豆腐中还含有一定量的维生素E，有利于人体的生长发育，保持青春活力，与延迟衰老有密切联系，并能改善微循环，促进毛细血管增生，也有利于动脉硬化症的改善。
[宜忌]除肝、肾代谢有问题及痛风病人多食用豆腐后，豆腐中的嘌呤碱易加重病情外，其余的人皆可食用。另外，豆腐不宜与菠菜同食，否则有一种苦涩味。
豆腐乳又称为臭豆腐，是将豆腐经过接种培养、腌坯、装坛发酵后制成的变色生毛、风味独特的一种豆腐。含蛋白质14％以上，脂肪5％以上，碳水化合物6％以上；含有较多的维生素B族和各类氨基酸。主要作为佐餐的调味品。
好的豆腐乳细腻柔糯，咸中带鲜，香美可口，有正常的臭气。可以用筷子将它搅拌成泥糊状直接食用，也可以加入盐、味精、麻油、白糖或蒜等佐料，调成汁状食用。一般是以肉片、鱼块、青菜蘸食。
由于豆腐乳含有维生素B12，食之过多有可能加速大脑老化，从而引起老年性痴呆症。
[用法]豆腐可做主料，也可做副料，几乎和任何荤素原料都可以配用，高可配山珍海味，低可配寻常家菜；可作冷盘、热炒、汤羹、火锅等各种菜式；可作宴席大菜，也可作家常小菜，并可以组成全料“豆腐席”。其中北豆腐宜于厚味，可以切成小块下开水锅煮成蜂窝状，再入菜烧、炒、炖，可以长时间加热，所谓“千滚豆腐万滚鱼”即是指此。这样烹制出来的豆腐特别有味道。南豆腐多适宜于拌、炒、烩、烧以及制羹、氽汤等。
由于饮食习惯和烹调方法不同，各地又有自己风味独特的豆腐菜肴。如四川的麻婆豆腐、口袋豆腐；山东的三美豆腐、九转豆腐；广东的蚝油豆腐、柱侯浸瓤豆腐；北京的锅煽豆腐、三虾煎豆腐等等。其中最知名的是羊肉豆腐火锅和八宝豆腐等。
家常豆腐的烹制法：将两块北豆腐切成5厘米长、2厘米宽、0.6厘米厚的块，放入沸水锅中烫透捞出。将一只鸡蛋磕开，放入碗内，加入干淀粉、精盐搅匀，烙成鸡蛋皮，切成3.3厘米长、1.6厘米宽的菱片。烹制时将炒锅上火，舀入熟猪油烧热，放入鲜汤100克中烧沸，再放入豆腐、鸡蛋皮、葱姜花、精盐、味精、绍酒、香菜各适量，烧沸后淋上麻油，即出锅装盘，是一道色调鲜和，豆腐滑嫩，汤汁乳白的家常菜肴。
豆腐海带同炖，在日本被称为“长生不老的药品”，“完善无缺的佳肴”，常食可防止肥胖、高血压、心脏病、急性肾衰竭、甲状腺疾病等多种疾病。
十二、豆腐干（附百叶）：豆腐的变异
半干豆制品包括豆腐干（又称豆干、白干、大白干、黄豆干等）、百页（又称豆腐片、豆皮、千张皮等）和豆腐丝。
豆腐干由豆腐脑翻动析水、包布、压榨、切制而成，扁方形，坚实有劲，又分白豆腐干和黄豆腐干两种。黄豆腐干是在白豆腐干的基础上又经过卤制而成，色泽有浅有深，深的呈棕红色。黄豆腐干的形状与白豆腐干一样，方块形，厚20毫米左右，五香味浓。两种豆腐干均以色正有香气，块形整齐均匀，质地密实，咸淡适口，有弹性，无杂质，无异味为佳。黄豆腐干以非人工色素着色为佳品。
百页亦作百叶，系豆浆经凝压之后的片状制品，黄白色或棕红色，方片状，厚度不超过4毫米，柔软有拉力，豆香气浓，味淡。上等百页以厚薄均匀，片形整齐，无破烂，无杂质，捏时成团，放开成张，有韧性，不粘手，无异味为标准。中医认为豆腐、豆腐干和百叶均性凉味甘。
[营养]豆腐干的营养略同于豆腐。每100克百页的营养却与每100克豆腐有较大差异，含蛋白质约是豆腐的4倍，脂肪是豆腐的10倍，碳水化合物是豆腐的4倍，钙是豆腐的1.5倍，磷是豆腐的4.5倍，铁是豆腐的3倍，热量是豆腐的7倍。之所以有这么大的增加，主要是百页的含水量大大小于豆腐，再就是工艺有所不同。现在市场上还有一种百页是用大豆腐块的干坯子切片而成，这种百页与用多层包布折盖压蒸出来的百页要逊色得多。
[宜忌]半干豆制品的宜忌范围与大豆、豆腐相同。
卤制豆腐丝是以豆腐片坯为原料，以食盐、花椒、大料（八角）、小茴香、桂皮为辅料，经切丝、卤制而成。质量要求以色正味纯，粗细均匀，柔软有劲，咸淡可口，无杂质为标准。可直接食用，也可凉拌、炸、炒，与豆腐干和百页无很大差异。
[用法]半干豆制品均可炒、烧、烩、炸等，还可烤、煮、卤、酱等等。更可凉拌和氽汤。适宜于多种口味，利于多种形式烹制。如用豆干制成的烫干丝、五香酱干、怪味干丝、陈皮兰花干和干丝酥肉汤等等，就是其中的一部分。
在烹制豆腐干时，一般要将豆腐干再批成更薄更细的长条，放入开水锅中用沸水浸烫一两次，然后再烧、炒、炸、烩等。豆腐干既可与青菜共炒成青菜豆干丝，也可以与猪肉等做成荤菜，还可以与榨菜、豆芽、豆豉、金菇、花生和麻辣酱等共烹。
百叶为菜亦颇有特色，切丝、切片、打结、卷裹等无所不适，可素炒，可做汤，可凉拌，也可与猪肉大菜共烩，还可做成千张肉卷。使用百叶时要注意是否新鲜，如果已经半干或已干透，要用温水浸泡。烹制时更要用沸水煮沸后备用。
十三、腐竹（附豆棒）：润肺养阴
腐竹和豆棒均属干制豆制品（另外，腐衣、甜片和豆粉也属此类。此处只介绍腐竹与豆棒）。中医认为腐竹及豆棒同豆浆，性平味甘。
腐竹又称支竹、甜竹、豆筋，是大豆磨成豆浆后，用小火加热使表层凝结为一张张浮皮的干制品。多为实心，紧紧卷裹，长30厘米左右，容易折断，颜色淡黄，油光发亮，是一种含蛋白质很高的精良食物。上等品的腐竹蜂孔均匀，条杆细长，杆形整齐，质薄身干，无断裂。平时保存应将它放在干燥、阴凉、通风处，遇潮湿时应防霉变，夏季防虫蛀，不能挤压。
豆棒又称豆杆、豆棍、豆笋、豆竹等，也有的地方叫它“豆筋”，与腐竹同名。有的书也将豆棒与腐竹视为一物。其实，豆棒与腐竹的形成过程是一样的，都是豆浆浮皮的干制品，只是形状不一样罢了，呈圆棒形直径为1.5～3厘米，长33～40厘米，质地坚韧而不是脆而易折，以四川隆昌和河南陈留豆棒最为著名。优质豆棒色正味纯（黄白色或浅棕色），形态整齐，油润发亮，层次分明，质地坚硬，韧性强，水发后细嫩，不散皮，不溶烂。购回后的保管如同腐竹。
[营养]每100克腐竹含水分5.1克，蛋白质50.5克，脂肪23.7克，碳水化合物15.3克，钙280毫克，磷598毫克，铁15.1毫克，粗纤维0.3克。含有人体所必需的8种氨基酸，而且都很丰富。其蛋白质的含量可与肉类媲美。经常食用腐竹，对患有高血压、动脉硬化症均有良好的治疗效果。
据测定，每100克豆棒含水分8.7克，蛋白质40克，脂肪25克，碳水化合物、钙、磷等均与腐竹相仿或稍少一点。对高血压、糖尿病、贫血症患者有治疗功效。
[宜忌]腐竹与豆棒都是豆浆中的精髓之物，颐养功能广泛，几乎适宜于一切人食用，并无禁忌可言。
[用法]腐竹与豆棒一样，食用前需用温水泡涨，待完全回软后捞出挤干水分，即可刀切入馔。如果想加快涨发速度，可用90℃的热水将腐竹或豆棒泡洗干净，再唤90℃的热水浸泡焖透，然后捞出备用。
腐竹和豆棒入馔，美味嫩滑，素净可口，为上等素食品。素烧、杂烩、凉拌、卤制或做汤，都具有特殊风味。用瘦肉、海带、鸡丁、虾米烩腐竹、豆棒也是一道道绝顶的好菜。
如果将冰糖、腐竹一起炖服，不仅清凉可口，而且有润肺养阴之功效，对中老年人特别合适。
十四、醋豆：降低血脂的良药
用醋浸泡过的大豆叫醋豆。
[营养]据大量的书刊特别是来自日本的媒介介绍，用醋浸泡过的大豆可以完全保留大豆的营养成分，同时经过长时间浸泡后，大豆变得柔软可口，不再会引起腹泻。另外，人工酿造的米醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，有的可以促进糖代谢，加快疲劳的恢复；有的可降低胆固醇，防止动脉硬化。大豆经醋浸泡后就会具有大豆和米醋共同的营养价值。
[宜忌]据研究，醋豆可以预防和治疗便秘，预防高血压、糖尿病和肥胖症，对肩周炎也有显著疗效。这是因为醋豆包含的皂素及不饱和脂肪酸，能清除附在血管壁上的脂肪，所以食用醋豆可降低胆固醇的含量。日本一家生化研究所的研究证明：食用醋豆8周后，80％的人的血脂明显下降。
[用法]用优质大豆500克，捡净、洗净、晾干，再准备9度的米醋1000克。将大豆装在一大口颈的瓶中，以不到三分之一的高度为佳，剩下的三分之二空间用来装醋，然后用牛皮纸将瓶口包扎好，放至阴凉处。浸制时间最短为6个月，最长可超过一年。浸制6个月后即可取出生食。怕吃醋者，可在豆内加红糖或蜂蜜。用量为日服2次，早晚各1次，每次10粒，嚼碎吞下。头一年每次10粒，第二年每次改为7粒～8粒，第三年每次5粒。
此法最适宜于便秘、高血压、冠心病、肝炎和糖尿病患者。选购大豆以黄豆为最好，粒大，均匀，无霉烂才行；米醋在9度左右为宜。
