一些餐馆在短时间内就会获得成功———这些餐馆选择了适当的时间和适当的位置，有着独一无二的经营理念，市场定位准确，目标市场予以认同。大多数餐馆不可能同时拥有这么多的优势。对这些餐馆的业主而言，只有通过努力工作以及卓越的管理才能慢慢获得成功。
如果一个人经营同一个餐馆已经5年了，而且到目前为止，餐馆的所有现状都比较理想，例如有足够多的客源和一批支持餐馆的老顾客，利润增长虽然比较慢、但是比较稳定等。这时，不同的人就会有不同的想法：有些人喜欢继续执行前五年让使之成功的各种政策、规章制度，以期餐馆能够继续繁荣昌盛；有些人在面对这个餐馆稳定和缓慢的增长时，就开始有些沉不住气了。他们发现他们对创建这个餐馆挺满意的，但不满意每天都这样经营。但是，不满意又能如何呢？他们下一步该怎么办？
其实，选择的余地还是很多的，例如他可以出售餐馆，收回投资，然后继续其它的事业；保持和满足现状；在原来餐馆的基础上扩大规模，增加一些投资；可以进行特许经营，因为许多连锁店也都是白手起家的，并发展成全国性企业的；开展集团化进程等。成功之后的选择
如上所说，在你经营餐馆初步成功之后，你应该有所选择，即使你希望继续按照原样的经营下去。这是一个思考的过程，你必须对你的以后发展作出选择。每个人可以根据自身的情况来决定餐馆以后的命运。
1、保持原状
餐饮业变化无穷，每天都在出现新型的食品，烹饪技术也在发生变化，消费者的品味和消费倾向正在发生变化，经济形式也在变化。一个餐馆如果希望长期生存下去，必须适应这些变化。很少有餐馆能够保持原状。
成功的诀窍就是在不改变以前使餐馆成功的因素的同时，适应这些变化。在对世纪，管理上的变革将是企业的最大挑战。2、扩大规模
很多餐饮企业其实在开业初期就考虑了扩大经营规模的问题。因为如果餐馆发展比较好，那么势必要扩大经营，如果餐馆场地太小或者无法向旁边扩展，那么餐馆不得不迁移到其它地方，这是非常不幸、麻烦的事。
扩大规模有两个层次：应不应该扩大规模？能不能扩大规模？有时，餐馆在目前的位置不能扩大规模，它有可能到其它位置开一家分店。如果它比较知名，分店就会很快获得顾客的承认；如果名气不大，就需要长时间的努力才能成功。需要回答的问题是，分店增加的利润是否能弥补管理两家餐馆而增加的负担？
3、特许经营
在餐馆有足够多的资金和足够强的品牌之后，许多餐馆的创始人都想将他们的餐馆进行特许经营。但是很少人认真考虑过，因为这需要法律和金融方面很强的才能，而且需要大量的资金。所以应该从实际出发，来评价是否可以进行特许经营，例如餐馆是否有广泛的吸引力？是否比较独特，因而可以在市场上占领一席之地？出售特许经营权不同于销售食品，后者只需要一次性的交易，而且失败之后的成本较小，但是前者需要大量的成本投入，失败之后可能血本无归，且影响到原先餐馆的经营。这些都是餐馆的经营者必须考虑的。他必须考虑自己能不能够处理在特许经营中的繁多的法律和市场程序？如果真正认真考虑进行特许经营，那就应该咨询法律、会计和营销专业人员。
餐饮连锁：发展的趋势
麦当劳、肯德基在世界遍地开花的经验，使国内餐饮业也看到了连锁经营的种种好处，并将连锁经营作为主攻方向。中国一些官方的餐饮机构负责人和餐饮协会负责人都曾在公开场合说过，连锁经营是餐饮业发展的方向，经过几十年的发展，已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，显示出强大的生命力和发展潜力。餐饮业快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营，在全国涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业。近年来，我国餐饮业的一大特点就是餐饮连锁经营发展迅猛。2000年中国最大的100家餐饮企业中，有41家采用连锁经营的方式，其营业额占这百家企业总营业额的59％。到2000年年底，拥有连锁店最多的是以经营西式快餐为主的百胜中国投资有限公司，它已拥有459家连锁店；经营中式快餐的马兰拉面快餐有限责任公司拥有361家连锁店，居中餐之首。从入选2001餐饮业百强的企业名单来看，有79家餐饮企业采用了连锁经营的方式，上海杏花楼、重庆小天鹅、谭鱼头、马兰拉面等企业，已在全国各主要城市布点，同时也成为全国知名的餐饮品牌。
连锁经营已显示出强大的市场潜力，其带来的规模效应优势日趋明显，成为餐饮品牌发展壮大的重要途径。凭着庞大的资金量、标准的生产系统、科学化的管理制度及强势的营销策略，连锁集团公司正大肆攻掠餐饮市场，使得传统经营的理念有着划时代的更新。
连锁经营方式最先发源于美国，国际特许经营协会（IFA）曾对特许连锁经营下了如下定义：特许经营是特许人和受许人之间的契约关系，对受许人经营中的如下领域，经营诀窍和培训，特许人提供或有义务保持持续的兴趣；受许人的经营是在由特许人所有和控制下的一个共同标记、经营模式和（或）过程之下进行的，并且受许人从自己的资源中对其业务进行投资。
所谓餐饮连锁，简单的将就是把餐厅的服务、培训、产品甚至装潢标准化。它是一种餐饮经营和管理的组织体系，它由餐饮业中经营相同产品或具有相同经营特色的多家餐饮企业以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化，经营活动的专业化，管理活动的规范化和现代化，从而能够在较短的时间内实现餐饮品牌的快速有效扩张。
餐饮连锁的实质在于：将现代工业化大生产的原理应用于餐饮业，实行专业化管理，统一规划和实施分店的网络布局，从而既适应了资本经营规模化的要求，又适应了消费者对餐饮产品需求的分散化要求。
1、餐饮连锁的基本特征
我们可以通过对国外的餐饮连锁店（例如麦当劳、肯德鸡等）和国内的餐饮连锁店（例如全聚德、内蒙古小肥羊等）的经营管理进行分析，发现餐饮连锁经营具有的基本特征：（1）统一的管理模式
各地加盟的餐馆进入连锁体系之后，他们从名称、菜点制作等方面都应该与总店相同。所以为了维护总店的声誉、提高加盟店的经济效益，其管理水平一定要保持在一个比较一致的高水平上，这就要求它们采取统一的管理模式。在实际运作中，为了确保管理水平的一致性，总店除了对加盟店提供一系列完善的经营指导与服务手册作为营运的标准外，还会派出优秀的督导人员对各加盟店的具体工作进行监督与指导。
（2）统一的产品
餐饮连锁店就其经营内容而言都是整齐统一的，都是向分散的消费者提供统一的餐饮产品。对于餐饮连锁店而言，其产品的原材料的质量和份额、制作过程以及制作方法等都是相同的。一个很简单的例子是，消费者无论在哪一个地方的麦当劳餐厅吃汉堡包，其大小、分量、质量和味道都是完全一样的。（3）产品的大众化及独特性从实际情况看，较为成功的餐饮业连锁经营，大多是经营兼顾大众化和独特性的餐饮产品。若提供的不是大众化产品，那么顾客对产品的接收程度就不强，进而餐馆便失去了连锁的可行性。但是从另外一个角度来讲，餐馆为了维持竞争优势，必须要充分考虑产品的独特性，拥有经营特色或者独特的配方，使竞争对手不能轻易模仿，以这种独特性维持经营优势，成为竞争者进入该市场的有力壁垒。
（4）统一的形象识别系统单一的餐饮店铺不利于快速地树立企业良好的形象，而连锁经营可以把若干个具有相同或相近识别要素的店铺形象很快地遍布于各个城市的各个街巷中，迅速引起社会和消费者的注意。统一的店名、店铺形象及统一的服务流程及产品设计，能够给消费者及社会公众以明晰、深刻的印象。这非常有利于消费者对餐饮企业的品牌进行识别。
2、连锁经营的优势
餐饮连锁至少可以给餐馆带来下列的好处：（1）连锁餐厅广告由各分店集资，可以用电视等昂贵媒体作宣传。由于加盟店保持了相对一致的企业形象，连锁经营的餐饮企业能更有效地整合各分店的宣传活动，能投入的宣传费用比起单体经营的餐饮企业更大，从而更有效地树立企业整体形象，而这反过来又惠及每一个分店。
（2）从原料采购方面来看，连锁经营完整的配送体系会减少各连锁店原料采购和运输的时间，而且由于采用集中采购的方式，量大，价格较低。
（3）可以享受规模效应带来的好处。例如，规模扩大后，连锁餐厅就有足够多的资金去雇用一些专业的经理人和其他专业人才，如手艺高超的大厨、慧眼独具的营销高手及财务、行政、研发等方面的顶尖主管。
（4）增加可利用的财务资源。开设的每一家特许经营的分店都是由受许人提供的资金，因为受许人对该分店拥有所有权，因此分店的开设不需要特许人出资。当然，这并不等于说在经营中不需要资金，但是所需资金将比自己开设所有的分店为少。这就使得特许人能以更快的速度发展业务而不受通常的资金限制。
3、连锁经营的劣势
每件事情都有它的两面，特许经营也不例外。连锁餐饮的优点固然很多，但也有不少缺点。连锁餐厅最主要的缺点是无法独立自主，无法自己来支配整个操作程序，管理者不免有使不上力的遗憾。其缺点具体来讲可以归纳为以下几点：（1）餐饮连锁需要比较专业的管理才能，否则连锁经营反而会影响总店的形象和经济效益。例如总店必须以一定的方式管理分店的经营，但是在很多时候，二者的关系很难处理。如，在对受许人的营业场所进行装修和更新设备方面投资时，较难得到受许人的合作。而这些投资对于向消费者提供特许合同中规定方式的服务，以及维护整个体系的品牌形象和声誉是必要的；（2）人人都有当老板的野心，都不想听命于人、不受气、自己自主，连锁餐厅比较难令人一偿宿愿。所以受许人可能会产生较强的独立性想法：他成功了，企业经营的很好，挣到了他想挣到的钱，甚至可能更多。他开始怀疑他是否需要加盟，确信他的成功是由于他能独立自主地经营好企业。这对特许人是一个挑战。毕竟，特许人辛勤努力的工作，帮助受许人获得成功，而受许人却认为全是他自己的功劳，特许人是多余的。在特许人和受许人的关系中，必须对这件事作出正确的反应，并用高度技巧的方式处理；（3）若其中某一个加盟店陷入丑闻或危机状态，则连带影响整个企业的形象；
（4）连锁经营容易导致企业忽视自身条件，片面追求店铺数量，最终由于膨胀过度而面临困境；（5）餐饮连锁店的快速繁衍，并非轻而易举就能实现的。它要求一些特殊的条件。若以直营店方式发展，必须有雄厚的资金作后盾；若以吸引加盟方式发展，就要求特许人拥有独特、不易模仿而又有效的管理技术，并且有一定的知名度和美誉度，这并不是任何一个有意发展连锁的餐饮企业都能具备的。
总之，连锁的实力与知名度对整个餐饮业的发展的确是一大帮助。
尽管连锁经营也有可能存在着上述这些劣势，但这些劣势并不会在每一个以连锁方式经营的餐饮企业中体现出来。优势与劣势之间是可以相互转换的，问题的关键不在于连锁经营方式本身，而在于如何合理有效地运用它。
连锁经营的基础：质量标准体系产品质量认证制度是商品经济发展的产物，随着商品经济的不断扩大和日益国际化，为提高产品信誉，减少重复检验，削弱和消除贸易技术壁垒，维护生产者、经销者、用户和消费者各方权益，产生了第三方认证，这种认证不受产销双方经济利益支配，以公正、科学的工作逐步树立了权威和信誉，现以成为各国对产品和企业进行质量评价和监督的通行做法。
英国是开展质量认证最早的国家，早在1903年英国工程标准委员会用一种“风筝标志”，即“BS”标志来表示符合尺寸标准的铁道钢轨。1919年英国政府制定了商标法，规定要对商品执行检验，合格产品也佩以“风筝标志”。从此，这种标志开始具有“认证”的含义，沿用至今在国际上享有很高的声誉。
受英国的影响，世界各发达工业国家也争先采用质量认证制度，并给予了极大的注意力，国际标准化组织（ISO）为此于1980年成立专业技术委员会ISO／TC176，该委员会经过7年的艰苦努力，于1987年正式发布了第一部管理标准———ISO9000质量管理和质量保证第列标准，它适用于不同的企业，包括制造业、餐饮业、其他服务性行业、建筑业等。
1、餐馆导入ISO9000族标准的作用很多餐饮企业经过多年的发展，建立了一整套的内部管理规章制度，但是这些在经验型框架下制订的规章制度一方面带有明显的事后型特点（如强调出了问题如何处罚），而且企业的这些规章标准化、规范化、量化程度低，可操作性差，各种管理制度、标准、规范不能形成封闭状态，致使有些很好的制度规定和工作标准规范只停留在口头或纸面上，不能发挥应有的作用。
ISO9000族标准所强调的原则是事先控制性和动态管理，与传统习惯操作方法有很大差异。一旦出了问题，马上有纠正与预防措施进行处置并预防其再次发生。这种科学的管理方法无疑比我们熟悉的经验型管理方法有较强的体系性和逻辑性。
具体而言，餐馆和其他餐饮企业实施ISO9000标准有如下好处：·提高管理效率———质量管理体系能帮助餐馆的经营者从琐事中脱身，以集中精力考虑改制、资金运作等重大问题，提高工作效率；
·保安和消防工作得到控制和规范管理；·采购工作得到规范管理；·按照ISO9000族标准建立起的法制化的管理模式，减少了餐馆对个人的依赖，而更多地依赖集体的力量和相互制约的现代机制，使内部管理脉络清晰、各岗位权责明确，便于员工创造性地开展工作，并通过自我约束、自我管理的内部管理机制，增强餐馆在不利市场环境中的应变能力，从而使餐馆形成在经营管理中标准化、规范化、程序化的企业形象。
2、质量体系文件
（1）质量体系文件的构成餐饮服务质量体系文件一般由四个层次构成，即质量手册、管理职责、岗位工作规范和质量记录。
①质量手册
