渣肉不稀罕，是米粉肉与糯米饭两者结合的产物，所以也叫粉蒸肉。大约是唐代从西域传入并改进的吧。千百年来，都为百姓所喜爱，起码在西南与江南的百姓生活中都不少见，可以说是最大众化的荤菜。
渣肉的原材料和辅料都是“得来全不费工夫”的。做渣粉时先将大米炒熟了，磨成粉后加些八角、茴香的粉末即可。一次加工，长久使用，放在干燥的地方，一年四季随时随地都可以取出食用。要蒸渣肉的时候，选五花肉洗净，连皮切成三指宽厚的片，加酱油、精盐、姜末腌渍入味，舀两勺渣粉与之拌好，蒸熟就好。
有一年回家，一个朋友说她做的渣粉特别香，非要送我一大包。我平时都是买半成品的渣肉，拿回家蒸熟就行，所以这一大包渣粉搁置久了就忘记了。一年多后看见这包渣粉，忘记它是干什么用的。打开闻闻，有米的焦香与香料的味道，才想起来是渣粉。心想这么长时间一定坏了，于是送给农村人喂鸡。后来那家人说见是渣粉，都用来蒸渣肉了。我心中很不安，小心翼翼地问他们吃了没什么毛病吧，那人说上好的渣粉没生虫没异味，喂鸡多可惜，蒸出的渣肉很香。
炒米粉虽然容易变质，但是加了香料，起了保质保鲜的作用，这也是渣肉好吃的原因。
童年在巴蜀地区，请客摆宴的人家，最简单、最让人吃得过瘾的菜就是渣肉。不是单纯的肉加上渣粉，如同写小说有伏笔一般，蒸渣肉也有“铺垫”。经常用来垫底的是黄豆芽、南瓜、山芋、土豆等。西南人喜欢用没底的木桶来蒸，俗称甑子，只是下面有倒扣的篾盘，平时蒸饭，打牙祭时才蒸渣肉。篾盘上铺了干净的白布，白布上面放上洗干净的生蔬菜，蔬菜上面再放上拌了渣粉的猪肉。酒宴上，上完凉菜之后，就会上一大盆渣肉——是粮食、猪肉、蔬菜三合一的最佳组合，菜里有浓郁的肉味，肉里有焦香的米味，肥肉不腻，瘦肉不柴，浓香可口。
渣肉下江南，又有新发展。在芜湖，就变成了渣肉蒸饭：有的是大蒸笼蒸出，装小碗出售；有的是小蒸笼蒸出，一笼笼端给食客。由下饭菜变成了早餐，这就是江南人的包容与精明了。普通家庭做起来麻烦，所以一般都是卖早餐的店家做。除了渣肉外，再就是专门要准备糯米饭。将糯米先浸泡好，放在铺有千张皮的小竹蒸笼里，再将渣肉片盖在上面。旺火蒸熟了，渣肉的粉香与油便渗透到下面的糯米饭中。打开蒸笼，米香与肉香混合，热气腾腾，渣肉入味香，蒸饭质地硬，味美香咸，滋补有味道。只要用筷子夹一片渣肉入口，浓香醉人，再夹一团糯米饭放进嘴里，香糯糯的，既解馋也抵饱。吃完肉与饭，底下是垫底的千张，有滋有味的豆制品，软绵绵的。吃完这些后，感觉饱胀胀的，耐得饿，御得寒，符合“早吃好”的营养观点。
重庆的早点中，也有那小小的竹笼，一屉屉地在大铁锅上“驾雾冲云”。有的一口锅上放有四排叠起的小蒸笼，远远地你就能闻见馥郁的羊肉香，这是羊渣肉。要上一笼，端上桌子，碗口大的小蒸笼里，堆得满满的粉蒸羊肉，淡淡的赭黄，上面有一丛葱绿的芫须，增加了几分色彩，盖住了羊肉的腥气。
这就是重庆人的早餐，拿肉当饭。因为羊渣肉里没有饭，美其名曰粉蒸羊肉，地地道道不掺假，入口很鲜，但是不腥不躁；入口很香，香得不辛不辣；入口很巴适，不油不腻，少的是骨头多的是肉，有羊肉的嫩爽，但又没有羊肉的异味，因为羊吃的野草中多的是野葱野蒜。所以吃起来格外鲜美，还多了些米粉的焦香与作料的复合味道，因为制作很讲究。
其实粉蒸羊肉是回族食品，据说最早出自唐朝：一批阿拉伯商人途经祁连山前往长安，一路上饱受风沙侵袭，做饭的时候也免不了被它们打扰。这天，商队的厨师拿出了牛羊肉、面粉与西域香料，正准备做饭时忽遇大风刮来。猝不及防的厨师只有用胳膊围住散放的食材，还是没能躲过大风的袭击，生肉里混进了炒面，香料粉也撒进去不少，简直一团糟。厨师一时间没有别的可以烹饪，只好将这几种食材加点盐蒸出来吃，没想到大家一致叫好，都说好吃。
到了长安后，这位厨师也不回家乡了，就在大街上开了一家饭店，专门出售这些特制的羊肉和牛肉。因为里面有炒面粉、香料粉，于是取名曰“粉蒸牛羊肉”。食客品尝后，觉得羊肉的比牛肉的好吃，配上一碗胡辣汤，鲜香美味有营养。后来，粉蒸牛羊肉不仅在长安流行，也传到了巴蜀地区。
西南人的吃法又有了改进，那就是要加上麻辣滋味。一般做法是把一斤羊腿肉砍碎，羊肉切成薄片，放入葱丝、料酒、姜末、盐、味精拌匀，腌渍十分钟；把大米粉、八角、茴香籽、草果放入锅内炒香，倒出粉碎；将腌好的羊肉片加胡椒粉、花椒油、辣椒油和大米粉拌匀，上屉蒸半小时，闻见麻辣、咸香的滋味就好了。而且，重庆人的吃法不是就胡辣汤，而是就一碗油茶。
江南的渣肉是猪肉，西南的渣肉是羊肉，因怀念家乡菜，每次回乡就去找粉蒸羊肉。据说最好吃的是合川南津街的一家，于是专门找了去。不见小蒸笼的，端上桌子的是扁扁的小盆那么大一笼，白不白黄不黄的肉片上面，有一摊红不红、灰不灰的碎辣椒。家乡粉蒸羊肉的美好形象，在我的眼里与心底轰然倒塌，吃起来也觉索然无味。
今年回乡，侄儿要请我吃羊肉宴，没进饭店眼睛就一亮——艳红的大门边，一个铮亮的方形不锈钢灶台上，铁锅大的木桶露出三寸来高的桶围，中间梅花形地排列着四叠小蒸笼——这不就是我魂牵梦萦的小笼粉蒸羊肉吗？可惜，已经过了早市，中午这家店只卖炒羊肉、煮羊肉、溜羊肉等等，尽管好吃不贵，但如同错过了风景，至今耿耿于怀。
如果你到芜湖，别忘了吃渣肉蒸饭；如果你到了重庆，别忘了吃小笼粉蒸羊肉，两者都是美食啊！
