盐渍就是通过使食盐渗入到菇体组织内，降低它们的水活度，提高其的渗透压，借以有选择地控制微生物的生长活动，从而达到防止食用菌腐败变质，保持它们的营养价值和商品价值的一种贮藏方法。长期以来，食用菌的盐渍一直是一种行之有效的食用菌保藏技术，其制品则称为盐水菇，如盐水平菇、盐水金针菇等。食用菌盐渍的原理包括如下几方面：
（1）食盐是高渗透压物质，1％的食盐溶液可以产生6.1个大气压的渗透压。生产盐水菇用的食盐溶液要求咸度在20°以上，能产生120个大气压以上的渗透压。而能引起盐水菇腐败变质的微生物的细胞液的渗透压在3.5～16.7个大气压之间。相比之下，食盐溶液的渗透压比微生物细胞的要高许多，使附着在菇体表面及盐溶液中的微生物细胞内的水分外渗，原生质收缩，质壁分离，造成生理干燥，迫使微生物处于生理不活跃状态，甚至死亡，从而达到防止腐烂变质的目的。
（2）食盐溶于水后就会解离，并在每一离子的周围聚集一定数量的水分子，形成水化离子。而水化离子周围的水分聚集量占总水量的百分率，随着盐分浓度的提高而增加，水分活度则降低，从而抑制了微生物生长。
（3）高浓度食盐溶液解离产生的高浓度的钠离子和氯离子，可造成微生物所需的离子不平衡，产生单盐毒害，也可抑制微生物的活动。微生物受到单盐毒害的程度不仅与食盐的浓度有关，还与溶液的酸碱度有关。同样的盐浓度，其毒害程度随pH值降低而增强。因此，降低盐液的pH值，可以更有效地抑制微生物的活动。
（4）食盐对酶活力也有一定的影响。微生物分泌出来的酶在低浓度盐液中就会遭到破坏。此外，由于氧很难溶解于盐水中，在盐液中就易形成缺氧环境。在这样的环境中，需氧菌就难以生长，从而也达到抑菌的作用。
