遗址内所发现的各类酿酒设备遗迹之间相互配套，完整地展示了传统白酒酿造工艺的全部流程。其中晾堂是酿酒生产过程中用于拌料、配料、堆积、前期发酵的场地，此次发掘揭露的三座晾堂基本依次重叠，始建年代分别属于近现代、清代和明代，建造材料包括青灰色方砖和三合土两种。晾堂表面长期经受酒糟中的酸性液体腐蚀，多呈现出凹凸不平的现象。清代晾堂位于近现代晾堂之下、压于明代晾堂之上，距地表深度为50~60厘米。该晾堂的西、北、南、东南部边界均已揭露，东北部边界尚不明。推测其平面形状为曲尺形，南北长10~21.5米，东西宽10~13米，已发现面积近250平方米，表面较为平整。依据建材质地可将晾堂分为两部分，东部系三合土结构，面积较小，西部采用青灰色砖夹红砂石板东西向顺砌而成，面积较大。青砖规格统一，长、宽、高分别为24厘米、12厘米、6厘米。晾堂西部表面上有一条东西向的缝隙，表明晾堂不是一次建成的，可能经过增修加宽。明代晾堂位于清代晾堂之下，距地表深度为155~160厘米。其周围边界均已揭露，平面略呈长方形，南北长9~21.5米，东西宽12~14米，总面积230.3平方米。晾堂表面中部高、周边低，略呈缓坡状，四面坡度为3~5度，以利于排水。除边界外，晾堂均系三合土结构，厚度为11~15厘米，从断面观察，三合土内夹杂少量瓦片、瓷片、陶片等物。其东、南面边界用青灰色砖纵向砌成(所用砖较清代晾堂用砖的规格大)，北、西面边界采用红砂石条砌成，边界以外还用红砂石条砌成较高的护坎，防止酒糟渗水四处漫流。晾堂西北角有一处出水口，直通界外的盛水坑。西北转角处还有两两并列的四座红砂石墩，似为柱础，说明晾堂可能被建筑物遮盖。东北转角处为一半圆形红砂石板，其上可见人工刻画符号。晾堂北部发现有与之配套的砖石砌成的路面基础(或散水)。在酿酒持续生产过程中，施加了曲药粉末的酒母(又称母糟)进行前期发酵演变和更长时间的后期发酵(使之脂化老熟)的场所即称为酒窖。一般位于地下，呈口大底小的斗状，窖口形状多系长方形，规格不一。本次发掘出的8口酒窖修建年代从明代到近现代均有，内壁及底部都采用纯净的黄泥土填抹而成，窖泥厚度为8~25厘米不等，用料很考究，多系精心挑选的纯黄泥土。部分酒窖内壁插有密集的竹片，用来加固涂抹的窖泥层。从建造结构和相应配套设施等情况分析，个别酒窖可能经过增修、改造后长期使用。始建于明代、清代继续使用的第五号酒窖开口平面形状呈长方形，窖口内框面南北长380厘米、东西宽220厘米，窖底南北长360厘米、东西宽200厘米，窖深165厘米，窖口、底距地表深度分别为75、180厘米。窖内四壁略斜，底内收，均用纯净的黄泥填抹而成，泥层底厚壁薄。从内剖面观察，窖壁内部结构上下有别，下部为土圹加工成，上半部则用土坯砖砌成，其间结合处有一层灰白色的黏合类物质。窖内填土可分为三层。在窖底北壁内侧，发现一行与北壁平行的横砌红砖，打破窖底所填黄泥，其用途可能与加固窖泥有关。对窖底进行的局部解剖结果表明，窖底所填黄泥较为纯净，结构紧密，黏性极强，厚度为25~30厘米。泥层以下有一层深灰色填土，结构略微疏松，包含有瓷片、青砖、木块、酒糟等物，厚度为32~38厘米。填土以下又是一层窖底，表面呈灰白色，质地较为坚硬。灶坑共发现4座，其中近现代的第一、第二号灶坑平面为圆形，内用红砖垒砌，外敷水泥，共用一根烟囱。第三号灶坑的年代为清代，仅残存工作坑的底部，采用青灰色砖(砖的规格大小与清代晾堂的用砖一致)砌边，坑底则用砖及红砂石板铺成。残长285厘米、宽150厘米。蒸馏器基座修建于清代，平面呈圆形，直径225厘米，上部已被破坏，残高约40厘米。底部平铺环形石盘(其上琢制有均匀的纵向渠槽，似为废弃的磨盘或碾盘)，盘上起砌两圈砖石结构的立壁，外壁厚约25厘米、内壁厚约30厘米，壁间填以砖、石块及灰浆等物。立壁外表用白色灰浆抹光，基座内底平砌一圈呈向心状排列的青砖，直径约90厘米，砖与砖之间的缝隙填有白色灰浆。解剖结果可知，基座系平地起建而成，底部石盘以下未挖圹。在基座的西部、南部各发现一列排放整齐的红沙石条基础，呈垂直状连接，南面石条上还发现有木柱，据其走向和形状推测为墙壁基础。该基座做工精细，且为建筑物覆盖，表明该酿酒设备在生产过程中占据十分重要的地位。经窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还非常低，需经进一步蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒。传统酿酒工艺采用俗称“天锅”的设备来完成蒸馏、冷凝任务，其基本结构大致是在圆筒形基座之上重叠安放两口大口径铁锅(其间常置一木桶)，再配以冷凝管道及盛接容器等设施。通常在下面的铁锅(或木桶)内装入脂化老熟的酒母，从基座下部加热进行蒸馏，同时在顶部的铁锅内注入冷水(并不断更换)，使汽化的酒精遇冷凝结成液体，达到提升酒精浓度的目的。遗址所发掘出的酿酒设备基座遗迹虽仅存底部，但从其形状和所处的位置判断应是“天锅”的冷凝器的基座遗存。明代路基(散水)紧靠明代晾堂的北部边界，与明代晾堂的表面基本处于同一水平线。采用红砂石块夹青灰色砖铺设而成，其表面较为平整，推测此遗迹可能为与明代晾堂相配套的路基。但根据明代晾堂西北角有红砂石柱础的情况，这处砖石结构的平面遗迹也可能为覆盖晾堂的建筑物檐下的散水。
水井街酒坊遗址发掘出土的遗物以瓷片、陶片为主，经过拼对可复原的器物逾百件,绝大部分为民窑烧制。器形包括碗、盘、钵、盆、杯、碟、勺、灯盏、罐、缸、壶、支钉及砖、瓦、瓦当等，以酒具最为丰富。其中瓷器又可分为青花瓷、白釉瓷、青釉瓷、酱釉瓷、褐釉瓷、黑釉瓷、粉彩瓷、蓝釉瓷等品种。陶片壁较厚，多为红胎，部分器物表面施釉。出土遗物还有少量石臼、石碾、石盛酒器、铁铲、兽骨、竹签、酒糟等。青花瓷器的装饰图案题材种类繁多，以折枝和缠枝花卉纹、卷叶纹、“岁寒三友”(松、竹、梅)等植物类图案最为丰富，其他题材种类还有垂钓、婴戏图等人物类，山水风景类，鱼、龙、鸟、怪兽等动物类，梵文等。装饰图案一般位于器物腹表及内壁，部分瓷器口部有边饰。少数青花瓷器内底或外底还有题款，包括：“永乐年制”、“永乐年造”、“成化年制”、“大明年造”、“同治年制”等年号内容(其中有“永乐”、“成化”等年号款的青花瓷器多系后世民窑仿制品)；“锦(江)春”、“兴”、“刘”、“英”、“益”、“天号陈”等名号内容；“永保长寿”、“福”、“佳器”、“吉”、“古”、“富贵佳器”、“玉堂佳器”、“(状)元(及)第”等吉语内容。本次考古发掘是目前国内乃至世界上首例对古代酒坊遗址进行全面揭露的专题性考古发掘工作，填补了我国酒坊遗址专题性考古发掘的空白，是专业门类考古的重大突破，也是中国晚近历史时期考古的重要发现。它增加了考古遗址的品类，为中国考古学开辟了新的研究课题，拓宽了学科领域。水井街酒坊遗址为酿酒工艺研究提供了十分珍贵的实物资料，根据遗址内揭露的种类丰富的酿酒遗迹现象、出土的众多饮食器具遗物，可以复原出传统白酒酿造工艺的全部流程，堪称中国白酒的一部无字史书。水井街酒坊遗址还是近年来我国城市考古的重大成果之一，极大地丰富了成都城市考古的内容和研究课题，尤其是“前店后坊”的布局，对探讨明清时期的成都城市手工业分布区域、平面格局以及演变特征和规律，认识当时城市工商业与社会发展状况等都有非常重要的学术价值。
继水井街酒坊遗址发掘之后，四川地区传统白酒工业作坊遗址又取得了系列重要考古发现。如四川锦竹剑南春“天益老号”酒坊遗址的考古勘探和发掘、四川射洪泰安作坊遗址的发掘以及宜宾鼓楼街“长发升”、长春街“利川永”和北正街古窖池及酿酒作坊遗址的考古调查勘探等这些都具有重要的科学研究价值。
在四川酒文化考古中，如果说前三类发现尚属考古工作中偶然的附带性收获，可以为中国传统酒文化研究提供新的实物资料。那么，第四类酿酒作坊遗址，尤其是水井街酒坊遗址所开启，包括剑南春“天益老号”酒坊遗址、沱牌公司泰安作坊遗址等在内的多例白酒酿造作坊遗址的考古发掘活动，将中国传统酒文化研究，特别是世界科技史界的重大课题——中国蒸馏酒(白酒)的身世之谜的破解工作，推向一个崭新的阶段。
(二)茶具：茶业考古的重要内容
四川地区从西周时期已开始栽培茶树，到唐代，这里的茶叶生产发展得相当成熟。宋代的成都是一个经济与文化高度发达的城市，由于其重要的政治、经济与文化地位，入宋以后的成都已经从唐时的“南京”发展成为名动全国的“西南大都会”。与茶相关的种茶、采茶、焙茶、制茶、贩茶、饮茶、斗茶等诸多茶事都普遍地发生在以成都平原为中心的四川盆地各地。以成都平原为中心的四川盆地经考古发掘，发现了大量与茶事如作茶与煎茶、点茶、饮茶有关的遗物。黄晓枫对此进行了详细的梳理和分析。
由于宋代的茶叶主要是发酵茶，所以在煎茶与点茶之前，首先要将茶饼研磨成细细的茶叶末，称为“作茶”，“作茶”使用的工具主要为磨、臼和研钵。磨在现有的考古资料中所见寥寥，研钵却是成都平原城市、城镇遗址中最常见的出土器物之一，在成都的杜甫草堂遗址、内姜街遗址，邛崃南街遗址、平乐冶铁遗址的宋代地层中都有瓷研钵出土。“作茶”完毕以后，有用不同的方法制作茶汤。在宋代，制作茶汤的方式以煎茶和点茶最为流行，煎茶与点茶在茶汤的方法上不同，产生了不同的茶具。风炉、燎炉极少在考古遗址中出土，最大的原因或源自其质地多为铜铁而易于锈蚀，而瓷质的煎茶茶具的铫子和点茶茶具的长流汤瓶在成都平原的城市考古中则极为常见，铜、银质地的铫子、长流汤瓶在保存条件更好的窖藏等遗迹中也有出土。在点茶中，为了保证热汤冲击茶盏中的茶叶末膏形成乳花，点茶的汤瓶不能用短流的煎茶瓶，而必须用长流的汤瓶，这种器皿在考古发现中常被称为长曲流的执壶或注壶，是最常见的两宋器皿之一。在成都平原的两宋考古资料中，铜质、银质的长流汤瓶多见于各地窖藏中，瓷质汤瓶则在遗址、窖藏、窑址上都能见到。铜质的长流汤瓶是最适宜点茶的器具之一，在成都平原及周边地区的窖藏中大量出土，发现了这种长流铜汤瓶的窖藏有成都南郊簇桥窖藏、温江县委窖藏、彭州工业大道窖藏、简阳东溪园艺场窖藏、彭山罐头厂窖藏、大邑安仁镇窖藏、江油彰明公社窖藏、江油河西乡窖藏，出土的铜汤瓶基本都呈长颈、长曲流的造型，长曲流细长，不少铜汤瓶还带盖，与点茶场景中的铜汤瓶形态一致。银质长流汤瓶相对而言数量较少，见于德阳孝泉清真寺窖藏和彭州西大街窖藏，其中彭州出土的银质执壶共九套，分为折肩执壶和溜肩执壶两类，均有温碗配套，其中折肩银质执壶与前述铜质汤瓶形态相近，但在瓶盖上以繁缛的莲花纹装饰，竭尽奢华之美。这种华美的风格与点茶的时尚相互呼应，与煎茶的“石铫”形成了鲜明的对比。在茶汤备制过程中，匙与箸是重要的配套器具，铜质的匙与箸则常见于成都平原及周边各地的窖藏中，在剑阁白龙乡和卧龙山窖藏、阆中丝绸厂窖藏、成都南郊簇桥窖藏、德阳景福公社窖藏、温江县委窖藏、大邑安仁镇窖藏、峨眉山市罗目镇天久电冶公司二号窖藏、江油县窖藏等都有匙与箸的出土。这些铜质匙与箸尽管不是煎茶、点茶的专用工具，但在备茶之时却是必备之器。
茶汤调制停当之后为饮茶，盛茶汤的茶盏以及与盏配合使用的盏托则为必备。配套的盆、碟、带盖小罐多为瓷质器皿，常见于各处，其中盆以本地青瓷产品为主，碟与小罐则青瓷、黑瓷与白瓷皆有，不一而足。尽管由于点茶与煎茶手法不同，各个环节的茶具有一定的差异，但是茶盏的使用却是它们所共有的。与其他的茶具相似，茶盏也有瓷质、铜质以及金银质地的不同种类，但以瓷质茶盏最多，并在两宋时期大为流行。四川盆地出土的瓷质茶盏有黑瓷、白瓷、青瓷和青白瓷等各色，点茶中为观察茶花，常用黑瓷的茶盏，作为比试点茶技巧的斗茶中更是如此。茶盏中最为有名的当数建窑黑瓷产品，由于其胎体厚实，釉色华丽，成为北宋皇室点茶与斗茶的供御之物，黑釉茶盏的生产在宋代也随之风行。四川盆地从北宋早中期开始，迅速涌现出来大量黑瓷生产窑场，现在已经发现的有成都平原边缘的龙门山脉浅丘地带的金凤窑、瓦缸坝窑，成都平原南部的西坝窑、坛罐窑，川东平行岭谷地带的涂山小湾窑、酱园窑、荣昌窑、清溪窑，以及川北山地的广元窑等。小底足的黑瓷茶盏成为这些窑场的主导产品，大量出现于北宋中晚期，一直流行至南宋晚期。黑瓷茶盏釉面多为结晶釉的装饰，常见黑色、黑褐色、酱褐色、褐色、酱红色、赭黄色、酱绿色等不同的釉色，大多釉面光洁明亮，金凤窑等窑场的产品还具有黑釉泛蓝的釉色特征。常见的花纹有兔毫、红褐色的斑纹、鹧鸪斑纹等，也有油滴、玳瑁等纹样，花纹变化丰富，纹样不一而足。在南宋中期以后，金凤窑还出现了绿褐色、茶褐色等釉色的短暂流行。宋代四川盆地各地黑瓷茶盏的胎体一般不太厚重，多夹杂石英颗粒，由于胎土原料的不同，各地的胎色差异也比较大，成都平原及其周边主要有紫红色、深灰色、灰黑色、白色等不同胎色，而川东平行岭谷地带的涂山窑则主要为灰白色，其次为黄胎、红褐色胎及灰胎；广元窑黑釉瓷器胎体坚硬，胎骨较为粗糙，胎体多显得厚重，胎色以浅黄色、灰白色为主，另有灰黑色、红褐色等。深入分析四川盆地各个窑场的生产因素可以发现，本地的黑瓷产品生产其实是受到了北方地区马蹄窑技术的影响。但是，建窑黑瓷茶盏作为一种时尚因素在全国的迅速推广而产生的巨大影响力是不容小视的，从外观上四川盆地的本土黑瓷茶盏产品与建窑的黑瓷茶盏差别也较为接近，从这个意义上说，本地黑瓷茶盏的生产与使用受到了建窑黑瓷茶盏的间接影响。四川盆地的茶盏生产绝大多数都集中在黑瓷产品中，不过，成都平原的磁峰窑和什邡堂窑却在南宋时期分别有过白瓷茶盏和青瓷茶盏的生产，其造型都为侈口斜弧腹小圈足的造型，什邡堂窑的青瓷茶盏为乳浊青瓷，是南宋时该窑场最美观的蓝绿色乳浊釉。从宋代的各类记载中可知，点茶以及点茶所衍生的斗茶中黑瓷茶盏是最佳的茶具，白瓷与青瓷的茶盏在茶事中并不被视作佳器，这些白瓷茶盏和乳浊青瓷茶盏的出现实则是饮茶时尚对瓷器生产所形成影响力在各地窑场衍化以后的一种体现。四川本地瓷器的产品中还有与茶盏配套的盏托，造型各异，成都平原的黑瓷窑场有不少旨在模仿金属器皿的造型与颜色。
三、小结
民以食为天。古代人类食物的状况及其发展演变，暗含着中华文明演进的源流。通过食物，我们可以了解人类生存发展的许多方面，跟食物相关的考古，为中华民族的起源提供了丰足的证据。舌尖上的历史，是中华文明一个美味的侧面。
饮食是一种文化行为，与语言、服饰、艺术等相同，不同的食物结构是文化特点的一个外在表现，是构成人类文化多样性的内在原因之一，因此，考古发掘出土的古代食物遗存也是反映古代文化特点的一个标志。与房址、灰坑、墓葬、陶器、石器、骨器等遗迹、遗物相同，古代食物遗存的特点、构成及变化规律是我们了解某一考古学文化、分析该文化在不同时期的发展过程、比较该文化与其他区域文化之间的异同等研究内容的重要依据之一。人类对食物的选择首先是为了满足其对基本营养成分的需求。人类是食物选择范围很广的杂食类动物，但同所有的生物一样，人类的食物摄取应该具有一定的基本营养成分，其大致可分为脂肪、碳水化合物、蛋白、矿物质和维生素等几大类。一般而言，凡是适于人类生存的地方都应具备提供这些基本营养成分的食物资源。事实上，自然界中能够提供这些基本营养成分的可食性物质非常多，古代人类通过对其生态环境的长期认识和了解，能够十分科学地从当地生物环境中选择出适当的食物种类组合以平衡其对不同营养成分的需求。因此，从考古学角度探索古人的饮食状况，有着相当程度的偶然性和局限性。
繁荣中国饮食文化的研究工作，需要各学科的共同努力。相对而言，考古学对于中国饮食文化研究可以有独到的贡献，故饮食考古大有可为。愿更多的考古工作者来关心和参与饮食考古研究，也愿更多的饮食史研究者充分利用日益丰富的考古资料，将研究的深度和广度再提高一步。相信“饮食考古学”研究一定会是大有可为的，其蓬勃发展也将指日可待。
