素的效果是最无可挑剔的。
清除材料表面的水分之后称重，然后准备同等重量的砂糖。材料和
砂糖的比例通常情况下都是1 ∶ 1，如果担心会出现腐烂现象的话，可
以增加10% 的砂糖量。
腌制
确定好要腌制的材料和砂糖的量之后，就把它们全部都装入容器里面。如果像梅子这种很小的水果，水果和砂糖要交错着分层放入。如果是蔬菜、野菜或者是比较大的水果的话，要先切成适当的大小之后在木盆中搅拌，使材料和砂糖充分均匀地混合在一起，然后再放入容器里面。需要注意的是，只把事先准备的60% 的白砂糖与材料混合放入容器中，剩下的40%要在最后的时候再全部放入容器里，覆盖在材料上面。装满容器空间的80% 左右是最适当的。
封口，然后贴上标签
东西全部都装进容器之后就要封口，如果是有螺纹式盖子的容
器，应先把盖子拧紧，然后再稍微往回拧一点。这样一来，在发酵
过程中出现的气体就能被释放出去，而果蝇之类的虫子也进不去。
如果没有螺纹式的盖子，就用布块或者是高丽纸进行密封，然后用
绳子绑紧。
封完之后要在容器上标好材料名和药性，以及腌制的日期等内容。这样才能准确地掌握发酵及熟成的过程和时间。
初期管理（15日）
当最上方的砂糖溶解了一半左右的时候，为了能够使沉淀在下方
的砂糖也能溶化，每天都需要上下晃动容器。这个过程要一直持续到
所有的砂糖都溶化为止，通常需要经历15天左右的时间。
第一次发酵阶段（6个月）
当容器中出现发酵液之后，要把材料完全地浸入发酵液里面，可以每周进行搅拌，直到发酵结束为止。搅拌时要使用木质或者是塑料材质的干净的工具。当出现酵素发酵的现象时，根据不同的材料的特性，有的时候会出现泡沫，发酵液也会出现量上的差异。这些都不用担心，只要按照正确的比例进行腌制，接下来只需要耐心地等待就可以了。
过滤
腌制了6 个月之后，就要把里面的材料过滤出来，过滤之后的发酵液就在容器中开始进入熟成的过程，过滤出来的材料不要扔掉，制造各种食物的时候可以循环使用。
发酵和熟成（6个月）
过滤后的发酵液须经过6—9个月的熟成过程，我是通过6个月的时间进行熟成之后开始饮用的。整个发酵和熟成的过程，只需要12 个月左右的时间就可以了。
储藏和饮用
酵素发酵液的储藏原则是要在室温下储藏。相反，发酵液和发酵提取液需要冷藏。经过12 个月的发酵和熟成的酵素发酵液饮用的时候，酵素和水通常按照1 ∶ 3的比例进行混合。如果觉得太甜或者是香气太浓的话，再根据自己的口味加水就可以了。
