顾客步入餐厅的前厅是餐厅的主要公共服务设施。它具有多种功能，不仅是宾客步入餐厅的集散、休息场所，又是餐厅迎宾服务和送客的场所，所设有的总服务台为客人提供预订、咨询等全方位的服务，而且也是通往餐厅各种服务设施的主要通道。因此，前厅给顾客留下的初始印象，对于评价餐馆的形象和档次至关重要。辅助区是餐厅餐饮食品生产和服务得以顺利进行的后勤保障区域。它由验收区、贮存区、员工区和办公室几个空间组成。验收区是对所采购的食品原料、酒水进行验收、分发和暂时存放的场所。贮存区设有主食库、冷冻冷藏库、干菜库、调料库、蔬菜水果库、酒水库、杂品库以及养生池等，对食品原料、酒水等进行保管和发放。餐饮部经理办公室和厨师长办公室也设在这一区域。在店面空间的分配上，必须遵循以下原则：（l）通道布局要便于发生紧急情况时人员疏散，通道宽度要保证顾客和服务人员通行方便；餐台之间的距离要根据餐厅的档次疏密得当，餐厅档次高的要相应宽绰，档次低的可以紧凑一些，以便于客人活动和服务人员操作为标准，切忌为盲目增加座位数量而使客人感到不舒服；根据所确定目标客户的消费情况合理设置包间的数量，以避免包间营业率低的状况；吧台的位置要便于观察整个餐厅的情况，同时要兼顾安全防范。
（2）在设计厨房布局时，各个部分之间要有充足的空间，以保证员工的工作互不干扰和便于清理卫生，不要为增加营业面积而压缩操作面积；要按照卫生防疫部门的规定进行布局和配置相关的设备；凉菜、面点在有条件的情况下应单独设置操作间，如果餐厅面积较小，也要将其与厨房的其他部分分开，出菜口要在厨房和大堂之间，既要联系紧密又要有一定的缓冲，最好在厨房后门设置废弃物出口。
（3）辅助面积中的财务室、库房最好不要与营业区相通，小餐厅可将办公室与财务室合并，库房也可以设置在财务室内，但要单独封闭，财务室、库房要加装防盗门窗；尽可能地设置卫生间，在餐饮业竞争愈来愈激烈的情况下，卫生间已成为吸引顾客的一个必要措施，卫生间的位置要精心选择，通常在远离厨房的角落里，以避免给客人造成心理上的反感。
装修时应把握的原则
在对餐馆的功能分区有了一个大概的计划之后，就要考虑餐馆的内外装修方案。由于店面面积和经济实力的限制，在确定装修方案时，应根据自己的条件精心设计，力求以合理的费用达到理想的效果。
确定装修方案的时候，我们应该把握以下原则：（l）适度而不过度装修：有些餐馆在装修时大量采用国内外最流行的装修材料和结构，希望用时尚吸引顾客，花了很多钱，而实际效果可能并不理想。其实近年来，装修材料更新换代的速度非常快，流行的时尚如过眼云烟，而且很多并不适合餐馆使用。过度装修是对餐饮业的特点缺乏深刻理解的表现。餐馆的主要功能是提供给顾客一个轻松进餐的场所，而不是让顾客参观装修博览会，因此应以简洁为佳，对于中小餐馆更是如此。过度装修会使顾客产生空间极度压迫的感觉，反而影响进餐时的情绪。过度装修也很不经济，增加经营的成本。需知在餐厅所有的费用中，装修如同往墙上贴钱，贴上去就撕不下来了，一旦需要评估餐厅价值，如转租时，其他设备、用品还可计算残值，装修上花钱再多，也是一文不值。（2）与经营特色相统一：中小餐厅的营销策略应以突出特色为主，所以要把装修作为餐厅整体包装策划中密不可分的内容，与名号、菜品或服务特色、店招等有机地统一起来，以强化对顾客的影响力，加深顾客对餐厅的印象。
（3）与客户的要求相统一：客户是以特定的社会群体来划分的，每一个社会群体因地域、文化、阶层等社会人文背景基本一致，所以在环境要求上也体现出较为明显的一致性。目标客户是餐厅经营的主要客户群体，因此在装修的风格、氛围及布局上，要符合目标客户的要求，使他们感到舒适、亲切、自然。
（4）突出个性餐馆：装修的个性易于顾客的辨别和树立口碑，但过分张扬的个性可能适得其反，使部分顾客望而却步。因此，在突出个性时应当柔和、适度。比如北京一些川菜馆在装修上极力夸张火辣辣的风格，以此突出川菜麻辣的风格。但北京人真正能承受正宗麻辣的人总体上不多，因此反而使其顾客面受到限制。而聪明的餐馆并不张扬火辣辣的四川风情，而是突出深厚悠长的巴蜀文化，加之改良后适合北京人口味的川菜特色，倒赢得了广大北京人的青睐。
在把握上述原则的基础上，装修设计时要多做几个方案进行比较、修改，从而确定合理的实施方案。
餐馆外部设计
餐馆的外部设计主要是指餐馆门面的设计和装修。门面是餐馆特色转化为外在形象的直接展示，它是由餐馆的大门、门头、外窗、外墙、招牌和夜间照明系统等部分组成的。
餐馆门面设计的好坏直接关系着对顾客吸引力的大小。而吸引顾客是创造餐馆的经济效益的前提，所以餐馆的外部设计显得尤为重要。设计既要考虑人们普遍的价值观、审美观，又要体现出一定的文化内涵，以满足不同层次的人群对饮食文化的各种需求。餐馆的外观设计要醒目、有特色，使消费者容易区别、辨认。外观设计大致有中式风格、西式风格和现代风格三种。你可以根据自己的爱好和周围建筑物的设计风格加以选择，切忌与周围建筑雷同。外观设计要简捷大方，不要过于花哨，只需突出一至两点特色即可。
1、门头和外墙的装修设计门头和外墙的色调要考虑自然光，尤其是阳光和室内灯光照射下以及装饰材料不同带来的差异，可选用同色系的色调，也可选用不同色系的色调，一般以强度明亮为好，能使餐厅显得清洁、干净、簇新，色调暗淡易使建筑物显得破旧。
门头的结构要结合餐厅原有的建筑结构进行设计，最好采用原有结构，这样可大大减少装修费用。常见结构有中国传统飞檐、斗拱，适于任何经营中式正餐的餐厅，一般使用普通建筑瓦，高档的使用琉璃瓦，传统的风格有很好的效果，但一定注意选择相应风格的门，最好配合木框门，如果用铝合金或钢门就会使人感到不伦不类；采用弧形门头大方、现代，门也较好配，但不易制作灯箱；因简单易行而被大量采用的是平面头，因为可以直接使用店招，大方、醒目、费用低廉，效果不错。门头装饰材料最好不用玻璃，玻璃幕墙是很气派，但中小厅的门面相对较小，使用玻璃反而显得寒酸。
2、餐馆的招牌制作
招牌是一个企业的形象标识，好的招牌好比生活中的名牌产品，它对人们的心理有一种潜移默化的作用。人们在很多时候都喜欢挑选那些很有名望、颇具吸引力的品牌产品。餐馆有一个颇具吸引力的招牌，将会使餐馆顾客盈门。要制作一个别具一格，具有吸引力的招牌，应遵行如下具体原则：第一，符合餐馆的经营内容或经营特色，餐馆的招牌应和经营内容、经营特色相谐调，不应有表里冲突，如宫廷餐馆，招牌应突出宫廷的建筑特色；民族风情餐馆，招牌则应突出民族的风格特色。如果不能做到这一点，会让顾客感到空有其表，还会产生一种被欺骗上当的感觉。
第二，符合市容市貌监管条例。这就要求制作的招牌不能影响市容市貌，应配合城镇规划建设，与周围的环境、建筑物相协调。这一点，在城市市容管理条例和一些法规中有具体规定，具体可咨询一下相关部门或相关人员。
第三，招牌应具有一种独特的广告烘托效应。招牌的制作宜突出特点，能吸引人的注意力，能烘托餐馆的饮食氛围，具有一定的广告作用。
第四，除以上几点外，招牌的制作还应鲜明、独特，具有一定的文化内涵。
3、要考虑适量使用玻璃窗餐馆是一种服务公众的场所，需要与公众的沟通，沟通最简单的方法是透过大玻璃窗进行一种无言的交流：公众通过玻璃窗可以看到餐厅内部的设计和卫生状况以及就餐人数等；经营者通过玻璃窗可以观察公众对餐厅的态度，以便及时调整营销策略。需要注意的是，玻璃窗在外观建筑中所占比重要适量，这是因为安装玻璃窗有以下缺陷：玻璃的保温性能不好，冬冷夏热；玻璃的安全性能不好，容易被打碎；玻璃反射灯光的性能不好，在夜间，射灯打在玻璃上的光大部分被吸收，起不到美化外观的作用。
4、要考虑灯光的作用。
由于餐馆的营业时间一半在白天，另一半在夜晚。所以，外观设计不但要考虑白天的效果，也要考虑晚间的效果。运用大量光源进行装饰是必不可少的。目前经常使用的灯光方式有：（1）透光材料灯箱：使用灯箱、透光板等专用的透光材料做面板，按照平面设计进行制作；使用金属材料做框架；用日光灯做光源。
（2）字型灯箱：使用有机玻璃做面板，按照餐馆的招牌字型每个字制作一个灯箱。有机玻璃常用的颜色为白色、红色和橙色，特别是红、橙色使用得较多，因为这两种颜色不但日间比较美观，对人有刺激食欲的作用，而且其光波穿透力强、传播远，在夜间的效果最佳。
（3）霓虹灯：使用霓虹灯管做光源，将其制作成各种文字、图案，并可通过控制器按一定的规律变化，是夜间效果最好的形式。（4）射灯：分为店招照明和门面照明。店招照明目前一般使用喷绘技术制作底板，日间和夜间效果基本一致，夜间照明通过射灯照射显示，并可通过在射灯光源前加装色片，制造与日间不同的效果。喷绘技术可以制作丰富多彩的餐馆招牌，但制作费用目前较高。
5、预留停车场
是否拥有方便的停车场，已经成为左右消费者就餐的一个重要因素。若想留住客人，首先要为他们的车辆提供充足而方便的泊位。所以，宁可舍弃一部分营业面积用于停车场的建设。6、绿化和美化餐饮店的外部环境餐饮店的外部环境是否清洁、整齐、富有特色，将直接影响到企业的形象。所以许多餐饮店在店外放置美观的花木，以达到美化餐饮店外部环境的效果。
厨房的整体规划
厨房的设计应以流程合理、方便实用、节省劳动、改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。现在有些餐馆里有一些不合理的厨房设计：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图、买设备看样品光重外表，导致买回来的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温；二是有些设备看似新颖，功能超前，但真正的实用价值却不高，例如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等；三是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的，他们不知道广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的，因为广式炉灶火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制；第四，很多人认为，只有提高和改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间；第五，有些厨房在设计时，把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。一般而言，厨房的规划人员往往忽略了计划过程的参与而直接进入实务规划，因为没有足够的资料评估，导致一些厨房有充足的设备却无用武之地，或是开始营运时发现设备不足、必须更换等重大失误。
其实厨房的规划设计在营运计划中必须做一个非常谨慎的分析以决定需求量，要考虑到目标、实际大小和经营方式、服务方式、顾客人数、营业时间、菜单设计及内容、未来的需求和趋势分析甚至增加产量等问题，当然还要包括品质的标准维持及整体的财务情况。而设备规划的需求方面，尤其要注意不要因短期需求购买备用设备。如果规划人员为未来的需求而在规划时就采购设备，那浪费的投资额将难以计算。通常我们到一般厨房内经常看到一些未用到的设备区域，那就是因为规划人员与实际经营人员的沟通不良所造成的。
1、厨房的面积规划
厨房的整体规划中，首先要确定的是厨房的面积。厨房面积是指食品原料粗加工、切配、烹饪、烘烤、面点制作等操作区面积的总和。影响厨房面积的因素很多，例如餐馆的类型和档次、菜单内容的丰富性、餐馆的规模、厨房的生产能力等。
举个例子来说，如经营的是一农家餐馆，其特色为农村山野小吃。这时厨房面积就可以小一些，因为设备有限，没有必要占用很多空间。
在餐饮设施的规划中，厨房面积的确定方法主要有下列几种：（1）根据餐厅和厨房面积的比例（餐厨比）确定厨房面积。对于一般餐馆来说，餐厨比为1：1．1。通常旅游餐馆的餐厨比为1：0．4－0．5。
（2）根据厨房员工数量确定厨房面积。厨房面积的大小涉及厨房的生产能力与员工的劳动条件和生产环境。为此，在厨房设施的规划中、应配置足够的厨房面积，从而保证经营的需要。按照国家有关部门的规定，厨房员工人均占地面积不得小于1．5平方米／人。（3）根据不同类型餐厅的餐位确定厨房面积。一般来说，正餐厅所提供的食品种类齐全、规格高，加工与烹调精细复杂，所用设备较多，所需要的厨房面积也较大，一般按每一餐位需要0．5～0．8平方米进行规划。
（4）根据就餐人数确定厨房面积。餐厅平均就餐人数是规划厨房面积的重要参考数据。从总体上来看，厨房供餐人数越多，所需要的厨房面积就越大。据有关资料介绍，平均每位就餐宾客所需的厨房面积为0．5平方米。根据规划的餐厅平均就餐人数就很容易确定厨房面积的大小。但是，随着厨房供餐人数的增多，平均每位就餐宾客所需要的厨房面积不应是一个恒定数值，而是呈减少的趋势。据有关资料介绍，不同就餐人数平均每位宾客所需厨房面积如下表所示。
在根据上述数据确定厨房面积时，还应该考虑菜单内容、厨房设备的种类、设施设备的布局等因素，以综合确定厨房供餐能力。2、厨房的布局
