随着人们消费方式的多元化和现代化，以及个人旅行、公务差旅、商务活动、居家消费、休闲娱乐等活动的增多，餐饮消费也突破了传统的商务餐、家庭餐等范畴，拓展到自助、宴席、配送等领域，并使得包括早餐工程、中小型餐饮、宾馆酒店型餐饮、大型连锁餐饮、中西式快餐、茶楼休闲式餐饮等在内的立体化、多业态交叉的餐饮业格局形成。餐饮消费模式的发展变化将会对餐饮供应模式、产业商业模式等带来全新的变革，必须对提升餐饮业竞争力的战略进行研究。在当前中国餐饮产业竞争力的基础上，根据发展餐饮业要有助于产业升级、改变陈旧的经营方式、增加科技含量、提高管理服务水平等的要求，制定提升餐饮业竞争力的战略。
一、战略定位
（一）实施品牌提升战略
由于地理环境、社会文化环境等因素的影响，中国形成了植根于农耕文明的以植物性原料为主的东方膳食结构，《黄帝内经》总结记载了中国人“五谷为养、五果为助、五畜为宜、五菜为充”的饮食特点。在中华民族五千年的发展历程中，五谷、五果和五畜等饮食在发挥着解渴充饥功能的同时，还蕴涵着中国人认识事物、理解事物的哲理。借助于“吃”，不仅满足了生理需求，而且表达了人们丰富的心理内涵。在餐饮成为继承和发扬中华民族传统文化的一个重要组成部分的同时，中国餐饮也形成了众多独具特色的餐饮流派，以及推崇熟食、注重对美味的追求、用料广博等的特征和与西方人注重“以人为本”不同，而注重“天人合一”的东方餐饮文化。中华民族传统文化不仅早已渗透在了食经膳谱、烹具盛器、食疗秘方、烹饪技艺、名菜名食，而且也湮没在了店招楹联、诗词文赋、日常的经营谚语、服务方式、接待程序、规章制度等中。而这所有的一切，都是世界其他国家所无法比拟的。餐饮已经成为展示中国文化的名片，并且中国餐饮文化蕴涵巨大的商业价值和民族价值。
随着经济全球化的进展，我国的餐饮业也受到了外来饮食文化的冲击。一方面由于现代生活节奏的日益加快，快餐成为消费者的首选；另一方面人们对新事物的新鲜感，以及西餐不同于中餐的风味，使得喜欢西餐的人日益增多，选择西餐的消费者也日益增多。外来餐饮文化丰富了我国餐饮文化的同时，也抢占了我国餐饮业的市场份额，对我国民间饮食文化的继承与发展造成了不利，并损害到我国的经济发展。因此，必须通过深入挖掘文化底蕴，提升中国餐饮品牌的知名度和美誉度来保存我国优秀传统文化，吸引消费者、提升餐饮业竞争力。餐饮文化内涵广泛，不仅包括菜品文化、小吃文化、庭席宴会文化、餐厅文化，也包括服务文化和企业文化，所以在深入挖掘餐饮文化底蕴时，要注重地方文化的传承与彰显、注重餐饮服务文化的挖掘与展示、注重餐饮文化与节事活动的结合和注重企业文化的构建。另外，老字号是中国几千年餐饮业发展的缩影，文化积淀深厚，但随着很多老字号经营不当而倒闭，造成了餐饮资源的流失。因此在制定提升餐饮业竞争力的战略中，政府应给予餐饮“老字号”高度关注，积极引导和鼓励其走改制之路，重振过去的辉煌，使中国餐饮文化得以延续。
（二）实现餐饮业现代化
餐饮业现代化是以餐饮市场需求为导向，以科技进步为依托，以科学的组织和现代化的管理为手段，使传统的餐饮业实现价值观念、态度期望、生产技术和增长方式等方面的整体先进化的线性过程。这是对餐饮业未来产业形态的高级目标定位。餐饮业现代化包括经营现代化、产品与服务标准化、管理手段现代化和消费行为现代化。
1.经营现代化
目前我国餐饮业存在着企业经营差距较大，利润率低、附加值小的特点。从营业额增长速度来看，2005年度餐饮百强企业中，有13家企业的营业额增长超过50%，14家企业的营业额增长幅度在30%～50%之间，19家企业的营业额增长在10%以下，另有7家企业营业额出现负增长，企业之间差距较大。这与餐饮业的经营方式有关，要改变这一现状，就要改变餐饮企业当前“小、散、弱、差”的经营现状，实行连锁经营，并通过集群化发展，提升整个产业的竞争力。
实行连锁经营首先要确定合适的连锁经营模式，进而企业通过统一管理、统一营销、统一饭菜、统一服务及形象、同收同支和统购分销的连锁经营，复制的成功餐饮经营和管理的经验、摊薄成本费用，而形成规模效应，并吸引固定消费群。这样，不仅提高了餐饮企业的经营档次和规模，而且也引导了整个行业在加快发展加盟连锁和特许连锁时，大力发展了特色餐饮、快餐送餐、餐饮食品等多种业态的连锁经营。
餐饮业集群化就是在充分挖掘资源优势和饮食文化基础上，建立集生产、加工、培训为一体的产业基地，形成联系紧密的上下游产业链条。通过实施集群战略有利于加强集群内企业的交流与合作，发挥共享效应有利于增加企业的创新能力。餐饮业集群化要求政府重视并加强对产业集群的引导和规划，加强餐饮业基础设施建设，在经济较发达、消费能力较高的市县建设特色美食街区。
2.产品与服务标准化
标准是评价和衡量产品质量和工作质量的尺度，也是企业进行质量管理的依据，没有各类标准，就无法进行管理。在制定技术标准、管理标准和工作标准时，是把质量保证体系中的质量要素纳入其中的，使企业技术标准、管理标准和工作标准分别与产品质量、工序质量、工作质量相对应而构成了完整的企业标准体系。所以，标准化为质量管理打下坚实的基础。餐饮业也不例外，在实施标准化的过程中，旨在建立餐饮企业质量目标和质量体系，为顾客提供高品质的餐饮产品与服务。
餐饮业标准化的本质，就是将餐饮业用一个确定的标准统一起来，建立一个一致、有序的状态。餐饮业标准化的目的，就是使餐饮业的生产与经营获得最佳秩序，以期实现“最大的社会效益”和“统一标准”。餐饮业标准化的内容，就是使餐饮业达到标准化状态的全部活动及其过程，它包括制定、发布和实施标准。餐饮经营正在从单店经营向连锁经营、规模经营的转变中，市场竞争也从传统的品种、数量竞争向质量、品牌竞争发展中，餐饮标准化将是餐饮业发展的必然趋势。因此政府应将餐饮标准化提升到战略的高度，明确餐饮业标准化实施的目标，围绕目标建立激励机制，强化餐饮标准化工作的政策导向，建立健全企业、消费者、政府部门和新闻媒体“四位一体”的监督管理体系，促进餐饮业健康有序发展；行业协会应在餐饮标准化中承担起制定行业标准、培训、监督和管理的有关职责；企业则应加强餐饮工业化生产研发，并运用现代科学技术手段，引进先进的食品加工、制作和包装技术等，以实现包括餐饮产品设计、生产设计销售服务在内的餐饮标准化。
3.管理手段现代化
管理手段的现代化是将电子计算机和通信技术应用到管理领域中，以实现餐饮信息化管理，促进管理体制、管理组织、管理方法现代化的进程。管理手段的现代化包括用计算机处理各类管理数据、预测与统计，为经营提供信息、辅助决策和生产过程的自动控制的信息处理手段的现代化，以及采用步话机、自动显示装置、无线电传真设备以及数据通信网等进行数据传递的现代化。餐饮管理手段的现代化，就是针对餐饮企业的每一个环节采用信息手段进行整合，从预订、接待、点菜、菜品上传到厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询、管理层掌控、信息分析、财务状况等实现全方位计算机管理信息系统化。目前餐饮市场上使用的手工单据集中上传、PDA点菜和IC卡手持点菜、触屏操作等信息化管理系统都是餐饮管理手段现代化的一种表现。通过信息化管理，餐饮业可以保证财务安全，因为有了完整的信息记录，每日的营业、销售、成本、财务等都可以得到直接的查询和分析，杜绝了收银及账务上的“跑冒滴漏”；节省了人力，因为通过计算机控制，从客人进酒店起，到客人离开酒店，从订餐桌、开台、点菜、厨房加工、就餐提供服务、结账、清台、财务，到采购等整个流程，减少了服务员的人数和工作量；提高了效率，因为利用信息技术提高了上菜的速度，提高了库存物品周转的合理性，并通过网络的及时传送，加快了厨房出菜速度，提升了服务效率和服务质量；管理有序和科学，系统提供的菜单操作简单、直观并有提示，服务员可以轻松使用，而酒楼实际台位布置的显示，使前台预定和接待的管理就更加有序和科学。
从目前餐饮企业信息化建设的实际情况来看，虽然一些大中型餐饮企业已经初步采用餐饮管理信息系统进行前台管理、无线点单、库存管理、办公管理等。但从整体来说，还没有摆脱信息化落后状态。因此，餐饮业要想快速发展，全面提升餐饮企业市场竞争力，就必须把握好餐饮企业信息化、网络化的发展趋势，自觉地将信息技术及时地运用到餐饮经营方面，通过管理手段的现代化以推动和提升餐饮企业的整体水平。
4.餐饮消费观念现代化
消费需求与商品供给结构密切相关，并影响商品供给结构调整。在一切经济活动中，消费需要是最终动因。马克思说过：“消费在观念上提出生产的对象、作为内心的意象、作为需要、作为动力和目的。”随着人们对餐饮消费品需求多样化的发展趋势，对餐饮供给的数量和质量也提出了更高的要求。反过来，商品供给结构优化促进消费结构升级。因此随着消费者日趋重视生活质量和品位，餐饮业需要顺应环保、健康、节约型餐饮时尚主流，将自身发展与保护环境、节约资源、健康生活等结合起来，提倡“绿色餐饮”理念和积极倡导健康餐饮理念，引导科学消费习惯。也就是转变传统的餐饮消费观念，树立健康、积极的现代消费观。
健康、积极的消费观是一种符合人们追求美好生活的愿望，既适应我国当前生产力发展的实际水平，又推动生产力发展，满足现代生活的消费意识和观念。科学消费观念遵循适度消费即合理消费，包括不抑制消费和不过度超前消费两个层面，即消费与国情、家庭或个人收入状况以及需求状况相适应。通过提倡和推广健康饮食理念，促进餐饮业生产将营养、卫生、安全放在经营促销的首位，即在烹饪过程中重视营养平衡和科学搭配，禁止使用保护动物、保护植物为原料，尽可能使用绿色原料；在餐饮消费中推广健康菜肴，配备一定数量的点菜师、营养师为顾客提供科学合理、营养均衡的点菜服务，积极提倡分餐制，创办绿色餐厅。通过现代餐饮消费观念的树立，达到健全食品质量控制和安全监管制度、推进餐饮业产业结构升级的目的。
二、发展阶段
根据餐饮业目前的发展状况，达到发展目标要分为以下几个阶段：
（一）第一阶段：餐饮品牌打造阶段
餐饮品牌的培育是不断循环、不断发展的过程，需要时间的积累，要有目的、有阶段、有针对性地进行品牌管理。餐饮品牌的打造需要经过以下几个阶段：
1.品牌策划与传播阶段：突出特色之处
要建立品牌，首先就要确立餐饮企业自身的特色，企业开发出特色餐饮，保质保量，融入浓厚的中国餐饮文化，给顾客体验美味与文化的机会。第一步要自我包装，针对目标群体多渠道迅速传播。整合营销策略是目前比较适合的品牌推广方式，包括媒体宣传、公关活动、促销、直销、终端管理、商品陈列、售点广告、包装等形象的一致和延伸。
2.强化品牌认知阶段：让顾客熟悉企业的优点
餐饮企业要在顾客心目中形成正面的认知形象，让顾客在最短的时间内熟悉餐饮企业的核心能力，了解品牌内涵。了解顾客需求最直接的方式是在传播方式实施的过程中、过程后发放顾客满意度调查问卷，从而了解餐饮企业的品牌传播是否与顾客需求达成一致，以便改进品牌传播的方式和内容，不断接近客户的需求。
3.品牌实践阶段：顾客亲身经历加强互动
品牌构建的核心内容是品牌实践，通过菜品、服务等最直接的方式传递品牌内涵，让顾客尝试富有特色的服务。以菜品创新、美味、新奇等为基调，让顾客亲身领略餐饮企业的环境、氛围和服务。餐饮企业可以结合品牌的内容和理念，研制特色菜，开展让顾客尝试的主题筵席，也可按照节日性的要求，策划主题活动。
4.增强品牌认同感阶段：加强顾客管理
品牌认同阶段主要工作的内容是采取感情投资的方式，主要围绕顾客管理而展开，引入客户管理软件，对顾客的饮食习惯进行记录、分析，贵宾要建立VIP管理，定期发送餐饮企业的美食信息，关心VIP客户甚至是引导他们的饮食习惯；对普通的客户也要建立行之有效的方法。
（二）第二阶段：规模连锁扩张阶段
企业必须有步骤地进行规模扩张，主要需要以下几个阶段：
1.餐饮企业竞争策略的确立阶段
根据波特的竞争战略理论，企业竞争战略可分为成本领先、差异化和目标聚集三大战略。与国外大型餐饮连锁相比，我国连锁业不具有成本优势，应主要靠“差异化”和“目标集聚”策略站稳和开拓市场。差异化战略要求餐饮企业的产品或服务能够提供有价值而且又独具特色的特质；目标集聚战略要求餐饮企业选择合适的目标市场，并持之以恒地服务好目标市场。
2.标准化、一体化、专业化阶段
标准化通常是指从餐饮产品的设计、生产和销售方式等方面实施，在一体化和专业化方面，可以实施“时点销售信息管理系统”，把消费者对餐饮产品的销售情况输入计算机进行分析，把消费者的性别、年龄、经济现状、气候条件等统统输入，从中筛选出顾客在每个时段的消费需求，并及时提供给配送中心，使直接面对消费者的零售环节做到恰到好处、体贴入微、针对性强。
3.配送体系现代化阶段
餐饮企业需要建立现代化配送体系，实现配送中心现代化、社会化和专业化。这种现代化的配送体系建立有三种方式。首先，实力强大的餐饮连锁企业建立连锁企业自建配送中心；其次，通过一家或多家餐饮连锁企业与物流企业联合建立联合型的配送中心；再次，建立社会型配送中心（第三方物流配送任务），即餐饮连锁企业本身不设配送中心，而是由某供货商或配送中心代理来完成。
4.餐饮企业知识保护系统加强阶段
餐饮企业也应该注重知识的保护，日常运营知识对加盟店是必需的，而选址、谈判、开店、培训、评估等知识只需要总店掌握，否则加盟商很容易转变为直接的竞争对手。在利用专利、商标等法律方法进行知识保护的同时，对不受法律保护的各类知识也需保护。
5.管理水平和管理效率提高阶段
在管理观念要不断创新的同时，加强餐饮连锁企业组织系统、连锁企业财务、人力资源管理、连锁企业信息系统的构建和管理，加强对供货商的管理，密切与供货商之间的关系。
（三）第三阶段：跨区域拓展阶段
餐饮企业要实现跨区域拓展需要规避多种风险，对企业来说是个巨大的挑战。跨区域战略的实施需要强大的资金、人才的支持，国外大型餐饮企业进驻中国也给中国本土的餐饮业带来了冲击。要实现跨区域拓展，需要按照以下几个阶段实施：
1.餐饮企业跨区域发展的目标的科学制定阶段
大多数跨区域拓展的目标都是扩大市场占有率，但是绝对不能盲目扩大分店的数量，还要充分考虑企业的现状、竞争对手的策略、地区市场的差异等因素，否则将给企业带来不利的影响。
2.人才培养阶段
主要通过实施专业人才地方化策略，解决发展过程中所需的人才。一方面立足在当地招聘和挖掘人才；另一方面加强对现有人员的培训。对于高素质的餐饮管理人才通过适当提高待遇，同时注重产学研的结合，餐饮企业可以积极建立企业的培训中心或者与各职业院校、高校联合办学，不断培养专业人员。
3.寻找合作伙伴的阶段
餐饮企业可根据不同的地区选择不同的合作伙伴，开展各类合资合作经营，充分利用当地原有资源，广泛采用控股、特许经营等多种方式与当地的企业合作，打破地方保护主义的封锁，将潜在的竞争对手转化为共同利益的伙伴。同时，不排除在餐饮连锁企业中引入外资，利用此机会认真学习和总结外国餐饮连锁企业的先进管理经验。
4.跨区域销售网络的建立阶段
餐饮企业要实现跨区域发展就要建立一个跨区域的销售网络，建立起相应的辐射全国或全区域的物流配送体系和统一的管理信息系统，实现规模效益。
5.信息化管理实施阶段
完善且统一的信息管理系统是跨区域拓展过程中解决连锁分店数量过多、战线长、信息不畅通等难题的重要手段，也是连锁企业统一管理的标志之一，借助先进的电子网络技术，将全国零散的门店和配送中心联系起来。
