排气时果蔬组织中的空气受热膨胀，气体排出，同时罐顶空隙中空气被水蒸气代替，密封冷却后即形成一定的真空度，有利于罐藏。排气的作用在于：
（1）除去内容物中的空气。排除氧气，以减少马口铁的腐蚀及内容物的变色变质。
（2）罐头保持真空度（真空度＝大气压－罐内压力），可减少杀菌时罐头内压，以保证容器的安全和外形的良好特征，并有利于罐边卷封。
（3）防止好气性微生物的生长和繁殖，减少罐头败坏的可能性。
（4）便于成品检查，一般盖底内凹者正常，凸出者败坏。
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