对苦味敏感是人类在进化过程中一种自我保护的方式，因为大多数苦的东西都是有毒的，至少是不能当成粮食大量食用的，不过如今，这种自然警钟正在逐渐减弱。
part 1 为什么要进化出苦味
在西方传统的饮食习惯中有四种基本的口味，即甜、咸、酸、苦。大多数口味都是人们所喜欢的，其实进化出对这些味道的感觉的原因非常简单——这能让我们对食物着迷，从而从食物中摄取足够的、我们需要的营养元素。
苦味在人们的饮食习惯中显然是个例外。很多时候，它让我们恨不得扭头就走，当然这也是进化产生的结果。2005年，由纽约大学、杜克大学医学院和德国人类营养研究所共同协作完成的一项研究结果显示，人们之所以会进化出品尝苦味的能力，是为了检测植物中的毒素。通过对舌头上一种苦味觉受体基因的遗传信息进行重组分析，科学家们发现这种能力起源于10万至100万年前的非洲。
并非所有人都能品尝出苦味，一些人对苦味的敏感程度可能不及其他人，但是这种能力显然是人类重要的生存优势。
扩展阅读 第五种口味
第五种口味来自世界其他地方，无论是从文化上来说还是从科学上来说都是这样。这种正在逐渐传入西方的第五种口味就是鲜味。在烹制完全的食物或发酵食物中都可以品尝到这种口味，如味增、意大利干酪或全熟的牛排等。
part 2 苦的东西不一定有毒
大约四分之一的人拥有异常敏锐的味觉，他们被称为“超级品尝者”。化学家是在研究人们对丙氧基嘧啶的反应时偶然发现这一现象的。一些人完全不能品尝出苦味来；一些人觉得稍有苦味；而另外一些人，也就是“超级品尝者”，即使最轻微的苦味也会使他们产生厌恶。“超级品尝者”发现柚子、咖啡和茶中的苦味更甚。他们对甜味的敏感程度是普通人的两倍，同时也更容易体会到辣椒的灼烧感。
有趣的是，这一特点如今已没有那么重要了。事实上，并非所有苦的东西都是有毒的；正如我们在谈及茄科植物时所提到的，某些成分其实是有益的。曼陀罗中含有的东莨菪碱是一种苦味的生物碱，它可以引起疯癫，但甘蓝中的这种化合物却具有抗癌作用。因此如今，特别是在发达国家，对抗植物毒素的自然警钟正在逐渐减弱，对苦味的剧烈反应倒可能成为一种劣势。也许，你在远离毒素的同时，可能也远离了对你有益的食物。
知识链接 影响味觉产生的因素
1.物质的结构
从物质的结构上看，一般有如下对应关系：糖类——甜味，酸类——酸味，盐类——咸味，生物碱——苦味。
2.物质的水溶性
物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高，味觉产生越快，消失也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。
3.温度
一般随温度的升高，味觉也会加强，最适宜味觉产生的温度是10—40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。
4.味觉的感受部位
甜味的味觉感受敏感部位在舌尖，苦味的在舌根，咸味的在舌侧前端，酸味的在舌侧后端。
怪博士出题
中医里有不少去火的食物都是带有苦味的，如金银花、苦瓜等。想一想，还有哪些带有苦味的食物是对人类有益的？
