服务特殊客人的技巧
服务员接待个别情况特殊的顾客，应在言语和行为举止上掌握不同的技巧。以免造成顾客的反感。在这里，要体现出特殊客人的个性化服务，要为他们提供特殊的照顾和食品，以及座位的安排。这里所指的特殊顾客，主要指残疾顾客、带小孩的顾客等等。
1.残疾顾客
服务员首先要观察他们的不便之处，要主动上前服务，及时提供他们所需要的帮助。对于残疾人专用工具，要尽量放在方便顾客拿取的不引人注目处。
为顾客点菜的时候要耐心讲解，并用温柔的语气进行陈述，让他们感受到用餐的温馨。在上菜的时候，服务员要帮助客人摆放好菜肴，不要将餐盘摆放在顾客不便接触的地方。
在整个用餐中，要尽量保持安静，不与他人耳语，甚至指指点点，引起顾客误会。如果顾客要求服务员提供帮助，服务员应及时满足。如代买食品、餐间需要脱外衣或去洗手间等。
结账的时候，不要催促顾客，体谅顾客身体的不便。并在结账后，耐心向客人解释账单金额，让顾客了解消费情况。
由于残疾顾客行动不如正常人灵活，在他们起身要走的时候，服务员应当及时取回他们的专用工具，移开桌椅方便客人起身，要尽量送到他要去的地方，客人要送到餐厅的外面，帮助叫出租车，或是告诉他汽车站的确切位置。
不过，要注意的是，服务员的态度要表现得周到得体，而不要让顾客感到掺杂了同情的因素。关于顾客残疾的话题，要尽量避开。不要因为客人身体上的残疾，而在表情态度上与对待其他客人有所不同。
2.带孩子的客人
小朋友爱玩好动，一般照顾起来比较麻烦。服务员对于他们要认真、愉悦。尤其是年幼的小客人，可以为他们提供儿童椅、儿童杯、儿童碗，等等。先从照顾好孩子入手，要帮助家长共同照顾孩子，让小朋友得到舒适的照顾。
在安排好孩子之后，再立刻为顾客点餐，并可适当推荐一些水果之类的餐饮提供给小朋友。并要注意，推荐的菜品应当易于小朋友食用、易软、易烂、易消化。
给小朋友提供饮料的时候，尽量用塑料或者纸杯，而不要用玻璃杯，以免小朋友打碎，碰伤自己。使用的餐具要安全，一般可以上一只小勺，最好是金属的。
在小朋友吃完后，可以由服务员帮忙照顾小朋友，或者给小朋友提供一些小玩具玩，以方便家长用餐。这样家长会更加感激服务员，从而愿意常来消费。
总之，服务员照顾特殊顾客的目的就是要让每一位顾客满意，为他们提供更为有效和积极的服务。如此，在提高服务质量的同时，也能得到顾客的首肯，增加餐厅的经济效益。
客人入座后的服务
从客人入座到上菜前，服务员的主要工作是为顾客做好开餐的准备。此时，每个细节都需要服务员熟练操作，以为顾客提供迅速有效的服务。
安顿顾客的工作主要有：
1.摆放餐具
目前，餐厅使用的餐具有自己清洁消毒的散装碗筷，也有由专门的清洁公司消毒的成套塑料装碗筷。如果是后者，应当在征询顾客的意见后，拆除塑料包装和筷子套。切记，在拆除包装的时候，不可以用手触摸餐具底部或者筷子头部，要轻轻拿着餐具的边缘，将餐具放在顾客面前。
2.提供茶水
上菜前，服务员要做好顾客的茶水服务。服务员要先把反扣着的茶杯翻正，然后为客人推荐供应的茶叶。在客人选择好后，根据人数为客人斟茶。注意上茶水时一定要坚持从客人右侧送上茶杯，放在客人面前的餐盘右上侧，距桌边8厘米的位置，茶壶把手向右与餐台边平行。
3.为顾客铺口布
在一些高档的餐厅，服务员还需要为顾客铺上口布。尤其是西餐厅。这时，服务员应从主宾或女宾身边开始，双手将口布在客人身侧抖开，手臂交叉将口布盖铺在客人身前，切记不可以双臂平移地将口布拉铺在客人身前。因为拉铺口布的动作会使服务员靠近客人一侧的手臂挡住或碰到客人的脸部，造成不好的印象。
4.为顾客提供其他服务
例如，帮助顾客点菜。如果客人带的东西比较多，应协助客人把东西放好，并提醒客人注意保管。如果人数较多，服务员要帮助顾客增加座位，并及时填补欠缺的碗筷。在这时，服务员要主动说：“请稍等，我马上把欠缺的碗筷补齐。”或者“不好意思，请您稍等一下！”
如果发现餐桌或者地面卫生有不良的情况，要及时为客人调换到另外其他干净的地方就餐。并要表示对顾客的歉意。“对不起，是我们工作的疏忽，为您带来不便。”适当时，应当为顾客提供一些附赠的小菜，以作安慰。
在服务的过程中，服务员要牢记，每在客人身旁完成一件事情，都应该退一步后再转身去做下一个动作。安顿客人就座并不是一件复杂的工作，但是想到达良好的效果并不容易。如何能保证服务质量，给客人留下良好的印象，使客人心情舒畅，对餐厅增加信心，是每个服务员都必须思考的问题。
包间服务的要领
包间是一种对空间围合封闭而产生相对独立的空间，这里受外部干扰小，属于一种私密空间。餐厅中的雅间就是这样的一种。服务员在进行包间服务的时候，要掌握以下要领：
第一， 保证包间的卫生。对于服务原来说，包间服务的第一步，就是要将其内卫生维护好。要定时清扫地面、整理桌椅，做到“地面无杂物，桌椅无积灰，房间无异味，墙面无痕迹，场所无卫生死角”。
第二，摆放桌椅和餐具。通常来说，包间的布置要比大堂的布置讲究、档次高，所以，在桌椅和餐具摆放上，要凸显出不同的档次。一般，包间摆放的时候，会讲究主、宾位的区分，并用餐具或者餐巾等做成的饰品来做出标识。
第三，迎接顾客。包间都有自己的房间门，所以在迎接顾客时，服务员应按照明确的站位要求，站在门内一侧，用右手向顾客示意，微笑。对于有衣物的顾客，服务员应主动将顾客的衣物接过，挂在包间内的衣帽架等设施上。
第四，客人进入包间后，若室内有空调或者取暖设备，需要使用的，服务员应当即刻打开，并为顾客调试。如果室内有音响或者电视，服务员则应征询客人的意见，看是否需要开启。在得到客人的同意后，进行调试。
第五，包间服务的具体操作。在总体上，服务规范或程序与大堂基本一样。但更强调主次宾主的座位。一般，点餐和上菜都应在主座顾客的周围，从右侧开始。接下来，为客人上菜，上菜的顺序通常是凉菜——热菜——汤——主食——甜品、果盘。但可以灵活掌握，尤其是主食和汤可以与热菜穿插上桌。
包间的酒水服务与上菜服务可同时进行。在为顾客开启饮料后，服务员要为顾客斟酒，并根据不同的酒类，倒不同量的酒水。通常的规律是，白酒、啤酒均为七、八分满；红葡萄酒为半杯；白葡萄酒、香槟酒均为六、七分满；白杯地、威士忌只斟1/5杯。如果客人选择的是饮料，则斟至八分满即可。
第六，其他服务。包间服务员在顾客进餐的过程中，如果发现顾客的餐盘内骨刺、汁芡较多而影响进餐时，可提议为顾客更换餐盘，如：“对不起，可以为您换布碟吗？”顾客同意后，立即撤换。服务员还要主动为顾客点烟。不过，如果餐厅有命令禁止吸烟的规定时，服务员就要委婉地提醒顾客，禁止吸烟，或者为顾客指明专门用于吸烟的地点。
翻台服务的要领
翻台指宾客在用餐结束后，由服务员收拾餐具、整理餐桌，并重新摆台的过程。它往往是在其他宾客仍在进餐的过程中进行，或是在没有找到餐桌的宾客正在等候时进行。一个餐厅翻台率的高低和翻台速度的快慢，能够反映出其营业水平和接待能力的优劣。因此，服务员的翻台训练应当在日常就进行，并不断进行技巧和熟练程度上的提升。
一般，翻台服务的要领主要有：
1.翻台要注意顺序。一般翻台要按照先收餐碟、汤碗、汤勺等瓷器，再收筷子、刀叉，以及餐巾、玻璃器具、烟缸、花瓶、调味品等，最后换台布的顺序。要分别将各类物品依次摆放整齐，餐具最好不要混放，应当将剩余残汤剩菜倒入一个碗中，再按餐具的大小形状分类摞好，放到托盘上。餐巾、台布放在布巾车中。具体操作中，要注意清理餐桌的程序方式和摆放新餐具、物品的程序方式等。
2.翻台要避免扰客的现象。有的服务员，为了催促顾客离开，会在客人还没离开就开始翻台，翻台中发出较大声响，给客人的消费带来非常不好的印象。实际上，服务员最应注意的就是这一点。他们应当保证文明作业，保持动作的稳定，不要损坏餐具、物品，也不应惊扰正在用餐的宾客。
3.翻台要注意卫生情况。有时，为加快翻台的速度，服务人员会不换台布。这是一种极不卫生的情况。实际上，只要客人用过的台布就应该及时更换，不能让客人在台布上发现任何油污和食品的残迹。另外，在换台布的时候，要注意将残物处理干净，而不要将脏物随便抖落在地面上。要注意周围卫生，不要将各项废弃物乱堆乱放。
4.翻台要注意时间。服务员翻台的时候，要注意撤换动作的连贯、仔细。尽量避免有超时现象，减少宾客的等待时间。一般应控制在20分钟之内。
5.翻台要提高质量。一般，服务员的翻台是建立在熟练的技术和充分的餐前准备基础上的，对此，应引起充分重视。翻台的技术是时间和质量的保证，除在餐前要认真准备摆台的餐具和物品之外，还要熟练掌握托盘、分类、叠餐巾、换台布等技术，以便能够提高翻台的操作质量。
6.翻台要注意细节。服务员在翻台的过程中，要注意其中的每一个细小环节。若发现宾客有遗忘的物品，应及时交给宾客或上交有关部门。
7.翻台要做到充分调动员工。要想加快翻台的速度，服务员要尽量负责缩短点菜、上菜的时间，在客户用餐后，要与其他员工共同迅速清理，做到快速、清洁。在翻台高峰期，甚至要调动其他员工来共同帮忙，以减少翻台时间。
西餐厅的服务程序
若餐厅时西式餐厅，则服务员要牢记整个餐厅的服务流程，以能顺利地提供成体系的全套服务。具体流程详述如下：
1.接受客人订席。由于现在的消费者日益追求生活质量和个人享受，青睐西餐厅的顾客越来越多。尤其在节日、庆典等用餐高峰阶段，西餐厅的餐位就需要顾客事先预定。这时，服务员要准确记录顾客订餐时间及个人信息和订席要求，并避免弄乱、弄混。
2.迎接顾客。当顾客按照事先的预定，来到餐厅，服务员就应当及时地为顾客引位，安排顾客入座。在迎接顾客的过程中，应使用流利的中文或英文，同顾客保持积极的沟通。
3.为顾客提供菜单。顾客落座后，可由服务员递送菜单，共顾客选择菜品。对于顾客尚不太了解和熟悉的西式菜品，服务员应当结合菜单，流利地为顾客解释。如有必要，还应将菜品的原材料、做法等详细对顾客阐述一遍。
4.为顾客铺好口布。西餐中，一般都需要为提供口布，并由服务员为顾客铺好。注意在铺口布的过程中，服务员的动作要干脆、利落，并且尽量做到不碰触顾客。
5.为顾客提供冰水。在前序工作基本做好后，有服务员为顾客提供冰水，以供顾客使用。
6.供应餐前饮料或餐前酒。同中式餐饮有所不同的是，西式餐饮会有餐前饮料或餐前酒，有的饮品还有开胃的作用。服务员要在征询顾客意见后，根据顾客的选择，供应餐前饮品。
7.接受点菜和点酒水。一般，顾客经过一段时间的思考后，将决定点用菜品，并选择酒水。这时，服务员要准确记下顾客的选择，并及时下单。
8.供应所选择的酒饮。西餐厅中，多选择红葡萄酒。一般会将红葡萄酒放在酒篮内，向点酒客人展示。待顾客确认后，为顾客开启，并斟好，三分之二杯即可。
9.取菜并为顾客上菜。待厨房的菜肴做好之后，要由服务员统一取菜和上菜。注意，在取菜和上菜期间，服务员要保持餐具清洁，避免菜品受到污染。
10.提供用餐期间的服务。在顾客用餐期间，服务员应保持对顾客的关注。若顾客还有任何需求，例如续点菜肴或者反映菜品的问题等，服务员要及时应答，并针对不同问题迅速处理。
11.清理餐桌。顾客享用完正餐后，服务员应及时整理餐桌上的残余物品，让桌面保持整洁，以利于顾客继续点餐。
12.提供饭后点心或饮品。通常，在正餐后，顾客还会继续点用饭后的甜点和饮料，所以，服务员要按照程序，继续为顾客服务。详细介绍餐厅的特色点心或饮品，并根据顾客的意愿进行提供。
13.客人离开并结账。顾客饮用完毕后，即将离席。此时，服务员应当用托盘将账单送至顾客处，将顾客所付的钱放至托盘上，送到服务台，然后将剩余的钱送回至顾客处。
14.重新布置、摆设餐桌及餐具。在顾客结完账离开后，服务员应立刻将餐桌彻底收拾一遍，并重新布置餐具，以为下一批顾客的到来做准备。
自助餐厅的服务程序
如果服务员所在的是一家自助餐厅，其就应该掌握自助餐厅的服务程序。按照一般的情况，自助餐厅的服务程序是：
服务员在半小时前入位，先准备餐具和检查区域的卫生。
1.准备好餐品所需器皿。如大汤勺、垫盘、夹子、长方盘等。保持各种餐具的清洁、无杂物。
2.准备好餐桌上的纸巾、牙签易耗品，检查桌椅地面干净与否。
3.分工区域内的餐台按照自助餐厅规范摆好，摆台要求美观、方便客人使用。
4.根据餐厅的运营情况，预计当餐的就餐人数，备足充分的取菜餐具
