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第8章 根茎类:绿色无污染食物(1)

根茎类食物是人类食物的一个重要组成部分,既有可作粮食的植物,又有可作蔬菜的植物,还有可兼作粮菜的植物。除了主要的根茎类食物在本书中作了较详细的介绍外,还有一些未作介绍。

根茎类蔬菜的一个最大优点是它的可食用部分不易被农药污染,因而多食这类食物可以有效地减少癌症的发病率。

另外,根茎类食物不仅含有较多的淀粉、矿物质、微量元素,而且含有一般食物较少含有的木质素。木质素可以起到明显的抑制癌细胞增殖的作用,经口食用后,具有抗癌效果。木质素还有一个更令大多数人感兴趣的优点,那就是减少糖尿病的危险。研究发现,饮食中如果含有丰富的碳水化合物而缺乏纤维,会增加糖尿病的发病率,现代人糖尿病发病率越来越高,这与饮食中的粗纤维减少有关。

一、薯(附薯叶):天下第一食品

番薯,又称红薯、山芋、红苕、白薯、甘薯、地瓜等,原产墨西哥,16世纪由福建传入全国各地,属旋花科爬藤植物,春栽秋收。其块根叫番薯,有白色、红色和黄色之分,可生食亦可熟食,还可切片蒸晒、磨粉,久藏不坏。番薯可作粮充饥,亦可酿酒,还可从中提取淀粉制作粉条、粉丝等。上市的番薯以个头均匀、皮光无裂口、无凹陷、长短适中、无筋、味纯为佳。红瓤番薯以生吃或整蒸为好,与米饭共煮易碎;黄瓤或白瓤番薯质地较硬,甜度稍差,打霜以后味道与红瓤番薯差别不大。

番薯的嫩叶以及叶柄近年来已成为营养价值很高的绿叶蔬菜,其蛋白质、维生素B2的含量超过菠菜、芹菜,其胡萝卜素的含量比胡萝卜、马铃薯和芋头还高,有润肺、和胃、利尿和排脓去腐的作用。另外由于薯叶很少有病虫害,因而极少受农药污染。

番薯及其叶柄、嫩叶均性平味甘。

[营养]每100克番薯中约含蛋白质1.8克,脂肪0.2克,糖类29.5克,粗纤维22克,钙18毫克,磷20毫克,铁0.4毫克,维生素A原(胡萝卜素)0.04~0.91毫克,维生素B10.12毫克,维生素B20.04毫克,维生素C30毫克,热量531.7千焦。其所含糖类主要是麦芽糖和葡萄糖,优质温和,易于吸收。其所含蛋白质量虽较低,但氨基酸组成与大米相似,比较符合人体的需要。其胡萝卜素含量远远超过其他粮食、蔬菜,在人体内可转成维生素A,可维持人体外器官、皮肤等组织的正常分化,有防止癌变的功能。其脂肪含量很低,加上另含的大量胶原体物质,能保持人体动脉血管的弹性,避免过度肥胖。其所含维生素C也是各主要食品中最高的,红黄色的番薯尤其如此,可以弥补其他食物的不足,番薯还有软化血管、防止动脉硬化的作用。番薯的最大优点在于其所含纤维素很高,能在肠内大量吸收水分,增加粪便积累,不仅有预防便秘的特殊功效,减少癌症的发生,而且有助于防止血液中胆固醇的形成,预防冠心病的发生。

[宜忌]中医认为番薯可补脾胃,益气力,强筋骨,养容颜,清热解毒。现代营养学家认为番薯是“天下第一食品”或“长寿食品”。

但是,由于番薯内含氧化酶,吃多了会在胃内产生返酸,引起腹胀。生吃更易引起上述不良反应。最好是与米面搭配食用,可减少胃酸。

煮熟的番薯应当趁热吃,切忌冷后再食,否则难消化。生了黑斑的番薯有毒,不可食。糖尿病、溃疡病、疟疾以及腹胀患者以少食为宜。

[用法]番薯入馔,以与粳米、小米共煮蒸,或与米、豆结合起来煮后制馅为最常用。其次是将番薯煮熟去皮制成番薯丸子食用。也可以单独蒸、煮或炒薯丝。

将熟番薯去皮后与赤豆、绿豆沙一同作馅,加入适量红糖或白糖、红枣,包成豆沙番薯包子,是民间常用的一种烹调方法。番薯切片晒干碾成粉状,可蒸番薯粉窝窝头。

番薯叶及叶柄经开水烫熟后佐以佐料可做成凉拌菜,也可与肉丝一同爆炒,或与猪蹄共煮食用。

二、豆薯:生津止渴补虚益气

豆薯又称凉薯、山薯、沙葛、番葛、香芋、地瓜、土瓜,有的书报也称它为甘薯,易与番薯混淆。其实,豆薯与番薯虽然都是爬藤的植物,也都以其块根被食用,但它们分属于不同的科别,食用方法也大不相同。豆薯是豆科藤本植物豆薯的块根,原产热带,由菲律宾传入我国,主要在长沙中上游及江南地区栽培,用于生食及提取淀粉,性温味甘。豆薯的形状与番薯也有所不同,呈扁纺锤形或长纺锤形,表面有纵沟,淡黄色或黄白色,皮薄光滑,可以撕开,肉质脆嫩、多汁、甘甜、洁白。一般来说,扁纺锤形的豆薯要比长纺锤形的质量更好,以个大均匀,无病虫害,无损伤,不带很多须根的为佳品。华南地区7~8月上市,西南地区9月上市。

[营养]每100克豆薯中约含蛋白质2克,脂肪0.2克,碳水化合物30克,粗纤维0.5克,维生素C7毫克,维生素A原(胡萝卜素)0.25微克,钙18毫克,铁0.4毫克,维生素B10.1毫克,维生素B20.04毫克,能量为140.3千焦,灰分0.9毫克,磷20毫克。

[宜忌]中医认为豆薯的主要功能为生津止渴,补虚益气,健胃强阴,功同薯芋。

将豆薯剥去韧性薄皮,即可生食或炒食,但以生食为主。老熟后的块根可提取淀粉。

豆薯可辅助粮食食用。平时可当夏秋季廉价水果,粗纤维含量较多,肉质甘甜清脆,容易引起食欲,故宜于体虚便秘之人食用。

豆薯所含糖类多为麦芽糖和葡萄糖,所以糖尿病人忌食。其薯叶含有鱼藤酮,对人畜有毒害,但可制成杀虫剂使用。

三、山药(附珠芽):除寒热邪气,长志安神

山药又名淮山药、薯蓣、署豫、山芋、野山豆、淮山等,性平味甘,是薯蓣科多年生草质藤本植物薯蓣的块茎。山药在我国已有几千年的栽培历史,主产于湖北、河南、山西和湖南等地,其中以河南沁阳的怀庆山药最为著名,湖北谷城次之。

山药外皮呈黄褐、赤褐或紫褐色,有长形棒状、扁形掌状和块状3种。长形的长达60厘米~100厘米,扁形掌状似佛手或脚板,块状则成不规则团块,均有皱褶。其肉质白嫩细腻,有大量的黏液。质量要求以色正、薯块完整肥厚、皮细而薄、不带泥土、无病虫害、无损伤、不留须根者为佳。

[营养]每100克山药含有蛋白质1.5~1.9克,碳水化合物14.4克,磷42毫克,钙14毫克,另含黏液质、胆碱、淀粉酶、氨基酸、维生素C以及无机盐等,不含脂肪,能量为234.5千焦。

[宜忌]山药可以给人体提供大量黏液蛋白,这是一种多糖蛋白质的混合物,能预防脂肪沉淀,保持血管弹性,避免肥胖。这种黏液多糖物质与无机盐结合后,还可以形成骨质,使软骨具有一定的弹性。山药中的消化酶能促进蛋白质和淀粉的分解。因此,现代医学看好山药这种食品。祖国医学也极为重视山药的药性功能,认为它具有健脾胃,补肺气,益肾精,滋养强壮的功效,能除寒热邪气,长志安神,助五脏,长肌肉,止泄痢,化痰涎。

山药最适宜于身体虚弱,精神倦怠,食欲不振,消化不良,慢性腹泻,遗精盗汗,虚劳咳嗽,妇女白带,夜多小便和糖尿病患者食用。

因山药有较强的收敛作用,故大便燥结者不宜常食。

[用法]山药既可作为粮食食用,也可作为菜肴食用。多用于煮粥、炖汤,也可烩、焖、炸食,多作补物食用,亦供常人食用。作为粮食时可与粳米、小米共煮粥。

用山药30克,鸡蛋黄2个,大米120克,将大米淘净下锅,加入山药同煮,待煮熟起锅前将蛋黄打散倒入粥中搅匀,即是一道作早餐或点心用的山药鸡蛋黄粥。与此类似的还有山药莲子葡萄粥、山药桂圆荔子粥等。

将山药与鸡肉、排骨分别用高压锅煨煮,加入适当佐料,可做成山药鸡汤或山药排骨汤。

将山药片与扁豆、陈皮丝末与枣肉同蒸,即为山药扁豆糕。

在山药茎叶的叶腋或山蒜的花序中,常可生长出一种鳞茎状或块茎状的肉质芽,学名为珠芽,中药学称其为零余子,这是山药藤或山蒜茎杆上结下的一种子实,落地后能发育成新的个体。将珠芽煮熟去皮后,食之胜于山药,美于芋头。珠芽长圆不一,小似弹丸,皮黄肉白,含有蛋白蛋、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁以及淀粉酶,性温味甘无毒,能补虚益肾精,强腰脚,功能同山药相同。

四、莲藕:养心生血,养胃消食

莲藕,又名藕、菜藕、果藕、莲菜、莲根、藕根、鲜藕、大藕、香藕、光旁莲藕、藕丝菜、荷藕等。生藕性寒,熟藕性温,味甘。是睡莲科多年水生植物莲藕的地下茎,原产于我国和印度,已有3000多年的栽培史。莲藕生于水中的泥土层内,荷叶与莲花(又称荷花)长于水面或水外,花红色或白色,莲子与莲藕均可食,一般于7月至次年2月上市。质量以藕节肥大,色鲜、黄白而无黑斑,清香味甜,肉质嫩且多汁,无干缩断裂,无损伤,无淤泥者为佳。

[营养]每100克莲藕中含蛋白质0.9克,脂肪0.1克,碳水化合物17克,粗纤维0.45克,钙19~35毫克,磷50~124毫克,铁0.5~12.4毫克,维生素A原(胡萝卜素)0.02毫克,维生素B10.1毫克,维生素BA0.03毫克,尼克酸0.54毫克,维生素C(抗坏血酸)22毫克,能量为276.3~322.4千焦。莲藕中另含天门冬素、糖以及氧化物酶等。

[宜忌]中医认为,莲藕有生津止渴,清热除烦,养胃消食,养心生血,调气舒郁,止泻充饥、补心补虚之功能。中医还认为藕节可用于止血,莲子对贫血、肝病等疾病有防治效果。

在块茎食物中,莲藕含铁量较高,故对缺铁性贫血病人颇为适宜。又因为莲藕含有大量的维生素C和食物纤维,故对肝病、便秘、糖尿病等一切虚弱之人颇为适宜。莲藕中还含有丰富的丹宁酸,具有收缩血管和止血作用,故对瘀血、吐血、尿血以及血友病人极为适宜。

妇女产后应忌食莲藕,否则可引起不良的破血作用。另外莲藕性偏凉,所以脾胃虚寒之人应忌食。

煮藕时忌用纯铁器皿,以免纯铁器皿引起食物发黑。但可用铝合金制品。

[用法]莲藕受到高温干燥之后易发生萎缩和腐烂,肉质发黏,因而应将其放于低温湿润处或水中保管,也可经常洒一些水。

莲藕的藕节可煮食。

莲子可生食,也可煮食,还可入药。

莲藕入馔,可煮、炒、熘,亦可凉拌或生食,还可制成藕粉。

莲藕的家常食用方法很多,可凉拌藕条、凉拌藕片,糖醋爆藕片、葱花炒藕丝,炸藕丸,也可用高压锅炖藕排骨汤等等。蒸藕时可加入蜂蜜做成蜜饯。

糖醋藕丝的做法是:用嫩藕500克,植物油20克,白糖30克,米醋15克,酱油5克,水淀粉6克;将莲藕洗净去皮,切成细丝;锅中放油烧热后,将藕丝下锅煸炒,然后加入白糖、米醋、酱油,烧开后用水淀粉勾芡即成。

五、马铃薯:补气健脾补血强肾

马铃薯,又称土豆、山药蛋、洋芋、地蛋、地瓜、洋番薯、洋山芋和洋芋艿等,性平味甘,是多年生草本植物的一种,其地下块茎可食。马铃薯原产南美洲,17世纪初传入我国,与稻、麦、玉米、高梁一起称为全球五大作物,因其块茎形似马铃而得名,皮白、黄或紫色,表面有稀密与深浅不同的牙眼,5~11月均有采收,全年上市。上等品的马铃薯色正色鲜,无紫绿异色,块茎肥大充实,整齐均匀,无发芽,无病虫害,无损伤,无冻害,无腐烂,不脱水。

[营养]100克马铃薯中含蛋白质0.69~4.63克,脂肪0.1克,碳水化合物16.6克,水分79.9克,钙10毫克,磷65毫克,铁1毫克,维生素A原(胡萝卜素)0.01毫克,维生素B10.1毫克,维生素B20.03毫克,烟酸0.4毫克,维生素C16毫克。其特点是脂肪含量很低,维生素C含量高于胡萝卜,有较多的矿物质及微量元素,特别是镁与钾的含量高。总之,每500克马铃薯的营养价值相当于1750克的苹果,优于米、面,不愧于“第二面包”的称号。

[宜忌]现代医学研究认为,马铃薯对消化不良治疗有特效,特别适宜于胃及十二指肠溃疡病人食用,是减肥的最佳食品之一(所含脂肪仅是大米、面粉的7%左右),同时可以预防高血压、心脏病和中风,也没有任何副作用。祖国医学认为,马铃薯有补气,健脾,和胃,调中,补血和强肾的功用。

关于马铃薯是否适宜于糖尿病人食用,目前说法不一,有的认为马铃薯含淀粉、不含葡萄糖类单糖,可用它来治疗糖尿病;有的文献上又说,单糖也好,双糖也好,葡萄糖也好,果糖也好,含糖多了对糖尿病总不是好事。

[用法]在食用时要检查一下,如有皮色变红变紫或有发芽的,绝对不能吃,以防内含龙葵素中毒。发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。

马铃薯切开后容易受氧化变黑,这是正常现象,不要为了怕变黑而将薯片或薯丝放入水中,这样易使营养素丢失。

一般来说,吃马铃薯的家常方法是炒丝,油炸或配牛肉、猪肉烧熟吃。烧肉片时,可先将肉片烧成八成熟,再把薯片放入锅内用中火煮烧,慢慢翻动,切忌用大火猛烧。

用马铃薯作食疗,一般将其捣成汁后加蜂蜜或白糖服用。患有心脏病的人,不妨多食烤马铃薯片,这是俄罗斯的民间单方。用马铃薯花泡茶饮服,可以降低血压。用马铃薯和生姜共捣泥,干时加蜂蜜,湿时加面粉,呈糊状,敷患处,有消炎效果,对跌打损伤、风湿性关节炎、乳腺炎、腮腺炎均有止痛作用。

六、芋头(附魔芋):疗热止渴,添精益髓

芋头又称芋艿、芋魁、芋鬼、蹲鸱、毛芋、青芋、芋仔和芋奶等,性平味甘,是天南星科多年生草本植物的一种,地下球茎可食。芋头分为水芋、旱芋两种,供食用的主要是旱芋,主产于华南、西南和中南各省,8月至10月采收上市。

在市场上见到的芋头有母芋、子芋之分,母芋为主根球茎,边上的小块根球是子芋,又叫芋艿。一般来说子芋肉质优于母芋,红梗芋又优于白梗芋。球茎母芋多呈圆形、椭圆形,黑褐色或去皮后变成花黄色;小块根球的子芋多为圆形、长形、尖形、椭圆形,体积较母芋要小,皮稍薄,颜色较鲜浅,呈黄色或黄白色。优质芋头球茎肥大,形状端正,整洁均匀,组织充实,无干枯收缩和硬化现象,无侧芽,无损伤,无腐烂,无须根和黑皮。

[营养]每100克芋头中含有可食部分的蛋白质2.2克,淀粉17.5克,磷51毫克,钙19毫克,铁3.9毫克,能量为247千焦,营养价值近似马铃薯,质地比马铃薯细软,又不含龙葵素,易于消化而不会引起中毒,因此很适宜身体虚弱者食用。它也是一种很好的碱性食物。

[宜忌]中医认为芋头有益胃、宽肠、通便、解毒、散结和调节中气化痰的功用,久服可补中益肝肾,疗热止渴,添精益髓。对治疗大便干燥硬结,妇女产后恶露排除不畅,瘰疬,肿毒,甲状腺肿,肠中癖块,虫咬蜂蜇,急性关节炎,乳腺炎等病症有效。现代研究发现,芋头的乳状液中含有一种复杂的化合物皂甙,这种物质对机体有治疗作用,但对皮肤黏膜有较强的刺激作用,因而在剥洗芋头时,手部皮肤会发痒,必须放到火上烤一烤才可缓解。有皮肤过敏者应戴上乳胶或塑料手套进行剥洗。

芋头含有淀粉较多,多食会产生滞气不化。烹调时一定要烹熟,否则其中的黏液会刺激咽喉。

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