厨房的设备布局强调的就是实用、便利、安全。在布局过程中要能与家庭式厨房和大宾馆的厨房有所区别。在家庭式厨房中，厨房面积较小，设备少，布局较为简单。在大宾馆的餐馆、餐厅中，员工的具体分工太细，面积较大，设备较多，布局相对复杂。作为中小餐馆的经营者，不能盲目地模仿上述两种厨房的设计。中小餐馆的厨房的设备布局，强调的是实用，既要避免设备的拥挤杂乱，又要考虑空间的合理利用。下面是一些布局的类型：第一，相背型布局。这种布局也叫“岛型”布局，是把所有的烹调设备背靠背地组合在厨房中央，置于同一通风排气罩下，厨师相对而站进行操作。这种布局主操作面在厨房中央，具体运转时，从粗加工到服务在同一操作面，可方便操作。厨师身后可分布一些工作台，水槽、货架、冰箱等都可以分布在周围。这种布局设备集中，只使用一个通风气罩，比较经济实惠。
第二，直线型布局。直线型布局是把所有主要的烹调设备依墙直线排列，位于一个长方形罩下。整套的烹调设备成流线形分布，厨师需专门化的负责一类工作。这种布局在厨房面积较大的中小餐馆较为实用。
第三，“U”字型布局。“U”字型布局相对利用空间较大，其布局是依次顺墙把烹调设备排成“U”字型，然后中间放上桌。设备摆放时，可把冰箱、货架、水槽、柜台、烹调锅、蒸汽锅依次摆放。其优点是可合理利用空间，也缓解了作业面的拥挤。除了整体设计外，还要考虑到厨房的卫生和安全问题。餐馆的卫生问题是餐馆厨房操作的主要关注点。所以在装修和设计厨房时，就必须考虑这一点。例如，厨房的墙壁要光滑，便于擦洗，设备底部要留出打扫空间，地板便于冲洗；厨房必需远离厕所、排水沟等污染源。在厨房的整体设计上要能充分利用自然光，保持空气通畅。原料、饭菜、燃料、废弃物渣的出入口分开，避免交叉污染，厨房的窗户及通风处应有纱窗、纱门，出入时，要注意随手关门等。另外还有设备表面宜光滑结实，具有非吸水性，摆放设备要避免卫生死角，或者最好能移动。
餐馆可以根据上面几个厨房布局的形式来布置你的厨房，但是在进行具体设计时，最好能够把握下列原则：（1）人在双肘弯曲操作时两肘之间宽度在550厘米左右，水池或灶台至墙面至少要保留40厘米的侧面距离，才能有足够空间让操作者自如地工作，这段自由空间可以用台面连接起来，成为便利有用的工作平台。水池的下面最好放置洗碗机和垃圾筒，而灶台下面放置烤箱，这种搭配会带给使用者更多的便利。
（2）一般的厨房工作流程会在洗涤后进行加工，然后烹饪，因此最好将水池与灶台设计在同一流程线上，并且二者之间的功能区域用一块直通的台面连接起来作为操作台。这样操作者在烹饪中能避免不必要的转身，也不用走很多冤枉路。在U型厨房中可以将二者设置在同一长边上，形成I字型流程；或将一方设计在长边上，另一方设计在相邻的短边上，形成L型流程。而在岛型厨房中，可以将水池与灶台共同设置在岛上，并穿插有操作台面。靠墙的厨柜可以作为储物空间及操作空间。
（3）对于中国人来讲岛型工作台最好作为操作台，准备、调理每餐的食物。工作台上方可以用来码放大的锅以及悬挂漂亮的炊具，这样也能起到装饰作用。如果一定要将烹调区设计在岛上，建议你只在这里烧水、煲汤，做一些不会有很多油烟的食品，而在阳台或其他区域再安放一个大火力灶眼用来烹制中餐，这样虽然看上去麻烦些，却更为实际。
（4）灶台的位置应靠近外墙，这样便于安装抽烟机和其他排烟系统。窗前的位置最好留给调理台，因为这部分工作会花费最多的时间，抬头看着窗外的美景，吹吹和煦的暖风，能让厨师在工作的时候有份好心情。
（5）厨房台面应尽可能根据不同的工作区域设计不同的高度，如洗涤区，位置较高时会比较舒适，水池可以调高5厘米；而有些台面位置较低时会更好，如果使用者很喜欢做面点，那么常用来制作面点的操作台可以将高度降低10厘米。为了使烹饪时能看到炒锅里的状况，灶台也可以略有降低。但是在厨柜的设计中也不能过分追求高低变化，特别是在较小的厨房中，过多的变化会影响整体的美观，给人杂乱无章的视觉效果。
3、厨房的设备
厨房设备是指用于餐饮食品的加工、制作、烹制、贮存和洗涤等的器械和工具。配置厨房设备的程序是先由主厨根据餐厅的经营方式和特色列出厨房所需的设备清单，并按照必要程度排序，再由餐厅投资者根据资金等餐厅的具体情况，经审核后确定具体的设备数量、型号、规格和档次，并将暂不购买的设备注明补充添置的条件，如客源达到某种程度或效益达到某种状况时再行购置。这样可以对资金的使用更为合理有效。
厨房设备的种类主要有以下几类：（1）原料加工设备：主要有绞肉机、锯骨机、切片机、去皮机、搅拌机、粉碎机、榨汁机和工作台等。
（2）面点制作设备：主要有和面机、面团分割机、压面机、面团整形机、包饺子机、醒发箱和工作台等。
（3）加热设备：主要有中式炉灶、西式炉灶、杨灶、烤面包器、烤箱、烤炉、点心炉、铁板炉、油炸炉、微波炉、蒸箱、蒸锅、保温出菜台和保温柜等。灶具是餐厅最基本的制作设备。随着液化气等气体燃料的普及，燃气灶已成为最为广泛使用的灶具，并以干净无异味、使用方便而深受欢迎。除主灶外，还可配置专门用于堡汤的灶，还有一种偎沙锅专用的灶，上面有若干小灶头，可同时偎制一定数量的沙锅。
（4）冷藏设备：主要有冰柜、冰箱、冷藏柜、冷藏工作台、冷藏展示柜、恒温柜、制冰机和创冰机等。开设餐馆，冰箱、冰柜等冷藏设备是必备设施之一。目前，市场上有众多的品牌和规格，在选购时要根据预算等实际情况来定，不必追求大容量，关键是要科学、合理地使用。
（5）洗涤设备：主要有洗碗机、滤水台、洗涤槽、消毒柜和消毒保藏柜等。
（6）通风设备：主要有排风扇、空气交换机、排油烟罩、送风和排风系统等。市场上出售的抽油烟机有单风道和双风道两种，功率有大有小，功率越大排风量越大。双风道的抽油烟机有两个吸风口，具有吸烟快、排烟顺畅的特点，效果比排风扇要好。在选购时，最好买功率大的，不必追求豪华和美观，实用则可。（7）消毒设备：在餐馆中，用于消毒灭菌的方法通常有：化学法、物理法。一般来讲，由于化学药剂消毒这种方法虽然经济实惠，但会产生不好的副作用，所以已经逐渐推出市场。电子消毒柜则功能多，杀菌效果佳，正在逐步推广并被众多餐馆所接受。消毒柜是利用高温杀菌的原理，在125摄氏度的高温下杀死多种病菌。市面上的消毒柜大致可分为三种，一种是利用石英管加热消毒，另一种是臭氧发生器消毒，还有一种是利用紫外线消毒。前者适用于各种瓷具、不锈钢餐具，后两种比较适用于各种塑料品。（8）其他设备：主要有各种食品柜橱、各种工具柜橱、各种服务用品柜橱、带柜橱工作台、水池（槽）、货架、各种手推车、调料车和开水炉等。
（9）工具：主要有炒勺、大铁锅、平底锅、不粘锅、汤锅、沙锅、高压锅、电包袋、手勺、手铲、铁叉、铁筷、漏勺、俄篱、网筛、蒸屉、砧板、切刀、批刀、斩刀、砍刀、雕刻刀、模具、水果刀、面包刀、磨刀棒、打蛋器、过滤器、开罐器、开瓶器、烤架、烤盘等。
4、厨房设计应该注意的其他问题不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。
厨房的用水和明沟方面。许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少或者太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗以及厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。
备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带，以便于夹放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。因此，备餐间要有足够空间和设备。
厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置还可以起到遮挡客人直接透视厨房的视线。
洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。
洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设施。消毒后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。
餐厅的主题和格调
餐厅处于餐馆的第一线，主要发挥着满足宾客餐饮消费需求的功能。餐厅主题的规划，涉及餐厅的风格特点，影响餐饮经营的效果。顾客对餐馆的印象如何，通常都取决于他刚到餐馆的头几分钟碰巧所看到的一切，如迎宾者脸上泛着的微笑，还有整个餐厅的氛围。本杰明·富兰克林曾经说过这样一句话： “主人殷勤，烤肉才香。”把这句话用于餐饮业，是再合适不过的了。
顾客在餐馆厅里的所见所闻和所嗅所感，都是整个格调的一部分。从顾客握住大厅门把的那一刻开始，他们就感受着餐馆的格调。因此，餐馆里的一切，包括颜色、大小、形状、重量以及质地共同构成了整个格调，只有当他们融洽统一时，才会给人留下美好的印象。
1、突出餐厅主题
餐厅主题是餐饮服务内容的集中反映。它包括：确定餐厅的类型或性质，是作为中餐厅，还是西餐厅，是作为风味餐厅，还是自动餐厅；反映餐饮服务特色和品位；表明餐厅销售内容和服务方式；体现餐厅的服务规格和水准。
餐厅主题的规划，必须以餐饮市场需求分析和市场竞争分析为基础，根据经营方针和经营计划，寻求餐厅的设施设备和布局的功能效果。只有餐厅主题规划后，才能围绕餐厅主题进行内部布局，设施的装饰，设备的配置；并通过色彩、灯光的运用，烘托餐厅主题，使主题更加突出和鲜明。
中餐厅的题材极为丰富，从目前我国知名饭店的中餐厅来看，其色彩多采用暖色，以红色、咖啡色和金黄色居多；灯饰常以宫灯为标志，内部装饰有国画和条幅；并选择中国民族音乐营造轻松和谐的气氛；有条件的餐厅还采用亭阁、竹园、喷泉、假山、溪流等布景手段。西餐厅规划的主题，应以欧洲文化艺术为背景，其灯光、墙面、地面、天花板、家具以暖色为主，光线要求柔和，晚餐多采用蜡烛光进行局部照明。餐桌以长型小桌为主，以便根据宾客人数拼接。餐厅中央或人口处布置漂亮的展示台，用以突出餐厅的主题特色。
餐厅环境应根据不同类型、不同风味和档次高低装修。环境优美，布置典雅，具有形象吸引力，能够给客人用餐提供舒适、美观的生活享受。例如，天花、墙面处理和色彩选用、灯光、花草盆景、字画条幅等装饰布置舒适典雅，有形象吸引力；餐厅内部餐桌、座椅配置和摆放整齐美观；餐厅内服务通道设置适应客人进出走动和服务员上菜需要；餐厅日常卫生始终保持清洁整齐、美观、干净，天花、墙面无蛛网灰尘，地面边角不允许有餐纸杂物，门窗、玻璃无污点印迹，门厅、过道无障碍杂物，地板每日施尘，地毯每日吸尘不少于3次，清洁美观，无油污杂物。
餐厅的布局应让人赏心悦目，极具亲和力，客人一进来就会兴奋不已。为了保证顾客在进入餐厅后能够身心愉悦，应在靠近入口处留出足够的空间，使客人们有机会逐渐适应并融入到整个氛围中来。餐馆的候餐室的位置，应使酒吧客人无须绕过餐厅就能方便进出。所以，候餐室最理想的位置是在前门旁边，方便酒店业主去请等候的客人就餐。
2、突出层次性
餐厅的设计要考虑平面设计、立体设计和意境设计三个层次。平面设计是整个餐厅设计的基础。它是根据客人的消费心理、消费习惯、餐厅的布局、人流物流的方向以及餐厅本身的形状大小等各种因素进行统筹考虑的量化平面布置。
立体设计，即三维设计。它是针对不同客人，运用各种装饰材料，运用恰当适宜的色彩以及造型各异的物质设施，对空间以及柱面进行错落有致的划分组合，创造出一个客人从视觉与触觉都感到轻松舒适的销售空间。例如，以男士为主的餐厅，可以采用一些带钢饰的黑色喷漆铁板作为柱子，以突出坚毅和豪华的气势，而女性餐厅则以喷白淡化装饰，以体现温馨。
意境设计是餐厅形象的具体表现形式。它是综合考虑了餐厅的经营主题、客人心理等因素，通过色彩运用、装饰物的选择、组合等手段来达到某种意境的设计。
上海著名的新雅粤菜馆的三间中式小包厢，在门廊的壁面上，以古朴的“福”、“禄”、“寿”三个红底金字装点，与三个包厢的进门相映成趣，而借助这三个字又把三个相对独立的包厢联系起来。设计者并没有追求视觉上的全竹效果，而只是用了竹编的墙裙，墙面上少许竹芦拼成图案（图案中嵌入了出自名家三两竿的墨竹、两朵香兰），在加上竹椅、竹桌，使整个餐厅环境形成一种轻快素雅的江南民间风情。
3、突出文化性
世界各个地方都有其独特的文化遗产。世界各国、各个地区、各个层次的文化都可以作为餐厅设计的题材。特别是，中国有5000年的历史文化，以及56个少数民族，这些都可以作为餐厅设计的主题。例如， 《红楼梦》在中国可谓是家喻户晓，深受人们的喜爱。因此，可以利用《红楼梦》为主题，设计一些餐馆。有一个叫“红楼梦餐馆”的餐馆，将餐厅设计成立体的大观园，将各个包厢设计为《红楼梦》中黛玉的潇湘馆、宝玉的怡红院等，再引入红楼菜系，服务人员则身着古装，配以丝竹弦乐，令来宾仿佛置身于“红楼梦”中。
4、突出功能设计
餐厅的功能设计包括三个方面：即餐厅的空间布局、餐位设置和人流路线安排。合理的餐厅功能设计，要做到美观实用、方便客人、经济合理。
