（1）原料的采运与护色。加工前原料的质量对产品品质的影响很大，过早采收，鲜菇产量低，过晚采收，则菌盖开伞，菇体纤维化，色素沉积变褐色，影响加工品质。菇农往往为了自身利益而推迟采收，收购原料时必须注意掌握质量。鲜菇收后，应就地采取护色措施，防止褐变。应协调好采收、护色、包装运输的关系，控制自采收到加工的时间不能超过6小时。
（2）规范切片。既要切成薄片（4～6毫米厚），又要保证每片有菌柄菌盖，最好是5×5毫米见方的条状，便于预煮和杀菌工艺，食用也方便。要严格要求手工切片的工作人员，必须按规定操作，以免造成浪费。
（3）预煮要领。预煮的作用是使菇体变软，并使菌盖的色素溶解浸出，使色泽变淡，保持汤汁不浑浊，要达到这两个目的，必须掌握好预煮的方法和程序：
其一，初始水温要高，通过试验对比，初始水温应达到90℃以上。
其二，掌握好时间，嫩菇不低于6分钟，正常菇不低于8分钟。
其三，预煮过程中不可翻搅，以防脱盖。
其四，第二批原料预煮时，应加足水量，并补酸0.05％，以保持产品的一致性。
（4）食用方法。产品鲜脆、营养丰富、开罐后可凉拌、煲汤、烹炒，食用方便。
