当“冻”字变成了名词，突然就可爱起来：果冻、鱼冻、肉冻……哪样不是好吃的？
因为那是汁液冷却的固体或半固体，吃起来软软的、滑滑的、冰冰的，刚进嘴里，不知不觉间就滑进喉咙里了。那滋味，只能用妙不可言来形容。
同样是冻，鱼鳞冻与土笋冻都稀罕，比较一下，有什么不同呢？
宋代诗词大家高观国作过一首《菩萨蛮》，据说最能概括肴肉的特点。但他描写的冻，哪里是肉冻？分明是鱼鳞冻嘛，这不，明明写的是“玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤。”猪肉哪里有鳞？只有鱼才有鳞片，尤其在江南，有多少鱼，就有多少鱼鳞的。
江南是水乡泽国，那是鱼儿的家园：春天有鲚刀鱼、夏天有鲥鱼、秋天有鳊鱼、冬天有草鱼、青鱼、鲢鱼……鱼多了，就吃得刁钻了。什么“夏吃尾巴冬吃腰”，什么“胖鱼头、鲥鱼拖，青鱼尾巴赛燕窝”，那才讲究哩。
四季有鱼，但只有冬季才能见到大的淡水鱼，尤其是青鱼，大得吓人。年年都有人送青鱼来，家中没有达官显贵，人家犯不着巴结我们，只是丈夫常无息借款给他的农村亲戚。过年的时候，他们会送条大鱼略表心意，一般都有十来斤重。
有一年春节前，丈夫的同学又送来一条大青鱼，三岁孩子没它长，挂起来有点可怕。同学担心我们不会弄，还剖好了，洗得干干净净地送来。越是大鱼鱼腥味越重，我曾经面对这样大的鱼不知如何下手。丈夫在地上将鱼分解后，满屋子腥气几天不散。他做了好人好事有人报答，心情好起来，见鱼鳞有铜钱那么大一片片的，便将鱼鳞装进一个盆里，突然说：“你不是喜欢吃凉粉吗？鱼鳞也能做。”鱼鳞能吃，还是第一次听说，能做凉粉？我有了兴趣，便让他做。
第二天，丈夫端给我一盆凉粉，手指按一按，有些弹性。倒出来，颤巍巍的，颜色微微发黑。闻起来，有种淡淡的若有若无的腥香，如山芋凉粉一般。他说是鱼鳞做的，打死我也不信。问他鱼鳞在哪儿。他说倒了。问他怎么做的，他说用鱼鳞熬出来的。这东西能吃吗？上网一查，哈，原来是好东西：“鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，还有铁、锌、钙和多种人体必需的微量元素，以及胶质。鱼鳞中还含有多种不饱和脂肪酸，可减少胆固醇在血管壁上的积聚，具有预防动脉硬化、高血压及心脏病等功效。”
我明白了，高观国可能来自水乡，看见过鱼鳞冻，以为肴肉也是鱼鳞做出来的，因此写下了“玉鳞熬出香凝软”。不是么？熬后的凝，才有香与软，古人早已把鱼鳞用来做汤或做成鱼鳞冻了。目前国外已经开始兴起一股“鱼鳞食疗”热，我才刚刚知道鱼鳞也是可以吃的，太老土了。
做鱼鳞冻并不复杂，只用最原始的烹调方式——把洗干净的鱼鳞加水熬，水不多，少熬一阵，水多，多熬一阵，看到汤成面糊状了，倒出汤汁冷却就是胶冻，灰灰白白的呈象牙白色。不要以为这就可以吃了，清淡无味的，在嘴里停留的时间稍微长点，就在口里融化了，带来淡淡的鱼腥，滋味并不好。要想好吃，得加调料。
一般来说，有蒜末、葱花、姜米、辣油、米醋、酱油、花椒粉、榨菜丁这些调料足矣，制成蘸水，浇到切成片块的鱼鳞冻上搅拌好，晶莹剔透、通体明亮的鱼鳞冻披上红黄绿赭的花衣，软软滑滑的。吃到嘴里鲜香满口，爽滑不腻，紧致而又弹性，还有韧韧的劲道。
上面说的是咸吃，还有一种是甜吃：鱼鳞熬出来以后滤去残渣，把滤出的液体回锅再熬，加上猪油、白糖煮沸拌匀，再撒上炒芝麻和炒花生米的粉末，冷却以后，就是香甜爽滑、美味可口的甜点了。
还有一种吃法是凉拌当菜吃：把鱼鳞冻切成麻将块，再把胡萝卜、红辣椒、黑木耳、洋葱、香菜等炒熟冷却，与鱼鳞冻拌好，就成为红、黑、绿相间，色香味俱全的下饭菜。
更主要的是，鱼鳞含有大量的磷脂与人体所需的蛋白，可比纯豆粉制成的凉粉有营养多了。平时吃鱼的时候，我都是把鱼鳞统统扔掉，现在看来实在是浪费了好东西。
朋友是厦门人，在江南待过，吃过鱼鳞冻。我问他是否好吃，他说他们那里也有差不多的冻，叫土笋冻，而且是当地一宝，比鱼鳞冻更好吃。
“土笋冻”是什么东西？他告诉我，其实是一种叫土笋的环节软体动物，生在沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上，学名叫做“星虫”，含有胶质，有两三寸长，全身黑褐色。粗的有食指粗，细的有稻草杆子细，还拖着一条细细的小尾巴，这让我想起大尾巴蛆。
别说不好看，它可是闽南人最喜欢的美食，因为可以用它做土笋冻。一般需要经过泡、压、煮三道工序。这种动物在沙滩上爬行，渔民从沙里抓出来，泡在水里，让其吐尽杂物，然后在石板上反复碾压。等它们的肚子都破了，内脏都流了出来，然后反复漂洗，洗去里面的泥浆杂质。剪掉土笋的一头，以土笋一倍半的水放置锅上，把洗得白白亮亮的土笋倒下去，大火熬煮，看见煮得粘粘糊糊的时候，倒出来自然冷却。因为有像猪皮一样的胶原蛋白，就凝固成“土笋冻”了。
别看它们黑不溜秋的难看得很，做出来的土笋冻却是白润可爱、晶莹剔透的。肉是清亮的，汁是透明的，味道是清香的，吃起来软嫩甘鲜，滑溜爽口。但是，海鲜固有的腥味让很多人吃不惯，空口吃腥气更重，所以，与吃鱼鳞冻一样，还需要加配料。一般放上酱油、米醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇、芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片等，五颜六色的，十分好看，吃起来更加可口，称得上色香味俱佳的风味小吃了。
上面说的是凉拌吃法。另外还可以将土笋冻与肉片炒食、与洋参煮汤，做成一种很好的药膳：富含胶原蛋白钙质，具有滋补养颜、清凉降火、补脾润肺、补肾壮阳的功效。和鱼鳞冻不同的是，它可以加热来吃，但是凝固的时候还是需要冷却的，过去都是冬天吃，但是现在有了电冰箱，一年四季都可以吃到这独特的风味了。
任何一种好吃的东西，都是有来历的。第一个吃土笋冻的人，更是大勇士，据说他就是民族英雄郑成功。他在攻打台湾的时候，粮草紧缺，将士们靠山吃山，靠海吃海，靠着沙滩就在沙滩上找东西吃。士兵在沙子里挖出大量土笋，用水煮熟了，吃起来味道不错。一天，郑成功忙着处理军务，给他煮的一碗土笋汤没来得及吃，肚子饿的时候他才想起来。那天天凉，他端碗一看，土笋冻起来了。手下人要去热一下，他摇手阻止，说就这样吃吧。一吃才知道，凝冻的土笋汤味道更鲜美，以后就直接要吃土笋冻。手下军厨为了使味道更佳，给他加了些作料，于是一道美味的土笋冻就这样被发明出来了。
无论历史的真相是否如此，关于土笋冻的记录是从明朝才开始的。明屠本峻在《闽中海错疏》中描绘了土笋冻名称的来历：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘。一名土笋。”清初周亮工在《闽小记》中写到了自己对它的了解：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生在海滨，形似蚯蚓，即沙巽也。”
现代医学研究发现，土笋营养丰富，富含蛋白质、多种氨基酸和钙、磷、铁等微量元素和能够调节大脑功能的牛磺酸多种成分，有“海滩香肠”的美誉。
难怪，闽南人特别喜欢吃土笋冻，还有专门的歌曲来唱它哩，名字就叫《哇，土笋冻》：“土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正港（正宗），天脚（底）下，笼（全）都真稀罕，独独咱家乡出这项。”“酸醋芥末芫荽香，鸡鸭鱼肉阮（我）都无稀罕，特别爱咱家乡土笋冻，哇，哇，想做土笋冻。”
