东边人爱吃酸，西边人喜吃“臭”，这也是两地人显著的饮食差异，徽州臭鳜鱼与四川酸菜鱼这两道菜就充分体现了这种差异。
前者是一道徽州名菜，源于皖南地区。鳜鱼就是桂鱼，唐朝诗人张志和苏东坡曾作诗说“桃花流水鳜鱼肥”。一般来说，鳜鱼不需要进行太多加工，清洗干净，放上葱姜料酒蒸熟，一股清香就飘散出来了。夹一筷子鱼肉，如蒜瓣一般白白嫩嫩，用嘴抿一下，味鲜肉嫩。鳜鱼煲汤，醋溜鳜鱼也是入口即化，滑润的美味令人齿颊留香。
鳜鱼是长江的水产，经济富裕的徽州人也爱吃，于是催生了长途贩鱼的贸易。商家雇人到铜陵等地江边收购来，用木桶装着，挑夫沿贵池挑往皖南，通称“桶鲜鱼”。
有一年，几个挑夫挑着鳜鱼往回赶，到太黟交界的扁担铺住店，因天热没及时换水，鳜鱼死了，肚皮朝天，漂在水上发臭。商人心疼，不甘心将鱼甩了，叫店家煎好大家分吃。这时候的鳜鱼已经骨刺分离，鱼肉成块，臭不可闻。有人夹起尝了尝，味道居然很美，别有一番风味，大家跟着吃起来，一起叫好。
商人高兴了，叫众挑夫送到徽州府，让厨师洗净臭鳜鱼，然后用姜、蒜、椒、酱、酒、笋等作料精烧细制，再请些达官贵人来他家品尝“徽菜珍品，风味鳜鱼”，客人吃后大为惊喜，都问他是怎么烧制出来的。
那位徽商精明，秘而不宣，从此不做贩鱼生意，改为开“风味鳜鱼馆”了，专门从事贩卖烹饪一条龙生意。为了使鱼臭得恰到好处，在长途运输时桶里一层鱼洒一层淡盐水，等到一周后抵达屯溪等地时，鱼鳃还是红的，鱼鳞也没脱落，看起来鱼形不变，闻起来则有一种似臭非臭的特殊气味。经热油稍微煎一下，再放进作料，上桌的时候，浓郁的作料味掩盖了鱼臭，吃到嘴里，只觉得鱼肉紧密，“闻起来臭吃起来香”。这种做法既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，因而成为脍炙人口的佳肴并延续下来，那些新鲜鳜鱼烧出的菜肴反而不吃香了。
有人探求“风味鳜鱼馆”的烹调方法，潜入厨房，才知道是用“臭”鳜鱼加各种作料烹饪出来的，做法便流传开来，臭鱼厥后来就成了一道当地家家会烧的家常菜。
常言说“舍得舍得，有舍才有得”，臭鳜鱼却反其道而行之，舍不得也造就了一道佳肴。
正因为是徽州名菜，所以便成为待客的上等菜，但我还是无法接受这道菜。一个朋友请客，特意点了臭鳜鱼，端上桌子我就咬牙切齿连连摇头。朋友不觉，先给我夹了一筷最厚重的鱼块，我赶紧捂了鼻子：“快拿开，快拿开，我不吃臭鱼。”这么高档的菜居然不吃，一桌子人都当我是“异类”，朋友也觉得很没面子，赶紧把臭鳜鱼转过去。以后，我不吃臭鱼的事传开来，有我在的席面上，大家都不点这道名菜。
我请客的时候，最喜欢点酸菜鱼，这不但是我的家乡菜，而且已经打破地域局限，在全国的大饭店小排档，都能吃到这道菜，只是味道不尽相同。
酸菜鱼始于重庆江津的江村鱼市，那是江上打渔人的发明。渔夫们将打捞上来的大鱼卖掉，留些小鱼和江边的农家换腌制的酸菜吃。船上狭窄，没那么宽敞的厨房，也无暇三盘五碗做几道菜，最省事的方式就是将酸菜和鲜鱼一锅煮。巴蜀富裕，文人雅客本身就有点酸，但是重庆人不是那种食古不化的酸，却是酸而不腐的。于是，“酸味相投”之后，这道可口的菜渐渐在巴蜀流传开来，由乡村渐渐传入都市。
酸菜的香伴着鱼肉的鲜，一上来就让人的鼻子“过瘾”。鱼肉的鲜味过滤了酸菜的涩，酸菜的悠悠绵长让鱼肉的腥味荡然无存，两者配合得天衣无缝。鲜美中带着一点厚重，加上花椒和朝天椒的浸泡，几种滋味相互“串门”，串出了荤中有素、素来衬荤的“混血儿”。
再观其色，翠绿翠绿的酸菜，配上高汤，漂着片片白色的鱼片，又被酸菜叶遮盖了一部分，隐隐约约的，犹抱琵琶半遮面。其间，还点缀了星星点点的红椒和嫩姜。吸上一口香气，鼻腔上部抽了抽；再吸上一口，鼻头一紧——辣味、酸味让人的味觉打着褶子，顿时胃口大开。当你习惯了这种酸酸的感觉，接下来体味到的就是满嘴的鱼汤香，这种味道让你有一种登入仙界的感觉。舌头的麻味过去了，脑门一亮——不急，好菜才刚刚开始。
夹上一片去了皮的嫩鱼肉，尝一口鱼片，那感觉首先是嫩。这种嫩味带着一些韧，筷子还得轻点夹——稍用力就破坏了鱼肉的完整。因为大部分的鱼片是没有刺的，但是你能感觉到每根纤维的存在；鱼片在喉咙里滑动，嚅动你的上下颚，细细感觉这种滑溜溜的存在，没什么能比得上这种滑。它表面上像鱼冻，可是细细一咬，其中还有筋肉，筋肉里面渗着爽爽的酸菜汤汁味——美极了！如吃豆腐一般，舌尖刚刚品尝到鲜嫩的美味，鱼片哧溜一下就滑进喉咙里了，不是有回味的鱼鲜，恍惚间像是吃了一片豆腐。对，就是那么嫩，就是那么滑。再吃上一口酸菜，喝上半碗汤，让人不禁大快朵颐。
想要烹制美味爽口的酸菜鱼？简单。鱼肉不是最重要的，鲢鱼、鲤鱼、青鱼都可以，尤其是江里新鲜的草鱼肉质最嫩，鱼味更浓郁。对于配料的选择相当重要，很多人说，四川的菜离开了巴蜀似乎总是少了一点特别的味道——那就是老坛酸菜的味道。这还不是普通的泡菜，而是泡了成年累月的芥菜，粗茎大叶的，叶梗肥厚，菜帮子特别厚实。经过泼辣能干的四川女子的巧手制作，口感爽脆，风味独特，与别地酸菜的味道不太相同，不仅酸味十足，还带点甜味。
现在，自己做碗酸菜鱼也不是难办的事情。袋装的四川酸菜走进了各地超市，买一袋来，自己操作，并不复杂：先将鱼切片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆（这样才能让鱼肉味道鲜嫩）；把上等的江津酸菜控干水分，切成丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；然后把鱼片和作料放入熬制好的汤锅里煮熟，在酸菜、泡姜、泡海椒熬成的浓汤中滚过倒入汤盆中，一道鲜美诱人的酸菜鱼就可以上桌了。
