中国字很有意思，“熏”字旧时写作“燻”，它的含义十分明确：旁边有火，囱突冒烟，物体变黑，经过时间磨砺保存美味……熏鱼与熏肉都用了这个字，但味道不同。因为制作方法不同而演绎出不同的食品风味，这就是各地饮食文化差异之所在。
有个高中同学与我特别要好，好到买了包子她吃皮我吃肉馅的地步。她家做的菜特别好吃，我喜欢在她家蹭饭。各自成家后，更是理直气壮去她家过年。夫妻俩都是教师，经济条件不错，菜肴比在她娘家更上一个档次。先上桌的是四个凉菜：兰花干子、八宝菜、皮蛋拌豆腐，还有一碟码得整整齐齐却又长短不一的条块，干干的、细细长长的、烟熏黄中带些褐色。夹起一块，断面微微猩红，一股香气扑鼻，混合着鱼味及醇厚的鲜香。闻之口舌生津，吃起来异香满口，酥到鱼骨头也成齑粉，吃得渣都不吐。问同学是什么鱼做得这么好吃，她说这是熏鱼。
鱼不是肉，也能熏着吃？鱼肉松散，如何切成这一条条的？既然是鱼，怎么没有刺？我有一连串的问题。她只是笑笑：“你这马马虎虎的人也想做熏鱼？太麻烦，想吃就到我家来吧。”
我不服气，心想四川的熏肉我是会做的，不就是腌制以后用烟熏么？好办。正好，夫家人送来了一条筷子长的咸鱼，我们老家不喜欢这东西，过年有菜，也没弄来吃。
过完年，熏鱼的余香还在我味蕾里萌动，心想何不自己做做？熏鱼和熏肉，只是食材不同而已。那些年月物资匮乏，烧的是一个小灶，于是我将咸鱼吊在灶门上，生火的时候自然有烟熏火燎。看见鱼变成黑炭片子了，取下来，用淘米水刷洗干净，砍成块，然后蒸着吃。我满怀欣喜地将熏鱼块放进嘴里，满腔悲愤吐出口来——天下怎么有这样难吃的鱼？没有鱼的鲜，只有更咸的味加上烟气，大约那条咸鱼扔进火里烧出来，也比这好吃。
怀念熏鱼的美味，于是抽时间去同学家取经。听说我做熏鱼的经过后，她大笑，这才告诉我，熏鱼不是烟熏出来的，而是要经过很多道工序，最好选用大青鱼。那年月弄到大鱼亦非易事，大青鱼更难得，那是比较上档次的鱼。所幸，丈夫在水电局工作，在乡下买鱼方便便宜。他工作的第一年，年前就买回来一条十多斤的大青鱼，剖鱼时把一把菜刀砍成了锯子，弄得厨房如屠宰场一般充满了血腥味。
看着分解好的半尺长一段段的鱼身子，我说做熏鱼，他说做醉鱼，相互都攻击对方的手艺不行，恐怕糟蹋了上好的食材。争论半天，终于和解：鱼头鱼尾烧汤，因为他说“青鱼头尾赛燕窝”，“超级燕窝”只有煮着吃。鱼肉各分一半，我做熏鱼他做醉鱼。
我按同学传授的方法，将鱼肉片下来巴掌大小的一块块的，洗净以后用酱油、姜片熬制的调料浸泡一天一夜，然后取出来放在太阳底下晾一天，再放入油锅氽炸熟。丈夫以为这样就可以吃了，尝了一块后却说不怎么好吃，我说才完成一半工序。
油炸好的熏鱼已经有黄亮亮的颜色，但还需要烩制。先准备卤料：用小锅将高汤烧开，放入糖与酱油，加适量的盐，再加进小茴香、八角、桂皮、味精、料酒、葱、姜片和五香粉煮成卤水，再将炸好的鱼块放进卤锅中小火煮熬。待到漫过炸鱼块的卤水慢慢被小火熬干，熏鱼全部吸收了卤水的味道，鱼骨头也酥了，熏鱼就做好了。
在没有冰箱的年代，做出的熏鱼在冬天易于保存，冷食、热食都可以，来人更加方便，取出一两块，切成橘瓣那样的条块，即可装盘子上桌。而丈夫的那一半青鱼还处于腌制阶段，一周后又需要晾晒几天，然后砍成小块装进坛子里，洒上酒，密封起来，再过一段时间才能吃。所以，吃到他的醉鱼，已经是我的熏鱼连渣渣也不剩的时候了，他的咸鱼只是带点酒味，理所当然地败下阵来。从那以后，年年过年丈夫都要我做熏鱼，除了自家享用与待客，他总要包一包给他母亲尝尝。
在过年的氛围中，桌上白瓷盘里装着烟熏色的条块，喝着酒，吃着菜，大家都夸熏鱼不腥不腻，有咸鱼特色，也有干鱼的模样，还有它们都不具备的鲜美香醇的滋味。所以，熏鱼在长江下游是过年的一道上菜，普及到千家万户，从南京熏鱼到苏州熏鱼再到上海熏鱼，差别都不大。
四川的熏肉可是货真价实的烟熏肉，在腊肉家族里，它的美味也是首屈一指的。
好吃到什么地步？据说，1972年在周总理招待尼克松的宴会上，一盘烟熏肉让美国总统咋舌；亲见，央视主持人王小丫在电视上坦白：最想念烟熏肉，好吃得很。
这种腊肉，黑不溜秋的模样实在有些惨不忍睹，如同烧焦又没烧透的柴禾，初见一定骇然：肉变成这样了能吃吗？怎么不能吃？还是最好吃的——过年的食品中它独占鳌头。大团圆的年夜饭中，腊肉通常是不露面的，只有在年夜饭的残余也消化得差不多了，拜年的亲友上门，一碗豌豆苗炒腊肉才展露英姿：豆苗是翠绿翠绿的，腊肉皮子是金黄金黄的，腊肉肥肉是亮白亮白的，腊肉瘦肉则金红金红的。艳丽的颜色，带着熟食动物的香味，在人间世俗的烟火中腌制过、风吹过、日晒过、烟熏过、火燎过、热炒过，熟了切开，肌红脂白，怎能不奇香扑鼻、满桌惊艳？
翠绿的豌豆苗，只取豌豆苗两寸那么长的芽尖，叶茎都能滴水。叶尖卷曲如少女的发丝，沾染了腊肉的汁水，更显得亮丽，如新嫁娘一般可人。夹一筷子，放入嘴中，鲜嫩嫩的，清香香的，如同咀嚼着春天甘甜的气息。
黄亮亮的肉皮如月牙一般，脆脆的，韧韧的，可以在齿间反复纠缠，也能在舌尖久久生味。肥肉透亮，见不到油鼓鼓的脂肪，水灵灵的不再腻人。吃起来，如吃带着咸鲜的梨膏；透过腊肉的肥肉片，可以看见红的精肉更漂亮，丝丝缕缕都带着烟香，紧如筋板，嚼起来比干牛肉更有筋道，怎一个鲜美了得！
这种腊肉，就是川香特有的烟熏肉，就叫川味腊肉吧。看一家人是否殷实，看他们家挂了多少腊肉；看一家主妇是否能干，品他们家的腊肉味道如何——只有那种不咸不淡、不肥不瘦、不油不腻，带着奇香的烟熏肉，才能充分展现主人家的手艺。
即使不炒豌豆苗，还可以炒大蒜苗、炒青椒、炒蒜薹……哪样都好吃，你就当心舌头吧——别咬到了。之所以人们喜欢炒这些绿色蔬菜，都是为了在黄色的、白色的、红色的带皮腊肉中点缀绿意，使之更清香、更美味。其实，什么蔬菜也不炒，不放任何作料，单独切成片，放在饭锅上清蒸，一锅饭也带出了香味，直接煮一锅腊肉饭，美得你多吃两大碗。
美食与美人一样，人见人爱，谁都想揽为己有，美食的起源地之争也是如火如荼。湖北、四川、湖南、江西、安徽、陕西、贵州、云南都说烟熏腊肉是它们省的特产，民间传说也是有鼻有眼的。
安徽庐江的传说是：同大圩有一个叫腊生的厨师年关想偷肉回家，抹盐后藏在烟囱旁，没机会带走，直到第二年扫烟囱时才发现，咸肉已经变成黑炭似的。他舍不得丢，蒸煮着吃，格外美味。这时东家来客，下人上菜时，误将这烟熏肉端了出去，主客都叫好。喊出师傅来，问这是什么肉，腊生吞吞吐吐地说叫腊肉（那可真是腊生藏的肉啊）。
这段关于烟熏肉的来历最不靠谱，因为这故事说腊肉开始制作在清代末年，不必说江淮人会做会吃这种腊肉者不多，年代也不对。因为“相传苏东坡游经‘梳妆台’时”，就在那里看见老者吃这烤熟的腊肉，说明宋代就已有了。
有关诸葛亮首创腊肉的传说可信度大，这也将腊肉的发明时间推至三国时期：说孔明为让战斗中的官兵随时吃到肉，让人腌制肉后烧烤，烟熏火燎后，一时没吃掉，发现味道更美，保存时间更长。孔明本是聪明绝顶的军师，爱兵如子，发明了烟熏肉也讲得过去。
但是，有文字记录：“早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他”。虽然没说是谁发明的，却将其最早发现的地点确定为四川。而至今川南川北，无不以腊肉为待客的上等佳肴。腊肉不仅在川人的年节食品中居首位，而且腊月做腊肉已经成为由来已久的习俗。
烟熏肉的香，为什么称之为奇香呢？与其他咸肉相比，前期的腌制都差不多，后期处理却大不相同了——也可以说，最难做的腊肉也是烟熏肉，如孙悟空在太上老君的八卦炉里一般，不经过七七四十九天烟熏火燎，他不能炼成火眼金睛，腌肉也不能达到那种深入肌理的香。
腊月里杀猪后，农家把肉剁成一条一条的，用粗盐、花椒面、山胡椒粉、桂皮粉、橘皮粉抹匀，腌制一周左右，晾干后挂起来。讲究的人家专门有熏肉的小房间，房中间的地上挖有一个大坑，里面放着山胡椒、花椒、肉桂、松枝、翠柏、檀木等树枝，一起点了，不起明火，浓烟带着幽香袅袅升起。千“熏”百“烤”一两个月，将猪肉浑身上下薰个透彻，其中的厚油已经滴了，其中的水分已经干了，经久不坏，不会变质，不会馊臭。
“腊”字是个会意字，拆开来，“月”是肉，“昔”是时间长，“腊肉”顾名思义，也就是能长时间存放的肉。四川盆地以阴雾为主，腌制的咸肉要想风干晒干都不容易，开春气温迅速升高，肉质很快就会变坏。所以四川人摸索出烟熏的方法，使肉中水分加快挥发，罩上一层防潮防菌的烟尘，这样，口感特别的腊味就做好了。
烟熏肉，重在一个“熏”字，所谓“熏陶”就是如缭绕的烟雾般渗透影响吧。即使远隔千里，也能慰藉异乡游子的孤独，使其体会到家乡的烟火味道，所以得以流传。因为烧的柴火不一样，味道也不同。所以，腊肉熏制的过程不仅更为讲究，而且特别原生态。
身在江南，已经没有条件自己制造烟熏肉，都是由亲戚朋友从四川邮寄过来。江南人见了，都说这样的猪肉漆黑如焦炭，吃下去后，会不会将肠胃也染黑了？西医更认为这是垃圾食品，说是吃不得的。
然而，中医却说，烟熏肉熏制中的那些枝叶中含有发散、祛寒的草药功效，烤制出的肉具有解腻、去腥、色泽鲜艳、味道清香可口的特点，这样的美味佳肴是不可战胜的。在火上把皮子烧烂烧焦，用温热的淘米水泡过以后，再用许多细篾制成的竹刷洗刷刷，洗净后的腊肉黄亮亮的。既然是人间烟火熏陶出来的，褪尽烟火后自然美味。这时候，你已经馋涎欲滴了，谁见了都会大块朵颐。
俗话说：“舌下过瘾死，做鬼也有味。”生肉尚且喷香，待到经过充满趣味的加工方式处理后，挡不住的诱惑向你的视觉、嗅觉、味觉袭来，最挑剔的食客也会赞不绝口。一锅腊肉，香满小区，吃过方知所言不虚。
