青菜，是最具世俗味道的蔬菜，也是最廉价的蔬菜，还是可以吃得一点也不浪费的蔬菜。从菜叶子到菜帮子再到菜心，甚至连青菜根都可以吃——尽管上不了大台面，也不是很好吃，但作为下饭菜也不失身份。即使穷得吃不饱饭的人，青菜还是吃得起的，哪怕买不起，在菜市场捡几片青菜的帮子，到贤惠的主妇手里，也可以做成下饭的美味。
吃青菜的日子也最长远，春夏秋冬四季都有得吃。春天，青菜才出土的幼苗，那是上海人最喜欢吃的鸡毛菜；夏天，细细长长、杆瘦叶稀、半老不老的青菜切细，用盐腩几个小时，爆炒几下，放几丝红辣椒，那是色香味俱佳的“腌菜花”；秋天的高秆白是做腌菜的最佳食材；冬天经霜后的大头青肥胖味甜，是江南人最喜欢吃的冬季蔬菜，餐餐吃也吃不厌；到了冬末春初，青菜开花抽薹，炒菜薹、腌菜薹，可以吃到花开花落。
安徽南部的百姓人家，不满足如此丰富多彩的吃青菜的方式，还将青菜做成精致的香菜，从冬吃到春；西南人家，将青菜做成冲菜，想吃就做，现做现吃，撇托。
两地人均将最廉价的蔬菜制成最可口的美味，不同的是“香菜冲菜，各有所爱”，前者更费时日，做得精细，可以用来配茶当小吃，做一次吃半年；后者做得粗放，味道特别刺激，不能吃麻辣烫的江南人，闻到味道也要退避三舍。
这里说的香菜，不是芫须，也不是做点缀香料的小菜，而是由青菜加工成的咸菜。江南人有吃咸菜的习惯，腌青菜是经久不衰的下饭菜，最省事的吃法是抓出来切切，浇点水辣椒也下饭。简单的用油“跳一下”，复杂点的也不过加点肉炒一下，最高档的是雪里蕻烧肉，香飘街坊，惹人眼谗。大年三十，团圆饭桌子上也要摆一碗腌白菜，美其名曰“长生菜”，其实是“长吃菜”，一年四季让你别忘了它。“咸菜一搭，不吃算抹”，吃得人捞肠刮肚，面孔也呈咸菜色。
在安徽南部，秋冬之交时分，几乎家家做腌菜。阳光灿烂的日子，家庭咸菜作坊不约而同地开工了：坛坛罐罐洗干净，大粒盐买几斤，雪里蕻、冬芥菜、高秆白一晒就几十上百斤，然后全家总动员，洗菜的、切菜的、腌菜的，一个个忙得热火朝天。腌得少的用手揉，腌得多的用脚踩，一直到入坛封缸了才忙停当。
而每年霜降之后，比较讲究的人家才开始做香菜：买来几十斤叫“高秆白”的大白菜，杆子白如凝脂、叶子绿如翡翠，一棵重好几斤，将菜挂起来晒蔫后清洗干净，排场就开始了。做香菜的人家大张旗鼓地在门口摆上摊子——大匾子、大凉床，几个人围坐着，垫着砧板，挥动菜刀，将去了老帮子的高秆白切下叶子，水嫩的帮子先切成段，后切成丝，这可是个浩大的工程，有的人家要切一两天。
无数白玉条铺开来，也不啻是一道乡风。晒一两天后，高秆白切细切短的条子萎缩了，软化了，多数水分流失了，腌制才正式开始：拌上干辣椒粉、烧熟冷却的菜子油、黑芝麻、盐以及捣烂的蒜泥，装进小口坛里密封好。
二十来天后，开坛一看，一股迷人的咸香扑鼻而来：比普通咸菜的味道好得太多太多，这种香气，综合了腌制青菜的咸香，又有辣香、蒜香、芝麻香、菜油香等作料的混合，浓郁，醇厚，勾人食欲。吃一口，有的绵柔有的脆，微微的辣，浓浓的鲜，是混合型的鲜，绝对不是味精鸡精的味道，而是自然的清新和鲜美可口，令人回味无穷。
香菜吃的时间很长，没有用养水坛子，也可以保存几个月；香菜最下饭，只要夹一筷子，无论干饭稀饭统统“遭殃”。香菜可以佐茶下酒：江南人会享福，早上“皮包水”——喝茶养生，晚上“水包皮”——喝点小酒。吃了晚饭泡浴，都喜欢开瓶香菜，只是夹出两筷子，放进小碟子里，买上两根油条或者一包五香豆。喝了茶，吃了点心，嘴里寡淡，夹几根香菜嚼嚼，滋味绵长，满嘴异香，生活的滋味也格外香醇。晚上喝酒以后，正式吃饭了，即使在酒店里，也是要点小菜下饭的，那小菜，最好就是香菜，有了它，喝面疙瘩汤都格外鲜美。
最普通的青菜能做成最可口的咸菜，可见江南人的精细能干。五百多年的悠久历史，而今最出名的香菜产地却在长江北岸的裕溪口。不知是谁发现的，他们用一种叫“大头矮”的青菜腌制出来的香菜更香辣翠爽，这个翠，真是绿油油的翠色，色泽鲜艳，油汪汪的，比高秆白做出来的香菜嫩多了。水分多，鲜嫩可口，香气扑鼻，所以能出口到国外。
冲菜是重庆老家的家常菜，吃的时候一般是在春末夏初。记得第一次吃哭了——还没吃就闻到一股怪味，跟着刺鼻的气味扑面而来，马上闪开。可是看见大人们吃得津津有味，心想一定是闻起来不好闻，吃起来一定好吃的菜，也伸进筷子，夹起放进嘴里。啊，一股浓郁的气味直冲嘴巴、鼻子、眼睛，于是赶紧吐出来——还是迟了，一个接一个打喷嚏，闭起双眼，张大嘴巴，大口吐气，跟着一把鼻涕一把泪地号啕大哭。大家笑了，但没人理我，似乎他们吃得更开心了。
在巴山蜀水间长大，吃过很多辣：海椒的辣，生姜的辣，胡椒的辣，大蒜的辣，还有萝卜的辣。有句俗话说“姜辣口，蒜辣心，萝卜辣得不做声”，意思就是，萝卜的辣，辣得人连话都说不出来，应该是最辣的。但是，还有比这更辣的，那就是冲菜的辣，包含了各种韵味的辣和“冲”。吃这种菜的人，莫非有“自虐”倾向？
看见家人做冲菜，我开始产生了兴趣。一天下午，父亲拿一把抽苔的青菜嫩心，洗了后晒成半干（老得开花的青菜心晒后更不嫩了呀）。父亲说过什么我已经忘记了，只见他将菜切碎了，把铁锅烧得通红，也不放油，就这样将青菜心干炒一阵，铲到一个瓦盆里压紧，再倒扣一只大碗，最后敷上干净毛巾，捂得紧紧的，再三警告，我不许动。
第二天早上，我揭开盖碗，一股刺鼻的气息弥漫开来，正要躲闪，见父亲放上姜末、细盐、味精、香醋、麻油，调拌均匀后浇在上面，装盘上桌。那天早上的下饭菜只有它。我无奈舀了一点，混在稀饭里，生生地吞下，口中只有作料的鲜味。咽下去，肚子里也没什么不舒服，我于是大胆地放进口中，顿时喷嚏一个接一个。但是吃了几口，慢慢适应，顿觉口感特别爽脆，食欲大增。只是吃完冲菜，必须要吃几口寡饭才能平复。
于是，我开始涕泪交加地吃冲菜。这又呛又辣的感觉，可与蹦迪媲美。新鲜的刺激使人又怕又爱，刺激后的幸福感更强烈，健脾开胃，减肥瘦身的效果也不错。为什么离川后发福了，首要原因是没有冲菜吃了。想吃也吃不到，自己也不会做，有菜薹、有方法，做出来就是不冲，简直就是凉拌青菜。想来，两地的青菜不一样吧？即使在最寒冷的冬天，各地的青菜如“野火烧不尽，春风吹又生”的青草那么繁茂。长江上游的青菜微微有些苦味，长江下游的青菜绝对带着甘甜——人人都说江南好，蔬菜也知道。
做冲菜的另外一种主料是“青菜脑壳”，应该是做榨菜的蔬菜吧，江南却是没有的，榨菜也是从江浙或者四川购买。终于有一日发现菜市场引进的“青菜棒棒”，与在家乡看见的相似，居然也有鹅黄色的嫩尖尖，我一口气买了五斤多，就为了取下前面两三寸长的尖子。特别找来资料按图索骥：切下嫩尖洗净、晾干水气，切成颗粒，红锅快速炒好，盛进大碗——下一步是要找一张新鲜的青菜叶子立即覆盖，哪里有？只有用毛巾盖，第二天却一点冲味没有。哪个环节出错了？
回乡后，老家也没人吃冲菜了，说麻烦。但我掌握了一个重要信息：就是做冲菜的锅与碗绝对不能有油，再就是不能让它跑气。原来，原材料里含有的“冲”气需要在一定环境中挥发出来，油抑制了辛辣的产生，透气只会让冲味逃逸。
其实，做冲菜的材料最好是长菜头的芥菜（只选用芥菜抽了菜苔开了一点点花的那部分），才能做出冲的味道。难怪芥末也有冲味，就是从芥菜籽里提炼的挥发物啊！辛辣芳香，只是干冲，对口舌有强烈刺激，是日本人与西方人的调料。冲菜因为有蔬菜的水分，再加上调料的作用，清脆、香辣、爽口，超级下饭，还能促进胃、肠消化功能，增进食欲。本来就辛辣了，还有的加上蒜泥辣椒粉，无异于火上加油，除了麻、辣、鲜、香、脆以外，还有“冲”的神韵，自然有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。
香菜与冲菜PK之后各有千秋，一个是浓郁的鲜香，一个是怪异的辛冲，贪图享受的吃香菜去，追求刺激的吃冲菜吧。
