第二节 正确而有远见的选址
朱女士想开家小型炒菜馆，在选择地铁旁边还是居家小区旁的门面犹豫不决。朱女士决定先踩点，在不同时段分别带上家人去不同地点的多家炒菜馆考察。结果发现，在地铁旁的炒菜馆租金高，但客源稳定，容易做出特色。最关键的是，住在地铁周边小区的小夫妻，往往下班出了地铁已是晚上六七点钟，地铁旁的炒菜馆是这些小夫妻免于回家做饭的最佳选择。小区旁的炒菜馆呢？门面租金便宜很多，但客源一般，只有双休日生意才好一些，而小区居住的人则多半双休日也会自己买菜做饭，就更少光顾小区旁的炒菜馆了，多数陷入生意不济、质量下降的恶性循环。朱女士想清楚后看准机会在地铁口盘下一个门面开炒菜馆，一年不到，投资收回并开始赚钱。
炒菜馆门面口岸的选择很关键，根据投入资金的多少决定炒菜馆门面的大小。以2万～4万元资金投资为例，门面可选择60～100平方米的面积，但必须得考虑人流量和周边的地理环境。通常情况下，门面租金的多少与人流量和地理位置成正比的。人流量是炒菜馆的消费群体和传播媒体。地理环境主要看周边门市经营什么，如果旁边门市是回收废品、加工棉絮、生产铝合金加工，等等，租金再低也不合适作炒菜馆。同时还得考虑所选门面是否有独立的烟道。
（1）门面选择分析
人群居住较多的小区周边。此类门面的优势是有足够理想的人流量，有一定稳定的客源，货源组织方便，不足之处饭口时间较短。重点查看烟道，因小区的门面较大部分楼上有住家。
工业园区周边门面，优势是有一批稳定的客源，且不受住家户干扰，不足之处在于原料进货较远。
商业区域周边门面，优势是人流量丰富，客源流动性较强，不足之处在于无固定的饭口时间，流水席多，零餐多，且租金昂贵。
车站码头周边门面，优势是客流量丰富，客源流动性强，不足之处在于无固定饭口时间，流水零餐多，店堂经营较为散乱，租金较高。
大学学院周边门面，优势是客流量丰富消费档次约高，租金适中。
中学职校周边门面，优势是客流量丰富，租金适中，不足之处在于消费档次低。
在门面选择时，临街门面比住家巷子门面好，双街门面比单街门面好。
双街门面能连带消费，刺激消费，容易形成气候。
双行道路边门面比单行道路边门面好。
双行道出脚方便，特别是有车族，停车出行方便，而单行道门面对于有车族首要考虑能不能停车。
（2）菜品的定位
比较保险的做法是跟进城市美食的流行大趋势，结合当地消费群体的经济能力和大众口味，推出主要以适合工薪阶层的消费，又不让消费者伤大雅的菜品。原料选择上以鸡、鸭、鱼、肉和时鲜蔬菜为基础，酌情考虑特色菜品原料，比如兔、鳝鱼、牛蛙、小海鲜等。
炒菜馆的经营一定要有自己的特色主打菜。以特色菜带动其他平常家常菜的销售。
案例1：跳跳蛙炒菜馆
营业面积不足40平方米资金投入约2万元，经营常见家常炒菜，跳跳蛙物美价廉的特色菜带动其他家常菜销售，日营业额2000～3000元。装修格调随意休闲化，配置方桌6张，活动圆桌3张，人员组合4人。
跳跳娃菜馆菜单：
特色菜：跳跳馋嘴蛙，30元/斤跳跳香辣蛙，28元/斤跳跳两吃蛙，26元/斤凉菜：椒泥茄子，5元；手抓笋子，5元；盐水花生，5元；咸水毛豆，5元；爽口豇豆，5元；拌黄瓜，5元；盐水鹅肝，8元；青椒皮蛋，5元；凉粉鸭肠，8元；酱牛肉，12元；酸辣木耳，5元。
炒菜类：沸腾鱼片，18元；三剑客，6元；辣子跳骨，18元；苕干腊肉，14元；翻辣苕光，5元；果汁豆腐，6元；尖椒仔鸡，18元；蒜蓉藤菜，5元；蚝油吉爪，6元；旱蒸回锅肉，10元；爽辣土豆丝，5元；干煸四季豆，8元；酸辣双脆，18元；蛋黄玉米，8元。
汤菜类：酸紫菜汤，6元；时蔬豆腐汤，5元；西红柿蛋汤，4元；黄瓜皮蛋汤，5元；白豆猪手汤，15元。
主食：酱油炒饭，8元/斤；蛋炒饭，8元/斤。
酒水：白酒；燕京啤酒，8元；雪花啤酒，3元；山城啤酒，3元。
案例2：园丁炒菜馆
营业面积约为70平方米，资金投入3万元，装修格局低调、大众化，配置方桌5张，圆桌2张，人员组合4人。经营平常家常菜，特色菜，毛血旺，日营业额2千以上。
园丁炒菜馆菜单：
特色菜：毛血旺，25元/大份，15元/小份；水煮鱼：28元。
冷菜：蒜泥白肉，8元；红油豇豆，4元；跳水白菜，3元；凉猪耳，8元；椒泥茄子，4元；油酥花仁，5元；葱油肚梁，8元；凉拌时蔬菜，4元。
炒菜类：回锅肉，7元；青椒肉丝，7元；干煸四季豆，6元；宫保鸡丁，10元；水煮肉片，8元；麻婆豆腐，5元；家常鳝段，15元；红烧肥肠，12元；青椒土豆丝，4元；蒜烧带鱼，15元；红烧牛肉，18元；鱼香茄子，6元；老盐菜腊肉，12元；时令蔬菜，4元；盐煎肉，8元；仔姜肉丝，10元；鱼香肉丝，8元；姜爆鸭，12元。
汤菜类：小菜汤，3元；滑肉汤，12元；时蔬豆腐汤，4元；蹄花汤，12元；番茄鸡蛋汤，4元；紫菜蛋花汤，5元。
主食：米饭，每人1元；炒饭，5元/份。
酒水，饮料：枸杞酒，1元/两；雪花啤酒，3元；广柑酒，1元/两；山城啤酒，3元。
案例3：吉林朝族炒菜馆
营业面积60平方米，资金投资2.4万元，经营家常炒菜，特色菜：朝族狗肉。朝族风情装修，配置方桌3张，长方桌3张，人员组合5人。日营业额2千以上。
朝族炒菜馆菜单：
特色菜：两吃狗肉，24元/斤；香辣鸭头，18元/斤。
冷菜类：酱卤狗肉，14元；川椒白菜，4元；拍黄瓜，4元；朝族冷拌菜，5元；手撕狗肉，16元；沾酱菜，5元；小葱拌豆腐，4元；拌山野菜，5元；辣白菜，3元。
炒菜类：火暴狗肠，22元；香辣肉丝，8元；地三鲜，6元；红烧狗肉，18元；葱暴羊肉，12元；木耳炒肉，8元；荷色肉，12元；朝鲜风干肉，10元；菲菜炒肉，8元；京酱肉丝，10元；莴瓜炒肉，8元；蒜苗鸡蛋，6元。
炖菜类：炖黄氏狗肉，20元；排骨炖土豆，12元；砂锅狗肉，18元；海带冻豆腐，6元；蘑菇炖小鸡，16元；清汤大白菜，6元；汆江白肉，8元。
主食：朝族冷面，4元；三鲜水饺，15元/斤；米饭，1元/位；驴肉水饺，18元/斤。
酒水，饮料。
炒菜馆经营大众菜品，且价格不易过高，毛利占35%～45%即可。
