进入腊月，江南的农村就忙开了：泡糯米、磨米粉、蒸团子。
团子是什么？只是一种糯米食品。说它是生的，却又统统是蒸熟了的；说它是熟的，不重新煎煮不能吃。看起来只是普通的米粑粑，做起来，却是比杀猪宰羊磨豆腐蒸年糕包饺子更繁琐：团子一般选取梗米和糯米掺和起来做原料，泡软之后，连水磨成米浆；滤去水分，用木模压成扁圆的饼，蒸熟；泡在大水缸里，几天换一次水，几个月“金身不坏”，可以从腊月吃到清明时节。
团子蕴含着人们对美好生活的祝福。村民将团子做好后，一篮篮、一担担地挑进城里送人。城里亲戚家的孩子们见了欢欣鼓舞：“有团子吃了！”原本丰富的早餐，又多了一道充满水乡特色的早点——团子。人口多的农家，一做就是几天，一次做得多的要做上百斤糯米。因为那不仅是给城里亲友的馈赠佳品，还是农家备得最多、吃得最久的冬季主食。
江南号称鱼米之乡，在贫瘠的岁月中，米食品是主食，糯米是其中的稀罕物，只有逢年过节才吃。不论是长江之东的元宵，还是长江之西的汤圆，都是饮食文化大一统的具体表现。只是西边以咸为主，多以肉类充馅，东边爱甜，多以豆沙、芝麻等拌糖为心。
不同的节日食品呢？那就是春节的团子端午的粑了。
江东的团子很清秀：圆圆的扁扁的白白的，比月饼还薄，当中微微凸起，讲究的还在雪白的鼓起的中心，点上几个红点，如雪中红梅，颇为艳丽。别看蒸出来软绵绵的，凉了后硬邦邦的，为了保存，平时大都浸泡在装满水的大木盆里。几天后见水不清澈了，再换一次水。
没有比吃团子更方便的了。捞出来后，可以直接往沸水锅里一丢，煮两滚就熟了，与实心汤团无几。爱吃咸的放青菜、猪油、水辣椒，于是颜色分明：似棉雪白，如火殷红，像玉青翠。要吃甜的，撒点白糖，甜甜的，糯糯的，清香可口。即使什么也不放，糯米细腻的质感也绵软可口，一般人吃四五个就够了，很是抵饱耐饿。
煎团子更好吃，将团子放入热油中边煎边炕，待两面焦黄起锅，外酥内嫩，格外香糯。
吃到开春以后，天气渐渐暖了，给团子换水也得勤些了。新粮食即将登场，家里还有团子的，就当菜吃：取出团子——在水里一直浸泡着，不是那么硬，将它们切成一片片的，在太阳下晒干了，储存起来。来客人的时候，焦干的团子片放进热油锅里炸到金黄，焦香飘散，装进盘子里，端上桌子，黄亮亮的十分诱人。
客人不知什么菜，正要伸筷子，主人说别忙，这不是油炸吃的，还有浇头。说着，另一只手端起一碗由笋片、木耳、肉片烩好的肉羹，倒进盘子中。就听见“哧——”的一声响，盘子里腾起热浪来了。“烟消云散”后，油炸的团子片已经浸透了肉质的鲜味，外面绵绵的，中间酥酥的，里面脆脆的，可与名菜“春雷一声响”媲美。它饱含的对团圆的期盼以有声的形式表现出来，意味更加深长。
只是，这道菜叫不出名字来，不是炒，不是烩，不是蒸，不是煮，却是饭菜合一，可以叫“团圆后的回响”吧，孕育着新一年的希望。
同样是糯米做的春节食品，四川人没有拿来做菜吃的。经常吃的菜是回锅肉，那才是川菜典型的代表菜，也是家喻户晓、人人会做的家常菜。俗话说：“入蜀不吃回锅肉，等于没到四川来。”之所以号称为“川菜第一菜”，就在于它出自巴蜀百姓家，不仅普及全川，而且有“过门香”的美誉——哪家在炒回锅肉，那香味一定会飘散出门户，让过路的人也流连忘返，不忍离开。
真有那么香吗？并非言过其实。看见一盘回锅肉，给你最直接的视觉冲击是油汪汪的，吃起来却并不油腻；黄亮亮的肉片带着一种酱香，如成熟的川蜀饮食文化，浸染着浓郁的地方色彩。
这当然不是回锅肉的全部，好花必有绿叶衬，顶级的回锅肉也需要青椒和蒜苗为它映出光彩。四川盆地气候给了辣椒和蔬菜最好的生长环境，红壤种的青椒脆大葱香，它们的颜色也要比其他地方的好看许多。绿的通透，就算再怎么酱爆、回锅都无法抹去其翠绿的本色。
只要用力吸了吸香气，浓浓的、柔柔的酱肉味儿塞满你的脑袋：一瞬间，酱味、肉味、辣椒味和葱味在这盘中揉作一团，老一辈吃客说的“味儿厚”，或许就是指这个。
夹起一块肉（一定要有肥有瘦，瘦肉吃的是嫩，肥肉则有酱味中的一股奇香），塞进嘴里，细细咂摸，那种美味只有自己才知道：炒菜如文章，上来得抓住食客的味蕾。回锅肉一上来便是香和辣，这种香辣厚实且带着少许的麻（这固然和花椒脱不了干系）；香辣过去，带着一点回味，然后，是葱的冲味、辣椒嵌入肉里的刺激、蔬菜的清香。咀嚼着肉上的每一根纤维，既有那种重油爆炒之后的甘香，又有汤汁流进肉里的媾和感。
回锅肉的基本做法多是先白煮，再爆炒。若只是肉，少了三分神气，回锅之后，把这些杂七杂八的汇入一炉，炉里有四季，盘底卧乾坤，才有和谐出美味的感觉。
谁都知道，肉类（尤其是肥肉）似糊似焦、半脆半酥的口感最好，也最容易入味，回锅回锅，要的就是把握这焦与糊之间的尺度。
回锅肉是家常菜，并不是太难烧。将肉煮个大半熟（所谓大半熟，就是用筷子戳一下肉，能将肉皮戳个洞，没有血水渗出则可），之后切片，用油和豆瓣酱爆炒，肥肉打卷缩小时，再放上青椒和大葱段炒熟即可。
这个过程看似不难，却暗藏窍门，需要煮时掌握火候：煮久了肉太软，下锅后肉不成形，油全爆出，变成了油渣子；煮的时间太短，肉皮吃不动，味同嚼蜡。在回锅的煎炒中，几乎也是同理。这正符合金庸先生的饮食观，家常菜烧好了，是烹制的最高境界，尽管每个人都会，大部分人却都烧不好。
要注意的是，切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘在一起，想要炒散，很容易肥瘦分离。若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀。因此，肉片下锅前，可用漏瓢将肉打散，再入锅煎炒，直到炒出油来，肥瘦肉便可以粘在一起。
肉片会有一些水分，可以保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉、酱爆肉。所谓“熬”，是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，去除了猪肉原来的腻，让这种满口焦味伴着辣和香深深地印在你的脑海里。
回锅肉怎么来的？据考证，其来历和我们祖先祭祀鬼神有关。百姓人家，再穷也要过年，一年一度的年节中，祭祀祖先是少不了的仪式。穷人家讲究不得，不能如富贵人家那样，祭敬祖先与鬼神都用牛羊猪三种动物。他们最多买块肉，还得肥一点的，所以大多数是肥膘肉，放在锅里煮个半熟，就可以上供桌了。
祭祀完毕，这块肉已经冷了，怎么吃呢？一家老小鼓起眼睛等着开荤。赶紧切成片炒吧。为了下饭，于是放进不少作料：先放的是面酱，与热油混同起来，立即发出诱人的香味；再放入红的辣椒、绿的蒜苗，或者是黄的大头菜丝，原本肥白的猪肉在爆炒之后变成了半卷的肉片，亮晶晶油汪汪地躺在蒜苗红椒大头菜丝之间，扑鼻的香味能让满院子的人不停地抽鼻子。
如今生活条件改善了，四川人大多在初一、十五打牙祭，改善生活的当家菜就是回锅肉。
有的富裕人家吃回锅肉十分讲究，不再用肥肉，而用坐墩肉、五花肉为主料。煮过以后，直接用木耳、笋子、红椒、水发蘑菇清炒。由于已经走油，山珍的加盟，使其更加鲜香，几乎是一种荤菜素做，成菜后红、绿、黄、白、黑，五彩斑斓，色香味俱全，视觉味觉都妙。
据说在清朝末年，成都有位姓凌的翰林，宦途失意后回乡，把制作美食作为消遣。他以隔水容器密封的方法将肉蒸熟，保持了肉质的浓郁鲜香，再下锅炒后原味不失，色泽红亮，传扬开去，蒸回锅肉名噪锦城，这是回锅肉的另一种做法。
先煮后炒的程序有点麻烦，偷懒的干脆只将肥瘦相间的一块肉烫一下，直接切片，放进干锅里炒一通。与炒肉丝不同，不讲软嫩，只是让肥肉的油溢出后，加入酱爆，再放青蒜，特殊的香味依然浓郁。在沸水里煮过，在热锅里炒过，青椒红酱浸淫了，婴儿肥成长为胖丫头再到胖大嫂的蜕变，早已心平气和、丰腴可人，回锅肉就是这样“炼”成的。
家家都做回锅肉，每盘佳肴味不同。依据添加的辅料不同，又有红椒回锅肉、干豇豆回锅肉、蒜苗回锅肉、蕨菜回锅肉、莴笋回锅肉、白菜回锅肉等。最有趣的是锅盔回锅肉——用没有发酵的面粉做成大饼，再切成食指大小的条，与回锅肉混煎后，面饼条融进了肉汁的鲜美，绵绵的，韧韧的。吃一口，满嘴香，陕西的肉夹馍哪能望其项背？浓香扑鼻，引得在外读书的寒门学子馋涎欲滴。一首翻唱歌曲《吃回锅肉》曾流行于四川大学生当中，歌词为：
我来到东门的饭店，
这里的饭便宜点。
包包只有四块五，
好想吃盘回锅肉。
我喊老板来问一番，
回锅肉五块一盘。
我喊老板少点点，
老板对我说再见。
歌曲的最后，老板与学生争执起来，几乎到大出打手的地步。校园文化中，唱出了回锅肉的诱惑，有些幽默，有些心酸。
说了半天，似乎离题太远了。不是说大饼炒肉吗？没有忘记。我读书时，吃回锅肉吃得最多的，就是大饼炒的回锅肉。大饼是死面饼，就是麦粉加水揉合再炕熟了的，也是月饼那么大一块块的，却没有陕西肉夹馍的饼子那样疏松泡软，而是硬硬的，切起来要用力。可能，这就是最好的炒回锅肉的辅料。
切成片的大饼只有指头大小，当然要薄一些，在回锅肉炒好之后倒进肉里，哧点水，焖一下，再起锅，看起来如大头菜炒回锅肉——但还是有差别，就是一条条的面饼毛毛的，吸满了回锅肉的卤汁，如牛筋一般，很有咬头，滋味也绵长，有肉的鲜味——不再有那么些腻味；有作料的酱味——掺杂了面饼的麦香。吃了半碗这样的肉食加上面食，开胃解馋抵饱，有营养有滋味，与团子烩肉一样，大饼炒肉也算是回锅肉的延伸。
