一、广东省餐饮业区域竞争力分析
根据上节餐饮业竞争力分析的方法和步骤，考虑到旅游者作为区域餐饮业的重要需求市场构成部分，因此在评价指标体系的要素层——环境支持力中增加了旅游接待人数这一指标，对广东省21个地市餐饮业的区域竞争力加以分析。
1.2004年广东省21个地市餐饮业竞争力分析
考虑到2003年餐饮业受到了“非典”的影响，在数据分析中没有采用2003年的数据。分别采用了2004年以及2005年统计年鉴中的数据进行分析，并给出广东省21个地市的两年的综合排名。同时给出统一统计口径下两年间各地市的趋势对比分析。
（1）第一主因子在餐饮业增加值（var1）、餐饮业零售总额（var2）、地区餐饮业零售总额占全省餐饮业总零售额比重（var5）、旅游接待人数（var10）这4个指标上的荷载大。
（2）第二主因子主要集中在人均消费水平（var4）、餐饮业零售额占社会零售总额比重（var6）、地区城市化水平（var9）这3个指标上。
（3）第三主因子集中在餐饮业增加值占第三产业增加值比重（var7）和地区人均GDP（var8）这2个指标上。
（4）第四主因子集中在餐饮业零售额增长率（var3）指标上。
根据这四个主因子的载荷，我们可以进一步计算出各个因子的得分系数，然后得出广东省各地市的因子得分，并以各个因子的信息贡献率作为加重权数，计算各地市的综合测评得分。
各地的因子得分和餐饮业发展水平综合指数。
（1）计算结果表明，2004年广东省餐饮业最具竞争力的城市主要是广州、深圳、珠海、佛山、东莞、惠州、江门等珠三角核心地区的城市；而湛江、阳江、揭阳、梅州、潮州和清远等粤西、粤东、粤北地区的城市餐饮业竞争力居于广东省的后几位。
（2）广州市餐饮业的综合竞争力水平高居广东省首位。广州在F1指标得分高居榜首，这一指标属于规模竞争力，说明广州在餐饮业增加值、餐饮业零售总额、地区餐饮业零售总额占全省餐饮业总零售额比重和旅游接待人数的综合评价结果上明显优于全省平均水平；珠海在F2指标得分排名全省第一，这一指标属于结构竞争力，表明珠海市的餐饮业对全社会经济发展的贡献程度很强；东莞在F3指标得分位列全省第一，这一指标所包含的原始变量餐饮业增加值占第三产业增加值比重（var7）和地区人均GDP（var8），说明东莞餐饮业的贡献度和经济支持环境好；惠州在F4指标得分排在全省第一位，这一指标主要包含餐饮业零售额增长率（var3）变量，说明惠州餐饮业的增长竞争力强。
（3）广州的F2指标和F4指标都为负值，说明广州在这两个指标的综合得分结果上是低于全省平均水平的。表明广州餐饮业的结构竞争力和增长竞争力还远远低于全省的平均水平。
2.2005年广东省21个地市餐饮业竞争力分析
为了可以对2004年和2005年两年的数据进行比较分析，故在2005年数据选取时与2004年统一统计口径，取相同的10个指标加以分析。
（1）第一主因子在餐饮业增加值（var1）、餐饮业零售总额（var2）、人均消费水平（var4）、地区餐饮业零售总额占全省餐饮业总零售额比重（var5）、地区人均GDP（var8）、地区城市化水平（var9）和旅游接待人数（var10）这7个指标上的荷载大。
（2）第二主因子主要集中在餐饮业零售额占社会零售总额比重（var6）和餐饮业增加值占第三产业增加值比重（var7）这2个指标上。
（3）第三主因子主要集中在餐饮业零售额增长率（var3）这个指标上。
根据这三个主因子的载荷，我们可以进一步计算出各个因子的得分系数，然后得出广东省各地市的因子得分，并以各个因子的信息贡献率作为加重权数，计算各地市的综合测评得分。
各地的因子得分和餐饮业发展水平综合指数。
数据说明：餐饮业增加值和餐饮业零售总额采用的是住宿和餐饮业的数据。餐饮企业平均从业人数采用的限额以上餐饮企业的数据。
（1）计算结果表明，2005年广东省餐饮业最具竞争力的城市还是集中在广州、深圳、珠海、佛山、东莞、中山等珠三角核心地区的城市；而汕尾、清远、河源、湛江、肇庆、揭阳和云浮等粤西、粤东、粤北地区的城市餐饮业竞争力居于广东省的后几位。
（2）广州市餐饮业竞争力在广东省继续高居第一位。广州的F1指标具有明显竞争优势，说明广州在餐饮业增加值、餐饮业零售总额、人均消费水平、地区餐饮业零售总额占全省餐饮业总零售额比重、地区人均GDP、地区城市化水平和旅游接待人数的综合评价结果上明显优于全省平均水平，反映了广州市餐饮业的规模竞争力较强。珠海在F2指标得分高居全省榜首，这一指标属于结构竞争力，表明珠海市的餐饮业对全社会经济发展的贡献程度很强；阳江和中山的F3指标得分远远领先全省其他城市，说明这两个城市餐饮业的增长竞争力较强。
（3）广州在F2指标和F3指标都为负值，说明广州在结构竞争力和增长竞争力方面低于全省平均水平的，特别是在增长竞争力上广州落后较多。
3.广东省21个地市餐饮业竞争力趋势分析
（1）广州、深圳两市综合得分遥遥领先，竞争力排名位序持续领先；而2005年珠海市综合竞争力呈下降趋势，位序由原来的第三名后退到第五名；佛山、东莞两市发展势头良好，综合竞争力位序上升至第三名和第四名。
（2）2004年位居全省综合竞争力平均值以上的惠州、江门两市，2005年呈下降趋势，由原来的第六、第七名下降至第十位和第八名，尤其是惠州下降幅度更大；而原来排名第十并居于全省平均值以下的中山市，2005年有良好表现，不仅上升至全省平均值以上，而且跃居第六名。
（3）其余各市中，呈上升趋势的有：汕头、阳江、梅州、潮州、清远等市。其中汕头、阳江两市综合竞争力排名大幅度攀升，分别由原来的第十四位、第十七位，升至第七位和第九位。
（4）呈下降趋势的有：河源、茂名、云浮、肇庆、湛江和揭阳等市。其中，下降幅度最大的有河源、云浮两市，分别由原来的第八位和第十二位，降至第十七位和最后一位。
二、广东餐饮产品与经营模式竞争力分析
（一）粤菜与其他菜系竞争力比较
菜系是新中国成立后由历史上的“帮口”一词转化而来。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开，同时也受到一定地域的地理、气候、资源、特产、习惯、风俗等影响，是一种特有的烹饪文化现象。新中国成立以来，先有川、粤、鲁、淮扬四大菜系，后又增加了徽、闽、湘、浙，有了八大菜系之说。毋庸置疑，菜系的形成和发展，对推动中国烹饪交流与餐饮发展都起到了很大的促进作用。
长期以来，广东形成了以“广府、潮汕、客家”三大菜系为代表的粤菜系。广府菜系主要有广府菜、广府茶楼茶俗以及广府点心等特色；潮汕菜系主要有潮汕菜、潮汕功夫茶等特色；客家菜系主要有客家菜、客家擂茶、客家黄酒等特色。
广东的改革开放之先声，强劲的发展、雄厚的经济、包容的文化吸引了来自全国乃至世界各地的人们。目前，广东省的暂住人口已达2451万，居全国之首，珠江三角洲部分地区的流动人口已经大大超过户籍人口，他们的到来为广东餐饮业的发展提供了广阔的空间，使广东已成为中国最具有移民特征的餐饮市场。除了粤菜以外，各类外省菜，不管是湘菜、川菜、东北菜，还是内蒙古菜、上海菜、贵州菜等都分别在广东找到了发展空间，形成了兼容并蓄、百花齐放的局面，日益融入老百姓的社会生活中。
广东餐饮业在传承与创新中蓬勃发展，除了占主体地位的粤菜（90.0%）外，其他各类菜系及外来菜都开始表现出勃勃生机。因此，本研究通过对包括粤菜在内的各类菜系的分析，就其运营管理、经营模式、产品生产、市场开拓、品牌建设、技术创新等六个方面做一比较，互补长短，目的是促使各菜系之间更好的交流学习、共同发展。
通过上述分析可见，各大菜系各有特点，各自精彩。在新的社会背景下，粤菜一统广东餐饮天下的格局在改变，各大菜系的互相兼容与促进将共同为广东餐饮业的发展做出贡献。
（二）中餐与西餐竞争力比较
中餐和西餐分别代表了两种不同的餐饮习俗、餐饮行为和文化特征。中餐主要是以中国菜为代表，受其影响的有中国香港、中国澳门、中国台湾、日本、韩国、越南等国家和地区；西餐主要以法国菜为代表，包括大多数欧美国家受其影响。西餐起源于古埃及，历经古希腊、古罗马的启迪，文艺复兴的推动和近代工业革命的促进，形成了现代西餐。
西餐最早传入我国可追溯到13世纪。鸦片战争后，随着西方人的涌入，许多西餐菜肴制作方法传到我国。1885年，广州开设了中国第一家西餐厅——太平馆，标志着西餐业在中国的开始。此后，由于西餐注重整洁卫生，并以崭新的设计、幽雅的环境、明快的格调，适应现代生活节奏，逐步赢得了我国中青年顾客群体的欢迎。近20多年来，中式餐饮和西式餐饮在相互借鉴、学习、交融的过程中都获得了飞速发展，西餐目前已成为我国饮食中的一个重要元素，西餐/阿拉伯菜占广东餐饮业的比重已达到4.7%。据统计，广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司下属各店平均每天接待顾客就达8万人次。因此，通过就经营管理、经营方式、生产过程、市场开拓、品牌塑造、技术创新、卫生控制、服务水平、就餐环境等9个方面对中餐与西餐的比较，取长补短，将更有利于促进广东餐饮业竞争力的整体提升。
（三）正餐与快餐竞争力比较
1.广东正餐业与快餐业发展情况
正餐与快餐是依餐饮业的经营特点不同而区分出来的两大主要餐饮业态。广东省国民经济的持续稳定增长，对餐饮业的发展起到了有力的推动作用，餐饮市场对两类服务的需求都在迅速增长。
目前，广东餐饮业主要以正餐服务为主，以快餐服务为辅，正餐服务在企业个数、从业人数、资产总额和营业额等指标方面均占主导地位，而快餐服务的各项指标则居于其次。2004年，正、快餐营业额合计，快餐占17.55%；2005年占17.88%，可见快餐在业态结构中所占比重逐渐上升，但变动不大。
据香港大家乐集团有限公司的估计，在香港，快餐店与人口的比例是1：5000，即每5000人就拥有一家快餐店，而在广州其比例为1：50000，他们认为在内地开设快餐店是大有可为的，因此他们计划在广州、内地加快快餐店的开店步伐。
2.广东快餐业的发展阶段和存在问题
近年来，随着城乡居民收入不断提高，生活节奏加快，经济活动增多，节假日外出就餐习惯逐渐形成，广东快餐业发展迅猛，增幅逐年攀升，其发展过程大致可分为四个阶段。
第一阶段：行业发育早期阶段。市场主要由一些个体经营者组成，经营规模小，经营品种雷同，以粥、粉、面、饭、小吃为主，经营水平低下，市场上没有形成强大的品牌。第二阶段：西式快餐称霸阶段。20世纪80年代后期，国际连锁快餐品牌大举进入，一段时间内消费者被西方文化所征服，肯德基、麦当劳称霸市场。第三阶段：中式连锁快餐起步阶段，但其并未对西式快餐品牌形成竞争威胁。第四阶段：分化提升阶段。随着竞争的加剧、消费行为的成熟和分化，以及行业监管的加强，快餐市场不断分化，行业总体经营水平有所提高。具体表现在企业经营特色更加突出，各种快餐业态不断涌现，竞争行为日趋规范、成熟，经营水平普遍提高。产品质量、就餐环境和服务水平等逐步提升，企业更加注重品牌、规模和创新，为持续发展创造了基础。以“真功夫”、“面点王”为代表的中餐品牌开始发力，传统中餐文化大旗扬起，直接挑战西式快餐品牌的市场地位。
根据调查，我们认为广东快餐业竞争力的提升面临以下几个主要问题：
（1）市场进入门槛低，准入制度不完善，合格和不合格的经营者并存，市场主体秩序混乱，存在过度竞争。
（2）铺租、劳动力、食品原料和水电价格等要素价格持续攀升，造成企业运营成本上涨，企业经营难度不断加大，关开店数量同时增多，对行业的可持续发展产生负面影响。
（3）快餐经营者多为一家一户、前店后厂的作坊式经营方式，“小、脏、乱、差”是这些店铺的典型特点；标准化体系落后；员工待遇低，流动性大，职业经理人阶层尚未形成，制约了快餐企业向集团化、连锁化方向做大做强。
（4）餐饮卫生问题突出，许多快餐企业从原材料采购、储存、食品加工到餐具消毒各环节都存在许多问题，但由于食品安全卫生监管体系和日常监管制度的缺位，这些问题无法得到有效的监督，成为威胁公众身体健康的一大隐患。
3.快餐业与正餐业竞争要素比较
正餐业和快餐业各有优、劣势，整体上呈现出相辅相成的错位竞争关系。快餐与正餐各有自己的客源市场，两者在满足社会餐饮需求方面可以相互补充，从目标市场、价位和产品线上，正餐和快餐并没有形成直接竞争。但是，作为满足同类市场需要的不同服务形态，正餐业和快餐业之间存在一定的相互影响、互相牵引的间接竞争关系。
在广东餐饮业的发展过程中，两种业态之间的界限趋于模糊，经营管理中共同的要素越来越多。一方面，越来越多的快餐企业在就餐环境、顾客服务、品牌宣传等方面吸收正餐业的经验。快餐相对于正餐最大的不足就是食品品质，快餐企业应加强产品创新，改善食品营养结构、合理搭配，创造出滋味鲜美、食用方便、符合中国人饮食口味的快餐食品，提升自身的竞争力。另一方面，许多企业在标准化体系、出品效率、食品卫生、连锁经营、信息系统、配送系统和中央厨房系统的建设等方面，借鉴快餐业的发展经验。当前，广东餐饮业的投资主体是民间资本，经营策略的主动性和灵活性很强，两种业态的经营者在企业经营过程中，互相扬长避短，适应餐饮市场的需求，迎合时代的变化，都得到了长足的发展，提升了广东餐饮业的结构竞争力。有些餐饮企业由于其具有核心竞争力，在旗下同时成功经营多个正餐和快餐品牌，如鱼米之香、澳门街、中森名菜、强记鸡粥、大班云南米线等。
广东的正餐和快餐业的产业竞争力在全国均处于相对领先的地位。新荔枝湾、广州酒家等正餐企业和面点王、真功夫等快餐企业就是典型的代表，它们都有能力对外输出品牌、服务体系和人才。本研究通过对优势企业的调研，从市场定位、标准化程度与加工方式、产品组合、服务流程、店面环境与卫生、出品与服务速度、品牌与宣传、管理方式、供应商管理、连锁化程度等10个竞争要素对正餐与快餐进行比较，二者取长补短，更有利于促进广东餐饮业竞争力的整体提升。
通过上述分析可见，正餐和快餐作为餐饮业两大基本业态，在满足消费者饮食需求方面互为补充，在经营管理上各有特点，有许多可以相互借鉴之处，总体而言，快餐业（尤其是西式快餐）有着成熟的管理体系，在规范和执行方面更胜一筹。
（四）社会餐饮与酒店餐饮竞争力比较
酒店餐饮是指依托于各宾馆、饭店、酒店进行经营的餐饮，宾馆、饭店及酒店内的餐厅、酒吧以及咖啡厅等均为酒店餐饮经营的物质载体。社会餐饮，是指除酒店餐饮外的专门从事食品饮料销售的所有餐饮形式，包括社会餐馆、酒楼、快餐店和社会酒吧等，规模大小不一，经营的产品从各种地方菜肴、风味小吃、火锅、家常菜到生猛海鲜、鲍参翅等高档产品，一应俱全。
1.广东社会餐饮与酒店餐饮竞争力分析
（1）酒店餐饮面临社会餐饮的严峻挑战。社会餐饮的企业数量远远多于酒店餐饮，并且出现了许多规模较大、档次较高的专业酒楼以及大型的饮食集团，如广州酒家、唐苑酒家、中森集团、中山海港等。在酒店的周围都有独立经营的酒楼或食肆；住店客人喜欢到酒店以外的酒家和餐馆用餐；餐饮市场格局已从公款撑起的攀比式的高消费转入中低层次的理智性大众化消费；以私人和家庭为主的中低档大众消费的增长势头明显，一些家常菜馆、火锅店、小吃街、快餐店等呈现良好发展势头。
（2）酒店餐饮相对于社会餐饮处于劣势地位。通过对2005年度广东省餐饮百强企业的情况分析来看：首先，进入餐饮百强的酒店餐饮企业数量较少，社会餐饮有76家企业，为酒店餐饮企业数量的3.2倍；其次，酒店餐饮总体经营规模较小，仅为社会餐饮总营业额的19.54%；再次，酒店餐饮企业的平均水平较低，仅为社会餐饮平均营业额的61.86%；最后，在前10强中，酒店餐饮企业仅有3家，且排名较后，仅占前10强总营业额432187万元的9.09%，在前20强中，酒店餐饮企业也仅有5家，仅占前20强总营业额的11.11%。此外，在2005年度的广州“百佳”餐饮企业中，酒店餐饮所占比重也较小，仅有38家企业。
（3）社会餐饮和酒店餐饮相互渗透发展。一些社会餐饮进驻酒店经营，如花园酒店餐厅社会化外包；一些酒店餐饮采用了社会化、大众化的经营策略，如广东国际大酒店的白领餐厅。两者的相互渗透发展使得广东餐饮市场的竞争更为激烈，餐饮企业必须根据市场需求的变化以及企业自身的各类资源条件和能力调整经营战略与策略才能在竞争中取胜。
2.广东社会餐饮与酒店餐饮竞争力比较
通过对广东省餐饮业内的知名企业经营管理者的深度访谈以及有关部门提供的数据资料，我们对广东省社会餐饮与酒店餐饮竞争力进行了全面分析。
通过上述比较可以发现，广东省的社会餐饮与酒店餐饮的竞争与渗透日益激烈，无论是社会餐饮企业，还是酒店餐饮企业，都需要在政府有关部门和行业协会的支持、指导与监督下，认真对待与解决经营中存在的各种问题，及时向政府有关部门和行业协会反映情况和提出要求，紧紧围绕餐饮市场的变化而进行经营管理活动各方面的调整与优化，共同提高广东省餐饮业的整体竞争力。
